第八章蔬菜腌制

1、2021/3/2 6 1 第八章 蔬菜腌制 2021/3/262 学习目的学习目的 掌握掌握蔬菜腌制品的保藏原理蔬菜腌制品的保藏原理; ; 理解理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋 白质的分解对腌制品质量的影响白质的分解对腌制品质量的影响; ; 掌握掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。蔬菜腌制工艺的关键技术。 2021/3/263 （1 1）历史悠久）历史悠久, ,深受广大人民群众喜欢深受广大人民群众喜欢; ; （2 2）制法简单）制法简单, ,食用方便食用方便, ,成本低廉成本低廉, ,易保藏易保藏; ; （3 3）风味各异）风味各异, ,能促进食欲能促进食欲,

2、,能调剂余缺。能调剂余缺。 是蔬菜腌制品发展的方向。是蔬菜腌制品发展的方向。 2021/3/264 第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类 凡是将新鲜蔬菜经预处理后凡是将新鲜蔬菜经预处理后, ,再经部分脱水或不经再经部分脱水或不经 过脱水过脱水, ,利用食盐渗入蔬菜组织内部利用食盐渗入蔬菜组织内部, ,以降低其水分以降低其水分 活性活性, ,有选择地抑制微生物发酵有选择地抑制微生物发酵, ,抑制腐败微生物活抑制腐败微生物活 动动, ,增强其保藏性能增强其保藏性能, ,保持其食用品质的保藏方法保持其食用品质的保藏方法, , 称为称为蔬菜腌制蔬菜腌制。 蔬菜经过腌制加工后的产品称为蔬菜经过

3、腌制加工后的产品称为蔬菜腌制品蔬菜腌制品, ,又称又称 酱腌菜或腌菜。酱腌菜或腌菜。 按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜 类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 2021/3/265 1.盐渍菜类盐渍菜类 利用高浓度的盐溶液腌制而成利用高浓度的盐溶液腌制而成, 可有轻微发酵可有轻微发酵,或配以各种调味料和香辛料。或配以各种调味料和香辛料。 按产品状态分为按产品状态分为: 湿态蔬菜湿态蔬菜:腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜 半干态蔬菜半干态蔬菜:榨菜、萝卜干榨菜、萝卜干 干态蔬菜干态蔬菜:梅干菜梅

4、干菜 2021/3/266 2.酱渍菜类酱渍菜类 扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。 2021/3/267 3.糖醋渍菜类糖醋渍菜类 武汉糖武汉糖 醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。 2021/3/268 4.盐水渍菜类盐水渍菜类 2021/3/269 5.清水渍菜类清水渍菜类 2021/3/2610 6.菜酱类菜酱类 2021/3/2611 世界三大名腌菜世界三大名腌菜 1970年年,法国举行的世界酱香菜评比会上法国举行的世界酱香菜评比会上,中国涪陵榨菜与中国涪陵榨菜与 德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。德国甜

5、酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。 2021/3/2612 第二节第二节 腌制的基本原理腌制的基本原理 一、食盐的一、食盐的防腐防腐作用作用 二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 五、影响五、影响蔬菜蔬菜腌制的因素腌制的因素 2021/3/2613 一、食盐的防腐作用一、食盐的防腐作用 1、食盐溶液具有、食盐溶液具有。 2、食盐溶液中、食盐溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度较高时会对浓度较高时会对 微生物的微生物的。 3、离子水化作用、离子水化作用,降低水分活度降低水

6、分活度。 4、对酶活性破坏作用。、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结与酶蛋白质分子中肽键结 合合,破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。 5、盐液中缺氧的影响、盐液中缺氧的影响,O2很难溶解于盐水中很难溶解于盐水中,形成缺氧形成缺氧 环境。环境。 2021/3/2614 二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用 蔬菜在腌渍过程中进行蔬菜在腌渍过程中进行, ,并伴随并伴随 和和。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用 都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的 作用进行的。作用进行的。

7、 ( (一一) )乳酸发酵乳酸发酵 ( (二二) )酒精发酵酒精发酵 ( (三三) )醋酸发酵醋酸发酵 2021/3/2615 乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程,它是发它是发 酵性腌制品腌渍过程中酵性腌制品腌渍过程中的发酵作用。乳酸发酵的适的发酵作用。乳酸发酵的适 宜温度在宜温度在范围内。范围内。 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳 酸发酵称为酸发酵称为。 在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外,还产生醋酸、还产生醋酸、 琥珀酸、乙醇、

8、二氧化碳、氢气等琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等,这类乳酸发酵称为这类乳酸发酵称为异型异型 乳酸发酵乳酸发酵。 腌制过程前期异型乳酸发酵为主腌制过程前期异型乳酸发酵为主,后期同型乳酸发酵为主。后期同型乳酸发酵为主。 2021/3/2616 酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精发酵生成的乙醇酒精发酵生成的乙醇, ,对于腌制品后熟期中发生对于腌制品后熟期中发生 是很重要的。是很重要的。 2021/3/2617 在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋 酸细菌氧化乙醇而生成的。酸细菌氧化乙醇而生成的。 制

9、作泡菜、酸菜需要利用制作泡菜、酸菜需要利用乳酸乳酸发酵发酵, ,而制造咸菜酱而制造咸菜酱 菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度, ,否则咸酱否则咸酱 菜制品变酸菜制品变酸, ,成为产品败坏的象征。成为产品败坏的象征。 2021/3/2618 三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中在蔬菜腌制及制品后熟过程中, ,所含的蛋白质受微所含的蛋白质受微 生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分 解为氨基酸解为氨基酸, ,使腌制品具有一定使腌制品具有一定、和和。 ( (一一)

10、)鲜味产生鲜味产生 ( (二二) )香气产生香气产生 ( (三三) )色泽的形成色泽的形成 2021/3/2619 蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定 的风味。的风味。 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由与与 作用生成作用生成。 2021/3/2620 蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精 作用作用,失去一分子水失去一分子水,生成的酯类物质芳香更浓。生成的酯类物质芳香更浓。 2、原料成分及加工过程中形成香气、原料成分及加工过程中形成香气 原料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的原

11、料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的 作用下经水解或裂解而产生。作用下经水解或裂解而产生。 3、吸附作用产生香气、吸附作用产生香气 扩散和吸附作用扩散和吸附作用,使腌制品从辅料中获得外来香气。使腌制品从辅料中获得外来香气。 2021/3/2621 褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利;对于某对于某 些腌制品则降低品质。些腌制品则降低品质。 抑制褐变发生的措施抑制褐变发生的措施: （1）抑制酚酶活性）抑制酚酶活性; （2）隔绝氧气）隔绝氧气; （3）添加抗坏血酸）添加抗坏血酸; （4）采用二氧化硫或亚硫酸盐）采用二氧化硫或亚硫酸盐; （5）降低反

12、应物浓度、降低介质）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏值、避光和低温保藏 （6）保证乳酸发酵的正常进行。）保证乳酸发酵的正常进行。 2021/3/2622 蔬菜经腌制后蔬菜经腌制后, ,细胞膜变为透性膜细胞膜变为透性膜, ,失去对渗透物质的失去对渗透物质的 选择性选择性; ;加工处理后加工处理后, ,细胞内溶液浓度降低细胞内溶液浓度降低, ,外界溶液浓外界溶液浓 度大于细胞内溶液浓度度大于细胞内溶液浓度, ,在扩散作用下在扩散作用下, ,辅料的色素微辅料的色素微 粒就向细胞内扩散粒就向细胞内扩散, ,扩散扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅的结果使得蔬菜细胞吸附了辅 料中的色素料中的色素

13、, ,使产品具有类似辅料的色泽。使产品具有类似辅料的色泽。 为防止产品吸附色素不均匀出现为防止产品吸附色素不均匀出现“花色花色”,”,就需要特就需要特 别注意生产过程中的别注意生产过程中的“打扒打扒”或翻动。或翻动。 2021/3/2623 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 保持腌制品的绿色和嫩脆质地保持腌制品的绿色和嫩脆质地,是提高品质的重要是提高品质的重要 问题问题; 腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌 制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素;原因之二原因之二,叶绿叶绿 素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿

14、素（绿色褪去）素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）; 腌制蔬菜失去爽脆质地而变软腌制蔬菜失去爽脆质地而变软,主要原因是主要原因是细胞膨细胞膨 压压和细胞壁和细胞壁原果胶原果胶发生变化。发生变化。 2021/3/2624 （1）腌渍前沸水烫漂）腌渍前沸水烫漂,钝化叶绿素酶钝化叶绿素酶; （2）加工用水保持）加工用水保持,或在烫漂液中加入微量的碱性或在烫漂液中加入微量的碱性 物质物质; 生产实践中生产实践中,常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。 保脆措施保脆措施: （1）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当,保持产品一定水分保持产品一定水分; （2）

15、供腌制的蔬菜要成熟适度）供腌制的蔬菜要成熟适度; （3）腌制前将原料放入石灰水中浸泡）腌制前将原料放入石灰水中浸泡,钙离子与果胶酸作钙离子与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶用生成果胶酸钙的凝胶,也可用也可用0.05%的氯化钙作为保脆的氯化钙作为保脆 剂。剂。 2021/3/2625 五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素 影响腌制的因素有影响腌制的因素有、 、与与等。等。 2021/3/2626 一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不一定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不 同的微生物耐受力不同。（表同的微生物耐受力不同。（表8-2）; 一般来说一般来说,对腌制有害的微生物对食盐的抵

16、抗力较弱对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱, 因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中 的有害微生物活动的有害微生物活动; 在决定食盐溶液浓度时在决定食盐溶液浓度时,应考虑其他成分的作用应考虑其他成分的作用; 食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。 2021/3/2627 除除外外,其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和 酵母菌。酵母菌。pH值在值在4.5以下即能抑制有害微生物活动。以下即能抑制有害微生物活动。 pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响

17、值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响, 一般腌制品一般腌制品pH值在值在45时时,对保脆性和蛋白质水解作对保脆性和蛋白质水解作 用有利用有利,但此时人们的味觉会感觉到过酸但此时人们的味觉会感觉到过酸,以食盐调味以食盐调味 可降低对酸的感觉。可降低对酸的感觉。 2021/3/2628 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳 酸发酵适宜温度在酸发酵适宜温度在范围内范围内,一般不宜过一般不宜过 高。因为有害的丁酸发酵适宜温度在高。因为有害的丁酸发酵适宜温度在。生。生 长上常采用的温度为长上常采用的温度为 温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大温度对食盐的渗透和蛋

18、白质的分解有较大 的影响。温度升高的影响。温度升高,可以加速渗透和生化过程。可以加速渗透和生化过程。 2021/3/2629 原料体积过大原料体积过大,致密坚韧致密坚韧,有碍渗透和脱水作用有碍渗透和脱水作用, 可通过切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细可通过切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细 胞的渗透性胞的渗透性; 原料的水分含量原料的水分含量,对制品品质有密切关系。对制品品质有密切关系。 2021/3/2630 原料中的糖对微生物发酵是有利的原料中的糖对微生物发酵是有利的,进行乳酸发进行乳酸发 酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖; 原料含氮和果胶的高低原料含氮和果

19、胶的高低,对食品的色香味及脆度对食品的色香味及脆度 有较大的影响有较大的影响; 腌制蔬菜常加入香辛料和调味品腌制蔬菜常加入香辛料和调味品,一方面改进风一方面改进风 味味,另一方面起到不同程度的防腐作用。另一方面起到不同程度的防腐作用。 2021/3/2631 乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。 而酵母菌及霉菌均为好气性而酵母菌及霉菌均为好气性,通过绝氧措施可抑通过绝氧措施可抑 制有害微生物的活动。制有害微生物的活动。 厌气条件对于防止原料中的维生素厌气条件对于防止原料中的维生素C的氧化是的氧化是 有利的。有利的。 2021/3/2632 原料要

20、洗涤原料要洗涤,腌制容器要消毒腌制容器要消毒,盐液要杀菌盐液要杀菌,腌制场所腌制场所 要保持清洁卫生。要保持清洁卫生。 建设好腌制原料基地建设好腌制原料基地,生产符合腌制要求的原料品种生产符合腌制要求的原料品种 是提高腌制品质量的重要保证。是提高腌制品质量的重要保证。 腌制用食盐应该纯净腌制用食盐应该纯净;非发酵性腌制品所用水应呈非发酵性腌制品所用水应呈 水的硬度一般在水的硬度一般在12-16度。度。 2021/3/2633 第四节第四节 蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺 一、盐渍菜类加工一、盐渍菜类加工 （一）榨菜（一）榨菜 搭架搭架原料选择及收购原料选择及收购剥皮穿串剥皮穿串晾晒晾晒下架下架 头道盐腌制头道盐腌制二道盐腌制二道盐腌制修剪看筋修剪看筋 整形分级整形分级 淘洗上囤淘洗上囤拌料装坛拌料装坛后熟及清口后熟及清口成品。成品。 2021/3/2634 乌江榨菜:三清三洗 三腌三榨 : :精选上品精选上品“乌江翡翠头乌江翡翠头”,”,以清冽的泉水清以清冽的泉水清 洗表面风尘洗表面风尘, ,还原翠玉本色还原翠玉本色; ; : :将初腌榨菜将初腌榨菜, ,以清