卤肉制品企业生产加工程序制度.doc

1、卤肉制品企业生产加工程序制度1.0目的明确对生产生产过程进行控制的要求，保证直接影响产品质量和食品安全的生产过程处于受控状态，确保产品质量和食品安全满足规定的要求。2.0适用范围适用于从原辅料投入、产品的生产生产及产品交付的全过程的控制。3.0职责3.1生产部负责组织产品实现的策划。3.2生产部负责指导车间进行生产过程控制，负责编制月生产计划。3.3生产部负责编制相应的工艺规程、HACCP计划表，编制作业指导书等必要的技术文件。3.4设备科负责提供和维护保养生产及环保设施和设备，确保生产正常运行。3.5 生产车间依据月生产计划组织生产，对各工序进行质量和食品安全方面的控制。3.6 HACCP小

2、组负责进行危害分析和制定HACCP计划，并监督 HACCP计划的实施。3.7 质检员负责对生产过程、各工序及产品实施监控。3.8 供销部负责产品交付的实施。3.9 供销部负责提供生产所需的原辅材料。4.0工作程序4.1 产品实现的策划4.1.1 生产部负责组织产品实现的策划，策划的主要内容有：a. 根据合同或产品技术要求进行产品工艺性分析，编制工艺流程；b. 根据生产特点确定投入生产的人、机、料、法、环的安排；c. 根据质量标准及 HACCP要求，确定生产过程的控制程度，本公司生产过程控制分为三类：即一般工序、关键特殊工序、关键控制点（CCP）的控制。4.1.2 生产工艺流程见HACCP管理手

3、册。4.2 生产准备4.2.1在产品正式生产前，生产部依据销售计划单、供销部毛鸡出栏情况及库存情况编制月生产计划，品管部依据生产过程的特点制定工艺流程、工艺要求、必要的作业指导书做为生产的依据。4.2.2 供销部提供生产所需的原辅材料做为生产的基础。4.2.3 品管部应结合顾客提供的产品要求，根据国家行业标准规范，确定质量要求，对关键特殊过程使用适宜的过程参数； HACCP小组依据产品实现特点，对整个工艺过程进行危害分析，编制危害分析工作单以判断危害的显著性，确定关键控制点（ CCP），并据此完成 HACCP计划表，以确定CCP点的关键限值（ CL）、建立控制程序、验证程序和记录保持程序，以上

4、做为生产的技术依据。4.2.3当产品生产有特殊要求时，各事业部品管部应就产品生产特点、质量控制要求、注意事项等向车间或有关部门进行技术交底，解答各部门提出的问题，为生产做好准备。4.2.4生产车间依据月生产计划，组织原辅料进场和人员安排，保证生产的顺利进行。4.3生产过程控制4.3.1月生产计划4.3.1.1生产部根据获得的生产信息，考虑库存情况，依据销售计划单 、鸡肉事业部供销部毛鸡出栏情况，结合车间的生产能力，制定月生产计划，经生产副总批准后，发放至相关单位作为采购、生产等的依据。4.3.1.2车间主任安排生产，填写耗料单向仓库领取所需物料；监管统计每天生产情况，填写生产日报表。4.3.2

5、生产质量控制产品质量应符合控制标准，按各自的生产生产操作规程进行生产生产，并按监视和测量程序进行检查和控制；当技术参数偏离时应按纠正和预防措施控制程序的纠偏行动执行，出现不合格品时按不合格品控制程序进行控制。4.3.3工艺参数控制生产过程工艺参数的执行由质检员进行监控，工艺参数按相关作业指导书的规定执行。当特殊情况下产品生产工艺参数发生更改时，或应顾客要求发生少量配方更改时，由品管部下达书面更改通知交生产车间执行。4.3.4 一般工序控制生产人员在上岗前应得到必要的培训，以了解和掌握生产过程的控制要求，以确保过程产品满足规定的要求，只有合格的产品才能得到转序。4.3.5 特殊工序控制4.3.5

6、.1特殊过程是那些其结果不能完全通过其后的无损检验来验证的过程。特殊过程不应与那些形成特殊性的过程混淆。4.3.5.2本公司在产品实现过程中预冷消毒、冷藏、速冻工序为特殊过程，本公司对特殊过程实施重点控制。4.3.5.3生产部根据产品特点和生产要求编制相应的工艺操作规程或作业指导书，现场所使用的技术文件应清晰完整，现行有效。4.3.5.4特殊过程参数控制详见 HACCP计划表4.3.5.5工序人员和设备的控制：4.3.5.5.1操作人员技术水平必须满足规定要求，必须经过培训，合格后方可上岗。4.3.5.5.2设备要重点管理，重点做好热分布测试及维护和保养。操作人员每天及时按照工艺要求作好检查、

7、清洗和保养，有计划进行维修。对该过程所使用的检测器具要定期进行检验，并做好维护。4.3.5.5.3保持过程能力，对特殊过程的操作人员和设备每年进行一次鉴定认可，并填写特殊过程设备、人员鉴定认可表，当设备，工艺方法，原料，人员等因素发生变动时，须对特殊过程人员，设备进行再确认。4.3.5.6严格按照标准卫生操作规范做好工序环境卫生、生产过程卫生、人员卫生，品管部对特殊过程卫生进行监督检查。4.3.6 关键控制点（ CCP）控制4.3.6.1HACCP小组根据产品特性和生产过程确定关键控制点（ CCP）。本公司产品生产的关键控制点（ CCP）见 HACCP管理手册。4.3.6.2关键控制点（ CC

8、P）除执行 4.3.2条款和各项要求外，还应进行下述控制活动：a为各个关键控制点建立关键限值，具体执行 HACCP管理手册；b为每个关键控制点建立监控系统，具体执行 HACCP计划表；c为各个关键控制点建立纠偏措施，具体执行纠正与预防措施控制程序；d建立验证程序，具体执行HACCP验证控制程序；e建立文件化和记录保持的程序，具体执行记录控制程序；f 人员培训。本公司制定HACCP培训计划对每个环节所涉及的人员进行有针对性的技术培训，同时不定期地组织HACCP计划内容的学习，增强危害控制意识，并记录培训内容和过程。培训管理执行人力资源与培训控制程序 。4.3.7 紧急及异常情况的控制4.3.7.

9、1生产车间负责对生产全过程的控制，保证产品质量的稳定性，及时处理生产过程中出现的各种突发事件。4.3.7.2当生产设备设施、生产用水、电、气发生紧急异常情况时，执行应急准备与响应控制程序。4.3.7.3当产品发生质量、安全、卫生方面的不合格时，执行不合格品控制程序，当判断为必须回收产品时，执行召回控制程序 。4.4设备、设施的控制4.4.1生产设备4.4.1.1设备科应保证生产设备的正常运行，按期进行检修、维护，使设备处于良好状态。机械设备的管理按基础设施控制程序执行。4.4.1.2在下列情况下应对设备过程能力进行认可：设备是新投入使用的；设备经过技术改造；设备经过大中修。经认可设备能力达到工艺要求时才能正式投入运作。4.4.2计量器具生产使用的计量器具应按监视和测量装置控制程序进行管理，确保计量器具正确标识、检定或校准、在合格使用期内处于完好状态。4.5环境控制生产区域须按工艺要求，配备必要的通风、照明、防尘设施，要保证地面、设备、环境清洁卫生，应按前提方案（PRPS）的要求执行。4.6生产进度控制车间应按照月生产计划安排控制生产进度。产品的完成情况应及时汇报，对未能按期完成月生产计划的情况应进行说明，统计人员应填写生产日报表，记录有关生产完成情况。因车间内原因未能按进度要求完成的，车间应采