最新整编公共营养师考试三级技能复习题B卷

1、三级公共营养师复习题b一幼儿膳食调配时应注意哪几方面？答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素a、核黄素和维生素c的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定时，

2、不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 二 案例分析题：企业管理人员赵某，男，36岁，近期体检结论：血糖和胆固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平时感觉身体无异常，经深入咨询了解到赵某经常外出应酬吃饭，且很少有时间进行体育活动。 问题：赵某可能出现的营养问题是什么？针对目前状况，它应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？答：赵某由于应酬多，从而造成膳食结构不够合理（如饮食过度、营养过剩、高脂肪、高钠盐等），且缺乏运动或运动不足加上可能的过量饮酒甚至酗酒以及工作紧张出现了亚健康状态。目前主要的表现是高血脂和中度脂肪肝。 针对目前的状况，应该对赵某进行健康生活方式的宣教和指导。健康的生活方式就

3、是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯。 具体措施包括：防治肥胖。控制饮食和加强锻炼相结合。 减少钠盐。每日食盐用量不超过6g。 减少膳食脂肪。脂肪摄入量占总热量应控制在20%，其中烹调油每天不超过25g，限制食用油煎油炸食物。摄入脂肪酸的比例控制在1（饱和脂肪酸）：1（单不饱和脂肪酸）：1（多不饱和脂肪酸）。胆固醇每天摄入量小于300mg。 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量的55%60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g。 戒酒。 赵某应多摄入水果和蔬

4、菜，豆类食品以及深海鱼及制品等。 三奶类及奶制品有哪些营养特点？答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维a和维c含量与动物饲料和季节有关。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很

5、小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、

6、糕点的制作。四 计算题一个7岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg、猪肉0.2kg、面粉1kg、鸡蛋0.15kg、油菜0.3kg、芹菜0.3kg、菜籽油0.1kg、牛奶0.6kg、苹果0.6kg。附：所食用食物的成分表（/100g）食物名称食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素a(gre)硫胺素(mg)维生素c(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品1003467.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)谷类及制品10034411.21.573.600.280313.5芹菜蔬菜类

7、及制品100140.80.12.6100.0112480.8油菜蔬菜类及制品100231.80.52.71030.04361081.2牛奶乳类及制品100543.03.23.4240.0301140.1鸡蛋(均值)蛋类及制品10012711.77.72.52060.100491.8菜籽油(清油)油脂类1008990.099.90.000.00003.7猪肉(瘦)畜肉类及制品10013518.36.31.2280.020890.7苹果(均值)水果类及制品100911.40.220.8100.02870.4请计算后填表并回答：1、该女孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）食物名称食物分类食部

8、(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素a(gre)硫胺素(mg)维生素c(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品1003467.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)谷类及制品100114637.35.0245.100.37010311.7芹菜蔬菜类及制品100140.80.12.6100.0112480.8油菜蔬菜类及制品100231.80.52.71030.04361081.2牛奶乳类及制品1001086.06.46.8480.0602280.2鸡蛋(均值)蛋类及制品100645.93.91.31030.050250.9菜籽油(清油)油脂

9、类1003000.033.30.000.00001.2猪肉(瘦)畜肉类及制品1009012.24.20.818.70.010590.5苹果(均值)水果类及制品1001822.80.441.6200.0416140.8合计230374.254.6378.8302.70.696459819.6rni17006047576000.98080012%13512410950778075163数据计算准确得 评价：首先将上述三日摄入的食物量转换成每日的如下：大米100g、猪肉66.7g、面粉333g、鸡蛋50g、油菜100g、芹菜100g、菜籽油33g、牛奶200g、苹果200g。 然后计算其营养素含量，

10、并把结果填在上述表中。该食谱提供的能量、蛋白质、脂肪、铁充足且超过机体需要，但维生素a、维生素b1、维生素c、钙仍摄入不足。 2、该女孩膳食热能来源的评价蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例（%）1014%2030%5565%膳食的热能来源比例（%）12.9%21.4%65.8数据计算准确得 评价：该食谱三大营养素的热比基本合适。 3、该女孩膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量(g)44.7g024.15.4占总摄入量蛋白质的比例（%）60.2%032.5%7.3%数据计算准确得 评价：该食谱的蛋白质中，动物性蛋白达到1/3以上，但豆类蛋白空缺。 4、该膳食组成是否合理，并

11、进行总的评价答：总的看来，该食谱食物种类除豆类外基本齐全，热能和蛋白质、脂肪、铁充足且超过机体需要，三大营养素热比基本符合要求，优质蛋白质达到总蛋白的1/3，但几种维生素和钙数量不足，该食谱应作调整，要控制热量，避免摄入过多而引起肥胖，要增加豆类及富含维生素和钙的食品。 五 根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。表 葡萄干面包的营养成分与营养质量指数 能量/营养素 rni或ai 面包 含量（每100g） inq 能量(kcal) 2400 260蛋白质(g) 75 6.6 0.81脂肪(g)* 6680 3.7 0.42碳水化合物(g)* 360 50

12、.1 1.29维生素a(ugre) 800 - -维生素b1(mg) 1.5 0.05 0.31维生素b2(mg) 1.5 0.06 0.37钙(mg) 800 42 0.49铁(mg) 15 1.2 0.74 带*表示rni值分别根据占能量30%、60%估算。 数据计算准确得 答：本产品能量密度=260/2400=0.108 蛋白质密度=6.6/75=0.088 100g面包蛋白质inq=0.088/0.108=0.81 其他以此类推。本产品蛋白质、铁的inq接近1，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致； 碳水化合物的inq略高，说明面包是富含碳水化合物的食品； 而维生素b1、维生素b2和钙的inq均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。 六、 试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。答：食品容器和包装材料的主要卫生问题即污染来源和类型是：竹、木、纸、布等传统材料。其主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，故容易吸水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短。此外，还应注意印刷油墨和颜料等问题。包装纸还有荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染问题。 金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。 其主要特点是质地坚硬，表面光