淀粉回生在米粉中应用原理.doc

1、第一节淀粉的糊化与回生大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米 粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。 米粉条加工的 关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝 胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称a化与B化一、大米淀粉的组成及性质大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在， 颗粒具有12面的多角形表面，其 大小为2-10微米，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。淀粉有两类，即直链淀 粉和支

2、链淀粉。直链淀粉的葡萄糖单体是由a -1，4糖苷键相连接，聚合度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万-20万。支链淀粉是在a -1， 4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的 分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过 a -1 ,6糖苷键相连接，它的总聚合度 约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，分子量为 20万-600万，支链淀粉不呈 条状的团体排列。大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，比重约 1. 5,但在60C以上的热水中能吸水膨胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来 形成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。支链

3、淀粉要在加热提高温度，同时 搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。 直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫 色，并不产生络合物。利用淀粉的这种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含 量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。二、淀粉的糊化与回生（一）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定 时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液 全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再

4、也不会沉淀，这种粘稠状物称 之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化，也称a化，发生糊化现象所需的温度， 称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀 又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58C，糊化温度范围为58-61 T。各种大米粉糊化特性见表1-1。糊化过程可大致分为3 个阶段：1. 可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没 有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是 可逆的。2. 不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水， 淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液， 若将溶液迅速

5、冷却，也不可能恢复成 原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。3. 继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解， 淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘度继续提高。表1-1大米粉糊化特性表品种糊化温度CC）峰值粘度（Bu）最低粘度（Bu）终冷粘度（Bu）降解值（Bu）回 值(Bu)杂交早籼7610006201410380790晚籼73710456858454402早粳67.5660320670340350晚粳62.5628275600253325粳糯61.59255903735糊化的本质是淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液

6、。影响淀粉糊化效果的因素有以 下几个方面：（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度 较高。粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最 小。（2）直、支链淀粉含量比的影响：直链淀粉含量高的淀粉比含量低的难以 糊化。（3） 水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在 30沖上， 水分低于30%糊化不完全或者不均匀。（4）碱的影响：淀粉在强碱作用下，室温可以糊化。在日常生活中，煮稀 饭加碱，就是利用碱能促使淀粉糊化的性质。（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。（6）脂类的影响：脂质与直链淀粉形成复合体，抑制糊化及膨润。（二）淀

7、粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉 溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的 “回生”或“老化”，这种 淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这 种现象称为淀粉的回生作用，也称 B化。日常生活中，温度较低的冬天，我们 往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由氢键结合成束状结构，使 溶解度降低。在回生过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链淀 粉的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢

8、，重新结合为微晶束， 使淀粉具有硬性的整体结构。淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生后 的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子混合 在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。1. 影响淀粉回生因素：有以下几个方面：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝 状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。（2分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链 淀粉分子量很大，不易发生回生。(3) 直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响： 支链淀粉含量高的难以回 生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。(4) 水分含量的影响：水分含量

9、高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则 不易回生。水分含量30%-608之间最容易发生回生，水分在10%下，淀粉难以 发生回生。(5) 冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使 淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不 及取向，可以减小回生程度。(6) 温度的影响：水温在60r以上不会发生淀粉的B化，而在2-3 C时 最易回生。2. 防止淀粉回生措施淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在生产中采取如下措施：(1) 使产品尽量不在回生的水分区域内： 如方便食品常常采用迅速干燥的办 法，急剧降低其中所含的水分达10%下；或者

10、使其水分含量在65%上,如新 鲜面、稀饭等就不易回生。(2) 使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在 一20C以下， 几乎不发生老化，温度在60C以上淀粉不回生。(3) 时间：回生是一个分子结构的重组过程，需要一定的时间，在方便米粉 生产过程中，成型后快速脱水，米粉条没有时间回生。(4) 某些食品添加剂可以延缓回生：如乳化剂硬脂酸酰乳酸钠可防止淀粉回 生。三、糊化与回生在米粉生产中的指导作用各种米粉条，虽然成品造型各异，风味口感不尽相同，生产工艺和设备千差万别， 但制作的机理都是一样，都是大米淀粉糊化、回生的过程，有些也许只有一个糊 化过程。在米粉条生产过程中，如何掌握温度、时间

11、和水分，根据糊化与回生理论，人为地控制大米淀粉的a化、B化程度，对提高米粉条的质量，是至关重 要的。在波纹方便米粉生产中，最终产品是要求复水迅速的即食食品，最终a度应大于90%但1次蒸得太熟，易于并条，所以分初蒸和复蒸两步进行，初蒸 a度达到75%左右，复蒸后达到90%以上。为了防止淀粉回生，产品成型后应快 速脱水，因为水分含量在30%-60%时易回生。在出口级直条米粉生产中，最终产品必须耐煮，有咬劲，不断条。因此 安排了两道回生工序，保证足够的时间，适宜的水分含量，使其充分B化。米粉条抗拉力非常强，晶莹剔透，有较强的韧性，有咬劲，口感好。湿河粉的生产采用蒸浆工人，米浆水分含量达60%上, a化程度最高， 但过高会使米粉浆蒸成糊精，无法制得食用时口感柔软爽滑的河粉。高达 60% 上的水分含量可延缓回生速度。必须指出的是，米粉条生产中的淀粉 B化不同于米饭的回生，米饭的回生意味 着食用品质、营养品质的下降。而在米粉条生产中，大米淀粉一定程度的B化虽然与米饭回生机理相同，但是由于它是在淀粉分子所在