发酵食品实验实训笔记

1、实验实训一 酱油生产一、目的通过酱油的酿造，掌握酱油酿造的主要工艺参数和关键控制点。二、原理酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料（大豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等 ） 和淀粉质原料 （如麸皮、面粉、小麦等 ） 为主料，加入水、食盐，利用曲霉及 其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶）酿制而成的液体调味品。产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、咸、苦五味调 和）、有助于促进食欲。三、材料1、材料黄豆、面粉、米曲霉或黑曲霉斜面菌种或酱油曲精（米曲霉 3.042 ）。2、实验器材 试管、烧杯、三角瓶、陶瓷盘、发酵容器、分装器、量筒、温度计、天平、水浴锅

2、、波 美计、高压锅、培养箱等。四、方法（一）工艺流程面粉盐水JJ大豆T淘洗T浸泡T蒸熟T混合T制曲T成曲T下缸（制酱） T发酵（翻酱）T成熟T压榨T生酱油T加热灭菌T成品（二）操作要点1、制曲（1）原料配比大豆：面粉=2 ： 1,或7 : 3，或6 : 4，或5 : 2。（可根据需要选择）。（ 2）原料处理大豆淘洗后浸泡（冬天浸 1315 h,夏天浸89 h）,蒸熟（放入高压灭菌锅中121 C灭菌 30min ，或常压蒸煮） 。（ 3）接种培养出锅大豆冷却至40 C ,拌入生面粉（面粉中拌有0.3%种曲），充分拌匀。将原料装入曲盘中。料厚 23cm 。置于30 C恒温培养箱（预先灭过菌）中培养

3、，18h左右品温上升至35 C左右时，翻曲 一次，继续培养，维持品温 2830 C ,不得超过35 C ,共培养23d,培养过程中视品温的 上升情况在进行 23 次翻曲；曲料呈黄绿色并散发曲香,停止培养,即制好酱油的成曲。2、发酵（1）配制1820 e盐水 称取食盐1920g，溶于100mL水中，制得1820 B e盐 水，加热至 5560 C备用。（2） 制酱醪 将成曲中加入1820 B e热盐水，用量为成曲总料量的22.5倍拌匀后 装入容器中。（3） 发酵 将容器保温发酵，温度为4042 C左右，发酵后期，降低温度至3035 C。3、压榨往成熟的酱醪中加入相同数量的二油水（母油） ，（用竹

4、耙）搅拌均匀（养醅） 。然后装入 布袋，扎紧袋门，放入榨箱。开始时让其自流，回收混浊液，待酱油澄清后正式取油。然后 逐步加石块 （或其他重物） ，渐渐增压， 榨取头油。头渣倒入缸 （或其他容器） 内加入三油水， 如法榨出二油，加盐调至20 B e,供下次压榨头油时用。二渣加入清水搅匀，榨取三油，并加盐调成17 e供下次压榨二油之用。经过3次套榨后，残渣用作饲料。压榨出的头油浓度为23 Be左右。每100kg头油加焦糖酱色 57kg后，放入缸（或其他容器）中自然沉淀。4、配制成品压榨酱油按等级标难配兑，加热灭菌（7080 C，维持30mi n ）,添加防腐剂、焦糖酱色5 7，沉淀 1 周，取澄清

5、的酱油检测，即为成品。五、实验结果分析产品的感官指标、理化指标和微生物指标。六、问题讨论1、发酵过程中的制曲条件对产品的质量有何影响？2、盐水在酱油发酵中起什么作用？实验实训二 果醋生产一、目的1、通过果醋的制作了解食醋生产的基本原理。2、掌握果醋的制作技术。二、原理果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵配制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能。利用酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖转化为酒精。利用醋酸菌在氧气充足的条件下，将葡萄糖或酒精转化为醋酸。三、主要仪器及试材1、原料：新鲜水果（苹果等） 、葡萄酒干酵母、醋酸菌等。2、试剂：氢氧化

6、钠、酚酞等。3、器材：榨汁机、发酵瓶、试管、玻璃管、橡皮塞、烧杯、胶头滴管、滴定管、酸度计、滴定管、温度计、酒精计、糖度计、酒精蒸馏装置等。四、方法与步骤（一）工艺流程1挑选水果1H冲洗j榨汁1酒精发酵1醋酸发酵1果醋I/（二）操作要点1、材料的选择与处理选择成熟、含糖量大的红玉、国光等苹果500g，榨汁前先将苹果进行冲洗。2、灭菌榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒（或用水煮沸消毒）。3、榨汁将冲洗干净的苹果放入榨汁机榨取苹果汁。4、发酵将苹果汁装入发酵瓶，将果汁糖度调整为 1112oBe/,其中还原糖（以葡萄糖计）28%。 添加1 %葡萄酒干酵母，在 3033

7、 C下发酵3天左右，使酒精含量达到 5%左右。接种醋酸 菌，在30 C左右发酵3天，至酸度不再上升为止。五、作业1、上交实验报告和实验产品。2、宣讲实验报告并回答问题，品尝评价产品。实验实训三 酸乳生产一、目的通过酸乳的制作，掌握酸乳制备的主要工艺参数和关键控制点。二、原理酸乳是以牛乳或乳制品为原料，经均质(或不均质 )、杀菌 (或灭菌 )、冷却后，加入特定的微生物发酵剂而制成的产品。由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于 消化吸收。 (l) 酸乳中的碳水化合物容易消化； (2) 酸乳中蛋白质易于吸收。 (3) 胆固醇与脂肪 的代谢优于牛乳。 ( 4)维生素和矿物质含量丰富。酸

8、乳由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD 、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病 治病的功能。 (l) 酸乳对肠道菌群有改善作用； (2) 酸乳具有整肠作用， 预防肠道疾病。 (3) 酸 乳能降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病。 (4) 酸乳具有抗肿瘤效果。 (5) 酸乳具有防衰 老和延年益寿之功。 (6) 酸乳对胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的疗效。三、器材1、原料：牛奶或奶粉、酒精、糖、发酵菌种等。2、设备：烘箱、培养箱、酸乳瓶、冰箱等。四、工艺流程原料 T杀菌 T冷却

9、 T加发酵剂 T灌装 T封口 T发酵 T冷藏 T检验 T成品五、方法与步骤1、原料：鲜奶用四层纱布过滤。2、 杀菌冷却：9095 C /10min，冷却到4548 C。(其中糖以牛乳溶解，用量为7% ,煮沸5min杀菌，以杀菌过的纱布过滤，冷却备用，使用量为原料乳的1/31/4 )。3、加发酵剂：添加发酵剂 35%，摇匀。4、 灌装：以水洗瓶、瓶盖，烘箱干燥消毒，冷却，以手摸能忍受(V 50 C )，以酒精棉球 擦洗瓶口，然后灌装。 (瓶盖烘干即可)5、封口：用瓶盖封口。6、 发酵：在42 C1 C,发酵3.55h ,前发酵酸度约为 70 T。后发酵45 C 1224h , 酸度约为 90120T。7、成品。六、感官检验及要求1、酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出。2、表面没有气孔。3、内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞。4、 口感：具有酸奶特有的风味（芳香味），酸甜可口，口感细腻，无砂粒感，无苦味、 涩味、陈腐味等其它不正常风味。七、数据记录与结果处理1、数据记录、一次数内容123原料乳杀菌时间记录糖添加量发酵剂添加量酸奶发酵温度发酵时间发酵前酸度记录发酵后酸度记录产品感官性质记录 （口感、组织状态、色泽）2、原料乳发酵过程中的酸度的测定在250毫升锥形瓶中注入IOmL牛乳，加20mL蒸馏水，加0.5 %酚酞指示液2滴，小