餐饮产品成本核算第五章

1、学习重点学会科学制定各饮产品销售计划能够采用合适有效的市场营销方法合理确定餐饮产品的价格。教学目的了解饮食产品销售价格的构成理解并掌握饮食产品的价格的有关计算掌握餐饮营业场所的销售决策方法懂得如何进行餐饮销售控制掌握筵席菜肴的成本核算方法。饮食产品的销售价格是由产品成本、生产经营费用、税金以及利润四部分构成。公式表示为饮食品价格产品成本利润税金生产经营费用产品成本指该产品所耗用的原材料成本即主料成本、辅料成本以及调味品成本。生产经营费用包括经营中的各项开支。如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。税金营业税额是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的当前

2、税法规定餐饮业营业税按营业收人的5缴纳根据地区不同还有不同的附加税费是营业收入的0.5。计算公式为税金营业收入x税率利润指营业收人扣除产品成本营业费用和营业税以后的余额是反映企业经营成果好坏的指标。因此上述公式可简写为饮食品价格产品成本毛利用字母表示即scms饮食品的销售价格c产品成本即耗用原材料成本m饮食品的毛利毛利的作用是补偿企业费用的支出为国家和企业合理积累资金。饮食产品的利润是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利中形成的。从毛利中扣除费用和税金就是利润通常也称为产品的纯利。利润与成本的比率叫成本利润率利润与销售价格的比率叫销售利润率其公式分别是成本利润率利润/成本xl00销售利润

3、率利润/销售价格xl00饮食产品的毛利即产品销售价格减去产品成本后的差额进销差价。毛利与成本的比率叫成本毛利率。毛利与销售价格的比率叫销售毛利率。其计算公式分别是成本毛利率毛利/成本xl00销售毛利率毛利/销售价格xl00它们分别反映每百元产品销售额和产品成本取得的毛利额。它对物价和饮食企业营利都有重要影响。在业务部门通常使用的是销售毛利率常简称为毛利率。毛利率同成本率、费用率、利润率有密切联系用公式表示则为毛利率成本率1 毛利率-费用率-税率利润率毛利率成本率1 毛利率-费用率-税率利润率三、毛利率和费用率在价格计算上的意义产品的成本和价格确定以后能否在这个产品中获得营利就要看其毛利是否大于

4、生产经营费用与税金之和。凡毛利大于二者之和企业就会有所盈余反之毛利小于二者之和企业就会发生亏损。企业在安排确定毛利率幅度的同时还应根据本企业的具体情况制定出费用率即费用与销售额的比率。在费用率比较稳定的情况下如果出现营利不足或亏损的情况时应立即检查毛利率的执行情况尤其要在原材料耗费或在价格上做出相应的调控措施反之如果毛利率稳定在规定的幅度内而费用率偏高导致营利降低时则不能采取调高价格的措施而是应该注意节约开支、降低费用以保证企业有一定的营利使之不断提高企业的经济效益和社会效益。第二节定价原则1、价格反映产品的价值2、价格必须符合市场定位适应市场需求3、制定价格既要相对灵活又要相对稳定4、严格执

5、行国家物价政策接受物价部门指导。定价目标一以保本生存作为定价目标二以经营利润作为定价目标幻灯片17三以营业额作为定价目标四以竞争作为定价目标五以刺激其他消费作为定价目标一以保本生存作为定价目标保本点收入固定成本变动成本营业税1固定成本变动成本营业税营业收入营业收入营业收入变动成本率营业税率固定成本 1 变动成本率营业税率营业收入保本点营业收入 固定成本1 变动成本率营业税率保本点人均消费额保本点营业收入/客人数案例某餐厅每月固定成本预计10万元餐饮变动成本率为40营业税率为5该餐厅共有100个餐位每天供应3餐预计每餐座位周转率为1.2该餐厅要想达到保本经营客人平均消费额要达到多少解保本点人均消

6、费固定成本客人数1 变动成本率营业税率 100000 1001. 2316.84元1-40-5/一、毛利率与价格的关系1、一定程度上反映着产品的利润水平。2、直接决定着产品的价格水平决定着企业的盈亏关系着消费者的利益。1、必须贯彻合理稳定2、按质分等论价3、时菜时价的原则。所谓合理稳定就是说饮食产品的价格要适应不同的消费水平并在各类价格之间保持适当的比率饮食企业的毛利率和各类产品毛利率的掌握要力求稳定在一定的水平上。所谓时菜时价是指不同季节的菜品尤其是节令菜品应当随行就市安排确定当时的价格。按质分等论价则是指按照产品的不同质量确定不同的毛利率同时还应按照不同饮食企业的烹调技术、选用原料、服务设

7、施和服务质量等的本同划分类型等级对不同等级饮食企业和产品分等来确定毛利率。大中城市饮食业经营类型大体可以划分为酒菜、西餐、便餐、点心、冷热饮品等。企业等级则可根据经营特色、社会声誉等条件划分为高级餐厅、中级饭馆、大众饭店、小吃店等等。大城市可多划分几个等级中等城市则少划几个等级县城和农村集镇可不划等级。饮食企业等级的划分各地标准不一但相差不大。某地饮食企业等级定价试行标准如表51所示。注四级店面点、小吃、快餐等销售毛利率为40具体条件略低于三级店。饮食业的毛利率在实际运用中又分为综合毛利率与分类毛利率两类。综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型饮食饭店的平均毛利率。它是依照一定地区或某一类

8、型饮食店的毛利总额和销售总额来计算的也就是毛利总额占销售总额的百分比。用公式表尔为综合毛利率销售总额-产品成本总额/销售总额xl00综合毛利率是由各级物价主管部门核定的是掌握和考核不同地区、不同饮食店在某一时期内销售价格总水平是否符合政策规定是否合理的综合指标也是检查企业经营方向的重要尺度。分类毛利率是指某一地区、某一等级饮食企业的各类饮食品的毛利率它是按饮食品的不同类型米、面制品类普通菜肴类高级菜肴类等分别核定的。一般也由各级物价部门或商业行政管理部门核定。用公式表示为分类毛利率本类餐饮产品销售额-本类餐饮产品成本额/本类餐饮产品销售额xl00综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约的。其

9、关系是在分类毛利率的基础上形成综合毛利率。综合毛利率一经确定又控制着分类毛利率。综合毛利率是按分类毛利率和各类饮食品的经营比重制定的。因此它可以控制和制约分类毛利率分类毛利率是综合毛利率的基础它构成综合毛利率。在确定分类毛利率时要考虑到综合毛利率的水平以使不同地区、类型、等级的饮食企业的综合毛利率保持合理差别。综合毛利率与分类毛利率的关系如表所示饮食企业在确定各种产品毛利率时必须切实遵循以下具体原则1凡与人民生活关系密切的大众饭菜毛利率应低些。2筵席和特色风味名菜、名点的毛利率应高于一般菜点的毛利率。3时令品种的毛利率可以高一些反之应低一些。4用料质量好货源紧张操作过程复杂的精致产品利率可以高

10、些反之应低一些。5原料成本价值低起售点小的产品毛利率可适当高一些。计算价格的方法成本毛利率法销售毛利率法利润率法分类加价法定价系数法等方法。销售毛利率法是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算食品销售价格的一种定价方法。销售价格由产品成本和毛利组成。此法以产品的售价为基础即100从中扣除预期毛利占销售价格的百分比即销售毛利率剩下产品成本占售价的百分比并据此计算销售价格因而也称“内扣毛利率法”。设s销售价格c产品成本m毛利rp销售毛利率粢蛭毛利率是毛利占销售价格的百分比所以毛利等于销售价格乘以毛利率即ms x rp 1又因为销售价格等于产品成本加毛利即scm 2将1式代人2式得sc十srp移项得cs

11、1一rp移项得sc/1一rp即饮食品销售价格成本/1销售毛利率 例里脊肉丝一份。猪里脊200克其进货单价为12.00元/千克冬笋150克进货单价为4.00元/千克熟猪油75克进货单价为6.00元/千克鸡蛋1个价款0.30元淀粉、鸡精、盐等调料成本为0.20元。若销售毛利率为45试求这份里脊肉丝的销售价格是多少解第一步计算耗用原材料成本。猪里脊成本0.20x12.002.4元冬笋成本0.15x4.000.6元鸡蛋成本0.3元熟猪油成本0.075x6.000.45 元调料成本0.2元合计成本3.950元第二步计算销售价格。将第一步计算出来的成本及已知的销售毛利率代人公式得销售价格s7.1817.1

12、8元答里脊肉丝的销售价格为7.18元。例2滑蛋牛肉一份。腌渍牛肉200克单价为11.00元/千克净鸡蛋300克鸡蛋进货单价为6.00元/千克净料率88味精1.5克单价12.00元/千克猪油75克单价为6.00元/千克葱10克单价为2.00元/千克精盐等调料成本为0.05元。若销售毛利率为40试求这份滑蛋牛肉的售价是多少解第一步求净蛋的单位成本。净蛋单位成本6818元/千克第二步计算耗用原材料成本。牛肉成本0.2x11.oo2.2 元净蛋成本0.3x 6.8182.04542.045元猪油成本0.075x6.000.450元葱成本0.01x2.0o0.02元精盐等调料成本0.05元合计成本4.7

13、65元第三步计算售价代入公式。s7.9417.94元答滑蛋牛肉的销售价格为7.94元。成本毛利率法是根据饮食产品的成本和成本毛利率来计算产品销售价格的定价方法。此方法以产品成本为基础即100加上毛利占产品成本的百分比即成本毛利率再以此计算产品的销售价格因此亦称作“外加毛利率法”或“加成法”。其计算公式的推导为设s销售价格c产品成本m毛利rc成本毛利率因为成本毛利率是毛利占产品成本的百分比所以毛利等于产品成本乘以成本毛利率即mcrc 1又因为饮食产品销售价格由成本和毛利组成所以sc十m 2把1式代人2式得sc十crc合并得sc1十rc即饮食品销售价格产品成本x1成本毛利率例西湖菊花鱼一份。青鱼肉

14、200克单价1000元/千克五柳料50克单价为320元/千克生粉80克单价为240元/千克净鸡蛋35克单价为680元/千克糖醋200克单价为200元/千克生油75克单价为600元/干克精盐、味精等调料005元。若成本毛利率为90试求其销售价格是多少解1计算耗用原材料成本。青鱼成本0.2 xl0.002.00元五柳料成本0.05x 3.20.16元生粉成本0.08x 2.40.192元鸡蛋成本0.035x 6800.238元糖酯成本0. 20x2.000.4元生油成本0.075x 6.000.45元精益味精等调料成本0.05元合计成本3.49元2计算销售价格代人公式。sc x1rc3.49x1十903.49x1.96.631 6.63元答西湖菊花鱼的销售价格为6.63元。成本毛利率法不仅可以计算售价而且可用来计算产品的成本。例已知一盘菜的销售价格是1230元成本毛利率为80求这盘菜的成本是多少解由销售价格公式sc1十rc移项得cs/1十rc所以这盘莱的成本c 6.833元答这盘菜的成本是6.833元。例肉丝芹菜一份售价为6.00元销售毛利率为45。耗用原材料如下肉丝单价为13.50元/千克其重量待求净芹菜100克购进单价1.05元/千克净料率为70调味料成本为0.45元。试求肉