食品理化检验与分析期末考试复习题

1、.专业整理.第一章、绪论一、食品分析的任务和内容任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在 最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和 销售的全过程。内容：食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 食品品质分析或感官检测二、食品分析方法标准1. 国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC）,国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入国际标准题内关键词索引之中的标准。

2、2. CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC组织制定的食品标准，准则和建议 为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准， 分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。3. 国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标 准。4. 国际AOAC是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在 国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及 规范化。第二章、样品采集与处理一、样品采集1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为

3、分析材料。2、原则： 样品必须有代表性 采样方法必须与分析目的保持一致 采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 防止和避免预测组份的玷污 样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应3、分类: 检样：由组批或货批中所抽取的样品 原始样品：将许多份检样综合在一起 平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验， 二份用于复检，三份作为保留样品。4、方法：随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律, 采集能代表其相应部分的组成和质量样品。二、样品的处理1、目的

4、：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量 太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩2、原则：消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩3、方法:1）粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）;湿样品（绞肉机，组织磨碎机、 韦林氏绞切器）；化学法纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子 物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散 和溶解一些食品样品。2）灭酶法：样品所有成分含量确定的不用考虑。要分析检测一些中糖、自由和结合 脂肪、蛋白质等成分时考虑，必须米用一定手

5、段处理酶，使其失活，保证分析结 果的稳定性和准确性。3）有机物破坏法：食品中某些金属和非金属元素常和蛋白质等高分子有机物结合在 一起，必须对样品进行处理，是被测元素以简单的无机物形式出现。干法灰化法：在坩埚中小心炭化，高温灼烧，有机物被灼烧分解T湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱加热条件下有机物分解紫外光分解法：微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解，包括溶解、干燥、灰化、浸取。适于大批量样品及萃取极性与热不稳定的蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性不同来进行分离的方法，用于除去干扰组 分和被测组分抽提溶剂抽提法：使用无机溶剂水、烯酸、稀碱溶液，有机溶剂乙醇、乙醚、石油醚、 氯仿、丙酮，从样品

6、中抽提被测物质或除去干扰物质。第三章食品的感官检验一、食品感官分析：通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量作 出客观的评价二、常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验第四章食品的物理检验方法一、物理检测：1、食品的一些物理常数，密度、相对密度、折射率、旋光度等与食品的组份及其含 量之间有一定数学关系，可以间接地测定食品的组分及其含量2、某些食品的物理量，是该食品的质量指标的重要组成部分二、方法1、 相对密度法：为物质的质量与同体积同温度纯水的质量之比，用d表示。当液态 食品组成成分发生改变时，其相对密度也随之改变，因此可以检测食品的浓度或纯度。比重瓶，原理：同温,同体积,

7、（比重瓶,样品与蒸馏水质量比）密度计法，原理：阿基米德原理特点:简便，准确度差酒精计，用于测定洒精浓度（体积百分数）乳稠计，用于牛乳的相对密度2、折光法：折射率是物质重要的物理常数，许多纯物质都具有一定的折射率，如果 其中含有杂质，折射率就会发生变化，杂质越多偏角越大，利用折射率确定物质浓 度、纯度和判断物质品种的方法叫做折光法。折射仪利用进光棱晶和折射棱晶夹着薄薄一层样夜，经过光的折射后，测出样夜的折射率而得到样液浓度，阿贝折射仪折射率的大小取决于物质的性质，对于同一物质，其折射率随着浓度增大而递增3、旋光法：自然光通过起偏装置产生偏振光，偏振光经过具有光学活性的物质时， 其振动面会发生旋转

8、，检偏器读取的旋转角度的大小与光活性物质存在数学关系， 利用旋光仪测定光学活性物质的旋光度以确定其含量的方法称为旋光法。第十二章 食品添加剂的测定、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而 加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。二、食品添加剂检验方法： 食品添加剂的检测先分离再测定。分离一一蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定一一容量法、紫外分光光度法、薄层层析法、高效液相色谱法、TLC HPLC等。三、糖精和糖精钠钠：糖精是应用较为广泛的人工甜味剂其学名为邻一磺酰苯甲酰亚胺，难溶于水，故生产中常用糖

9、精钠。糖精钠一一水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的 200700倍。糖精钠、糖精对人体无营养 价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值0 2.5。四、防腐剂：是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期 的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、亚硝酸钠、 丙酸及其盐、乳酸链球菌素。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、B -奈酚、焦碳酸二乙酯等。苯甲酸（钠）:为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其

10、钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。苯 甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在 PH2.5 4其抑菌作用较强，当pH5.5 时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。苯甲酸进入人体后，大部分与 甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸 甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。山梨酸（钾）:山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲 酸更安全，在体内最后成 C02和水。五、发色剂：能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。亚硝酸盐和硝酸盐-亚硝基（NO） +肌红蛋白-亚硝基肌红蛋白（MbNO戸 巯基（一 SH尸亚

11、硝基血色原（鲜红色）,从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。六、漂白剂：使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。蒸馏滴定法：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。七、 食用合成色素：为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，使其 尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。第十三章 食品中有害物质的检测1、食品：指各种供人类食用或者饮用的成品和原料

12、以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的的物品2、食品安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任 何急性、亚急性或者慢性危害3、有害物质：在自然界所有的物质中、当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该质而导致人体健康、自然环境生态平衡遭受破坏时，则称 该物质为有害物质。.学习帮手.专业整理.名词解释及概念选择检测方法及原 因测定对象及适用范围检测意义原理仪器和试剂（作用）实验步骤注意事项原因及说明一、水分存在形式自由水：由分子（通常是低浓度大分子）所直接干燥法食品中自由水分在95105度，不含或含 其他挥发性物质甚微且 对热稳定的

13、样品，水分 是样品中唯一的挥发物 质，水分可以较彻底的 被除去，在加热过程中 样品中的其他组分由于 发生化学变化引起的质 量变化可以忽略不计 不适于水分含量低于0.5g/100g的样品水分含量对于食品 良好的感官性状、维一定温度（95105 ）和常压下，将 样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸 发的水分，干燥前后样品的质量差 即为样品的水分含量。盐酸、氢氧化钠、称量瓶、电热恒温箱、干燥器、天平（感量 0.1mg）P4849GB P2最低检出量为0.002g，取样2g j时，检出限为0.10g/100g，相对构成基质物理截留的水（不可移动水、毛细 管水、自由流动水）结合水：食品中的非水成分与水借助化学

14、力持食品中其他组分 的平衡关系、保证食 品具有一定的保存误差w 5%或物理化学利相结合的水（化合水、邻近水、多层水）单分子层结合水：通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水多分子层结合水：强极性基团单分子水层外 的几个水分子层所包含的水，以及与非水组 分中弱极性基团以氢键结合的水，一般-40度不结冰二、水分测定方法：直接法：利用水分本身的物理和化学性质测期均起着重要作用。 水分含量在食品产 品和保藏中是一个 关键的质量因素、水 分含量减少有利于 产品的包装与运输、 营养价值的计量表 要求列出水分含量、 水分含量数据可以 用于表示产品在冋 一计量基础上的其定水分的方法如重量

15、法、蒸馏法、卡尔费休他分析的测定结果。法间接法：利用食品的密度、电导率、介电常 数等物理性质测定水分的方法。迅速准确巴需要加热，常作为微量水分 的标准分析方法，测 定准确性比直接干 燥法要高，也是测定 脂肪和油类物品中 微量水分的理想方 法。适用于含有1%水分或更 多水分的样品不适用于含有氧化剂、 还原剂、碱性氧化物、 氢氧化物、碳酸盐、硼 酸，会与试剂所含组分 起反应同上碘与水和二氧化硫反应，在有吡啶 和甲醇共存时，1mol碘只与1mol 水作用卡尔-费休试剂 无水甲醇P5455GB P5卡尔-费休试剂的有效浓度取决 于碘的浓度，由于试剂中各组分 本身也含有水分，所以卡尔-费休 试剂的浓度会

16、不断降低，新配置 的试剂混合后需放置一定时间后 才能使用，每次临用前均应标定。 为了水分萃取完毕，样品的颗粒 细度约为40目样品适宜破碎处理，不要用研磨 机以防水分损失，还要保证其含 水量均匀。一、水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度的比值x讥一何慣溥匸前覺團在低压下，f/f 0与p/p。之间的差别小于1% 因此水分活度也可近似地表示为*沪的氓国 EEUTZ典徨如T二通，P随自由水的含量增加而增大；ERH是平衡相对湿 度，指食品中水分蒸发达到平衡时，食品上 方恒定的水蒸气压与此温度时水的饱和蒸汽 压的比值。二、水分含量：指食品中水的总含量即水的 质量分数三、水分活度值：表示食品中水分存在的状 态

17、，及反应水分与食品成分结合程度或游离 程度。四、相对湿度： 食品周围的空气状态。一、碳水化合物：由碳氢氧组成的一大类化1、提取：常用水作为提取剂，温度为4050 ； 乙醇提取浓度为70%75%（蛋白质、淀粉、糊 精等不能被溶解，并 可避免被糖水解）可溶性糖类：指游离态 单糖、双糖和低聚糖。碳水化合物对改变 食品的形态、组织结 构、物化性质以及色可溶性糖类的提取和澄清：选择适 当的溶剂提取样品中糖类物质，并 对提取液进行纯化，排除干扰物质。1、温度过高会提取出相当量地可合物，是人体热能的重要来源，是构成机体 的一种重要物质，参与机体的代谢过程，维溶性淀粉和糊精等；除了可溶性 糖之外还有果胶、淀粉

18、、色素、 蛋白质、有机酸等杂质。若样品持生命活动。二、分类：香味等感官指标起着中重要作用；糖果 中糖的组成及比例有较多有机酸应将提取液调为中单糖：是不能分解成更小分子的多羟基醛、性以防止部分糖水解。若样品含水量较高，混合液浓度 应最终控制在上述范围之内。此 溶液中蛋白质、淀粉和糊精等不 能被溶解，并可避免糖被酶水解。酮的糖，是碳水化合物最基本的组成单位。 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等直接关系到其风味 和质量；糖的焦糖化 作用及羰氨反应即双糖：由两个单糖分子缩合而成的糖类，如2、提取液的澄清剂： 除去一些影响糖类 测定的干扰物质。完 全去除干扰物质，但 不会吸附或沉淀糖 类，也不会改变

19、糖类 的理化性质，过剩的 澄清剂不会干扰分 析，或易于除去。蔗糖、麦芽糖和乳糖。寡糖：指其分子结构由3-9个单糖分子以糖 苷键相连接而成的糖类总称。三、焦糖化现象： 在无水（或浓溶液）条件 下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生 成焦糖的过程，称为焦糖化。四、美拉达反应： 蔗糖在食品加工受热时，会 和氨基酸产生美拉德反应，即糖类的醛基和 氨基酸反应，生成褐色并有焦糖味的物质。可使食品获得有人 的色泽和风味，又能 引起食品的褐变。中性醋酸铅蛋白质、果胶、有机酸 适用于浅色的糖及糖浆 制品、果蔬制品、焙烤 食品，不能用于深色样 夜澄清。铅离子能与很多离子结合生成难溶 沉淀物，同时吸附除去部分杂质作

20、用可靠，不会沉淀样品中的还 原糖，在室温下也不会形成铅糖 化合物铅盐有毒乙酸锌和亚铁氰化 钾溶液除蛋白能力强，脱色能 力差，适用于色泽较浅、 蛋白含量较高的样夜， 如乳制品、豆制品利用乙酸锌与亚铁化钾反应生成 的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附 干扰物质硫酸铜和氢氧化钠溶液适用于富含蛋白质样品5份硫酸铜和2份1mol/L氢氧化钠 溶液组成。碱性条件下，铜离子可 使蛋白质沉淀碱性醋酸铅（深）蛋白质、果胶、有机酸， 凝聚胶体处理深色糖液可生成较大沉淀可带走糖，特别 是果糖；如过量可因其碱度及铅 糖的形成而改变糖类的旋光度氢氧化铝溶液用于较浅色糖溶液或作为附加澄清剂能凝聚胶体，但对非胶体澄清效果 不佳活性

21、炭（深）|颜色较深的提取液除去样品中色素能吸附糖类造成糖损失还原糖测定（单糖，麦芽糖）碱性铜盐法之直接 滴定法此法所用的氧化剂碱性 酒石酸铜的氧化能力较 强，醛糖和酮糖都可被 氧化，所以测得的是总| 还原糖含量。1、碱性铜盐法：由碱性酒石酸铜甲、 乙夜组成。甲液为硫酸铜溶液，乙 液为酒石酸钾钠等胚层的溶液。再 加热条件下还原糖能将碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液（15g硫酸铜+0.05g亚甲蓝+1000ml水）乙液（50g酒石酸钾钠+75g氢氧化钠 +4g亚铁氰化钾+1000 ml水）P6667国标1、酒石酸铜甲乙液应分别保存， 用时才混合，否则酒石酸钾钠铜 络合物长期在碱性条件下会慢慢 分析出氧化

22、亚铜，使实际有效浓2+ +铜溶液中Cu tCu tCsOj，根据乙酸锌溶液（21.9g乙酸锌+3ml冰乙度降低对于酱油、深色果汁等 样品，因色素干扰滴定 终点模糊不清。反应中定量方法不冋分为直接滴定 法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝-爱农 法。2、直接滴定法：将一定量的酒石 酸甲乙液等量混合，立即生成天蓝 色的氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒 石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶 性酒石酸铜络合物。在加热条件 下，以次甲基蓝作为指示剂，用样 夜滴定，还原糖与酒石酸钾钠铜反 应，生成红的的氧化亚铜沉淀，待 二价铜全部被还原后，稍过量的还 原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色 变为无色即为滴定终点。根据样液 消耗量可计算

23、出还原糖含量。酸+100ml 水）亚铁氰化钾溶液（10.6g+100ml水）氢氧化钠溶液（4g+100ml）盐酸溶液（50ml盐酸+50ml水）葡萄糖标准溶液（1g+5ml盐酸+1000ml 水）酸式滴定管电炉2、为消除氧化亚铜沉淀对滴定 终点观察的干扰在碱性酒石酸铜 乙液中加入少量氰化钾，使之与 CibO生成可溶性的络合物，使终 点明显3、在沸腾下滴定，加快还原糖与 Cu反应；避免次甲基蓝和氧化 亚铜被进入的空气氧化增加耗糖 量4、在2分钟内加热至沸，滴定速 度1滴/2s，总沸腾时间3min5、对样品进行预测，浓度要求为 0.1%左右，控制样液体积6、尽量用相应的还原糖标定碱性 酒石酸铜溶液

24、，提高精度。7、醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白 质沉淀剂这两种试剂混合形成白 色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液 中的蛋白质共同沉淀下来。8、反应体系中Cu 2 +的含量是 定量的基础，所以在样品处理时， 不能用铜盐作为澄清剂，以免样 液中引入Cu 2 + ，得到错误的 结果。蔗糖：是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性因为没有还原性，不 能用碱性铜盐试剂 直接测定，把蔗糖水 解为具有还原性的 的葡萄糖和果糖。因 此选用测定还原糖 的方法盐酸水解法蔗糖判断食品加工原料 的成熟度，鉴别白 糖、蜂蜜等食品原料 的品质，以控制糖 果、果脯、加糖乳制 品等产品的质量扌曰 标样品除去蛋白质后，其中蔗糖经盐 酸水解

25、转化为具有还原能力的葡萄 糖和果糖，再按还原糖测定。将水 解前后转化糖的差值乘以相应的系 数即为蔗糖含量。6mol/LHcl、0.1%甲基红乙醇溶液、20%氢氧化钠溶液、0.1%转化标准溶液P72国标1、 蔗糖水解速度比其他双糖、低 聚糖和多糖快得多，所以它们的作用可忽略不计2、严格控制水解条件，取样液体 积、用量、水解温度、时间3、测得的还原糖含量必应以转化 糖表示，应采用0.1%标准转化糖 溶液标定碱性酒石酸铜溶液。总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水 解为还原性单糖的蔗糖的总量直接滴定法总糖反映食品中可溶性 单糖和低聚糖的总 量，含量咼低对于产 品的色香味组织形 态营养价值成本等 有疋

26、影响。疋麦乳 精、糕点、果蔬罐头、 饮料等食品的重要 质量指标样品经处理除去蛋白质等杂质后， 加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水 解为还原性单糖6mol/LHcl、0.1%甲基红乙醇溶液、20%氢氧化钠溶液、0.1%转化标准溶液P74国标1、水解条件同上2、这里的总糖不包括淀粉，因为淀粉的水解很弱单糖遇浓硫酸，脱水生成糠醛衍生 物，可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合 物。当糖的含量在 20200mg范围 时，其呈色强度与糖含量成正比， 比色疋量。1、不能随意改变蒽酮试剂中硫酸浓度（66%95%、取样液量（15ml）、沸水浴中反应时间（615min ）、显色时间（1030min）2、蒽酮试剂易被氧化应当天配

27、置，加硫脲后冷暗处保存48h3、样夜必须澄清透明，如样夜色 泽较深，用活性炭脱色1、脂肪：为人体提供必需脂肪酸，富含热能 是人体热能的主要来源。是脂溶性维生素的 良好溶剂。2、游离态脂肪：如动物性脂肪及植物性油脂； 疋食品中脂肪存在的主要形式。3、结合态脂肪：天然存在的磷脂、糖脂、脂 蛋白及某些加工食品中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态的直接萃取法索.游离脂肪含量，粗脂肪 （脂类物质的混合物， 含有磷酸、色素、树脂、 固醇、芳香油等醚溶性 物质。适用于脂类含量较高、 结合态脂类含量较少， 能烘干磨细、不易吸湿 结块的样品在食 料、 脂类, 风味 观、 的影 测定, 量来 质、| 价值

28、 工艺 的质 品的, 恰当,品加工过程，原 半成品、成品的 含量对产品的 、组织结构、外 口感等都有直接 响。食品的脂肪含 评价食品的品 衡量食物的营养 ,对食品加工的 监督、生产过程 量管理、研究食 储藏方式是否 有重要意义。经前处理的样品用无水乙醚或石油 醚回流提取，脂肪进入溶剂后蒸去 溶剂所得残留物即为粗脂肪无水乙醚或石油醚、海砂、索氏提取 器P96国标1、样品应干燥后研细，水分影响 提取效果，溶剂吸附样品中水分 造成非脂溶出。滤纸筒既不可外 漏也不可影响溶剂渗透，高度不 可超过回流弯管，超过弯管的样 品脂肪不能被提取2、含糖和糊精得先用冷水溶解滤 除，残渣同滤纸一同烘干3、抽提剂无水、

29、无醇、无过氧化 物（6ml乙醚加2ml10%碘化钾震 汤置1min出现黄色则含有，另选 乙醚），挥发残渣含量低4、水浴温度不可过高，80滴/分5、脱脂棉球用于方指控其水分进 入和避免乙醚挥发6、抽提管下口滴下的乙醚挥发后 不留油迹则抽提完成7、挥发乙醚或石油醚时不可用直 火加热。烘前应驱除两者，否则 在烘箱中有爆炸危险酸水解法总脂，适用于各类食品 中脂肪的测定，对固体、 半固体粘稠液体或液体 食品，特别是加工后的 混合食品，容易吸食、 结块、不易烘干的食品， 不能采用索氏提取法的 不适用于含糖高，因糖 类遇强酸炭化影响结果将试样与盐酸一同加热进行水解， 使结合或包藏在组织里的脂肪游离 出来，再

30、用乙醚或石油醚提取，回 收溶剂，干燥后称量盐酸，乙醇、其余同上P981、水解时防止水的大量流失， 使 酸浓度升高2、乙醇可使一切溶于它的物质留 在溶液里3、石油醚可使乙醇溶解物残留在 水层使水层清晰4、挥发干溶剂后若有分解物与水 混入所致的黑色焦油状物质，会 使测定值偏大，用等量乙醇及乙 醚溶解后过滤，再次挥发总脂，适用于各种液状I 孚L、炼乳、奶粉、奶油 冰激凌等能在碱性溶液 中溶解的乳制品，也适 用于豆浆或加水呈乳状 的食品利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性 状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于 氨-乙醇溶液，而脂肪游离出来，再 用乙醚-石油醚提取氨-乙醇溶液P991、因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包 裹

31、，又处于咼分散的胶体分散系 中，不能直接被乙醚石油醚提取， 用氨水预处理，故又称为碱性乙 醚提取法2、加氨水后充分混匀，否则影响 提取3、加入乙醇沉淀蛋白质防止乳 化，溶解醇溶性物质，使其留在 水中，避免进入醚层，影响结果4、加入石油醚降低乙醇极性，使乙醇与水不混溶只抽提脂肪，并 使分层清晰6、对已结块的结果偏低1、油脂：是由一个甘油分子支架和连接在其 支架上的3个分子的脂肪酸组成1、油脂相对密度测 疋2、油脂折射率分析3、油脂色泽测定4、油脂及脂肪酸熔1 点测定5、油脂透明度、气 味、滋味的鉴定及冷 冻实验6、油脂粘度测定油脂的物理特性1、对销售产品中“脂 肪酸强化因子含量” 进行监控2、在

32、结构脂研发中， 对脂肪酸的组成与 分布监测，衡量结构 脂的质量或者模拟 程度3、用于不冋油脂产 品的真假鉴别，确保 食用油脂的安全国标酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需 KOH 的质量。酸价滴定游离脂肪酸酸价是反映油脂酸 败的主要指标，测定 酸价可以评定油脂 品质的好坏和储存 方法是否恰当，为油 脂碱练工艺提供需 要的加碱量用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油 样，然后用碱标准溶液滴定其中的 游离脂肪酸，根据油样质量和消耗 碱液的量算出油脂酸价乙醚-乙醇（2+1）（用3g/L氢氧化钾 中和至酚酞指示剂呈中性）、 0.050mol/L氢氧化钾标准液、酚酞指 示液（10g/L乙醇溶液）P108国标1、

33、出现微红色为滴定终点，在30s内不褪色2、样夜颜色较深时，减少试样用 量，或适当增加混合溶剂用量3、蓖麻油只用中性乙醇,它不溶 于乙醚4、在重复性条件卜获得的两次独 立结果绝对差值不得超过算术平均值10%过氧化物：是油脂在氧化过程中的中间产物， 很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、 醛、酮等，具有特殊的臭味和苦味过氧化值：用滴定1g油脂所需要某种规定浓 度（通常是0.002mol/L ）NaQ标准溶液的 体积（ml）表示滴定法油脂中的过氧化物含量判断油脂是否新鲜 和酸败的程度过氧化物不稳定，能氧化碘化钾成 为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液 滴定，根据析出碘量算出过氧化值饱和碘化钾溶液、三氯甲烷

34、 -冰乙酸混 合液（40+60ml混匀）、淀粉指示剂（现 配）P110国标1、滴定至淡黄色时加入淀粉指示 齐山继续滴定至蓝色消失为止2、尽量避光，光促进空气对试剂 氧化3、取相同量饱和碘化钾溶液、三 氯甲烷-冰乙酸混合液，水做空白 试验1、蛋白质：是生命的物质基础、构成生物体 细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补 组织的原料。含氮是蛋白质区别于其他有机 物的主要标志。凯氏定氮法可用于所有动植物食品 蛋白质含量检测 对象为粗蛋白质含量食品中的蛋白质在催化加热条件下 消化分解，有机氮产生的氨与硫酸 结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游 离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标 准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量 乘

35、以换算系数，即为蛋白质的含量。浓硫酸（1.84g/L，消化脱水）、硫酸 钾（与硫酸作用生成硫酸氢钾，可提 高反应温度，加快有机物分解）、硫酸 铜（催化剂）、硼酸、甲基红指示剂、P120121国标1、所用试剂应用无氨蒸馏水|2、 消化时保持和缓沸腾，防止粘 附在凯氏瓶上的样品在无硫酸时 消化不完全并转动凯氏瓶3、若脂肪和糖较多时小心加热防 止产生的大量泡沫逸出4、样品消化不易澄清时冷却凯氏 瓶加30%过氧化氢23ml5、装置不可漏气6、蒸馏若加碱量不够，消化液呈 蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需增 加氢氧化钠量7、吸收液温度不超过 40,对氨 的吸收作用减弱而造成损失，可 置于冷水中冷却8、蒸馏完毕后

36、应先将冷凝管下端2、测定蛋白质方法的分类：利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量（凯氏定氮法）；利用蛋白质中特定氨基溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、 氢氧化钠、95%乙醇、硼酸溶液（20 g/L ）:称取20 g硼酸，加水溶解后并酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测|稀释至1000 mL （吸收氨气）、氢氧化定蛋白质含量（染料结合法、福林-酚试剂法）钠溶液（400 g/L ）:称取40 g氢氧化 钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L ） 或盐酸标准滴定溶液 （0.0500 mol/L ）、 甲基红乙醇溶液（1 g/L ）:称

37、取0.1g甲 基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释 至100 mL亚甲基蓝乙醇溶液 （1 g/L ）： 称取0.1g亚甲基蓝，溶于 95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL、溴甲酚绿 乙醇溶液（1 g/L ）:称取0.1g溴甲酚 绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至 100 mL、混合指示液：2份甲基红乙 醇溶液（4.13 ）与1份亚甲基蓝乙醇 溶液（4.14 ）临用时混合。也可用1份 甲基红乙醇溶液（4.13 ）与5份溴甲 酚绿乙醇溶液（4.15 ）临用时混合。提离液面清洗管口，再蒸1分钟， 否则倒吸9、混合指示剂在碱性时绿色，中 性灰色，酸性红色甲醛滴定法，简单易 行、快速方便游离氨

38、基酸在发酵工业中用此 法测定发酵液中氨 基酸含量变化，来了 解可被微生物利用 的氮源的量及利用 情况，以此作为控制 发酵生产的指标酸性羧基和碱性氨基相互作用而使 氨基酸中性，加入甲醛后氨基与甲 醛结合，使碱性消失，然后用强碱 标准液滴定羧基，并间接测定氨基 酸含量40%甲醛溶液、1g/L百里酚太乙醇溶液（淡蓝色）、1g/L中性红50%乙醇溶液 （红色变琥珀色）、0.1mol/L氢氧化钠 标准液P1381391、样品先粉碎处理，用水萃取2、用活性炭脱颜色较深样品电位滴定法，准确快 速，可用于各类样品 游离氨基酸游离氨基酸加入甲醛以固定氨基酸的碱性，酸 度计的玻璃电极及甘汞电极同时插 入被测液中构

39、成原电池，用氢氧化 钠标准液滴疋，依据酸度计指示pH 值判断滴定终点酸度计、磁力搅拌机、微量滴定管，0.05mol/L氢氧化钠标准液P139浑浊和色深样夜可不经处理直接 测定1. 灰分：指食品中有机物被灼烧或被完全 氧化后剩余的无机残留物。是标示食品 中无机成分总量的一项指标。2. 粗灰分：食品经高温灼烧后的残留物。3. 水溶性灰分：粗灰分中可溶解于水的部 分。反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁 等元素的氧化物和盐类的含量。4. 水不溶性灰分：粗灰分中不可溶解于水 的部分。反映的是污染的泥沙和铁、铝 等元素的氧化物及碱土金属的碱式磷酸 盐的含量。5. 酸不溶性灰分：样品中不溶性的矿物质 杂质，反映

40、的是污染的泥沙和食品中原 来存在的微量氧化硅的含量。土壤矿物 质（含大量硅酸盐和蛋白石似的二氧化 硅）只溶解于氢溴酸或氟化氢溶液。6. 灰分的碱度：是一种用于测定食品的酸 碱平衡和测定矿物质含量，以检测食品 的掺杂情况的指标。1、食品生产工艺的 控制指标，判断食品 污染程度评价食品 加工精度反映食品 品质，评估食品营养2、品种鉴别与掺伪 检验3、元素分析的前处 理样品经炭化后，在500600C的马 福炉（高温炉）中灼烧，得残留物， 经称量后计算样品的总灰分。水分和挥发成分烝发；在有氧条件 下，有机物被灼烧成二氧化碳和氮 的氧化物；大部分的矿物质转化成 氧化物、硫酸盐、磷酸盐、氯化物 和硅酸盐。在这种灰化方法中，一些元素如硒、 砷、铅、镉、汞可被部分挥发，因 此，如样品灰化后要用于特殊元素 分析时，必须选择其他方法。高温炉、坩埚、坩埚钳、干燥器、分 析天平盐酸（1:4 ）、三氯化铁溶液、硝酸、 过氧化氢、辛醇1、取样量一般以灼烧后得到灰分 量为 10100mg2、灰化温度根据样品中无机成分 的组成、性质及含量选择，一般 为 500550 C 。3、灰化时间一般以灼烧至灰分呈 白色或浅灰色，无碳粒存在并达 到恒重为止。1、总酸度；指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H+的酸的浓度（游 离态），也