小麦制粉加工PPT学习教案

1、会计学1 小麦制粉加工小麦制粉加工 含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红 褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 第1页/共55页 第2页/共55页 粒不低于90，粉质率不低于70的春小麦； 第3页/共55页 n(8)红色软质春小麦：种皮为深红 色或红褐色的麦粒不低于90，粉 质率不低于70的春小麦； n(9)混合小麦：不符合各条 规定的小麦。 第4页/共55页 组成部分组成部分麦麦 皮皮 胚胚胚胚 乳乳 质量百分率（质量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84 第5页/共55页 外面五层：表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层，含粗 纤维较多，营养少，难以消化。 最里一层：糊粉层，

2、约占麦皮重量的40-50%，比其他皮 层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。 因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但 由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和 很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入 粉中。 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚 乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易 剥离，故出粉率高。 第6页/共55页 第7页/共55页 程及操作方法和面粉质量都有直接 影响。硬麦具有较好的工艺性质， 而软麦则相反。 第8页/共55页 部位 化学成分 胚 乳糊粉层皮 层胚总 计 淀 粉100100 蛋白质6520510100 脂 肪255520100

3、纤维素515755100 糖8018.51.5100 第9页/共55页 第10页/共55页 饱满度、容重 、角质率、 腹沟深浅、 形状、粒色 、种子硬度 、均匀度等 小麦子粒品质性状 子粒形态品质 （外观） 营养品质 加工品质 蛋白、碳水 化合物、 脂肪、矿 物质、维 生素等 一次加工 品质 二次加工 品质 出粉率 、筛 理性 、灰 分、 粉色 等 烘烤品质 蒸煮品质 第11页/共55页 第12页/共55页 与质地有关。 n角质率高的子粒硬度大，蛋白质 含量和湿面筋含量高。 第13页/共55页 n小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、 椭圆形和短圆形。 n子粒形状越接近圆形，磨粉越容 易，出粉率越高。

4、 第14页/共55页 第15页/共55页 第16页/共55页 n在麦胚的盾片和胚轴内含有丰富 的脂肪； n在糊粉层内含有较高的灰分； n胚和糊粉层均为蛋白质的密集部 位。 第17页/共55页 第18页/共55页 n小麦出粉率高低直接关系到制粉 业的经济效益，最受商家重视。 第19页/共55页 n栽培条件对灰分含量也有一定影 响。 第20页/共55页 n由于粉色深浅反映了灰分的多少、 出粉率的高低，国外常用白度值 确定面粉等级。 第21页/共55页 第22页/共55页 n示功图：用法国晓本公司生产 的吹泡示功仪(又称晓本拉伸仪)测 定面团特性时得到的曲线图。反 映：面团张力、面团延伸性、面 团比

5、功等。 第23页/共55页 第24页/共55页 第25页/共55页 第26页/共55页 称为粉路。 第27页/共55页 n磁选法：永磁滚筒、磁钢、永磁箱 n碾削法：剥皮机 第28页/共55页 第29页/共55页 n4光麦清理：确保入磨净麦质量， 提高产品纯度，对润麦后的小麦进 行进一步彻底清理。主要采用打、 筛等设备，为保证磁性杂质分离效 率，再进行一次磁选。 第30页/共55页 初步清理 配麦 毛麦清理 水分调节 光麦清理 第31页/共55页 第32页/共55页 。 n（5）胚乳中所含的淀粉和蛋白质是 交叉混杂在一起的，在水分调节过 程中，由于淀粉和蛋白质的吸水速 度不同，引起两者颗粒间产生位移， 使胚乳结构变得松散，强度降低， 易于磨细成粉，有利于降低动力消 耗。 第33页/共55页 第34页/共55页 进入 进入 进入 进入 进入 第35页/共55页 作用，使小麦逐步破碎，从皮 层将胚乳逐步剥离并磨细成粉。 研磨的主要设备为辊式磨粉 机和撞击机。 第36页/共55页 第37页/共55页 第38页/共55页 的麸屑(小麸片)，从麸屑上刮 净所残存的粉粒。 返回 第39页/共55页 第40页/共55页 第41页/共55页 第42页/共55页 第43页/共55页 第44页/共55页 返回 第45页/共55页 第46页/共55页