河南科技大学申请学位论文[完整]

1、 2017年上（下）半年申请学士学位毕业设计（论文）封面 学生姓名： 某某某 论文题目： haccp体系在我国食品企业的应用 教学单位： 河南高等教育自学考试办公室 河南科技大学继续教育学院2017年3月摘要主课题主要根据haccp体系在我国食品企业的发展现状，进一步对这个问题进行研究，本课题主要从haccp系统概念、组成、特点、原理，及haccp的发展史及应用，haccp在我国食品企业的应用，从国际和中国的应用现状分析，最后对haccp体系在我国食品企业的实施现状分析及问题研究，通过对我国食品企业的调查研究分 析，进一步得到解决方案。关键词:haccp体系,现状与对策,推广实施abstrac

2、tmain topics mainly according to the haccp system in food enterprises in our country development present situation, further study of this problem, this topic mainly from the haccp system concept, composition, characteristics, principle, and the development and application of haccp, the application o

3、f haccp in food industry in our country, from the analysis of the status quo of the application of international and china, finally, the implementation of the haccp system in food enterprises in our country present situation analysis and research, based on the investigation and study analysis of foo

4、d enterprises in china, has been further solution.keywords: haccp system, the present situation and the countermeasure, to promote the implementation目录绪论11 haccp系统概述11.1 haccp的概念11.2 haccp的组成21.3 haccp的特点32 haccp的发展及应用32.1 在国际的应用32.2 haccp在中国的应用与发展（共分为4个阶段）52.3 haccp 在我国的应用83 haccp 体系在我国食品加工企业的实施现状分

5、析及问题研究93.1 我国食品加工企业中haccp实施现状93.2 以北京为例抽样调查结果103.3 企业对食品安全控制的态度及措施113.4 食品企业实施haccp的动力113.5 我国小型企业实施haccp困难123.6 食品企业中实施haccp的措施134 结论13参考文献15绪论 haccp是20世纪60年代美国pillsbury的howard badman 博士及同事开发宇航员食物的质量提出的，即haccp食品质量安全管理体系，以后美国开发食品加工制造中强制实施haccp的监督与立法工作。此后，还发布了不同食品生产和进口的haccp法规。我国1990年开始在食品工业上应用haccp，

6、由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品的控制中取得显著效果。 从20世纪80年代初，我国开始研究haccp，至今已有20多年的应用历史，截至2005年底，我国已有3888家食品企业通过出入境检验检疫机构的haccp官方认证，2843家企业获得第三方haccp认证。因此，为了及时分析和总结我国食品行业haccp应用现状，充分发挥haccp在保障食品安全方面的重要作用，还要进一步研究。1 haccp系统概述1.1 haccp的概念 haccp是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进行采取控制的一种预防性的食品安全控制体系，有别于传统的质量控制方法。haccp是对原材料，各生产工

7、序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键关节，完善监控程序和监控标准，建立纠错机制，将危害控制到消费者可接受水平，达到食品加工制造厂商能够为消费者提供更加安全的食品。1.2 haccp的组成 haccp 质量管制法，是美国pillsbury公司于1973年首先发展起来的管制制点。这种管理系统由以下几部分组成：（1） 对从原材料采购、 产品加工、消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。（2） 未设立某一食品从原料直到消费这一全过程的关键控制点的分析和评估。（3） 建立起来有效检测关键控制点的程序。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大浪费。1.3 haccp的特点 hac

8、cp是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。（1） 具有全面性 haccp是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面(从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括预见到可能发生的危害。（2） 以预防为重点使用 haccp防止危害进入食品，边追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。（3) 提高产品质量 haccp体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者使用安全。（4） 具有良好的经济效益 通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。（5）具有强制性 被世界

9、各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会cac认同。在我国出口企业中、罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便面6类产品出口必须实施通过haccp验证。（6) 提高政府监督管理工作效率 官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查haccp监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。（7） 有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。2 haccp的发展及应用 20世纪80年代美国水产品的安全性方面进行广泛的研究，进一步推动haccp的推广应用。 1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（noaa）根据hacc

10、p概念设计改善产品的监督体制。以后，许多机构合作，以haccp为基础制定对产品监督检验方案。 1991年，美国推出fdainoa新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。 1995年12月，美国发布联邦法规水产品与水产品加工生产与进口的安全与卫生的规范该法规又简称为海产品haccp法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口强制推行haccp，这不仅对美国国内水产品，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。 1997年，美国水产界的专家lee首次将haccp概念用于新鲜和冷冻的水产品。2.1 haccp

11、在国内外食品企业的应用2.1 在国际的应用 haccp在美国的发展和应用 1997年美国政府授权在低酸性和酸化罐头食品上实施21 cfr rart114法规，采用haccp原理，自此以来再没有出现关于肉毒杆菌中毒事件的报道。 1985年美国国家科学院推荐haccp在食品行业中的应用，19861987年又推荐在肉禽生产上应用haccp原理。 美国食品与药物管理局（fda）1991年推出了推荐性水产品haccp计划；1994年fda要求在海洋食品工业进行haccp控制；1997年12月18日21cfr part 123,1240水产品haccp法规正式实施。 1996年7月25日美国食品安全检验局

12、（fsis）对国内外肉、禽业摆布了减少致病菌、危害分析和关键控制点（haccp）体系法规，并于1997年1月27日生效，即（9 cfr part416、417）。 2001年1月19日美国fda对果蔬汁产品实行haccp管理。即21cfr part 120果蔬汁haccp法规，并于2002年1月22日实施。 2002年，fda会同美国国家牛奶货运同盟，启动了a级奶制品haccp指导计划并将在适当时机提出奶制品haccp法规。同年fda的食品安全与应用营养中心开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划，fdag和fsis将联合实施关于蛋和蛋产品的haccp.此外，fda还将haccp应用到了各种有关零

13、售食品，街头食品的管理法规中。 haccp在欧盟的应用 1994年5月20日吗，欧共体委员会发布了强制性法规94/356/ec决议，要求1995年1月1日以后在欧洲市场上销售的水产品必须在91/493/eec（水产品生产和投放市场的卫生条件的规定）所规定的卫生条件下，应用haccp体系实施安全控制所生产的产品，正式提出了应用haccp体系对水产品实施安全监控。根据欧盟的要求：水产品、肉和肉制品、乳和乳制品及其他所有食品制造业都有义务引入该体系。 德国保健部采用 “全国统一食品管理规则”的形式将haccp正式纳入德国国内法，与1997年1月1日应用。 丹麦卫生部与1995年12月18日公布了第1

14、053号通告，要求猪的养殖业、屠宰业推动haccp以提高卫生管理意识，肉制品加工厂实施haccp以全面提高肉制品的卫生水平。通告从1996年1月1日实施，其第13章85条为haccp规则。法国于1995年公布的（ate）有关禽肉屠宰，加工卫生的条件中，要求积极推动haccp。英国政府在richmond 报告中做了如下建议，即有效应用haccp体系可能有助于达到英国食品安全法案（1990）确定的要求。 haccp在日本的应用1993年，日本政府对水产品加工采用了haccp管理方法并提出了实施方案。日本厚生省下属的乳肉卫生课和生活卫生课1995年开始对乳制品实行haccp管理体系。同年，日本对容器

15、灌装加压加热食品实行haccp管理体系。1995年4月，日本水产品因卫生管理不合格而被欧盟全面禁止输入，促使从业者不得不开始落实工厂haccp管理制度，同年12月解禁，水产品得以继续输欧。目前haccp虽非强制实施项目，但内销的水产品工厂均积极实施haccp管理制度。1996年，日本发生了有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0157食物中毒，引起了日本政府的食品卫生管理部门与全国消费者的空前震撼，与同年7月正式通告屠宰厂、食品加工厂等从业者必须彻底实施haccp管理制度，以防止类似食品中毒事件的发生。1998年5月8日，日本发布了食品制造过程高度化管理临时措施法，其目的是确保食品卫生质量，健全食品

16、制造加工过程的各项程序，并将haccp管理制度纳入法规，决定先从乳及乳制品等对象开始实施haccp管理。同年7月1日，日本指定了食品制造过程高度化管理的基本方针，对如何实施haccp进行了详细的阐述。在基本方针中，规定在国内的食品企业中实施“综合卫生综合管理制造过程haccp认证制度”，凡是通过haccp认证的企业在税收方面给予优惠政策。自1998年开始在乳制品实施这项认证制度以来，到2000年6月为止，已经有包括乳和乳制品在内的24家企业通过了认证。目前，日本已开始研究在清凉饮料中如何应用这一体系。 haccp在加拿大等国家的应用 加拿大渔业部自1992年2月推行的水产品中规定的登记制度，规

17、定申请登记的必备条件为水产品工厂应实施以haccp为基础的品质管理计划。加拿大农业与食品部食品检验署（cfia）组织有关政府与企业的专家制定了至少13种食品的haccp通用模式，其中包括去骨牛肉、牛屠宰、猪肉、机械分割鸡肉、牛肉干等。加拿大cfia根据肉品检验法的规定，要求联邦注册的食品企业必须强制性制定haccp计划，并运转有效。1996年起推动乳制品、软奶酪等的haccp管理制度。1998年12月cfia制定以haccp为基础的食品安全计划执行手册，并制定了haccp教程指南和haccp通用模式。加拿大已经在蛋及蛋制品中实施了haccp体系。在澳大利亚，食品工业界迅速而广泛地接纳haccp

18、,并致力于在奶制品工业中发展haccp体系。澳大利亚以出口管理法实行规则为标准，1992年就开始要求出口渔制品、蛋制品、乳制品的生产厂家应用haccp体系。新西兰农业部食品法规机构(mafra),1997年3月向该国食品加工企业提供了基于haccp原则的生产和检验体系要求。澳大利亚和新西兰食品机构（anfa）1999年4月发布了食品工业的食品卫生导则开展框架，主要内容是在食品企业中如何实施haccp。要求所有存在一个或多个潜在的食品安全危害的食品企业建立并执行以haccp为基础的食品安全计划。此外，比利时、荷兰、爱尔兰、印度等国也在各自领域积极推广haccp方法，并不断加以改进和完善. hac

19、cp在国际组织中的应用1982年who和国际微生物标准委员会召开会议讨论了haccp的概念和方法，对多年来的应用经验和所取成就进行了总结。并分析于1991年和1992年发行了如何实施应用haccp的技术手册。1983年fao/who食品安全联席专家委员会要求，应评价haccp对食品卫生工作所作出的贡献。应对haccp应用进行技术培训并提供所需的物质和经济条件。1988年who在工作提纲中指出，各国应在食品卫生教育和培训工作中加强对haccp的宣传和培训。同年who建议，为了防止李斯特菌，各国在食品企业中应广泛应用检查haccp方法。联合国粮农组织（fao）在1994年起草的水产品质量保证。19

20、97年又颁发了新版法典指南（haccp体系及其应用标准），该指南已被广泛地接受并得到国际上普遍的采纳。1997年6月在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”，达成的会议决议指出，作为世界食品安全管理的主流，在食品加工控制中，应采用haccp体系，这是一种有效的方法。今后对于食品安全卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。2.2 haccp在中国的应用与发展（共分为4个阶段）2.2.1 学习研究宣传阶段 haccp是在20世纪80年代末传于中国，由原国家进出口商品检验局派专员参加食品法典委员会（cac）及其所属

21、的专业法典委员会并带回了有关资料。1990年3月原国家进出口商品检验局针对这一时期出口食品出现的问题，要求食品科技委员会设立课题研究解决，当时立项课题为“出口食品安全工程的研究”包括芦笋罐头、禽类（肉用鸡）、鳗鱼、对虾、蜂蜜、柑橘、肉类（生猪等）、花生等8种食品的安全工程研究。当时对这些食品的安全控制就是采用haccp原理，并制定了各类食品的gmp，此gmp主要参考的是台湾版本。该研究还选择了几百家食品加工厂作为试点，对食品的安全卫生提高起到一定的作用，随后还有数十篇研究和应用haccp原理的论文发表。与此同时我国的卫生部门、农业部门、轻工和商业等部门都有一些代表参加国际会议，也对haccp理

22、论的传入起到了很大作用。 1989年9月美国农业部（usda）、食品安全检验局（fsis）派员到北京举办haccp培训班；1993年3月国家水产质检中心与fao的培训部门应农业部的邀请在青岛举办了水产品haccp培训，原商检系统有20余人参加了培训。自1990年起原国家进出口商品检验局派员参加两年一届的cac水产品法典委员会会议。在这一阶段haccp的理论在国际上也在不断的发展完善，许多国家与国际组织均在研究，而在美国则发展的比较快，已开始走向法制阶段。2.2.2 推广应用阶段自1995年12月18日和1996年7月25日美国国会相继批准了水产品haccp法规和减少治病菌、危害分析和关键控制点

23、（haccp）体系最终法规以后，haccp理论走向完善、成熟阶段，1997年cac将haccp体系及其运用标准批准cac/rcpi1969，rev.3（1997）食品卫生通则的附件，推荐给世界各食品贸易国使用。1997年3月fda在华盛顿农业部举办了海产品haccp法规和管理官员培训班，原国家商检局派出5名检验人员参加学习班，学习了美国水产品haccp法规和官员评审haccp体系等，所有团员通过了严格的培训考试，获得了haccp的证书。随后在杭州举办了首期haccp法规和商检管理官员培训班，然后分别在华东、华南、东北举办了四期haccp法规和商检管理官员培训班，共计接受培训考试的人员约220人

24、。当时所用培训教材均为美国国家水产品haccp培训和教育联盟编写的haccp培训教程fda的水产品haccp管理官员培训教材和水产品危害和控制指南。另外，各地商检局也纷纷开展了对出口水产品加工厂haccp培训，帮助、指导企业建立haccp体系。原中国商检部门还帮助工厂建立和实施haccp的检查计划，检查以haccp为基础，检查的目的是确定工厂制定的haccp和ssop（卫生标准操作程序）是否符合美国水产品企业的haccp法规所规定的要求，共180家企业申请了检查。至1997年11月份，全国共有139家出口水产品企业的haccp及ssop计划及其实施情况通过了原中国商检部门的官方验证。第一批通过

25、官方验证的企业名单于12月16日报送到美国fda，到2002年共有350多家企业通过了官方验证并推荐到美国。与此同时，农业部也在积极举办haccp培训班，19971998年世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水产品加工企业实施haccp体系，国家水产品质监中心受农业部委托在青岛举办了第二期培训班，随后又与fao联合在烟台、大连举办了haccp培训。2.2.3 强制实施、规范管理阶段随着haccp体系在出口食品生产企业中运用的深入和扩大，2001年国家质检总局决定试行开展haccp的第三方认证来适应市场的需求，该工作归口由国家认证认可监督管理委员会承担。2002年3月20日国家发布了第3号公告

26、食品生产企业危害分析与关键控制点（hyaccp）管理体系认证管理规定并于2002年5月1日起执行。这一规章规范了食品生产企业实施haccp体系的认证监管工作。2002年4月19日国家公布第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，并于5月20日施行。其中规定对日常出口的果树农产品 (1997)食品卫生通则的附件haccp体系及其应用标准。在国内有的地方卫生部门也在强制性要求食品企业实施haccp体系，例如北京市卫生局要求为中小学学生提供快餐的食品厂必须实施haccp管理。由此可见haccp体系的运用在我国正走向强制性实施阶段。2.2.4食品安全管理体系认证阶段在我国，haccp的应用如前所

27、述，经过一系列的发展，目前已经形成了一套认证认可制度，并得到食品生产组织的响应。为统一审核标准，中国国家认证机构机构管理委员会召集有关机构和专家，参照当前其他国家的标准，制定了基于haccp的食品安全管理体系规范，作为我国食品安全管理体系认证的标准。这一审核依据已于2004年6月1日启用。这标志着haccp在我国的应用，已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用。haccp管理体系将对我国的食品安全管理起到积极的促进作用。2005年1月6日中国认证机构国家认可委员会和中国合格认可评定中心公布了“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术研究（食品企业和餐饮业haccp体系的建立和实施、haccp

28、体系评价标准、haccp体系认证制度与haccp体系认证机构的认可制度研究），明确阐述了 iso22000：2005标准在中国食品行业中的应用要求和iso22000标准（dis稿）食品安全管理体系 要求的理解与应用，并于2005年2月到4月完成了国家注册审核员转换和面试工作，于5月份正式开始了暂停2年多的食品安全审核员的培训工作，从2006年起全面开展iso22000标准的实施工作。2006年3月1日国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准管理委员会联合发布了gb/t220002006 idt iso 22000：2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，2006年7月1日正式实施。从此

29、，我国食品安全管理标准正式与国际接轨。iso22000标准的主要内容包括管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现及食品安全管理体系的验证确认和改进等方面的内容。 2.3 haccp 在我国的应用 haccp 在我国应用于1990年。原国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括出口食品企业实施haccp计划，涉及水产品，肉类、禽类和低酸罐头类食品。美国fda 1995年颁布水产品haccp法规后，我国商检部门又于1997年12月规定所有输往美国的水产品必须符合美国haccp法规要求，此后，又将haccp推广到其他出口食品企业，如低酸罐头，禽肉制品等。 2002年4月19日，

30、国家质量监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了卫生注册需要评审haccp体系的产品目录，第一次强制性要求六大类食品生产企业建立和实施haccp管理体系，将haccp管理体系成为出口食品的法规的一部分。到目前为止;有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了haccp体系。2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会发布第三号公告食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定，自2002年5月1日起执行，鼓励所有的食品企业建立并实施haccp管理体系，同时对认证和官方验证做出了明确的规定。 2003年6月9日，国家质量监督检验检疫总局发布第52

31、号令食品生产加工企业质量安全监督管理办法第十三条明确指出，鼓励企业食品生产加工企业进行haccp认证，提高企业管理水平.3 haccp 体系在我国食品加工企业的实施现状分析及问题研究 随着我国城市人口的集中化，公共卫生的发展，消费者准备食物方式的转变，国际食品贸易的增加，国家对于食品安全管理体系，haccp已经广泛地被fao和who推荐去帮助消费者得到更加安全的食品。20世纪90年代以来，由于生产原料和劳动力成本低廉，我国食品逐年显著增加。然而，在出口食品的同时遇到了很多国际食品标准的限制。我国政府积极推行食品安全控制政策，在食品加工企业中努力推广haccp体系，控制食品的安全性，以此缩小我国

32、与国际食品安全标准的差距。另一方面，随着人民生活水平的提高，食品安全已经成为中国公共健康的重要关注点。食品企业实施haccp成为实现出口食品的增长和满足消费者对食品安全关注的重要举措。截至至2004年4月，大约4600家食品企业得到了haccp认证证书或通过了国家出入境检验检疫局的检查，但是这些取得haccp认证企业只占中国15710多家食品生产企业的很小的一部分。据2006年中国统计年鉴显示，尽管20032005年期内实施haccp的食品加工企业数量日益增加，但是在全国食品加工企业所占的百分比却从2003年的23%下降至2005年的21.9%。 haccp在食品企业的实施，激励和效果也因不同

33、的地域，不同的企业而变化。在目前中国食品加工企业中，实施haccp的主要是大中型企业，小型企业缺少实施haccp体系的激励。一份对浙江省部分食品加工企业抽样调查的研究报告表明，在实施haccp的企业中有76.2%的企业是规模超过500人的大中型企业。这是由于小型企业在实施haccp对面临更大的困难，例如时间、花费，记录整理等。在中国，小型企业占了国家食品企业总数的很大比重。haccp的有效实施需要企业、政府和消费者的共同努力。对haccp在中国实施的研究主要基于探讨体系职能和如何在某一生产企业中运行，例如肉类加工业、快速食品业、酿造工业、乳品业等一些学者提出了中国食品企业在实施和运行haccp

34、体系中遇到五点主要限制，即管理者对于质量控制的不正确概念、企业规模、生产类型、企业类型和消费者需求。同时，还明确了在企业运行haccp体系时遇到的三大难题，即管理者的合作不足，如何激励和培训员工以及必要的设备去实施haccp。3.2以北京为例抽样调查结果: 2008年一月至3月，北京农学院国际学院的学生采取方便性抽样的方式对北京地区的10家企业规模500人以下的小型食品加工企业进行深度访问，调查了这些企业对食品安全的控制状况。被访对象背景见表1深访企业背景资料企业编号员工人数名主要产品成立时间年123糕点2000235速冻饺子，面条1996328豆制品2008460矿泉水2001585方便食品

35、及熟食20006100真空包装的油炸制品1998792面包及糕点20058320肉制品19999230糕点200110270营养套餐1993 3.3企业对食品安全控制的态度及措施: 访问中发现，企业对于食品安全是重视的;全部10家企业均表示控制食品安全对于食品企业是非常重要的，因为一旦发生问题，危害非常严重。同时，均表示确保食品的安全与质量是企业增加销售、推广品牌的保证，所以他们在日常生产中非常重视食品安全。 由表2可知，10家企业全部实施3prp（前提方案）以确保食品安全，其中7家企业实施了haccp控制体系，并且有5家企业得到认证。所访企业对于食品安全控制的实施状况编号员工人数名企业内控制

36、食品安全的实施措施prphaccphaccp认证123235328460585610079283209230102703.4 食品企业实施haccp的动力 被访的10家企业中有七家实施了haccp体系，这些企业的生产经理均表示使用haccp有效地控制了食品安全，增加了员工的安全生产意识，从而维护了企业产品的声誉，对消费者健康有益。这一调查结果部分证实了中外学者对于企业实施haccp动机的研究结果:法律的要求，及行业标准化的要求环境保护消费者的要求及压力确保产品的安全与质量的需要增加企业效率，减少生产成本企业员工及投资人的要求与压力实现企业更多的贸易机会，增加新的市场，增加产品市场份额建立良好的

37、品牌，提高企业形象的需要3.5 我国小型企业实施haccp困难 调查结果显示有3家食品企业（员工规模小于80人）没有实施haccp，已实施haccp的企业中有两家由于经费问题没有进行认证。小型企业未能够进行haccp认证的原因可以总结如下:（1）企业观念保守 部分企业主认为只要适当注意卫生，一样可以生产出安全的食品。对于这样的企业来讲，实施haccp唯一动力是法律或行业规范的强制要求以及政府的严格控制。这是因为企业管理人员对于haccp的认识不足，没有充分认识到实施haccp的有效性及给企业带来的收益。（2）缺少专业人员的技术支持及员工培训在小型企业中，企业资金不足，同时，小型企业也缺乏相关的

38、卫生安全知识。英国学者的一项调查也表明了，在被调查的600000家英国食品企业中，大多数小型企业员工缺乏严格的haccp技能知识，这导致了:（1）企业生产中缺乏预知判断微生物和理化风险发生的能力（2）没有能力辨别在某种食物中不同病原体的相关风险（3）由于缺少技能判断最关键的风险控制点，导致风险识别缺乏重点。（3)职责不明 多数小型企业，因为企业规模小，员工人数少，职责分工不明确。通常主要员工必须承担多项工作，以至于没有时间组织haccp安全控制培训，获取与其有关的知识信息。另外，企业的资金匮乏也是实施haccp的主要瓶颈。一些企业认为实施haccp是一种资金投入，在资金有限的情况下，大部分企业

39、资金都投入生产运营环节中，很难再拿出经费投入haccp体系的引进及认证。但是，调查表明，在条件允许的情况下，企业会选择一些相对、省钱便捷的食品卫生控制办法。本案走访10家企业均实施了最基础的prp来控制食品安全，而prps是实施haccp的前提方案。（4）缺少记录管理 haccp体系中对流程的控制管理、关键控制点的判定、文件的记录和管理都有严格的要求。3.6 食品企业中实施haccp的措施 调查结果表明，要在小型食品企业中有效实施haccp，首先需要政府严格管理控制食品安全，制定一些强制性的管理措施:同时，行业内部也要建立评估标准对企业严格要求;其次，媒体、教育研究机构要多给企业相关的信息和培

40、训，增加企业的安全意识和要求，提高企业员工的卫生安全知识技能;此外，haccp作为风险分析过程的一部分，在风险评估、风险管理及风险交流中发挥着重要的作用，但它仅仅是一个风险管理工具，而不是风险评估工具。随着食品供应链的复杂化及消费者对食品加工要求的提高，微生物风险测评工具是需要与风险确认机制一起来控制生产程序的。因此，作为风险管理工具haccp以它的便于理解和使用已经广泛运用于大型食品企业。然而，对于关键控制点的选择和控制参数的设置需要大量依赖于经验判断。对小型企业来讲，由于缺少经验和相关的知识技能，很难进行这些判断与控制。要有效地实施haccp管理控制体系，企业必须明确haccp体系的控制和

41、指导关键，并且要对相关人员进行有效的培训及管理，haccp培训是haccp体系有效发展的一个关键的必要条件。最后，消费者也要有食品安全意识，协助有关机构、媒体监督企业的食品安全控制。 4 结论haccp作为一个有效的食品安全管理体系已经广泛地被世界各国的食品企业做应用。我国食品企业haccp也日益重视，目前已在许多食品出口加工企业和一些大型企业实施，却取得质检部门haccp认证，成为我国食品走向欧美市场的“通行证”。但是企业的实施中仍存在很多不足，从而无法消除食品隐患，很多小型企业由于观念保守，经费及企业规模的限制，缺少经验技能及相应的知识信息，未能有效实施haccp。要克服存在在小型企业中的这些困难，在食品企业中有效地实施haccp，需要企业员工充分了解实施haccp的7个原理，明确ccp的角色，并且进行有效的管理保证以及广泛而严格的haccp培训。同时，也需要政府、媒体、教育研究机构，以及消费者的共同努力，帮助并监督食品企业有效地实施haccp。参考文献： 1刘志荣，姚琪，食品安全事件频发所引起的食品安全问题的思考，安徽预防医