浅论中国菜的传承与创新

1、浅论中国菜的传承与创新 摘要：研究中式菜品，既要汲取传统菜品之精髓，总结菜品传承演变之规律，又要革故鼎新，探寻菜品发展创新之途径。 关键词：中国菜、菜品、记录、传承、创新 中图分类号：r15 文献标识码：a 文章编号：1005-0515（2013）7-008-02 中国菜自诞生之日起，一直处于发展变化中，它前后承接、不断更新，由少到多，由粗到精。研究中式菜品，既要汲取传统菜品之精髓，总结菜品传承演变之规律，又要革故鼎新，探寻菜品发展创新之途径。 一、菜品的传承形式与规律 中国菜的传承与演变有近万年的历史。熟悉菜品的主要传承形式和演变规律，可为后世提供可供借鉴的样本，可推陈出新，引导人们去研制更

2、多更好的创新菜品。 （一）菜品的主要传承形式 中国菜的传承，除餐厅里每日生产的菜品实物之外，还有菜谱、照片、图画、雕塑、笔记、讲义、医籍、经史、方志、诗词、文学作品、生产记录及声像制品等多种形式，其中，图文菜谱、生产记录及声像制品等传承形式最常见。 1、图文菜谱 图文菜谱常见于各种食书，它是菜品记录传承的主要形式。有以图片为主的豪华精装本，有以文字为主的简易普及本，还有的图片与文字并重。如果按实际用途归类，这些菜谱又可分为科普式菜谱及经营式菜谱等。 科普式菜谱是市场上最为常见的一种记录传承形式，一般包括原料用量、制作方法、风味特色及制作关键四个方面内容，它以文字为主，有时配以简明的图片。此类菜

3、谱编印成本较低，便于普及推广，但它格式固定，就菜写菜，知识性、趣味性不足。 经营式菜谱只介绍特异原料及其风味特色，同时注明供应酒店、适用季节、值厨名师及销售价格等，常以图片为主，文字简明扼要。这种传承形式主要用于菜品宣传及销售，以方便顾客点菜。一些装帧精美的零点菜单通常使用此类传承手法。 2、生产记录 在大中型餐饮企业里，为了规范菜品生产，提高经营效益，厨务人员常对本店所经销的菜品进行归纳总结，形成生产标准，然后对菜品的销售情况进行如实记载，形成营销记录。“生产标准”和“营销记录”即构成菜品的生产记录。 菜品的生产记录为厨房实行标准化生产提供了第一手材料，其主要特色有四：第一，重视原材料的用量

4、标准，特别注重主料及重要的调配料的选用；第二，菜品的商品属性鲜明，每一菜品的原材料成本、单位毛利率及销售价格准确无误；第三，菜品的烹调方法及工艺流程点到为止；第四，菜品的成菜特色及营销状况翔实准确。 3、声像制品 菜品的烹制主要依赖于手工生产，有些工艺流程及操作技巧仅用文字或图片很难表述清楚。一些餐饮企业、行业协会、科研院所在从事菜品研发时，通常使用摄像机等对某些专家或专技人员的菜品制作过程进行现场摄录，制成声像制品，以供学习和研究。与图文菜谱、生产记录相比较，此类传承方法更为清晰明了、真实准确；随着科技的发展与进步，它将成为菜品记录传承的又一项主要方式。 （二）中国菜的演变规律 中国菜的传承

5、与演变具有一定的规律性，总的趋势是由少到多，由简到繁，由拙到巧，由粗到精。先秦的菜品古拙简朴，品种单一，不太注重调色和造型。汉魏六朝，原料有荤有索，组配渐趋合理；菜形注意修饰，并能调出复合美味。唐宋金元，食源扩大，炉灶更新，孕育出刀工精美的花色拼盘和独树一帜的“烹饪”，乡土风味食品有了较大发展。及至明清，丰盛的原料，优质的调味品，精湛的烹调工艺，繁荣的饮食市场，使得中式菜品有了长足发展。民国时期，中国菜的发展相对缓慢，新中国成立之后，特别是改革开放以来，由于生产力的迅猛发展，饮食交流日趋频繁，中国菜的发展进入到前所未有的繁荣时期。所有这些，都是中国菜品是在继承中发展，在发展中创新的见证。中国菜

6、的传承规律主要表现为： 1、菜品的延续主要依靠自身的师承。从先秦的炮豚、蛇肴，到近世的金龙脆皮乳猪、三蛇龙虎凤大会，无不依靠自身的师承，这突出反映在基本用料、烹制工艺和特色风味的保留上。 2、菜品的发展经受了物料筛选和舆论认同的考验，顺应时代潮流者生存，违背者消亡。象柳蒸羊等菜风行一时便消声匿迹，胡麻烧饼历经百代而不衰，即为明证。 3、名菜的演化受社会因素制约，上层人士的喜恶常常支配其发展方向。烤鸭的日臻完美，小窝头保留至今，均系如此1。 4、菜品的审定随着科学技术的发展和文化水平的提高而逐渐准确。古代一些怪菜如今不再擅名，兼具食治与补养功效的虫草炖金龟等菜仍为时人所珍视，都能说明这一道理。

7、二、中国菜的创新原则与方法 （一）菜品创新的基本原则 菜品创新，是指在继承传统的基础上，根据相关要求和原则，利用新技术、新工艺、新设备、新原料等对菜品进行研发、改造、试制和推广，以适应消费者不断变化的饮食需求。菜品创新属于技术创新范畴，它是餐饮企业经营策略的重要内容，是衡量烹饪技术水平的重要指标，是丰富菜肴品种的源泉，是提升餐饮竞争力的要素，是保证餐饮业可持续发展的动力。不少品牌企业将菜品创新视作企业长久兴盛的生命线，不遗余力地研发菜品，真心实意地引领市场，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜品的存在价值和发展前景2。当然，在创新菜的研制及传播过程中，确实存在着不合情理、制作失当的

8、现象，这就需要不断地探索菜品的传承规律，把握菜品的创新原则，只有这样，才会使研发出的菜品更具科学性和生命力。 1、食用为本 可食性是菜品作为食品的基本属性和内在要求。研制创新菜，首先应考虑食用这一属性，从选料、组配到烹制的整个过程都要注重菜品做好后的可食性程度。有的创新菜太过注重色形，菜品制成之后，中看不中吃，偏离了食用的主题；有些菜品原料珍异，工序繁杂，食用率低，价格不菲，让人感到价不符实。菜品作为食品的一项特异分支，时时刻刻都应以食用为本，离开了食用这一属性，便失去了存在的价值。 2、注重营养 营养卫生是菜品质量评审的一项重要标尺。一道菜品如果色、香、味、形、质、器符合质量要求，但其卫生状

9、况存有问题，营养组配不够合理，这样的菜品是没有生命力的。设计与创新菜品，应充分利用营养配餐的相关理论，努力倡导膳食平衡，既重视各种食材的营养特色，重视菜品的合理配伍与烹调，又注重原料在加热过程中的相互影响，以及在加热中可能产生的有害毒素，争取做到营养全面，绿色环保，把创制健康美食作为吸引顾客的重要手段。 3、关注市场 设计创新菜品，必须考虑到顾客的消费心理。研制古代菜品，要符合现代人的饮食需求；挖掘民间菜品，要考虑到目标顾客的需要。开发创新菜点时，要时刻研究消费者的消费观念和变化趋势，从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。讲究清鲜淡雅，注重饮食保健；避免精雕细刻、过份装饰、尽量不用有损于菜品色

10、、质、味、形及营养的辅助材料，以免画蛇添足。此外，菜品创新光靠本地区本企业少数人闭门造车，是有很大局限性的。餐饮经营者及菜品研发人员要经常走出去，参考和借鉴其他餐饮企业的制作方法，取人之长，补已之短3。 4、适应大众 创新菜的研制，要以适应广大顾客的感官感需求为目标，得到了顾客的认同，才会有发展潜力。创新菜的推出，要以大众化原料为基础，过于高档的菜肴，由于曲高和寡，一些中低阶层难以接受。近些年来，家常菜比较风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列新品佳肴，受到各地客人的喜爱，餐厅也因此门庭若市，生意兴隆。因此，创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够

11、接受，其影响力必将十分深远。 5、易于操作 创新菜的烹制应尽可能操作简单，尽量减少人力物力的耗费。随着社会的发展，人们发现部分食品经过繁复的工序，长时间的加热处理后，其营养价值会大打折扣。此外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，一是效率太低，增加了经营成本；二是耗时太长，满足不了顾客对时效性的要求。所以，创新菜的制作，一定要考虑到易于操作、简易省时。 6、务本求实 菜品的传承有其内在的规律。菜品的创新必须以安全卫生为保障，以营养合理为基础，以感官品质优良为目标。一款创新菜的问世，有时需要投入很多时间和精力，从构思到试制，再到改进，直至推广，有时需要试验多次，没有一定的创新

12、思维、没有持之以恒的毅力、没有广博的学识，只凭一时的热情，很难实现菜品研发的目的。只有脚踏实地地把功夫和精力放在菜品品质的研究上，克服浮躁之风，避免华而不实，才能研发出构思独特、品质高雅的精品来。 （二）菜品创新的主要手法 中式菜品的创新手法较多，归纳起来，主要有如下类型： 1、挖掘法 即从古籍经典中挖掘出各式历史名菜，古谱新曲，同中见异，取其精华，去其糟粕，创制出各式仿古菜品。如仿唐菜、红楼菜的制作。 2、移植法 将源于各地的美馔佳肴进行合理移植，借鉴其它风味流派的烹调技艺，取人之长，补己之短，创制精品，为我所用。如宫保鸡丁等菜品的出现，即是两系融合，移植借鉴的见证。 3、采集法 采集民间的

13、烹饪佳作，结合酒店自身的实际，进行更新改造，使之符合餐饮潮流。如现今流行的部分乡土名菜即是源自民间。 4、翻新法 把过去曾经流行的馔肴，结合当今人们的饮食需求，进行翻新改造，使其更具吸引力4。如红苕豆豉回锅肉，就是在回锅肉的基础上因袭旧制，移花接木，翻新而成。 5、立异法 即打破常规，巧辟新径，采用标新立异，出奇制胜的方法，如改变炊具、更新技法，调配食材等，创制出新颖奇特的菜品，给人耳木一新的感觉。如竹排烤白鱼的创制。 6、点面法 即以某一传统名菜、著名食材或特殊炊具的制作方法为依托，举一反三，触类旁通，创制出系列菜品。如系列火锅菜品的创制。 7、变料法 就是以替代原料顶替传统材料，改头换面，

14、推陈出新，使得创制的菜肴真假难分，特色鲜明。如“素香肠”等创新素菜的烹制，吃鸡不见鸡，吃鱼不见鱼。 8、变味法 利用各个地方、各个菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种。如粤菜中的蚝油味、芥末味等系列菜品。 9、摹状法 即摹仿自然界的实物外形，突出菜品的意境，创制出各种象形会意的菜品。如八宝葫芦鸭等工艺菜的创制。 10、引入法 引进国外的烹饪技法，相互融合，形成中西合璧式的菜品。如虾仁吐司等运用中菜西做、西菜中做等方法所创制的各式菜品。 三、结论 研究中式菜品，既要总结菜品的传承规律，又要探寻菜品之创新途径。熟悉菜品的传承规律和创新手法，可以开拓思路，启迪智慧，有利于提高企业员工的技术水平，丰富菜肴的花色品种，提升企业的餐饮竞争力。 参考文献： 1 陈光新，烹饪概论，m，高等教育出版