质量管理食品安全管理手册

1、质量管理丰册食品安全管理手也文件编号：LXG-1版本号：第一版审 批:编 写： 质量、食品安全小组受控状态:发布日期:分发号:一、目录和手册说明21、目录22、手册说明3二、总经理发布令6三、公司简介 7四、引用标准、法律法规 8五、质量方针和食品安全方针 10六、质量目标和食品安全目标 11七、职责及权限121、公司质量机构图 122、质量管理职责和权限133、食品安全小组 16八、产品描述 181、苹果浆罐头182、苹果浓缩浆 193、干装苹果罐头20九、工艺流程图及工艺描述 211、苹果浆罐头生产工艺流程图212、苹果浆罐头生产工艺描述223、浓缩浆生产工艺流程图、工艺描述 264、干装

2、苹果罐头生产工艺流程图 345、干装苹果生产工艺描述35&糖水桃罐头生产工艺流程图397、糖水桃罐头生产工艺描述40十、QMS和FMS综述 421. QMS 和 FMS422. 管理职责433资源管理444产品实现过程（包括食品安全性）的策划 455. QMS和FMS的有效运行466. QMS和FMS的测量、分析、验证、确认和改进 47十一、手册更改提要50手册说明1、缩写说明：QMS:质量管理体系FMS:食品安全管理体系危害（Hazard）:食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。HACCP :危害分析和关键控制点CCP:关键控制点GMP:良好操作规范SSOP:卫生标准

3、操作程序2、范围：本手册所涉及的范围为本公司生产、加工水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的QMSFMS指水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的收购、生产、销售（对经销商，不对分销商 和零售）。QMS和FMS的地域范围仅限于河南省XX市公司所在地。3、总体说明：作为本手册所说明的产品质量，包括达到为保证国内外产品食用者食用安全所必须的 安全性，以及在此之上的水果原浆、浓缩浆、罐头系列食品的品质及其他要求（如口味、 外观、包装要求、发运要求等）。本手册亦明确了本公司在公司产品整个食物链中应承担的安全责任。由此，本手册所指的 QMS包括有关水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的满足食品安 全的FMS和满足顾客需求的

4、QMS，食品安全作为顾客的潜在和基本要求，两者不相矛 盾，能够有机的相结合。对于水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的食品安全性，公司对从原料采购到生产、加 工、包装、发运环节负有不可推卸的责任，同时对果蔬原料的种植、最终产品的食用方 法、原辅材料的生产加工可以施加相应的影响。因本公司生产加工的水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品均为已定型产品，故删除 09001:2000标准中7.3设计开发条款，此删减不影响本公司提供合格产品的能力。4、程序文件目录程序名称程序编号文件控制程序Q-LXG-2-01记录控制程序Q-LXG-2-02管理评审程序Q-LXG-2-03内部审核程序Q-LXG-2-04人力资源管理

5、程序Q-LXG-2-05纠正措施程序Q-LXG-2-06预防措施程序Q-LXG-2-07良好操作规范（GMP）Q-LXG-2-08卫生标准操作程序（SSOP）Q-LXG-2-09危害分析程序Q-LXG-2-10HACCP计戈UQ-LXG-2-11标识和可追溯性管理程序Q-LXG-2-12应急准备和响应管理程序Q-LXG-2-13召回管理程序Q-LXG-2-14不合格品控制程序Q-LXG-2-15生产设备管理程序Q-LXG-2-16检测设备管理程序Q-LXG-2-17销售管理程序Q-LXG-2-18采购管理程序Q-LXG-2-19生产过程管理程序Q-LXG-2-20检验管理程序Q-LXG-2-2

6、1产品防护管理程序Q-LXG-2-22实施IS09000族及IS022000标准，是公司在产品品质管理、食品安全管理上与国际 接轨的需要，健全、完善企业内部 QMS，确保公司食品安全是本公司产品参与国内市场 和国际市场竞争的有效途径。通过贯彻2000版IS09000标准及IS022000标准，以持续改进企业的质量管理水平和 产品质量水平，规范各项质量管理活动，长期稳定地生产满足法律法规要求及顾客满意 的产品，保证质量活动的持续有效并不断改进。该手册是本公司建立和健全 QMS和FMS的纲领性文件，是本公司通向产品质量、食 品安全的交通图，是各级质量活动必须遵循的法规。并以此对所有顾客和公众申明我

7、们 对产品质量和食品安全的承诺。现予以批准、发布，各级部门、人员必须严格贯彻执行。本质量管理和食品安全管理手册自发布之日起实施。同时，任命郭君安同志为本公司的“ QMS管理者代表”及“ FMS工作小组”组长, 负责本公司QMS及FMS的建立、实施、保持及其持续改进。总经理:（一）、中国法律:1. 中华人民共和国食品卫生法2. 中华人民共和国产品质量法3. 中华人民共和国计量法4. 中华人民共和国标准化法5. 中华人民共和国进出口商品检验法及实施条例6. 中华人民共和国进出境动植物检疫法及实施条例7. 中华人民共和国国境卫生检疫法及实施条例（二）、国际及进口国法规：1. CAC食品卫生通则HAC

8、CP体系及其应用准则2. 美国联邦法规21CFR第108部分良好作业规范3. 美国联邦法规21CFR第114部分酸化食品4. 美国联邦法规21CFR第113部分热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品5. 美国联邦法规21CFR第110部分良好生产规范的条例及法规（三）、卫生部制定发布相关食品卫生管理办法：1. 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法2. 食品容器内壁涂料卫生管理办法3. 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法4. 食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法（四） 、卫生规范：关于食品企业的卫生规范，包含了部分GM规则：1. GB8950-88罐头厂卫生规范2. GB14881-94食品企业通用

9、卫生规范3. GB 12695-2003饮料企业良好卫生规范（五）、出口食品企业适用的法律法规：1. 出口食品生产企业卫生要求2. 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定3. 中华人民共和国出口食品卫生管理办法4. 中国国家认证认可监督管理委员会公告（2002年3号）食品生产企业危害分析与关键控制点（HACC）管理体系认证管理规定5. 出口罐头生产企业注册卫生要求（六）、国家标准（包括出口国要求的各种产品标准和检测标准）1. SN0400系列标准2. SN/T09372000出口罐头检验规程 记录3. GB5749生活饮用水卫生标准（七）、管理性标准1. 09000:2000QMS-基本原理和术

10、语2. 09001:2000QMS要求3. 022000:2004 DISFMS对整个食品链中组织的要求（八）、参考书籍1. 罐头工业手册2. 罐头食品生产加工与安全性管理质量方针:优质产品，优质服务，确保顾客满意。食品安全方针：为广大受众提供100%安全的食品，确保食品 对消费者的身体健康不造成不良影响本方针是公司总的质量和食品安全宗旨和方向，是制订和评审质量目标、 食品安全目标的依据，是各项质量活动的指南。要求全体员工充分理解并认真 贯彻执行，所有思想和活动不得与方针相抵触。总经理在持续适宜性方面对此 质量方针和食品安全方针进行评审，适当时进行修订。总经理:质量目标:产品一次交验合格率 9

11、8% 产品出公司合格率 100% ; 顾客满意率达到100%食品安全目标:产品安全投诉率0；出厂食品安全指标100%合格产品一次交验食品安全指标合格率100%本公司总经理组织制订公司质量及食品安全目标。此目标与质量及食品安 全方针协调一致，在本公司的相应职能和层次上得到分解。根据本公司发展需要和管理体系运行情况，定期或不定期对此目标进行测 量分析，并加以调整，确保持续改进。总经理:年 月 日1、公司质量、安全机构图总经理管理者代表、食品安全小组组长行政部2、质量管理职责和权限2.1总经理职责2.1.1贯彻以顾客为中心的思想，向本公司员工传达满足顾客及法律法规要求的重要性;2.1.2负责公司质量

12、方针、目标的制订、批准和发布；2.1.3负责QMS FMS资源的配备；2.1.4任命管理者代表及食品安全小组组长职责；2.1.5对QMS FMS勺建立、实施和保持负责，并负责主持管理评审；2.1.6批准和发布质量手册；2.1.7确定组织机构设置，明确与质量活动有关人员及部门的职责、权限和相互关系。 2.2管理者代表及食品安全小组组长职责：2.2.1按照IS09001: 2000、ISO22000标准建立、实施、保持质量、安全管理体系；2.2.2委托有资格的并与所审核部门无直接责任的人员对公司QMS FMS进行审核；2.2.3向总经理汇报QMS FMS运行情况；2.2.4组织对供方有关QMS F

13、MS方面的质量、安全活动进行评价；2.2.5为食品质量、安全小组人员安排相关的培训和教育2.2.6保持与食品质量、安全管理体系有关事宜的外部联络。2.3副总经理职责2.3.1指导制订并审核所主管部门质量活动的程序文件，保证各要素间接口协调一致；2.3.2保证所主管部门的职能和职权的落实，以求实现主管部门所分担的质量目标。 2.4技术办负责人职责2.4.1负责设备的管理及大、中修计划的核定工作；2.4.2负责生产工艺及质量计划的制定；2.4.3负责设备技术改造方案的制订。2.4.4掌握国内外同行业新产品信息，开展果品深加工系列产品开发与实施；2.4.5组织相关部门对质量事故进行分析。2.5企管部

14、负责人职责2.5.1公司发展战略规划的策划与分析；2.5.2公司品牌形象的策划和实施；2.5.3公司经济运行，质量的信息采集与分析；2.5.4原辅材料、销售市场信息的采集、调研、分析、预测；2.5.5公司各项生产经营管理任务的考核；2.5.6大宗原辅料购进及销售合同的监控与评审；2.6质检部负责人职责2.6.1制订公司年度质量保证工作计划；2.6.2负责进厂直接影响产品质量的原辅料的检验和验证，对大项辅料制订检验方法和频率；263负责半成品、成品生产过程的检验和出厂产品的复检；264负责全公司的质量管理和质量保证工作，确保质检部的所有活动符合标准要求， 对产品质量实行一票否决；265负责成品批

15、次管理、标签的制订；266对不合格品做出判定，提出处理意见并监督落实；267负责实验室检测设备的管理（包括计量检定等）；2.6.8定期对产品质量进行分析，向公司提出合理化建议；2.6.9配合技术办落实新产品开发任务。2.7供应部负责人职责2.7.1对辅料、包装物、机物料的市场进行调研，制定年度采购计划；2.7.2各种辅料、包装物、机物料的采购，确保供应；2.7.3积极参与公司对外所签合同的评审工作。2.8销售部负责人职责2.8.1以公司指导价为依据，完成对外销售任务；2.8.2办理产品出口报验、进口核销等一切外贸的相关手续；2.8.3国内、国际市场需求信息的掌握；2.8.4收集产品标准和相关产

16、品信息。2.9行政部负责人职责2.9.1公司文书处理；2.9.2公司人事劳资管理；2.9.3公司印章管理；2.9.4公司档案管理；2.9.5公司党团事务办理；2.9.6公司员工培训的组织；2.9.7公司行政事务（接待服务、工会、保卫、车辆、宿舍、食堂、三防、生产资料外 的财产等）管理。2.10原料部职责2.10.1原料基地的建立和培育。2.10.2负责原料的价格、货源、品质、数量等信息的搜集、整理和统计等工作。2.10.3负责收购区域的农药使用调查。2.11安环办职责2.11.1负责公司安全、环卫工作。2.12生产车间职责：2.12.1按照年度销售计划和技术办下达的工艺，制订个月生产计划，组织

17、生产调度和人员安排，保质保量完成生产任务2.12.2按照公司下达的消耗指标，控制生产成本。2.12.3按照操作规程正确使用和维护设备，保证设备保持良好的运行状态。2.12.4执行和落实质量管理和食品安全管理手册，做好生产技术及工艺管理。2.12.5对出现的产品质量问题和事故，分析原因，提出处理意见。2.13动力车间职责：2.13.1保障公司水、电、气的正常供给。2.13.2完成全公司设备的日常维护和检修，保障设备的正常运转。2.13.3完成公司下达的技改任务。2.13.4完成公司所有温度仪表、压力仪表的计量、校准工作。3食品安全小组为了保证本公司生产加工水果浆罐头、水果浓缩浆的食品安全性，公司

18、成立食品安全 小组，以策划、实施、运行、保持并改进公司的FMS小组成员名单、职责如下：3.1小组成员名单：姓名组内职务公司职务专业组长副总副组长质检部经理副组长生产车间副主任组员企管部经理组员技术办主任组员动力车间主任组员供应部经理组员行政部经理组员生产车间主任组员原料部经理组员安环办副经理组员销售部3.2食品安全小组成员及职责姓名组内职务职责组长1负责公司QMS工作的整体策划、实施、验证、改进工作；2提供必要的资源配置。3与食品安全管理体系有关事宜的外部联络、沟通。副组长1负责组织FMS文件的制订及实施工作。2. 组织FMS实施的验证工作。3. 负责生产过程中的检测和实验，并将结果及时反馈相

19、关部门。4. 直属总经理或主管副总领导，并享有质量一票否决权，以执行 食品安全管理工作，有权停止生产或出货。5. 检查各种检测记录是否具备并按规定进行记录。6. 负责检测设备的定期校准。组员组员1. 负责原料果米购及收购区域农药施用调查。2. 负责原料的初验，确保原料且充足供应。3. 与果农的外部联络、沟通。副组长1. 监督员工严格按生产工艺流程规定操作并做好记录。2. 指导生产过程中所用添加物（主要指Vc、果胶和柠檬酸）、消毒剂的用量、用法。3. 监督员工严格按照卫生标准操作规程和良好操作规范执行并对 记录进行审核。4. 负责各控制点的巡回检查和记录的审核工作。组员组员1. 负责辅料、包装物

20、、机物料的米购。2. 搜集供货商相关资格证明。3. 与供应商的外部联络。组员1. 负责产品贮存、包装、运输按规定要求操作。2. 组织产品召回计划的实施。3. 处理顾客投诉及意见的反馈。4. 与客户的外部联络。组员1. 负责生产设备的正常运行和维修。2. 负责生产设备的计量校准工作。组员1. 负责“三防”措施的执行。2. 员工的培训及建档。组员监督、验证FMS的实施效果。组员负责厂区环境的卫生监督与检杳。1、苹果浆罐头产品名称苹果浆罐头生产企业企业地址产品特性糖度：水果本身所具有的糖度；PH: 3.5-4.2加工步骤原料清洗 f 去皮去核一破碎一预煮f 打浆一预杀菌f 灌装f封口 f 杀菌杀菌公

21、式初温(80 5 C) 杀菌(95-99 C, 20min)冷却(35-40 C ,90min )包装马口铁三片罐；纸箱，每箱6罐销售方法批次销售运输方法集装箱运输（常温）贮存方法常温贮存、通风防潮保质期15个月预期用途直接食用预期消费者一般公众食用方法开罐即食2、浓缩苹果浆、浓缩桃浆产品名称浓缩苹果浆、浓缩桃浆生产企业企业地址产品特性糖度：30-32CBX 或 36-38cBX ； PH: 3.5-4.2;配料成分时令新鲜水果加工步骤原料清洗f 破碎-预热 T打浆f 浓缩f 杀菌f 冷却无菌灌装杀菌公式初温（64 2C） 杀菌（102 C 以上，15-30S ） 冷却（38-40 C）包装2

22、00L开口钢桶、无菌包装销售方法批次销售运输方法集装箱运输（常温）贮存方法常温贮存、通风防潮保质期15个月预期用途食品加工原料预期消费者食品加工者食用方法再加工食用3、干装苹果罐头产品名称干装苹果罐头生产企业企业地址产品特性糖度：苹果本身所具有的糖度；PH: 3.5-4.2加工步骤原料清洗一去皮去核切条一抽4 去杂灯检一脱水 f 装罐一封口杀菌杀菌公式初温(75 5C)k 杀菌(95-99 C, 15-20min)冷却(35-40 C ,90min )包装马口铁三片罐；纸箱，每箱6罐销售方法批次销售运输方法集装箱运输（常温）贮存方法常温贮存、通风防潮保质期15个月预期用途直接食用预期消费者一般

23、公众食用方法开罐即食1、苹果浆罐头生产工艺流程图2、苹果浆罐头生产工艺描述1原料验收1.1苹果经检验合格后，方可入厂称重。必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明 来自于合格区域。1.2原料质量：1.2.1要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 65mm以上。1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，防止碰伤。2、清洗2.1通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等 杂物进行沉淀。2.2本工序采用的清洗步骤是：储果池循环水浸泡清洗。2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3、去花：通过手工专用工具去除果花。4、清洗4. 1鼓泡式清洗。4.

24、2提升过程中自来水喷淋清洗。5、拣选拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等） 送到车间外，防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方 式是传动带输送。6.1将果肉致密的果块进行破碎，破碎粒度 3-5m m,以便于预煮、打浆。6.2根据需要可加入1.5%。Vc溶液护色。7、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高果粒温度，软化果肉组织，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在 90-95E，时间15-30S，使用的是管式预热器。8打浆：粒度控制根据客户要求合理调整，使组织形态细腻、均匀，将果核、果皮从果肉 中分离出来并排出车间。9、胶体磨打浆：

25、通过胶体磨将添加的辅料和果浆充分、均匀地混合。10、预煮：软化果肉组织，便于打浆，防止果胶水解，使果肉组织中果胶溶出，并蒸发水分。根据产品要求添加辅料，预煮温度 95-100r，时间为010min。11、脱气：采用真空脱气法。在负压状态下，将果浆中的气体排出。压力控制在-0.04-0.09MPa。12、预杀菌：温度在85-95E，保持时间15-30S，采用设备是列管式杀菌机。13、成品罐暂存杀菌后的产品打入成品罐，搅拌均匀。停留时间不得超过20分钟。14、空罐/罐盖验收：每批空罐进厂，经质检部检验合格后方可入库。15、空罐、罐盖挑拣空罐进入车间前，上罐工要逐个检查，剔除锈罐、碰伤、擦伤、变形等

26、不良罐。16、空罐、罐盖清洗消毒:16.1米用洗罐机对空罐、罐盖进行清洗消毒。16.2水温不低于82C。16.3清洗后空罐倒置沥水。16.4清洗时间不少于12s。17、灌装：17.1 一般采用马口铁三片罐。15173型罐每罐净重28001.5%; 15178型罐每罐净重 3000 .5%，亦可根据客户要求进行调整。17.2灌装重量控制在标准允许范围内，顶隙度按重量、产品要求的糖度控制在范围之内。18、封口：18.1每班开机前对封口机进行清洗消毒。18.2开机前先用空罐装水试圭寸，质检员进行检测，合格后方可生产。18.3封口过程中每15分钟由封口操作工目测一次封口质量，每两小时由化验员对二重 卷

27、边进行剖罐分析，发现问题立即停车维修。18.4封口平整，三率均50%。18.5果浆温度维持在80C 5C。18.6灌装后及时封口，不得超过 5min。19、杀菌：采用连续杀菌机，初温 80 5 C，杀菌温度在95-99 T，时间维持15-20mi n。20、冷却：20.1将杀菌后的果浆罐头，在冷却池中迅速冷却到35-40E，时间90分钟以上。20.2冷却水采用流动的自来水，冷却水余氯浓度，保证在0.5-3.0PPm。21吹干: 产品冷却后，用热风把罐体表面水珠迅速吹干。22、喷码：22.1在罐盖上喷印卫生注册号（有钢印可不喷）、生产日期、班次、产品代号。22.2喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、

28、误喷、双影现象。23、常温贮存：23.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。23.2成品在保温库中保温贮存7天，库内保持清洁。24、入库保温合格的产品按照品种、规格、批号分开堆垛，码垛单标识清楚方可转入成品库 存放。原料验收3、浓缩浆生产工艺流程图1）苹果浓缩浆生产工艺流程2苹果浓缩浆生产工艺描述 1原料验收1.1原料经检验合格后，方可称重入厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证 证明来自于合格区域。1.2验收包括：1.2.1原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上。1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。2、清洗2

29、.1原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土 块等杂物进行沉淀。2.2本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3） 提升过程中自来水喷淋清洗。2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3、去花经过清洗后的苹果由人工进行去花。4、清洗4. 1鼓泡式清洗。4. 2.提升过程中自来水喷淋清洗。5、拣选拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外，防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方 式是传动带输送。6、破碎:6.1将原料果进行破碎，破碎粒度 3-5

30、m m,以便于预热、打浆。6.2 Vc添加根据情况及时更改。7、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变 色。预热温度在90-95C，时间15-30S,使用的是管式预热器。8双道打浆：粒度控制在0.5-1.0mm,使组织形态细腻、均匀。将果皮、果核、果梗、果蒂等从 果肉中分离出来排出车间。9、真空二效浓缩：9.1、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增 加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。9.2、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水 份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量

31、。9.3、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。10、杀菌：采用管式热交换器将杀菌温度控制在102 C以上，灌装流量控制在每小时1500-4500kg,杀菌时间控制在15-30s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。11、冷却：将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至38-40 Eo12、钢桶、无菌袋、内衬袋验收钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。13、无菌灌装：13.1灌装前，对灌装机头及灌装小室用 100E以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无 菌条件下进行灌装。13.2包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制14、常温贮存

32、将成品放入常温库保存3）桃浓缩浆生产工艺流程4）桃浓缩浆生产工艺描述1原料验收1.1原料经检验合格后，方可称重入厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证 证明来自于合格区域。1.2验收包括：1.2.1原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上。1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。2、清洗2.1原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土 块等杂物进行沉淀。2.2本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3） 提升过程中自来水喷淋清洗。2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫

33、生标准。3、拣选拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外，防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方 式是传动带输送。4、去核桃子经过拣选后进入去核机去掉果核。5、洗核将果核上的果肉洗掉，输送进入破碎储存斗。6、破碎：6.1将去核后的果肉进行破碎，破碎粒度 3-5mm，以便于预热、打浆。6.2 Vc添加根据情况及时更改。7、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变 色。预热温度在90-95C，时间15-30S,使用的是管式预热器。8双道打浆：打浆粒度控制在0.5-1.0mm,使组织形态细腻、均匀

34、。将果皮、果梗等从果肉中分 离出来排出车间。9、真空二效浓缩：9.1、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增 加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。9.2、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水 份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。9.3、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。10、杀菌：采用管式热交换器将杀菌温度控制在102 C以上，灌装流量控制在每小时1500-4500kg,杀菌时间控制在15-30s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。11、冷却：将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至3

35、8-40 Eo12、钢桶、无菌袋。内衬袋验收钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。13、无菌灌装：13.1灌装前，对灌装机头及灌装小室用 100E以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无 菌条件下进行灌装。13.2包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制 14、常温贮存将成品放入常温库保存4、干装苹果罐头生产工艺流程图5、干装苹果罐头生产工艺描述1、原料验收：1.1苹果验收：红富士。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合 格区域。苹果经检验合格后，方可称重入厂。1.2验收质量：1.2.1苹果质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径

36、70mm以上。1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的苹果倒入池内，并防止苹果碰伤。2、清洗2.1苹果通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土 块等杂物进行沉淀。2.2本工序采用的清洗步骤是：（1）经过自来水对原料进行浸泡冲洗。（2）在流动过程 中清洗。2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3、去皮3.1清洗后的苹果经过机器去皮、修整、对开、去核、切块，并挖去苹果蒂、果梗，然 后去核，同时要修整掉一些腐烂、水伤、虫害部分。3.2切块时根据苹果大小，把苹果切成 6块或8块。3.3工器具每4小时用150PPm NaC 10溶液清洗消毒，保持清洁；采用流

37、槽运送果块。4 去花去把经过人工去掉苹果花和苹果梗5. 修整把未去净的果皮去掉，修整腐烂和水伤、虫害部分。6. 切半把经过修整的苹果均匀分为两半 7挖核人工挖去果核。8、淡盐水护色：8.1去皮去核切块后的苹果容易变色，在循环过程中，采用1%淡盐水中护色。8.2淡盐水由专人负责，统一定量配制，定时补充。9切条把挖去果核的果块均匀切条。10、Vc护色：10.1漂洗后的果条浸泡入0.15%Vc溶液中护色。10.2VC溶液由专人负责定量配制，定时补充 Vc,保持Vc溶液浓度。11、抽空：-11.1根据不同成熟度的苹果抽空真空度控制在-0.05-0.09Mpa.11.2先把苹果块放入抽空专用罐，然后打入

38、40 C左右抽空液淹没苹果块，并用篦子压住 果块，使果块始终淹没在抽空液中。启动真空泵，真空达到要求真空度时，开始计时, 抽空0-30min,然后把苹果块捞出抽空罐。11.3抽空液配制：称取1公斤Vc和1公斤柠檬酸，配成溶液过滤后加入配料罐，然后 加入0.5吨水，用泵循环搅拌均匀，过滤后，方可使用。11.4每次抽空后，抽空液浓度要补充到相应浓度，而且抽空液每次使用后都要重新过滤 再使用，维持PH在2.7左右。12、去杂果条捞出后，经过去杂机将杂物去除。13、灯检分级 13.1通过灯检台将杂质从果条中挑拣出来13.2根据果条的颜色、大小不同，进行分级，将色泽黄亮程度接近、果条大小均匀的放 入一个

39、盘中，做为A级，稍差的做为B级并分开装盘。14、脱水：14.1采用连续式脱水机，将分好级的果条在94-100E温度下脱水4-30 min。14.2脱水过程使果块失重，并使果块中心温度达到80-90Eo15、装罐：采用人工把果条装入罐中，用电子秤计量准确。按A、B级分别装罐。16、空罐验收16.1每批空罐进厂经质检部验收合格后，方可入库。16.2每班开机前上罐工要逐罐检查，剔除不良罐后方可投入使用。17、空罐清洗空罐要通过82E以上热水进行清洗。清洗时间不少于12s然后将水沥去。18、罐盖验收及消毒：18.1罐盖经质检部抽查检验合格后方可入库。18.2每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、

40、生锈、漏铁等不合格盖。18.3用75%酒精或蒸汽消毒。19、封口：19.1开机前对封口机进行清洗消毒。19.2开机前先用空罐装水试圭寸，质检员进行检测，合格后方可生产。19.3封口时每15分钟检查一次封口质量，发现问题立即停车维修。19.4封口平整，三率均大于 50% o19.5果块中心温度维持在 75E以上，封口真空度控控制在 0.01-0.05MP&19.6装罐后及时封口，不超过 5mi n。20、杀菌:采用连续杀菌机，初温 80 5C,杀菌温度 95-99 E，转速600转/min，时间维持15-30mi n。21、冷却：21.1将杀菌后的果酱罐头，在冷却池中迅速冷却到35-40C，时间

41、最多90分钟。21.2冷却水采用自备井水，产品进入冷却水前在冷却水中加入次氯酸钠，每班检测一次余 氯浓度，保证余氯浓度在 0.5PPm以上。22、吹干:产品冷却后，用热风把罐体表面水珠吹干。23、 喷码23.1在罐盖上喷印卫生注册号、生产日期、班次、产品代号。23.2喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。24、常温贮存：24.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用标牌标识。24.2成品在库中在常温保温贮存7天。库内保持清洁。6、糖水桃罐头生产工艺流程图7、糖水桃罐头生产工艺描述1、验收：根据桃的标准对桃进行验收。2、分级：对验收后原料，根据原料大小、成熟度分开存放

42、。大小基本一致，成熟度接 近的原料同时加工。3、对开：沿缝合线对半切开，防止切偏。4、护色：劈开的桃容易变色，必须及时浸入 1%淡盐水中护色。5、浸碱：切半后，把桃块浸泡在浓度为4-16%温度在80-95 C的NaOH容液中进行浸 泡，时间30-180秒，让桃皮与果肉分离。根据桃的成熟程度和品种决定碱液浓度、 温度、时间。6去皮：浸碱后的桃块进入螺旋去皮机，在冷却水中靠桃子与桃子之间的摩擦把桃皮 去掉。7、中和：让去皮后的桃子进入 0.3%柠檬酸溶液的中和机中，把桃表面碱液中和。8、挖核：中和后的桃块经人工挖去桃核，同时对核窝进行修整。9、预煮：在90-95 C热水中预煮4-8分钟。根据桃的成

43、熟度、品种决定预煮时间。10、冷却：把预煮好的桃块及时送入冷水中迅速冷却。11、修整：削去毛边、残皮、斑疤，挑出碎块，保证果形完整、表面光滑、核窝圆滑。12、切条：根据客户要求把桃等分为 4开、6开、8开桃条。13、灯检：将挑出的桃块放在灯检台上，检查并挑出桃条中的杂质。14、装罐：将挑拣好的桃条按照大小、桃形基本一致的桃条定量装入罐中。15、加糖水：把配好的糖液打入两个高位贮存罐，通过管道流入已装入桃条的罐中。16、封口：装好糖水桃的罐进入封口机，在封口时，根据罐中心温度调整封口时的真空 度，保证成品真空度在0.02Mpa以上。17、 杀菌冷却：封口后的实罐在清洗后进入杀菌冷却机。罐头净重在

44、1000g以上时，杀菌公式为：5-35min/100 C。杀菌后，迅速将罐头冷却至35-42 C。冷却水中保持余氯含量在0.5-3.0PPm。18、吹干：产品冷却后，用热风将罐体表面水珠迅速吹干、蒸发。19、保温贮存：19.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。19.2成品在保温库中贮存7天。库内保持清洁。20、打检：包装前打检员逐罐打检，打检合格后方可进入下道工序。21、包装物验收：包装物包括标签、纸箱、隔板、垫板等，经质检部检查检验合格后，方可投入使用。22、包装：22.1打检合格后，要将罐擦干净，并仔细检查，剔除锈罐、磕碰、封口不良等缺陷罐; 喷码不清晰、

45、漏喷、误喷、双影的也应剔除。22.2贴标时，标签须清洁、完整、牢固而整齐地粘贴在罐外，不得有锈斑、油斑、污 染或破损。22.3根据罐型和和客户要求装箱，罐盖朝上，严禁倒置；纸箱应粘贴牢固、整洁，加 注唛头号。1. QMS 和 FMS1.1总要求1.1.1本公司依据IS09001和IS022000标准的要求建立 QMS和FMS，形成文件，加以实施、保持、及时更新，并持续改进其有效性。1.1.2公司的QMS和FMS的范围见“ 1、目录”章节。1.1.3公司QMS和FMS以过程方式进行管理，做到：识别QMS所需的过程及其在本公司中的应用，包括管理职责、资源提供、过程策戈V、过程实施、以及测量、分析和

46、改进有关的过程及其子过程；确定这些过程的顺序和相互作用；确定为确保这些过程的有效运作和控制所需的准则和方法；确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和监视；监视、测量和分析这些过程，包括产品的检测、QMS内部审核、以及持续改进；实施必要的措施，以实现对这些过程所策划的结果和对这些过程的持续改进。1.1.4确保体系范围内可能发生与产品相关的、合理预期的食品安全危害得到识别、 评估和控制，以确保组织产品不直接或间接伤害消费者1.1.5在企业内沟通有关食品安全体系建立、实施和更新的信息，以确保在必要程度上，满足IS022000标准要求的食品安全。1.1.6对FMS定期评价，必要时进行更新，

47、以确保 FMS反映企业的活动；并体现有待控 制的食品安全危害的最新信息。1.1.7针对本公司所选择的任何影响到最终产品符合要求的外包过程，本公司应确保对其实施控制。对此类外包过程的控制应在 QMS中加以识别。见采购控制程序。1.2文件要求1.2.1根据本公司的规模和活动的类型、过程及其相互作用的复杂程度、人员的能力，组 织编写QMS文件，作为本公司QMS实施和保持的依据和途径，这些QMS文件包 括：质量方针、食品安全方针和质量目标、食品安全目标（见本手册第5章、第6章）； 本手册（包括形成文件的程序文件，见程序文件合订本）；作业文件、表格、报告等QMS和FMS运行所需的作业指导文件；记录。1.

48、2.2本公司QMS文件采用纸质和电子文档形式。123本公司文件和记录分别遵循文件控制程序和记录控制程序对QMS和FMS文件进行有效控制。2管理职责2.1管理承诺公司总经理郑重承诺，本着可持续发展战略和为消费者负责的态度，有效实施QMS与FMS管理。公司制订的经营目标包括质量目标和食品安全目标，并在日常的经营管理活动中进行量化、分解、实施、考评。2.2质量方针和食品安全方针总经理制订质量方针和食品安全方针 （见第5章节），作为公司广大员工在质量活动和 食品安全活动的宗旨和方向以及行为准则。2.3体系策划总经理对QMS与FMS按照本章节第“二、1”要求进行有效的策划，包括制订相应 的质量目标和食品

49、安全目标。同时，对 QMS与FMS的变更有效策划和实施，以保持 QMS与FMS的完整性。2.4准则和权限总经理对公司各个职能部门的职责和权限进行合理规划和分配（见第7.1、7.2章节），以及任命质量管理体系管理者代表和食品安全小组成员及组长，明确其职责和权限（见 第3章节“发布令”、第7.3 “食品安全小组”章节）2.5沟通为确保QMS和FMS的有效运行，公司在下列方面确保信息的有效沟通：2.5.1与外部沟通，包括：供应商和分包商消费者食品管理机构和权威机构其他机构2.5.2内部的沟通，通过培训、专题会议、内部审核、管理评审等等手段对内部QMS和FMS的有效运行进行信息的交流与沟通。2.5.3

50、公司制订应急准备和响应管理程序，以对有关食品安全的潜在紧急情况和事故 进行有效准备和响应。2.5.4公司制订管理评审程序，由总经理定期对 QMS和FMS的适宜性、充分性和有 效性进行评价，管理评审的输入信息和输出应满足 IS09000及IS022000的要求。3.资源管理3.1总经理确保充足的资源，以建立、实施、保持、更新和改进QMS和FMS。3.2人力资源公司制订人力资源管理程序对人力资源进行有效的管理，包括对员工的意识、能 力、和培训，以确保食品影响产品质量、影响食品安全的员工（包括安全管理小组组员） 的能力满足公司的要求。3.3基础设施公司制订生产设备管理程序、检验设备控制程序和良好操作

51、规范 GMP对公 司生产的生产设备和生产设施进行有效管理，保证基础设施满足 QMS、FMS以及法律 法规的要求。3.4工作环境公司制订卫生标准操作程序 SSOP、良好操作规范GMP、检验控制程序、标 识和可追溯性控制程序对生产车间、化验室、库房进行有效管理，以满足公司产品质 量和食品安全所必备的环境要求。4. 产品实现过程（包括食品的安全性）的策划4.1总则管理层策划和开发产品实现所需的过程。产品实现的策划应与本章节第1.1要求相一致。在对产品实现进行策划时，公司确定了以下方面的适当内容：产品的质量目标、食品安全目标和要求；针对产品确定过程、文件和资源的需求；产品质量、食品安全所要求的验证、确

52、认、监视、检验和试验活动，以及产品接 收准则；为实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录。对特定的产品、项目，公司可以制订相应的质量管理，质量管理的形式包括可能增加、 修改的程序文件、作业文件、记录。但当此特定的产品、项目完成后，应确保QMS和FMS的完整性。4.2必备方案（包括基础设施和维护方案、操作性必备方案）公司制订并有效实施生产设备管理程序、检验设备控制程序、卫生标准操作程 序SSOP和良好操作规范GMP对基础设施进行有效维护（见本章节第 2.3部分）， 同时对以确定的食品安全的一般危害进行控制。4.3危害分析4.3.1公司抽选合格的人员（见人力资源管理程序）任命食品安全小组及组长（

53、见7.2 章节）明确其职责和权限，由食品安全小组对危害进行分析。4.3.2食品安全小组确定生产公司产品所需的原辅材料、产品接触材料（含其食品安全 影响）、最终产品特性、预期用途（见第8章节），同时明确生产流程图、加工步骤、 和控制措施（见第9章节）o4.3.3公司制订危害分析程序，并形成危害分析工作单，明确产品安全所可接受 的水平，对危害进行识别、评价，以确定相应的卫生标准操作程序SSOP和HACCP计划从而对危害进行有效的控制。4.4 HACCP计划的设计和再设计441公司制订HACCP计划明确影响食品安全所需的关键控制点及相应的关键限值， 同时对关键控制点进行有效的监控，在监视结果偏离关键限值时采取有效的纠偏措 施。4.4.2当生产条件等因素变动时，确保必备方案和 HACCP计划等相应活动的及时、持续 更新。4