餐饮业食品卫生管理课件

1、餐饮业食品卫生管理1 餐饮业食品卫生管理 2011.05 餐饮业食品卫生管理2 主要内容 l食品卫生基本要求 l食品卫生和食物中毒基本知识 l餐饮业良好卫生管理 l危害分析和自我检查 餐饮业食品卫生管理3 餐饮业经营相关法规 餐饮业食品卫生管理4 食品安全法及相应法规 食品卫生标准及 规范 食品卫生单项法规： 餐饮业食品卫生管理办法、 食品添加剂卫生管理办法、 食物中毒事故处理办法 餐饮业食品卫生管理5 食品卫生基础要求食品卫生基础要求 l食品安全食品安全 不含有毒有害物不含有毒有害物防止引起食源性疾病防止引起食源性疾病 l食品卫生食品卫生 符合卫生标准符合卫生标准 保质期内，容器、包装清洁、

2、完好保质期内，容器、包装清洁、完好 无搀假、伪造无搀假、伪造 符合相应营养要求符合相应营养要求 有相应色、香、味、型有相应色、香、味、型 无生虫、杂物无生虫、杂物 必须在适宜的环境下加工、储存和销售必须在适宜的环境下加工、储存和销售 餐饮业食品卫生管理6 良好的食品卫生管理的目标良好的食品卫生管理的目标 l保证不对消费者造成健康伤害保证不对消费者造成健康伤害 l一个好产品一个好产品“一个好的产品并不一定是高一个好的产品并不一定是高 质量的产品它是价格和预期的质量的结质量的产品它是价格和预期的质量的结 合物合物”。 l在竞争中充分发挥的优势。在竞争中充分发挥的优势。 l永无止境的改善过程永无止境

3、的改善过程 l自自始至终的进行自自始至终的进行 l用最低的投入取得良好的效果用最低的投入取得良好的效果 餐饮业食品卫生管理7 食源性疾病严重性食源性疾病严重性 l分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严 重威胁重威胁 l目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上 升趋势升趋势 l发达国家每年有超过发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源的人口曾罹患食源 性疾病性疾病 l发展中国家食源性疾病每年可造成发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童万儿童 死亡死亡 l对经济发展存在重大威胁对经济发展存在重大威胁 餐饮业食品卫生

4、管理8 l行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；行业信誉损失同类产品受到消费者抵制； l与之有关的企业负责人的损失；与之有关的企业负责人的损失； l对内、对外贸易的损失；对内、对外贸易的损失； l市场交易信任度的影响加大检验量，增加费用市场交易信任度的影响加大检验量，增加费用 和成本支出；和成本支出； l执法部门的检查频率增加；执法部门的检查频率增加； l医疗和保险费用的增加；医疗和保险费用的增加； l工人失业下岗；工人失业下岗； l患病人员的健康和精神损害患病人员的健康和精神损害 餐饮业食品卫生管理9 食源性疾病致病因素食源性疾病致病因素 l化学性危害因素多数难以判断化学性危害因素多数难以判断

5、 l微生物危害因素目前最主要的原因微生物危害因素目前最主要的原因 l需要进一步探索的因素需要进一步探索的因素 微生物危害评估微生物危害评估 微生物耐药性的危害微生物耐药性的危害 种植、养殖方法的改变种植、养殖方法的改变 生物技术食品的危险性生物技术食品的危险性 餐饮业食品卫生管理10 食源性疾病发生原因食源性疾病发生原因 l食品污染不当加工肠道食源性疾病的食品污染不当加工肠道食源性疾病的 3060 l国外发达国家由于加工不当引起的食源性国外发达国家由于加工不当引起的食源性 疾病占疾病占60。 餐饮业食品卫生管理11 l 通过食物中毒暴发事故分析：通过食物中毒暴发事故分析： l60左右由于食品原

6、料的污染、加工不当、左右由于食品原料的污染、加工不当、 食品被加工人员污染、食品贮存不当、容食品被加工人员污染、食品贮存不当、容 器对食品的污染等引起。器对食品的污染等引起。 l其余其余40左右为误食和原因不明左右为误食和原因不明 餐饮业食品卫生管理12 可疑食物中毒报告可疑食物中毒报告 l餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中 毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告 l尽快实施病人抢救尽快实施病人抢救 l保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒 的食品及其原料、工具、设备和现场，的食品及其原料

7、、工具、设备和现场， l积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故 调查和处理。调查和处理。 餐饮业食品卫生管理13 HACCP l潜在性危害因素（潜在性危害因素（PH） 生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有 自然毒素的食品自然毒素的食品 化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物 物理性：玻璃、金属物理性：玻璃、金属 l潜在性危害食品（潜在性危害食品（PHF）：任何具备能促进所含危害因素）：任何具备能促进所含危害因素 增加或危险性增强的食品增加或危险性增强的食品 l危害

8、因素关键控制点危害因素关键控制点(HACCP)：是指在食品生产和流通的：是指在食品生产和流通的 整个过程中实行卫生监管整个过程中实行卫生监管,对可能发生危害食品安全之处对可能发生危害食品安全之处 进行分析进行分析,确定出应重点进行卫生管理之处确定出应重点进行卫生管理之处,并在此处设定卫并在此处设定卫 生管理标准生管理标准,经常进行监测经常进行监测,记录检测结果记录检测结果,以防止危害健康以防止危害健康 的事件发生。的事件发生。 餐饮业食品卫生管理14 细菌细菌 l细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。 细菌如此之小，可能只有细菌如此之小，可能只有0.0005毫

9、米大，毫米大， 因此人们不用显微镜无法看见它。上千个因此人们不用显微镜无法看见它。上千个 或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。 5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫毫 米。米。 l细菌是引起食源性疾病最常见的病因。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。 餐饮业食品卫生管理15 细菌生长的条件细菌生长的条件温度温度 l（1）嗜冷菌，在）嗜冷菌，在025范围生长，范围生长， 最适温度是最适温度是2025 l（2）嗜常温菌，在）嗜常温菌，在2045范围生长，范围生长， 最适温度是最适温度是3037，非常接近人体，非常接近人体 的

10、温度。的温度。 l（3）嗜热菌，在）嗜热菌，在4570范围生长，范围生长， 最适温度是最适温度是5055。 餐饮业食品卫生管理16 细菌生长的条件细菌生长的条件时间时间 l如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁 殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在 适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个 小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生 长繁殖。一个细菌在长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到小时内可繁殖到1700 万个，万个，10个小时后可繁殖成个小时后可繁殖成10亿个

11、亿个时时 间是微生物繁殖的必要条件间是微生物繁殖的必要条件 餐饮业食品卫生管理17 细菌生长的条件细菌生长的条件环境环境 l营养营养 l水分水分湿度湿度 l氧气氧气 有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧 菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。 l酸度酸度 绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在值在7.27.6之之 间。间。 l光线光线 紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面 进行消毒。进行消毒。 餐饮业食品卫生管理18 细菌的存在

12、形式细菌的存在形式 l繁殖体繁殖体 细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些 细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌， 链球菌，副溶血性弧菌等等链球菌，副溶血性弧菌等等 l细菌芽孢细菌芽孢 腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。 l细菌毒素细菌毒素 有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶， 我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠 毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的

13、细菌全部毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部 杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为 烹调用的温度很难破坏这种毒素。烹调用的温度很难破坏这种毒素。 餐饮业食品卫生管理19 细菌与疾病的关系细菌与疾病的关系 l并不是所有细菌都可怕并不是所有细菌都可怕 我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌 虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但 可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道 或气味，但可能会致病。

14、所以，一般的讲，没有经或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经 过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或 是否会致病。是否会致病。 l腐败菌不一定引起疾病腐败菌不一定引起疾病 当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐 败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致 病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。 l疾病是由特定致病菌引起疾病是由特定致病菌引起 餐饮业食品卫生管理20 不同作用的微生物不同作用的微生物 l致病性微生

15、物致病性微生物 沙门氏菌沙门氏菌, 空肠弯曲菌空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒, 鞭毛虫鞭毛虫,李李 斯特氏菌（单增李斯特氏菌）、副溶血性弧菌、斯特氏菌（单增李斯特氏菌）、副溶血性弧菌、 蜡样芽孢杆菌、肉毒杆菌、至病大肠杆菌（埃希蜡样芽孢杆菌、肉毒杆菌、至病大肠杆菌（埃希 氏菌属）氏菌属） l腐败性微生物腐败性微生物 假单胞菌属，假单胞菌属， 酵母，霉菌，酵母，霉菌， l有益的微生物有益的微生物 发酵菌，酵母发酵菌，酵母 乳酸菌乳酸菌 餐饮业食品卫生管理21 致病菌如何引起疾病致病菌如何引起疾病 致病菌引起食源性疾病的条件致病菌引起食源性疾病的条件 l首先，食物必须被致病菌污染；首先，食物

16、必须被致病菌污染； l其次，食物上的致病菌没有被杀灭；其次，食物上的致病菌没有被杀灭； l第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病 的数量或在生长过程中产生致病毒素。的数量或在生长过程中产生致病毒素。 餐饮业食品卫生管理22 能引起食物中毒的致病菌能引起食物中毒的致病菌 l蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus l布鲁氏杆菌属布鲁氏杆菌属Brucella l空肠弯曲菌空肠弯曲菌Campylobacter l肉毒杆菌肉毒杆菌Clostridium botulinum l产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌Clostridium perfringens l肠出血

17、性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E. coli l李斯特氏菌李斯特氏菌Listeria 牛分支杆菌牛分支杆菌Mycobacteria bovis 沙门氏菌沙门氏菌Salmonella 志贺氏菌志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌Staph aureus 霍乱弧菌霍乱弧菌Vibrio cholerae 副溶血性弧菌副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 耶尔森氏菌耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica 餐饮业食品卫生管理23 其它能引起食源性疾病的因素其它能引起食源性疾病的因素 l有毒化学物有毒化学物 灭鼠药（毒鼠强、氟乙

18、酰胺）灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺） 灭虫药（有机磷）灭虫药（有机磷） 亚硝酸盐亚硝酸盐 l真菌毒素真菌毒素 能产生黄曲霉的种属能产生黄曲霉的种属aflatoxin producing species l病毒病毒 甲肝甲肝, 诺沃克病毒诺沃克病毒, 疯牛病病毒疯牛病病毒 l寄生虫寄生虫 猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫, 阿米巴原虫阿米巴原虫, 线虫线虫, 蠕虫蠕虫, 蛔虫蛔虫 l自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆 餐饮业食品卫生管理24 潜在危害性食品潜在危害性食品 在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。在某些条件下更容易对人体健康带来潜在

19、危害的食品。 l针对致病微生物来说，潜在危险性高的针对致病微生物来说，潜在危险性高的 食物有：食物有： l（1）动物性的生的或经过热加工处理）动物性的生的或经过热加工处理 过的食品；过的食品； l（2）植物性的或经过热加工处理过的）植物性的或经过热加工处理过的 食品和种子的芽。食品和种子的芽。 餐饮业食品卫生管理25 致病微生物的来源（一）致病微生物的来源（一） l有些来自动物有些来自动物 沙门氏菌沙门氏菌 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 l有些来自海产品有些来自海产品 副溶血型弧菌（嗜盐菌）副溶血型弧菌（嗜盐菌） l有些来自土壤和植物有些来自土壤和植物 霉菌霉菌 蜡样

20、芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 肉毒杆菌肉毒杆菌 餐饮业食品卫生管理26 致病微生物的来源（二）致病微生物的来源（二） l有些来自水源有些来自水源 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 霍乱霍乱 产毒藻类产毒藻类 l有些来自人类有些来自人类 病毒病毒 伤寒伤寒 痢疾痢疾 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 餐饮业食品卫生管理27 细菌污染食品的方式细菌污染食品的方式 l细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。 l污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触， l感染途径可以是有形的也可能是无形的。感染途径可以是有形的也可能是无形的。 污染细菌可

21、通过食品的原料污染细菌可通过食品的原料 调料调料 容器、餐具、包装材料容器、餐具、包装材料 空气、土壤空气、土壤 与食品接触过的动物、昆虫与食品接触过的动物、昆虫 接触食品的食品加工者等。接触食品的食品加工者等。 餐饮业食品卫生管理28 几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 大肠杆菌大肠杆菌 志贺氏菌志贺氏菌 沙门氏菌沙门氏菌 餐饮业食品卫生管理29 沙门氏菌沙门氏菌 a分布：天然存在于哺乳分布：天然存在于哺乳 类、鸟类、两栖类、爬类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲行类肠道内，鱼类、甲 壳类和软体动物中不存壳类和软体动物中不存 在沙门氏菌，但如果环在沙门氏菌，但如果环 境受污染

22、或捕捞后受污境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海染，沙门氏菌会进入海 产品内。产品内。 a症状：引起恶心、呕吐、症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧腹部痉挛、发烧。 餐饮业食品卫生管理30 a涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋 糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 餐饮业食品卫生管理31 沙门氏菌的污染链 野鸭野鸭 动物进口 粪便、污水、泥浆 人类 食物 进口食品 动物 进口的动物 进口的植物蛋白 屠宰厂 餐饮业食品卫生管理32 预防措施：预防措施： 充分加热产品

23、杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于4 4 C C（40 40 F F） 温度下冷藏防止沙门氏菌生长；温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进禁止病人和沙门氏菌携带者进 入食品加工间。入食品加工间。 餐饮业食品卫生管理33 大肠杆菌大肠杆菌 主要致病种类：主要致病种类： a肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型） a产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型） a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型） a肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道出血性

24、大肠埃希氏菌（毒素型） 餐饮业食品卫生管理34 a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、 恶心和呕吐。恶心和呕吐。 a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法： 充分加热杀菌；充分加热杀菌； a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；以下冷藏产品； a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染； a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。 餐饮业食品卫生管理35 a分布：该菌无处不在，广泛分布于水、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、 空气、灰尘、污物、食品加工设备表空气、灰尘、污物、食品加工设备表

25、 面，面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽健康人的鼻腔、口腔、咽 喉、皮肤、甚至头发都有发现。喉、皮肤、甚至头发都有发现。 a中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。水性或血性腹泻和发烧。 餐饮业食品卫生管理36 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品、水产品等，罐头食品应乳制品、水产品等，罐头食品应 高度重视金黄色葡萄球菌。高度重视金黄色葡萄球菌。 餐饮业食品卫生管理37 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 预防措施：预防措施： 减少食品的暴露时间，特别

26、避减少食品的暴露时间，特别避 免是加热后的半成品积压；免是加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的要求食品操作人员保持良好的 个人卫生；个人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。 餐饮业食品卫生管理38 志贺氏菌 l志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。 和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、 金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜， 奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡 包，和有鳍鱼类。 l症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 餐饮业食品卫生管理39 志贺氏菌 预防措施：预防措施： 消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源

27、的污染； 改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入禁止病人和志贺氏菌携带者进入 食品加工场所。食品加工场所。 餐饮业食品卫生管理40 l疫情：美国人生吃西红柿疫情：美国人生吃西红柿“中毒中毒” 在美国中西部和南部30个州，近日却有数百 人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红 柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西 红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需 住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中 心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检 查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严 重的沙门氏菌病疫情。 餐饮业食品卫生管理41 l食品卫生教授解释说，这可能是西红柿在食品卫生

28、教授解释说，这可能是西红柿在 生长的过程中，由于空气中紫外线不够强生长的过程中，由于空气中紫外线不够强 烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门 氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙 门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯， 如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙 门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜 果蔬菜也一样。果蔬菜也一样。 餐饮业食品卫生管理42 寄生虫的传播 人被感染 随粪便排出 农田施肥 污染蔬菜、水果 污染加

29、工 的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊 餐饮业食品卫生管理43 肉与肉制品中的致病因素肉与肉制品中的致病因素 l沙门氏菌Salmonella l空肠弯曲菌Campylobacter l蜡样芽胞杆菌Clostridium perfringens l肉毒梭菌Clostridium botulinum l单核细胞李斯特氏菌Listeria monocytogenes l金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus l肠出血性大肠杆菌Enterotoxic Escherichia coli l耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica l寄生虫Parasites 餐饮业食

30、品卫生管理44 肉与肉制品加工的污染链肉与肉制品加工的污染链 & & & & 冷却温度 & & & & & 搬运 温度 & & & 血液 加工 温度 清洁 切割工具 腌制 铰肉机 & & & & 4 4 4 餐饮业食品卫生管理45 虫害 虫害的污染：如苍蝇、 蚊子及其它飞虫和老 鼠等啮齿类动物。 餐饮业食品卫生管理46 啮齿类动物的防治 l啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的（如老鼠和小鼠）具有敏锐的 听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或 不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的 影响因此很难防治。影响因此很难防治。

31、 l直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、钩端螺旋体、 鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。 一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 餐饮业食品卫生管理47 啮齿类动物的防治 l啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施 l（一）防止侵入（一）防止侵入 l切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 l对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌 建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠 的

32、入口。的入口。 l通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。 l老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是 浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽 1.51.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有 效防止老鼠侵入。效防止老鼠侵入。 餐饮业食品卫生管理48 啮齿类动物的防治 l啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施 l（二）清除啮齿类动物的栖息地（二）清除啮齿类动物的栖息地 l垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地面米，

33、室外设备应高于地面 20-3020-30厘米；厘米； l在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米宽的米宽的 无草区，并铺上一层厚无草区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米的沙砾和石子米的沙砾和石子 ； 灌木丛应距食品设施灌木丛应距食品设施1010米远；米远； l将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由 重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好 的盖子的盖子 。 餐饮业食品卫生管理49 啮齿类动物的防治 l啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施 l（三）断绝

34、啮齿类动物的食物来源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 l及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理 室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源； l食品和其它物品应放在密封性能好的容器食品和其它物品应放在密封性能好的容器 内；内； l食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招 来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工 厂内吃零食。厂内吃零食。 餐饮业食品卫生管理50 防鼠措施 餐饮业食品卫生管理51 餐饮业良好卫生管理餐饮业良好卫生管理 食品卫生的一般性准则食品卫生的一般性

35、准则 各种与上述内容相关的落实和保证措施各种与上述内容相关的落实和保证措施 （1）制定防止产品污染和变质的正确加工、）制定防止产品污染和变质的正确加工、 操作方法操作方法 （2）减少人为、意外事故造成的错误）减少人为、意外事故造成的错误 餐饮业食品卫生管理52 危害因素分类危害因素分类 各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工 不当等各种因素。不当等各种因素。 l环境性危害：场所、用房、病虫害、上环境性危害：场所、用房、病虫害、上 下水道和其它有毒有害物下水道和其它有毒有害物 l卫生性危害人员、设备、工具、容器、卫生性危害

36、人员、设备、工具、容器、 包装材料的清洁与消毒包装材料的清洁与消毒 l生产性危害加工工艺流程、温度、时间、生产性危害加工工艺流程、温度、时间、 交叉污染、配料成分交叉污染、配料成分 l成品性危害产品说明、标签、食用方法、成品性危害产品说明、标签、食用方法、 检验、回收系统检验、回收系统 餐饮业食品卫生管理53 风险随时存在风险随时存在 l所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；所用配料的污染：水、添加剂、其它配料； l加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具 不清洁不清洁 l不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、不当加工方法：温度、时间、酸度、水分

37、活性、 湿度；湿度； l加工设备不当加工设备不当 l厂房的设置不合理厂房的设置不合理 l卫生知识不足卫生知识不足 l缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患 病管理；病管理； 餐饮业食品卫生管理54 卫生管理要素卫生管理要素软件和硬件软件和硬件 l人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）人员（卫生习惯、明确分工、正确操作） l物料（规格标准一致的原料和不一致的原物料（规格标准一致的原料和不一致的原 料料 l设备（设备清洁和维护要求、加工要求）设备（设备清洁和维护要求、加工要求） l方法（加工方法、控制方法）方法（加工方法、控制方法） 餐饮业食品卫生管理5

38、5 l合理布局，明确功能分区，减少可能的交合理布局，明确功能分区，减少可能的交 叉污染机会叉污染机会 l易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙 壁、地沟、窗户壁、地沟、窗户 l建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护 l有足够的用于加工和清洁使用的空间有足够的用于加工和清洁使用的空间 l仓库、更衣室、厕所等辅助用房仓库、更衣室、厕所等辅助用房 餐饮业食品卫生管理56 设施设备要求设施设备要求 l设施设施 供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件： 温度、湿度、通风、照明满足生产经

39、营需要，方便的温度、湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的 洗手设施，有效控制害虫；洗手设施，有效控制害虫； 材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料 构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水； 满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度 及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间；及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间； 满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用 品、废弃物处理容器等品、废弃物处理容器

40、等 餐饮业食品卫生管理57 厨房、凉菜间、蛋糕制作间厨房、凉菜间、蛋糕制作间 l厨房：厨房： （一）厨房的最小使用面积不得小于（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；平方米； （二）墙壁应有（二）墙壁应有2米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的 材料制成的墙裙；材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一 定坡度，易于清洗；定坡度，易于清洗； （四）（四） 配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠以及污水排放和符合卫

41、生要求的存放废弃物设施。尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 l凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的 更衣设施，室内温度不得高于更衣设施，室内温度不得高于25。 l蛋糕间：蛋糕间： 用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气 消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。 餐饮业食品卫生管理58 设备的清洗设备的清洗 保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的 l在以下情况均应对设备表面或容器进行清在以下情

42、况均应对设备表面或容器进行清 洁：洁： 在处理不同的动物性食品时；在处理不同的动物性食品时； 加工原料后再处理直接入口食品时；加工原料后再处理直接入口食品时； 在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时 再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；再用其贮存了其他食品后的容器又使用的； 任何可能造成对食品污染的情况下任何可能造成对食品污染的情况下 餐饮业食品卫生管理59 l加工表面的清洁加工表面的清洁 l食品加工设备的清洁食品加工设备的清洁 l容器和工具的清洁容器和工具的清洁 l地面、墙壁、下水道的维护和清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁 l昆虫和啮齿类动物的控制昆

43、虫和啮齿类动物的控制 l清洁用品的摆放与食品隔开清洁用品的摆放与食品隔开 l对保养和清洁的效果进行评价对保养和清洁的效果进行评价 制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处 于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除 各种有毒、有害物对食品的污染各种有毒、有害物对食品的污染 餐饮业食品卫生管理60 废弃物处理废弃物处理 废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和 发生泄漏发生泄漏 能防止鼠、虫进入。能防止鼠、虫进入。 洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止

44、洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止 脚踩及滑倒脚踩及滑倒 餐饮业食品卫生管理61 餐具洗涤消毒餐具洗涤消毒 l所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒， 对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 l经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜 内备用；内备用； l已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同 一个贮存柜内，在

45、盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有 类似类似“已消毒已消毒”字样的明显标记。字样的明显标记。 l洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合 食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 餐饮业食品卫生管理62 餐具清洗方法餐具清洗方法 冲洗消三次法冲洗消三次法 l预先除去残渣预先除去残渣 l一洗：用一洗：用45 热水或洗涤剂热水或洗涤剂 l二冲：清水冲二冲：清水冲 l三消毒：三消毒： 100 10-15分钟。（蒸汽、沸水）分钟。（蒸汽、沸水） 化学消毒剂按使用说明完整使用

46、。化学消毒剂按使用说明完整使用。 餐饮业食品卫生管理63 设备和餐具的消毒设备和餐具的消毒 消毒效果的保证消毒效果的保证 l培训、训练考核专门消毒人员；培训、训练考核专门消毒人员； l针对所采用的消毒方法，采用下列方法：针对所采用的消毒方法，采用下列方法： 温度计温度计 热水温度自动指示装置热水温度自动指示装置 有效氯试纸有效氯试纸 l定期检查消毒效果定期检查消毒效果 餐饮业食品卫生管理64 加工过程加工过程 l原料的卫生质量管理和控制原料的卫生质量管理和控制 采购、进货、取用等的验收、记录、管理采购、进货、取用等的验收、记录、管理 l加工过程防止交叉污染加工过程防止交叉污染 避免生熟食品混放

47、及不同用途容器的混用避免生熟食品混放及不同用途容器的混用 l对加工中的各个环节的危害进行有效的控制对加工中的各个环节的危害进行有效的控制 解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却 l加工过程中需要采取的卫生要求加工过程中需要采取的卫生要求 用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求用水、设备、容器、场所、人员的清洁卫生要求 餐饮业食品卫生管理65 原料地采购原料地采购 禁止采购的食品禁止采购的食品 l（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉 变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其

48、他 感官性状异常的食品；感官性状异常的食品； l（二）无检验合格证明的肉类食品；（二）无检验合格证明的肉类食品； l（三）超过保质期限及其他不符合食品标（三）超过保质期限及其他不符合食品标 签规定的定型包装食品；签规定的定型包装食品； l（四）无食品生产许可证的食品生产经营（四）无食品生产许可证的食品生产经营 者供应的食品。者供应的食品。 餐饮业食品卫生管理66 原料处理原料处理 l各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应 当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使 用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消用前应当对外壳进行清洗，必要时

49、进行消 毒处理。毒处理。 l不同原料使用不同容器不同原料使用不同容器 l加工人员必须认真检查待加工的食品及其加工人员必须认真检查待加工的食品及其 食品原料，发现原料有腐败变质或其他感食品原料，发现原料有腐败变质或其他感 官性状异常的，不得加工或使用。官性状异常的，不得加工或使用。 餐饮业食品卫生管理67 潜在危害性食品（潜在危害性食品（PHF） 处理处理 l热食品贮存热食品贮存 60 以上条件下；以上条件下； l冷食品贮存冷食品贮存 10 或以下；或以下； l避免来自外界污染避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫；加盖，防蝇、防虫； l使用清洁的容器移取、存放；使用清洁的容器移取、存放； l隔夜加

50、热，隔夜加热，72小时内用完，不得超过小时内用完，不得超过7天；天； l室温下不得超过室温下不得超过4小时，否则重新加热；小时，否则重新加热； 餐饮业食品卫生管理68 潜在危险性食品（潜在危险性食品（PHF）处理）处理 l在在72小时使用完；小时使用完； l广口容器、浅层存放；广口容器、浅层存放； l尽快冷却到尽快冷却到5 ； l适量加工，减少剩余；适量加工，减少剩余； l凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可 食用。食用。 l加热或重新加热一定要到加热或重新加热一定要到70 以上以上60秒以上；秒以上； 餐饮业食品卫生管理69 防止交叉污染防止交

51、叉污染 l生熟食品彻底分开生熟食品彻底分开 包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等 l肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用） l使用不同切板、菜刀、抹布等使用不同切板、菜刀、抹布等 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使 用，定位存放，用后洗净，保持清洁；用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 餐饮业食品卫生管理70 PHF 解冻解冻 l将欲解冻的食物放入将欲解冻的食物放入

52、20 左右的流左右的流 动水中，用水不断冲解。动水中，用水不断冲解。 l不能使食物在超过不能使食物在超过5 的情况下超过的情况下超过 4小时。小时。 l不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类 食物接触。食物接触。 餐饮业食品卫生管理71 冰块的使用冰块的使用 l用于冷却的冰块必须是可食用的；用于冷却的冰块必须是可食用的； l来自有保证的加工者；来自有保证的加工者； l必须使用饮用水加工；必须使用饮用水加工； l制冰机至少每周清洁消毒一次。制冰机至少每周清洁消毒一次。 餐饮业食品卫生管理72 制作凉菜要求制作凉菜要求 l(一一) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒；凉菜间必

53、须每天定时进行空气消毒； l(二二) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒；消毒； l(三三) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得 擅自进入凉菜间；擅自进入凉菜间； l(四四) 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁；用后必须洗净并保持清洁； l(五五) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净 消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；消毒；未经清洗处理的，不得

54、带入凉菜间； l(六六) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐 用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻。冻。 餐饮业食品卫生管理73 外卖和盒饭外卖和盒饭 l外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求， 并注明制作时间和保质期限。并注明制作时间和保质期限。 l禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 违反可按违反食品卫生标准处罚违反可按违反食品卫生标准处罚 l奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面

55、点制品奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品 应当在应当在10以下或以下或60以上的温度条件下存放和以上的温度条件下存放和 销售。销售。 l添加剂按规定使用添加剂按规定使用 餐饮业食品卫生管理74 l避免食品受到外界的污染物的污染避免食品受到外界的污染物的污染 干净的容器，必要的包装物干净的容器，必要的包装物 l避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变 质的条件下质的条件下 温度、时间、环境温度、时间、环境 l避免产品受到物理性损伤避免产品受到物理性损伤 l对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求 l经营场所不

56、得同时存放毒物经营场所不得同时存放毒物 食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定 的距离的距离 餐饮业食品卫生管理75 食品贮存食品贮存 l 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 l禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 l食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处 理变质或超过保质期限的食品理变质或超过保质期限的食品 l食

57、品不能直接放到地面上，至少应在高食品不能直接放到地面上，至少应在高15厘米的架子上厘米的架子上 l避免受到外来污物的污染避免受到外来污物的污染 l冰箱冷藏应在冰箱冷藏应在5 以下以下 l冷冻应在冷冻应在15 以下以下 l新鲜蔬菜水果应在新鲜蔬菜水果应在515 l高危险性的食物放在低危险性食物的下面高危险性的食物放在低危险性食物的下面 餐饮业食品卫生管理76 加工人员加工人员 l餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备 专职专职 或者兼职的食品卫生管理人员或者兼职的食品卫生管理人员 l人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互人员的配备、分工、资格要求

58、：分工明确，不互 相交叉和替代相交叉和替代 l加工和操作按规程及操作标准进行加工和操作按规程及操作标准进行 l与食品接触的加工人员保持个人卫生与食品接触的加工人员保持个人卫生 l无不良行为习惯无不良行为习惯 l通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和 正确的操作行为正确的操作行为 餐饮业食品卫生管理77 个人卫生的要求个人卫生的要求 l保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间 不少于不少于20秒秒 l带发罩带发罩 l清洁的工作服清洁的工作服 l经常洗澡最好每天一次经常洗澡最好每天一次 l患病或受伤时要报告管理人员患病或受伤时要报告管理人员 l不在加工场所吸烟不在加工场所吸烟 l不在加工场所进食不在加工场所进食 l不留长指甲不留长指甲 餐饮业食品卫生管理78 下列情况下必须洗手下列情况下必须洗手 l加工生食品后又加工熟食加工生食品后又加工熟食 l进行清洁操作后又加工食品的进行清洁操作后又加工食品的 l在进食或其它使手受到污染的情况在进食或其它使手受到污染的情况 l接触了身体的其他部位时接触了身体