餐厅KPI方案餐厅

1、餐厅KPI方案一. 总则（一）为了保证餐厅的总体目标的实现，建立有效的监督激励机制，加强上 下级管理以及员工与员工之间的协作。（二）为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作中执行的主动性，有 效性以及工作质量，从而改善整体绩效，达到公司的管理目标。二. 目的为了员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事 管理提供依据。三. 原则为充分发挥KPI对餐厅各阶段工作的经营管理状况的诊断作用，以及对员工 工作的指引作用，KPI遵循以下原则：公开公平原则。考评容、考核标准、评分 细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅部形成良性 竞争的机制。四. 容与方式（一）

2、考核期：以月份为期限（二）考核容：1. 考核容下文2. 每月3日前将上月绩效考核考评表交与人事部。3. 每位员工考核表需签字确认，对于具体的项目，考核人需进行分析解释， 避免同类情况再次发生。五资料的整理与存档（一）每月考评结束后，对所有资料进行整理存档。（二）每日的工作记录对下属员工进行汇总考核。KPI方案餐厅以提髙员工素质为目的，促使餐厅营业额有进一步的提髙特 出了员工KPI。一. 出勤情况（10分）1. 出勤情况主要是根据员工的打卡考勤制度来确定，如员工有无故迟到或早 退、缺岗现象，一经发现不仅公司会对员工进行扣工资的处罚，餐厅部还会实行 扣休制的处罚（迟到或早退在10分钟，扣休1小时，

3、迟到或早退在半小时，扣 休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三 次自动离职），以此处罚。2. 出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表的整齐：服装，上班时间，一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁合体，扣好纽扣.指甲，保持清洁，不得超过指甲床0.5nun,不可涂指甲油。饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表；不得佩带耳坠，可佩带小耳钉。头发，前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，整齐，清洁，保持黑发，短发发长不得短与 2公分，长发需盘起。出勤情况的考核主要根据以上两点容来评分二. 日常事宜（10分）1. 6： 30更换制服，开窗通风，更换茶水，打开咖啡机2、7： 00-10

4、： 00等待客人用餐，同时擦拭杯架以及玻璃杯3, 10点收餐，10： 30-11:00轮流吃早餐4、11： 00打扫卫生（桌面、包厢，外面桌椅） 擦拭桌面，画以及.地角线，及时摆台（包厢） 清洗咖啡器具，整理餐桌淸扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅5, 11： 30领班检查卫生6, 11： 00-11： 30午餐准备工作擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭准备菜单，以及点菜单领班安排每个人的岗位（包厢），可视情况，灵活变动7、11： 30-14： 00为午餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态主动问候每位用餐客人，多用问候语（中午好）认真仔细地记录客人点单情况，做到准确无误微

5、笑主动地为每位客人提供到位的席间服务8、13： 30-14： 00清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误，并核对本班次所卖出酒水与库存数，对单。9、送洗布草，登记送洗数目。（特殊情况特殊处理）10、领取布草，核对布草数，15： 00准时到岗11、14： 30-16： 00打扫卫生（餐桌，包厢，外面桌椅）擦拭桌面，及时摆台（包厢）清洗咖啡器具，整理咖啡桌清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地擦拭外面的桌椅，拖走廊地面星期一：擦拭餐厅玻璃，星期二：刷餐厅的地面；星期三：刷大包厢以及3楼包厢的地面，星期四：楼面的卫生星期五：大扫除，星期天：餐厅的卫生。12、16： 00-17： 00晚餐准备工作擦

6、拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭准备菜单，以及点菜单领班安排每个人的岗位（包厢），可视情况，灵活变动13、17： 30领班检查卫生14、17： 30-21： 00为晚餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态主动问候每位用餐客人，多用问候语（晚上好）认真仔细地记录客人点单情况，做到准确无误微笑主动地为每位客人提供到位的席间服务15、20： 00清点布草16、20： 30-21： 00清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误，并核对本班次卖出酒水与库存数，对单，打菜单。17、待所有客人离开后，收市打开咖啡机气阀放气，关咖啡机清空餐厅，包厢的垃圾，拖地18、23:00关窗，关空调，关灯，以及

7、卫生间的公用纸存好，仓库的门锁好日常事宜主要是根据以上来考核三. 工作热情（10分）1. 工作主动性，规服务员加强服务员服从意识，先服从后申述。2. 礼貌用语及问候语，遇到客人应主动与客人打招呼（您好、早上好等）。3. 善于倾听客人的讲话，留心客人的要求，不得漫不经心，不能打断对方的 谈话，要使用敬语。4. 上班时，在客人面前不能窃窃私语。5微笑，服务客人时要保持自然的微笑，不能大笑.嘲笑.冷笑、讥笑。工作热情度的考核主要根据以上五点容来评分。四. 工作责任（10分）1. 以客人利益和餐厅声誉为重，维护公司形象。2 未经同意离开工作岗位而无合理解释3未完成的及时完成，不要期待下个班或明天，明天

8、的明天还有明天。4一项工作结束后未做好收尾工作，及时清理空瓶空杯空碟者.5. 不能虚报加班时间，一经发现不但要扣去多写的加班时间，还要扣休2个 小时，以次惩罚。6酒水问题，当班的服务员要保管好每次当班时的酒水，交接班的时候发现 酒水不对的，少酒水需要当班的服务员一起赔偿。7如果别的部门在餐厅借东西，当班服务员一定要对方写借条，并确保在规 定时间归还，如果没有在规定时间归还的，需要当时所在服务员追回，如果追不 回的应追究到服务员的责任，服务员需赔偿。8在餐厅有客人的情况下，服务员不能坐在餐厅、吧台下或倚靠它物，必须 站在吧台，一经发现扣休一小时，以此惩罚。9不能在走廊唱歌，不能在餐厅吃零食，一经

9、发现扣休一小时，以此惩罚。10.不能在办公室用电脑（除工作需要），一经发现扣休一天，以此惩罚。工作责任的考核主要根据以上八点容来评分。五. 工作效率（15分）1. 要学会分工合作，在最短的时间完成所需完成的工作。2做事情要认真的一次做好，不要反复的去做。3知道自己该做些什么，主动的去完成工作，而不是等着工作来找你。4在工作过程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有气无力的。5. 发现问题就要解决问题。工作效率的考核主要根据以上五点容来评分。六. 节约成本（15分）1. 不得随便乱拿或偷吃餐厅食物及酒水，一经发现一经发现除照价赔偿外，另扣 除当月工资的10%。2. 未经允许不得将任何餐厅财产带出餐厅，

10、一经发现开过失单一次，情节严 重的向派出所报案，追究其刑事责任。3服务员下班后要做好收尾工作（关灯、空调、窗户、收音机、电视），一经 发现当班的全体服务员扣休一小时。4如果出现上错菜的情况，当班服务员应立刻跟客人解释，看客人是否愿意 为上错的那份菜买单，否则损失应当班服务员赔偿。5服务员对餐具、酒杯等必须妥善保管，如有个人责任损坏，个人必须责任 赔偿。节约成本的考核主要根据以上四点容来评分。七. 协调工作（10分）1. 工作相互协作，发扬团队精神。2 领班负责安排好工作，服务员积极配合完成。3在完成自己的区域工作的情况下，积极协助别的同事完成所需要完成的工 作，尽快在最短的时间完成。4实行层与

11、层之间的管理，服务员、领班、主管、经理，之间的协调工作。5在有的服务员在工作的过程中岀现什么问题，知道的服务员要纠正她，并帮 助她解决。协调工作的考核主要根据以上五点容来评分。八. 专业技能（10分）1. 每个服务员必须熟悉掌握餐厅的服务流程（包括培训的技能），成为岗位的 全能手。2日常卫生每天至少要打扫两次，早班一次，晚班一次。3地板，壁画，窗户工作台，杯子，杯架要保持无灰尘，干净透亮。4房门，地脚线，空调每周至少要打扫三次。5咖啡机用后要即时清洗，做到无渣滓，无水滓。6. 每天的11： 00以及4： 30领班或主管会去检查卫生情况，不合格者扣休一 小时，以此惩罚。7服务员应熟悉菓单上每个菜

12、品的价格，认真核算好菜品的结算金额，如由于 服务员的过失导致菜品少收，漏收，服务员必须按价赔偿。专业技能的考核主要根据以上六点容来评分。九.应变能力（10分）应变能力主要是根据平常在管理层人员不在场的情况下，如果 岀现了什么突发性的问题服务员能不能自己独立解决，解决的情况。 然后来评分。十.遭投诉情况网络客人通用1. 不得与客人或领导顶嘴，遭到批评应冷静对待，要遵循“（1）顾客永远是对 的；（2）如果认为顾客不对时，请参照第（1）条的原则。一经发现扣休半天 以此惩罚。2.2有:勺问题上如果不是自己的错的时候，也不应该当着客人的面提出，与客 人发生争执，应虚心接受，等客人冷静下来以后在于客人作进

13、一步的解释。十一.受表扬情况网络客人通用1. 讲诚信，拾金不昧者2. 工作出色经常得到客人.同事表扬3. 爱岗位、爱事业、甘于奉献。4. 尊重顾客，忠诚待客，以情服务，做到眼到、手到、心到。根据员工平常表现情况由管理层人员评分考核，实行末位 淘汰制：1. 三个月有2次考核最差者实行调岗工作，不能完成调岗工作的劝退。2. 每月考核最差者扣除100元现金，但半年累计2次考核不及格者实行调岗 工作，不能完成调岗工作的劝退。3. 员工遭投诉一次，在月绩效考核总分中扣去5分，以此惩罚。4. 员工受到表扬一次，在月绩效考核总分中加5分，以此鼓励。5. 每月评出一名微笑天使（员工意见50%+经理、助理意见5

14、0%）,，并实行 100元的现金奖励，以此鼓励。6. 每一个季度评出一名优秀员工（员工意见50%+经理、助理意见50%），并 实行200元的现金奖励，以此鼓励。如果在有领班的情况下，服务员出现以上违纪情况，领班没有及 时制止，一经发现，领班与违纪的服务员一起接受惩罚，如领班制止 服务员不服从的，加倍惩罚。厨师容如下：1、素质；包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度； 还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力：根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类 考核。3、绩效：主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量 诸方面的情况

15、。二.厨房纪律:1、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间换制服，以便准时到达工 作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及 工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提髙工作效率，工作时间不得在非吸烟 区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可 留长发。7、厨房严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口 食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。8、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具

16、体由各 区域组长负责执行。9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。三.厨房奖罚条例（本奖罚条例实行记分制，每分2元）A. 奖励条例1、凡在经营活动中提出合理化建议，提高企业经济效益者，奖10分；2、为防止事故发生，且在事故中竭尽全力使企业尽可能减少损失有功者, 奖50分；B. 处罚条例1、不服从工作安排者，扣10分，严重开除2、如有迟到、早退、衣帽不整洁者每次扣2分；3、如当月三次迟到.早退，按旷工一天处理；4、上岗后私自会客，做工作之外的事情，扣5分；5、当班时在工作场所赌博、打架、偷吃、或偷拿现象，扣10分，严重者开 除；6、当班时吸烟

17、、聊天，谈笑、吃东西、睡觉、看报纸、串岗、玩闹、哼小 调等，扣2分；7、厨房人员每天要保管好自己的物品，如有遗失，后果自负。C. 烹调厨师工作条例1、菜肴达不到色、香、味、形俱全者，扣5分；2、切配不均匀者，扣2分；3、切配厨师在配菜时有漏单或配错菜造成退单，按菜价赔偿，并扣5分；4、配菜时不认真，原料有杂物或有其他原因造成退单，扣5分；5、切配如要上灶做头胚的原料，上班前不加工而临时加工，造成菜肴积压 者，扣5分；6、每人每天切配的食物用完后，需负责报采购单，并写在黑板上，晩班如 不认真报单，造成食物积压或变质者，按菜价的一半赔偿，并扣2分；7、下班前原料如未保鲜，未进冰箱造成食物变质，按原价赔偿，并扣5 分；