餐饮行业食品安全员业务能力提升试题B卷附解析

1、餐饮行业食品安全员业务能力提升试题 B卷附解析B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、以下不属于清洁操作区的是（A. 凉菜间B. 就餐场所C.裱花间D.备餐场所2、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。）。A. 食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B. 食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许

2、使用C. 经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D. 每种添加剂有限定的使用范围和使用量） 县 区（市D.服务态度差4、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（A.每年一次B.每年两次）。5、C. 每年三次D. 每年四次食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的 工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（A处一千元以下罚款6、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原 发证部门申请办理餐饮服务许可证（）手续。7、食品

3、安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给 予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款|_8根据食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验 机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A.撤职或者开除B. 记过C. 记大过D. 警口9、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。A、2B、3C、5D 1010、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成？A 10B 11C

4、12D 1611、 餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（A、每半年B每年C每两年D每三年12、食品添加剂包括了（）。A. 防腐剂、甜味剂、色素B. 甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C. 稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D. 防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂等13、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A. 办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B. 办理餐饮服务许可证变更手续C. 重新申请办理餐饮服务许可证D. 以上都不对14、食品安全法实施条例规定，餐饮服

5、务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D就餐15、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。A、65 CB、70 CC、75 CD 80C16、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。A.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B. 索取集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C. 留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D. 以上都是17、 备

6、餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上18、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A. 企业负责人B. 监督部门C. 乡镇街道D. 食安办19、 食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B含有秋水仙碱C含有龙葵素D含有亚硝酸盐20、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B餐饮服务许可证C动物产品检疫合格证明D税务登记证21、小型

7、餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A 100tf 50 座B 150tf 75 座C 200tf 100 座D 250tf 150 座22、餐用具使用卫生要求（）。A. 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放23、 预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。A. 国家法律、法规B. 相应产品标准C. 国家法律、法规和强制性标准D. 国家法律、法规和相应食品安全标准24、 为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）

8、。A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎， 甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D梳理头发25、 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作 A合格证B健康证C出院证D许可证26、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。A. 日落黄B. 呈味核苷酸二钠C. 羧甲基纤维素钠D. 柠檬酸27、 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）A. 开始工作前B. 出凉菜间后重新进入凉菜间C. 触摸头发后D. 以上都是28、发生食物中毒事故后，事故发生单

9、位应当立即米取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、 立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D调换食品加工人员30、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。A. 3小时B. 4小时C. 24小时D. 3日31、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A、5B、10C、15D 2032、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应 当（ ）。A. 予以撤销B. 依法注消C. 给予警告D. 以上都不是3

10、3、 餐饮服务单位需要延续 餐饮服务许可证 的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（） 日前向原发证部门书面提出延续申请。A 15B 30C 45D 6034、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A. 五万B. 十万C. 十五万D. 二十万35、 下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品B调味品C洗涤用品D食品添加剂36、凉菜专间每餐（或每次）使用前应

11、进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A 15分钟以上B 20分钟以上C 25分钟以上D 30分钟以上A. 不锈钢B. 木制品C. 竹制品D. 铁制品39、有关食品安全的正确表述是（）。A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的40、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下

12、罚款。A. 5万元，10万元B. 10万元，20万元C. 10 倍，20倍D. 15 倍，30 倍41、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A、12B、24C、36D 4842、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D食品烹饪过程43、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ ） A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D. 佩戴饰物44、 餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）A. 应有1.5米以

13、上B. 材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C. 食品加工专间内应铺设到顶D. 以上都是45、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）A. 第二类B. 第三类C. 第四类D. 第五类阅卷人存分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、亚硝酸盐的保管方法（）A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D单独存放2、 食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（ ）A、血常规检验数据B、中毒食物检验结果C、流行病学调查资料D吃剩下的食物3、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷

14、却D冷藏后的食品未彻底加热直接食用4、洗手消毒设施卫生要求包括（）A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关D就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、 餐用具的食品安全要求：（）A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放D消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、 食品安全管理员的任职条件是（）A、具备初中以上学历B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D持有有效培训合格证明7、成品入库时，仓管员应（）A. 检查包装是否完

15、好B. 确认数量后签名C. 按品名、规格、生产批次分别堆放D. 随意堆放&食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）A、采取措施确保该食品停止生产经营业B、通过各种途径通知消费者停止食用C、销毁相关食品D研究改进生产工艺方法9、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标 明（ ）。A. 主要营养成分B. 使用效果C. 主要营养成分的含量10、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。阅卷人得分1、2、3、4、5、6、7、A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、 超过保质期的食品|D腐败、生虫的食品11、造成细菌性食物中毒的常见

16、原因为（）。A. 原料腐败变质B. 加工过程发生生熟交叉污染C. 从业人员带菌污染食品D. 食品未烧熟煮透12、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A. 避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染-1B. 控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D. 食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A. 穿戴清洁的工作衣帽B. 头发不外露C. 留长指甲，涂指甲油D. 饰物外露14、食品标识不得标注下列哪些内容：（）。A. 标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；B. 非保健食品

17、明示或者暗示具有保健作用；C. 违背科学常识的内容；D. 标示封建迷信内容。15、下列哪些情形应立即洗手？（）A.开始工作前B上厕所后C. 处理弄污的设备或饮食用具后D. 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后16、食品经营项目分为：（）。A、预包装食品销售B散装食品销售C特殊食品销售D其他类食品销售17、从业人员工作服管理要求（）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上 予以区分。B工作服应定期更换，保持清洁。C从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D待清洗的工作服可以放在食品处理区。18、 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A. 可以

18、添加西药B. 可以添加中草药C. 可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D. 不添加药品19、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂20、控制食品细菌性污染的措施包括（）。A、加强食品卫生防护B控制细菌繁殖C彻底杀灭食品中的污染细菌D从业人员做好个人卫生、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）（）食物中毒的发生，往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中 毒是可以预防的。（）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证

19、据证明可 能危害人体健康的食品。（）净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标示。（）餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。（）国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮 服务，应当依法取得许可。（）食品安全标准是不是强制执行的标准（）根据突发中毒事件危害程度和涉及范围等因素，将突发中毒事件分为特别重大（级）、重大（II级）、较大（山级切和一般（IV级）突发中毒事件四级。8、（）食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有 定的缓冲区域或外|包装清洁措施，以降低污染风险。9、 （）中华人民共和国食品安全法中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的 日常监督管理。10、 （）食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。11、 （）违反食品安全法规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布 未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照