淀粉的种类和使用

1、 变性淀粉的介绍 怎样为您的产品选择最适当的淀粉 淀粉新的应用介绍 使用淀粉过程中因注意的问题 淀粉颗粒淀粉颗粒 放大放大 直链淀粉直链淀粉 支链淀粉支链淀粉 凝沉凝沉 冷却冷却 糊化糊化 凝胶凝胶 当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀 淀粉开始变稠的温度称为 糊化温度 加热加热 加热 时间时间 粘度粘度 吸水膨胀吸水膨胀 最佳糊化点最佳糊化点 退化退化 回生回生 F糖果制模 F水份控制 F磨糖 F撒粉 时间时间 粘度粘度 吸水膨胀吸水膨胀 最佳糊化点最佳糊化点 F冷冻/解冻的稳定性 F热、酸和剪切稳定性 F质构和口感 F加工过程中操作性 F货架期稳定性 F产品的处理 物理变性物理变性

2、原淀粉原淀粉 化学变性化学变性 糊精化糊精化 氧化氧化 稀薄化稀薄化 交链交链 取代取代 凝聚凝聚 预糊化预糊化 糊精化糊精化 氧化氧化取代取代 交联交联稀薄化稀薄化 糊精化糊精化 氧化氧化取代取代 交联交联稀薄化稀薄化 F填冲剂/粘合剂 F载体 F面糊 F被膜剂 氧化氧化 稀薄化稀薄化糊精化糊精化 取代取代交联交联 F滚面包屑 F压片 F避免罐装产品中嗜温菌的出 现 F撒粉 稀薄化稀薄化 交链交链氧化氧化 糊精化糊精化取代取代 提高提高: 透明度 凝胶强度 降低降低: 热糊化时的粘度 (Thin-Boiling) F凝胶糖果 F焙烤产品夹心馅料 F凝胶产品 F肉制品 提高: 类似脂肪细腻的口

3、感 成膜性 光滑度 持水能力 降低: 粘度 F沙拉酱 F焙烤产品 F肉制品 F乳制品 F涂层 Dextrose Equivalent (DE值) FDE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的 百分比 FDE 值越高意味着水解程度越高 DE值值 1510151820 42 粘度. 粘合能力 . 成膜能力. 褐变能力. 吸潮性. 溶解性. 透明度. 保湿性. F人工甜味剂 F饮料冲剂 F汤料和调味料 F糖果 F香精载体 F餐后甜点 F糖果 F冲剂 F调味品 F糖霜 F沙拉酱 F花生包衣 交联交联 取代取代稀薄化稀薄化 氧化氧化糊精化糊精化 O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O

4、+ Cl P Cl ClO O O OH CH2OH O POHO O OH OH CH2O O NaOH O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O CO OH (CH2)4 CO OH O O OH CH2OH O CO (CH2)4 CO O CH2O OH OH O 时间时间 粘度粘度 提高提高: 热稳定性 酸稳定性 剪切耐受性 降低降低: 粘度 水合作用 F高酸产品高酸产品 番茄酱, 沙拉酱 F热灌装产品热灌装产品 派的夹心, 焙烤产品的上光 F无菌产品无菌产品 布丁, 芝士酱 F高温杀菌产品高温杀菌产品 汤料, 肉汤料, 酱料 取代取代 糊精化糊精化交联化交联化

5、 稀薄化稀薄化氧化氧化 未变性的淀粉未变性的淀粉 时间时间 粘度粘度 提高提高: 冻融稳定性 持水能力 峰值粘度 透明度 降低降低: 老化 糊化温度 O OH OH CH2OH O + H3CC O O CH3C O O O OH CH2OH O C O CH3 NaOH F第一代的取代变性淀粉 F与未经变性的淀粉相比,更好的水份控制 F提高透明度 O OH OH CH2OH O O CH2CH CH3 O O OH CH2OH O CH2CH OH CH3 NaOH F提供非常好的冻/融稳定性 F提高糊化透明度 F提高对产品水份的控制 F对产品老化的良好控制 O OH OH CH2OH OC

6、OCO (CH2)4CH3 O O OH OHO CH2 O O C ONa O (CH2)4CH3 NaOH n-octenylsuccinic Anhydride Starch-n-octenylsuccinate F具有亲脂性的特性 F对产品中脂肪的良好控制 FProvides Moisture Barrier F非常好的包埋特性 交联交联 取代取代 两种变性方法两种变性方法 优势的结合优势的结合 + = F广泛应用于食品工业 F交联和取代程度可以按需要来控制 F几乎适合于所有的加工工艺条件 F提供多种多样的质构或流变性特征 低交联度低交联度 中等交联度中等交联度 高交联度高交联度 时间时间 粘度粘度 F冷冻食品 F加工食品 F中性或酸性体系 F高温长效杀菌产品 F肉制品 F乳制品 未糊化好的淀粉 糊化良好的淀粉