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1、八大菜系特点 篇一:八大菜系及其特点 中国八大菜系及其特点 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有阻碍和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的构成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也遭到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食适应等阻碍。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比娟秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 一、 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北
2、食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的阻碍较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地点菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而著名,口味以鲜为主,侧重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 二、川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时开展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆普
3、及世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。注重选料,讲究规格,分色配菜主次明晰,艳丽协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地点菜所少有,构成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的佳誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜擅长综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味根底上,加上各种调料,互相配合,构成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 三、粤菜 西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的阻碍,明清开
4、展迅速20世纪随对外通商,汲取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而构成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,擅长变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。四、闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表
5、开展起来的。其特点是色彩美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因而,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 五、苏菜 起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究外型,
6、四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 六、浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表开展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山娟秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制造精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”
7、、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼 丝”等。 七、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表开展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 八、徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地点菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,滋味醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而知名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,确实是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“
8、符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、”毛峰熏鲥鱼”等。篇二:八大菜系特点以及菜名典故 中国八大菜系根本知识 作为一名餐厅效劳人员,应不断丰富本人的菜品知识,这是提高效劳质量的根底。 菜肴,是指在一定的区域内,因物产、气候、历史条件、饮食风俗的不同,通过漫长的历史演化而构成一整套自成体系的烹饪技艺,并被后人所公认的地点菜。中国地大和物博,民族众多,饮食适应各不一样,公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜,后又细分化,开展为八大菜系,即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜,微菜、湘菜。 一、山东菜系 简称鲁菜,主要由济南菜和胶东
9、菜组成。它是我国北方菜的代表,华北、东北等地的菜肴,均受山东菜的阻碍。山东是我国古代文化的发祥地之一。北魏山东人贾思勰在齐民要术中已记载有山东菜百种以上,烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等,这是我国最早的菜谱。明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高,济南、胶东两地点菜传入宫延,成为御膳的主体。鲁菜在我国是阻碍最大的菜系之一。 鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长,自成一体。济南菜取材广泛,品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点,口味略咸,尤精于制汤。胶东菜主要以烹制海味见长,以鲜为主,口味清淡,厚汁厚味。鲁菜选料精,制造细,宴会以丰富实惠著称。 鲁
10、菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。 二、四川菜系 简称川菜,主要由成都菜和重庆菜组成,历史悠久,尽人皆知。 四川菜系的烹调技艺精深,调味品多,特别有特色。菜肴的口味丰富而独特,素有“一菜一格,百菜百味”之美称。川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备,又以麻、辣、酸为主。四川菜约有300多个品种,代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。 三、江苏菜系 简称苏菜,主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。 淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴,其特点是少用酱油,紧油重味浓为主,菜肴油而不腻,烂而不糊,代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅
11、巴。 苏州菜包括苏州、无锡两处的地点菜肴。其特点是细切粗斩,制造精细,用料讲究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香,代表菜有叫花鸡、松鼠鳜鱼等。南京菜以烹制鸡鸭见长,特点是滋味柔和,咸淡相宜,厚汁本味,鲜香酥嫩,代表菜有南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。 四、广东菜系 简称粤菜,包括广州、潮州、东江三个地点菜。粤菜用料广泛新奇,蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上,清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江、盐浇鸡等。 五、浙江菜系 简称浙菜,由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。其中以杭州菜为代表。杭州菜构成于南宋时期。刀
12、工讲究,制造精细,口味具有清淡、香脆、细嫩的特点,代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭等。 宁波菜多以烹制海鲜为主,特点是鲜香清淡、酸甜,代表菜有三丝拌蛏、丝瓜卤蒸鱼等。 绍兴菜以制造河鲜、家禽为主,口味具有和时酥绵糯,滋味味浓重,富有乡土风味。 六、福建菜系 简称闽菜,由福州、泉州、厦门等地点菜组成,以福州菜为代表。烹调的的原料多为海味品。菜肴的特点是色彩绚丽,味鲜而清淡,略带酸甜,代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。 七、安徽菜系 简称徽菜,发源于安徽的徽州,以擅长烹调山珍和河鲜而著称。山珍如山鸡、野鸡、斑、果子狸等,河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等。安徽菜口味特点突出三重:重油
13、、重色、重火候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。 八、湖南菜系 简称湘菜,主要由长沙地区、洞庭湖区和湘西区三种地点菜组成。湘菜源远流长,距今已有2300多年历史,它不仅品种多,而且风味独特。其明显特点一是刀工精妙,形味兼美;二是长于调味,酸辣著称;三是技法多样,注重火煨。湖南菜系代表菜品种较多,主要有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。 菜名: 麻婆豆腐 四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、
14、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。 叫化鸡 江苏常熟名菜,又称黄泥煨鸡。相传明末清初时,常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡,苦无炊具、调料,无奈,宰杀去脏后,带毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,试尝,觉其味独特,归家命其家人稍加调味如法炮制,更感鲜美。此后,遂成为名菜,并不断流传至今。 回锅肉 四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。
15、他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。由于早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。 白煮肉 北京传统名菜,此菜创始于明末的满族,约有 300多年历史,清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制造此菜最为著名。传说,清乾隆六年(1741),砂锅居初建时,用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主,由于生意兴隆,午前便卖完,摘掉幌子,午后歇业,因而在民间逐步流传开一句歇后语:“砂锅居的幌子过午不候”。 东坡肉 宋朝苏东坡(年),作文名列唐宋八大家;作词与辛
16、弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。确实是在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲身烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经历是:慢著火,少著水,火候足时它自美。不过,烧制出被人们用他的名字命名的东坡肉,据传那仍然他第二次回杭州作地点官时发生的一件趣事。 那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖风光。后来构成了被列为西湖十景之首的苏堤春晓。 当时,老百姓赞颂苏东坡为地点办了这件好事,听说
17、他喜爱吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示本人的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把连酒一起送领会成连酒一起烧结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧东坡肉。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供给于世,并在实践中不断改良,遂流传至今。 佛跳墙 佛跳墙是一道特别有名的闽菜,相传源于清道光年间,距今已有两百年的历史。此菜以十
18、八种主料,十二种辅料制造而成。其中原料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口,而后加盖。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。 听说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲,菜上桌后香飘四溢,周莲品味后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开场学艺,曾在京、杭、苏、粤从厨深造,手艺极高。他请教了官员的内眷之后,回家对此菜进展了改造,原料多
19、用海鲜,少用肉,并起名为“坛烧八宝”。 后来,郑春发集股创办三友斋菜馆,后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,按照一些美食家的建议,郑春发不断改良此菜的配料,并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来,品味此菜后,赞美不已,席间有一秀才以诗助兴道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今 宫保鸡丁,四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸滋味。 丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有炒鸡丁
20、一菜。后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的风俗相结合,并加以改良,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳运营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为宫保鸡丁。现已风行全国。各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 原料:嫩仔鸡脯肉250。调料:花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。 制法:取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加
21、底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再参加姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸参加花生米,颠翻炒匀即成 西湖醋鱼又叫叔嫂传珍。相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,特别有学征询,隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。恶权力的损害,使宋家叔嫂特别激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍遭到惩罚。他们哪明白,当时的官府是同恶权力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府。回家
22、后,宋嫂要宋弟赶快拾掇行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟征询嫂嫂:今天鱼如何烧得这个模样?嫂嫂说:鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要不记得你哥哥是如何死的,你的生活假设甜,不要不记得老百姓受欺侮的辛酸之外,不要不记得你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了特别是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去,后来,宋弟获得了功名回到杭州,报了杀兄之仇,把那个恶棍惩罚了。可这时宋嫂已经逃遁而走,不断查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一个菜,滋味确实是他离家时嫂嫂烧的那样,赶忙追征询是谁烧的,才明白正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了防止恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲
23、入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂特别是欢乐,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活。 古代有人吃了这个菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。诗的最后一句,指确实实是西湖醋鱼创制传说。 京菜中有一道名菜,其菜名特别有趣,叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”,用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的: “叫化鸡”原出于浙江杭州,是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡,通过烧热的土句熟而成,本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆
24、 皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他悲伤,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃,乾隆困饿交加,因而觉得这鸡异常好吃,急征询其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。 事后才明白这个漂泊汉确实是当今皇上。这“叫化鸡”也由于皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。 :龙井虾仁选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。 有人说,人们创制出龙井虾仁,可能遭到宋代作过杭州地点官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州(今山东诸城)时,作的望
25、江南中有一句:休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶,正是明前(寒食后二日是清明节),属龙井茶中的最正确品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾,因而以新火烹制了龙井虾仁,经尝试味极鲜美,又突出表现了杭州的风味特色,遂从此保存流传下来。 “草船借箭” 用鳜鱼作船,蛋松充草人,笋丝比箭,制成形态逼确实“草船借箭”佳肴,是湖北一道传统的地点名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉,做成船形,入油锅炸成外酥里嫩,浇上茄汁;将蛋松垒在鱼肚内,上面插上煮熟的冬笋细条,即成。 佛跳墙”,还有一传说。 一个知府的厨子,使出浑身解数伺候知府了一年。
26、 知府想请钦差吃饭,便对厨子说:“我请钦差吃饭,你要做个我没有吃过的,最好吃的菜出来,要不的话,你就卷铺盖!” 厨子犯难了,这一年天天换着吃,没有什么知府没吃过的呀? 内心一横,他便把厨房里所有的剩料,海参、猪蹄筋、红 枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等等,又炸又煮又蒸又炖,做着做着,菜的香气飘了出去,飘到后山的寺院里,一个小和尚闻香寻路,爬过知府家的墙头,跳到院子里,看是什么菜。 厨子把菜做好,放到桌上,满室生香,知府征询他:“这是什么呀?为什么我没有吃过?” 厨子内心说:什么菜?滚蛋菜!篇三:浅谈八大菜系的由来和风味特色以及对世界的阻碍2 浅谈八大菜系的由来和风味特色以及对世界的阻碍
27、姓名:张光莹 学号:22130650 班级:英语13-3班 得分: 摘要:中国菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系是社会所公认的八大菜系。本文就八大菜系的悠久历史于烹饪特色,结合区域的自然地理、资源特产、饮食与适应,分析八大菜系的由来及风味特色,以及对世界饮食的阻碍。 关键词:中国饮食文化特点 八大菜系 文化阻碍 一、中国饮食文化特点 中国是文明国,亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出一下几个特点:第一,风味多样。我国幅员宽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗适应都存在着差异,长期以来,在饮食上也就构成了许多风味。我国不断就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东
28、酸西辣”之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二,四季有别。一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,我国不断按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓重,夏天清淡凉快;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。第三,讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精深,而且有讲究菜肴美感的传统,留意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方的,不管是个红萝卜,仍然一个白菜心,都能够雕出各种外型,独树一帜,到达色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特别享受。第四,注重情趣。我国烹饪特别早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时
29、的节拍、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称能够说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有按照主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有按照历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”“狮子头”“叫化鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”“东坡肉”.第五,食医结合。我国的烹饪技术,与医疗保健有亲切的联络,在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,到达对某些疾病防治的目的。我们在饮食中,不仅吃出了美更吃出了健康,这确实是中国饮食文化的特色。 二、八大菜系简介 中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,通过漫长历史
30、演化而构成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地点菜肴。 早在春秋战国时期,中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自构成体系。开展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜,成为当时最有阻碍的地点菜,被称作四大菜系。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地点菜系分化构成,共同构成中国饮食的八大菜系。 一个菜系的构成和它的悠久历史于独到的烹饪特色分不开的。同时也遭到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食适应等阻碍。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比娟秀素丽的江南美女;鲁、晥菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜
31、就象内涵丰富充实,才艺满身的名士。三、八大菜系的构成 1、风俗缘故 当地的物产和风俗适应,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,那么长于海产品做菜。 2、气候缘故 各地气候差异构成不同口味,一般说来,中国北方酷寒,菜肴以浓重,咸味为主;中国华东地区气候平和,菜肴那么以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。 四、八大菜系及其特色 1、鲁菜 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的构成和开展于由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和风俗尚好有关。山东是我国古文化发祥之地之一。地处黄河下游,气候平和,胶东半岛突出于渤海于黄海之间。境内山川纵横,
32、河湖交织,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化兴隆。其粮食产量居全国第三位;蔬菜品种繁多,质量优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 经典名菜:糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德州扒鸡、红烧海螺。 2、粤菜 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地点风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,擅长变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春侧重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。潮州菜故属闽地,其语言和风俗与闽南相近。 经典名菜:龙虎斗、猴脑汤、护国
33、菜。 3、川菜 川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载。巴国“土值五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国那么“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水,、岩盐、川椒、“阳朴之美”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的构成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 经典名菜:鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐。 4、湘菜 湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地点菜开展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制造精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香料、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香辣酸,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经构成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。 经典名菜:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、冰糖湘莲。 5、闽菜 闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明
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