酱油生产工艺PPT学习教案

1、会计学1 酱油生产工艺酱油生产工艺 第1页/共44页 一、酱一、酱 油油 1 1、 是一种常用的是一种常用的咸味咸味和和鲜味鲜味调味品。它是以调味品。它是以蛋蛋 白质原料白质原料和和淀粉质原淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制料为主料经微生物发酵酿制 而成的。而成的。 2 2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、 食盐食盐的的咸味咸味、氨基酸钠盐氨基酸钠盐的的鲜味鲜味、糖糖及其他及其他醇甜醇甜 物质的物质的甜味甜味、有机酸有机酸的的酸味酸味、酪氨酪氨酸等的爽适的酸等的爽适的苦苦 味味，还有天然的，还有天然的红褐色色素红褐色色素，可谓，可谓咸、酸、鲜、

2、咸、酸、鲜、 甜、苦甜、苦五味调和、五味调和、色、香色、香俱备的调味佳品。俱备的调味佳品。 第2页/共44页 第3页/共44页 第4页/共44页 第5页/共44页 第6页/共44页 第7页/共44页 第8页/共44页 第9页/共44页 第10页/共44页 种曲的制备种曲的制备 制种曲工艺流程制种曲工艺流程 试管斜面菌种试管斜面菌种斜面活化斜面活化三角瓶扩大培养三角瓶扩大培养种曲培养种曲培养 第11页/共44页 第12页/共44页 第13页/共44页 第14页/共44页 第15页/共44页 第16页/共44页 第17页/共44页 第18页/共44页 第19页/共44页 发酵期内，定期翻扒发酵期内

3、，定期翻扒 大缸内的酱醅大缸内的酱醅 高温蒸煮高温蒸煮 第20页/共44页 放置在大放置在大 缸内发酵缸内发酵 酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽 第21页/共44页 第22页/共44页 第23页/共44页 (2) (2) 制醅入池制醅入池 7%， 第24页/共44页 第25页/共44页 后期发酵阶段 主要是通过主要是通过耐盐 乳酸菌和酵母菌的发酵作的发酵作 。 上述方法是固态低盐发酵 法中的发酵温度“先中后 低”型发酵。 第26页/共44页 第27页/共44页 第28页/共44页 第29页/共44页 胞内的核酸经水解后产生的鸟苷 酸和肌苷酸钠盐往是强鲜味物质。 第30页

4、/共44页 的甜味。 第31页/共44页 第32页/共44页 第33页/共44页 第34页/共44页 第35页/共44页 第36页/共44页 加热目的 v 灭菌。灭菌。 调和香气。 增加色泽。增加色泽。 除去悬浮物。加热后，酱油中的悬浮物加热后，酱油中的悬浮物 和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而发生沉淀，使和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而发生沉淀，使 酱油澄清度得到提高。酱油澄清度得到提高。 一般一般酱油加热温度为6570，时间为30min ，或采用，或采用8080连续灭菌连续灭菌。在这种加热条件下，产。在这种加热条件下，产 膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。

5、第37页/共44页 第38页/共44页 可以使用的防腐剂有：可以使用的防腐剂有： 第39页/共44页 项目一级二级三级 色泽红褐色或浅红褐色， 色泽鲜艳 红褐色或浅红褐 色 红褐色或浅红 褐色 香气具有较浓的酱香及酯 香 具有酱香及酯香具有酱香 滋味滋味鲜美、醇厚、咸 甜适口 味鲜、咸甜适口鲜咸适口 体态澄清澄清澄清 (1)感官指感官指 标标 第40页/共44页 (2)理化指标理化指标 项目项目一级一级二级二级三级三级 可溶性无盐固形物，可溶性无盐固形物， g/100ml g/100ml 131310108 8 全氮以氮计，全氮以氮计， g/100ml g/100ml 1.31.31.01.0

6、0.70.7 氨基氮以氮计，氨基氮以氮计， g/100ml g/100ml 0.70.70.550.550.40.4 第41页/共44页 (1)(1)感官指标感官指标 项目特级一级二级三级 色泽具有鲜艳的深 红褐色 具有鲜艳的红 褐色或棕褐 色 具有鲜艳的浅 红褐色或棕 褐色 具有鲜艳的浅 棕褐色 香气酱香浓郁 无不良气味 酱香较浓 无不良气味 有酱香， 无不良气味 微有酱香 无不良气味 滋味味鲜美，醇 厚，咸淡适 中，无异味 味鲜美，纯 正，咸淡适 中，无异味 味较鲜，纯 正，咸淡适 中，无异味 味淡，咸淡 适中，无异 味 体态澄清，浓度 大 澄清，浓度 较大 澄清，浓度 适中 澄清，浓度 较小 第42页/共44页 项目特级一级二级三级 可溶性无盐固形物可溶性无盐固形物 ，g/100mlg/100ml 20.0020.0018.0018.0015.0015.0010.0010.00 全氮以氮计，全氮以氮计， g/100mlg/100ml 1.60