果蔬加工原料要求及预处理

1、食品贮运教研室 第一节原料要求与贮备 一、原料基地建设：原料供应是否充足， 二、原料质量要求：原料品质好坏 1、果品种类，品种与加工制品品质的关系：如苹果制罐与制脯、咸 菜与泡菜 2、果品采收成熟度与加工适性的关系 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度 3、果品新鲜度与加工制品质量的关系：越新鲜完整，成品品质越好， 吨耗越低，采收加工应新鲜。 三、原料的后熟与贮备 n（一）后熟：果品成熟期短小，产量集中，延 长加工期限。许多品种需要后熟才能品质好、 易于加工，后熟过程是在酶的参与下进行的水 解过程，是将复杂的物质转变为简单的物质， 果肉由硬变软，糖酸比变化，并散发出香味的 过程。如洋梨、菜阳梨、

2、涩柿等。香蕉的淀粉 高、有的不易去皮；后熟的方法与催熟方法相 似，如桃等。 第一节原料要求与贮备 （二）原料的贮备： 1、新鲜原料的贮存： （1）短期贮存：自然条件下，1-7天为宜，早、中、 晚熟品种不同； （2）较长期贮存：冷藏：3-4天（草莓、樱桃）， 1-2周（荔枝、龙眼），1-2月（苹果、梨）等。 n2、半成品保存：将新鲜原料用盐、二氧化硫 保存等以后继续加工: n（1）盐腌处理：青梅蜜饯等用食盐腌制成盐 坯，半成品保存，后脱盐配料加工。其作用一 是防腐，抑制V活动；二是增进半成品的硬度， 提高耐煮性，但可溶性物质流失（只留下不溶 性纤维素，半纤维等），渗透压大，水分活度 低。盐腌的方

3、法有两种，一是干腌，适于成熟 度高、含水量多的原料，用盐量为原料的14- 15%，分层入池，亦可盐一段时间后晒干成干 坯保存。另一种为水腌，适于成熟度低、水分 少的原料，配成20%的盐水。 n（2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等 （设备不足，运输不及时） n 二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以 防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还 可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫 或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于 0.080.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸或亚硫 酸盐溶液浸泡果实保存，二氧化硫浓度为果实 及溶液总容量的0.10.2%，一般品亚

4、硫酸含 二氧化硫为6%。 n其他半成品保存方法： n速冻 n糖制 n无菌灌装 用水分三部分（1）洗煮、冷却、糖煮液（2）杀菌锅炉（3）洗具、 卫生 一、要求：用水量大，1T罐头产品需水4060T，1T蜜饯需水20T，符 合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有 金属臭味和与单宁反应）。 二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果 蔬变质、变味。 1、自然澄清：贮水地 2、过滤：是使用具有孔隙结构的介质进行，如砂、石英砂、活性炭、 大理石等。 3、加混凝剂澄清：水中悬浮物质带负电荷，加混凝剂可正离子，如 铝盐及铁盐（硫酸铝、明矾、硫酸铁、亚铁、三氯化铁） 三

5、、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精 （NaOCl）等。 第二节加工用水要求与净化 四、软化：四、软化： 水的硬度水的硬度 10=10mgCaO/L，一般分类标准如下：，一般分类标准如下： 0-40为最软水，为最软水，4-80为软水，为软水，8-160为中等硬水，为中等硬水， 16-300为硬水，为硬水，300以上为极硬水。软化水的方法有：以上为极硬水。软化水的方法有： 1、加热法：除去暂时硬度；、加热法：除去暂时硬度； 2、加石灰与碳酸钠法：石灰使暂时硬水软化，碳酸钠使永、加石灰与碳酸钠法：石灰使暂时硬水软化，碳酸钠使永 久硬水软化；久硬水软化； 3、离子交换法：

6、离子交换剂，不仅有软化作用还可调节、离子交换法：离子交换剂，不仅有软化作用还可调节 PH值；值； 五、除盐：五、除盐： 1、电渗析法：用电力分开水中的阴阳离子并被电流带走；、电渗析法：用电力分开水中的阴阳离子并被电流带走； 2、反渗透法：、反渗透法： 第三节果蔬原料的预处理 n一、原料的挑选和分级 二、原料的洗涤 三、原料的去皮 五、原料的切分和破碎 四、原料的去心或去核 六、原料的热烫 七、原料护色 前处理（pretreatment） 一、选品质相同的原料，霉烂及病虫害畸形，品种不一、成熟度 不一，机械伤等，有粗选及细选。 二、分级（gradingorsorting）：主要是大小，也有色泽与

7、质地，如 分级筛、分级盘、分级带、分级辊等。 三、洗涤：洗涤水槽、滚筒式洗涤机、毛刷式洗涤机、喷淋式和压气 式洗涤机等。 目的是除去灰尘、泥沙、微生物及农药，可以加入化学试剂（0.1%的 KmnO4、0.5-1.5%的盐酸或600mg/Kg的漂白粉），有手工和机械洗涤。 第三节原料选别、分级与洗涤 n洗涤是加工前不可缺少的一道工序。洗涤 用水应清洁卫生，除制果脯、蜜饯的原料 可用硬水外，其它加工原料洗涤时均需用 软水。连皮一起加工的原料，一般要用 0.51.5%盐酸溶液或0.1%高锰酸钾溶液浸 泡数分钟，再用清水洗去化学药物。洗涤 时，必须使水流动或使原料震，以提高洗 涤效果。 1、去皮（pe

8、eling）方法： 去皮的目的：外皮含有粗糙坚硬物质，口感不良， 对加工有影响，但部分果脯类、果汁、果酒及腌 菜可不去皮。 去皮方法：机械去皮、碱液去皮、热去皮、酶法 去皮、冷冻去皮、真空去皮。 第四节去皮、去核、去心、切分、破碎与取汁 n2、切分、破碎及取汁 n果蔬在加工时，常需把体积过大的原料 切成片状或块状。经过切分的原料，干 制时由于表面积增大，可加快水分蒸发 速度，缩短干燥时间，糖制时则利于糖 分的渗入，加快糖制速度。对于不需要 保持一定形态的制品，如饮料、果酱等， 需要将原料破碎，以利于榨汁和煮制， 少量生产时，可用于手工进行切分和破 碎。大规模生产必须使用机械，如劈桃 机、蘑菇切

9、片机、菠萝切片机、打浆及 葡萄破碎、去梗、打浆联合机等。 n3、去心、去核、划线、刺孔 n（1） 劈桃机 （2）菠萝切片机 （3） 打浆机 （4）螺旋式榨汁机、柑桔切半 全住汁机 n有些小型果实如枣、梅、李、杏等一般 不需要去皮和切分，但需进行刺孔或划 纹，以利于糖分渗入。柑桔、金柑进行 糖制时常需要切口。 n4、烫漂（blanching） n4.1烫漂的作用： nA、钝化酶活性、防止酶褐变和营养损失； nB、软化和改进组织结构，增加透性，利 于水分蒸发及干制品复水； nC、稳定或改进色泽，同时排除空气、增 加透明度； nD、除去部分辛辣味和其他不良风味； nE、降低果蔬中的污染物和微生物数量

10、。 n(二)热烫的方法 n1.热水法先将水煮沸或接近煮沸，然后 将原料投入水中，加大火力使水温达到沸 点或接近沸点，维持210min，取出原料 立即投入冷水中冷却。 n2.蒸气法将新鲜原料装入蒸箱中。然后 通入蒸气，温度控制在80100，时间 保持28min。蒸后立即关闭蒸气管并取 出冷却。 n热烫既要充分又不能过分，生产上一般是 由有经验者感官判断。此外，可以通过测 定氧化酶的活性是否被钝化来确定。 七、原料护色 n果蔬在加工过程中常会变成黄色、褐色 以至黑色，称之为褐变。由于引起褐变 的原因不同将褐变分为两类：即酶促褐 变和非酶褐变。 七、原料护色 n酶促褐变是在酶的催化下，使果蔬中的酚类

11、物质和某 些氨基酸氧化，生成有色物质而引起的变色，防止酶 促褐变，应从基质(多酚类物质、氨基酸、抗坏血酸)、 酶活性及氧气供应等方面考虑，控制其中之一，酶促 褐变就可受到抑制。 n非酶褐变主要由羰氨反应、焦糖化反应及抗坏血酸的 自动氧化等所引起，其中以羰氨反应最为常见，它是 由于氨基化合物质氨基与羰基化合物中的羰基共存时 引起的反应，羰氨反应的速度与氨基酸的含量和种类、 糖类的含量和种类、pH值以及温度等有关 。 1、热烫 可钝化酶活性、防止褐变、稳定和改进色泽等 2、食盐液浸泡 去皮或切分后的果蔬浸泡于一定浓度的食盐水液中，因食盐对酶活力有一定 的抑制和破坏作用，而且氧气在盐水中的溶解度较空气小。常用浓度为1-2%， 但蘑菇可用30%食盐水盐渍和护色。也可以加0.1%的