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1、超市生鲜管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。6、整体规划促销方案。7、修正生鲜门店陈列及动线。8、协助门店建立收货流程及收货标准。9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅

2、。10 、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。11 、协助门店业务管理、追踪损耗。12 、沟通采购与门店的业务往来。13 、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成1、拟订该部门工作方针与目标。2、编制年度采购计划与预算。3、制订价格策略。4、设定利润目标。5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。6、负责与供应商签定合同。7、负责该部门库存及损耗的控制。18、拟订促销活动计划。9、建立完善采购制度。10 、负责培训各有关生鲜从业人员。11 、协调采购与相关公司各部门的关系。12 、决定商品组合，管理商品分类架构。13 、负

3、责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。14 、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。15 、负责与供应商谈判。16 、负责供应商管理工作。17 、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。一、值班经理岗位1、对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。2、检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。3、检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4、及时处理超市发生的问题并向店长反馈。二、蔬果组员工工作职责1、早班工作职责听从值班经理的工作分配：员

4、工的工作任务及要求。收当日到货，拉到卖场内补货：到岗由组长分配其当日货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。2、晚班工作职责听从值班经理工作分配，与早班对应岗位交接。查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。及时回收散货商品，整理后归位。2闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。三、肉类组

5、员工工作职责1、营业前员工要做的工作营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。员工要检查价格牌， POP 价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。2、营业中员工要做的工作营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天

6、补货或明晨出排面。要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。当商品缺货时，及时告知主管。下班前，员工要对设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，做好记录。第三章生鲜超市卫生管理责任制一、超市卫生管理超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对超市员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在超市是相当重要的一环。二、蔬果组的卫生管理蔬果组卫生管理的主要内容：（一）操作间、库存区卫生管理3

7、1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。3、加工设备部门内专用， 榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、 腐烂，污染成品。4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。（二）卖场区域管理1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。（三）个人卫生管理1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作

8、习惯。2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。4、男员工不留长发， 女员工头发要束起， 不戴首饰、不留长指甲、 不化浓妆。5、不良的卫生习惯极易污染商品。6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。第四章生鲜市场调查一、市调对象生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜 天天平价，样样新鲜 的形象。（一）

9、生鲜市调的对1、传统农贸市场它是超市、量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农4产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。2、批发市场在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。3、同业竞争对手在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展， 本公司基于巩固民族企业， 欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转

10、变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营生鲜超市，充分满足消费者需要，以提升超市形象。4、零售小贩虽然他们看起来毫不起眼， 但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。二、生鲜市调内容为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。（一）内容1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。2、广告与促销活动如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（ OEM ）与其他品牌相比较。3、商品贩卖

11、手法及陈列技巧。4、商品加工处理方法及包装方式。5、市场需求动态如季节变化趋势、新产品的上市6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。8、软硬体及陈列设备道具。9、整体格局规划（布局与动线） 。（二）生鲜市场调查注意事项先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。1、市场调查商品以A 类产品或大宗 0 30 种52、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。3、市调价格高低，要注明是否为DM 促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。4、市调资料必须注明市调时间、地点、市调人员、对象、品项。5、市调时间

12、、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。6、平均每周 2 3 次为佳。（依店内人员编制执行）（三）抄录、录制生鲜市调商品流程商品名称包装规格正常售价促销售价、惊爆特价是否为新商品（产地、厂家名称、电话）（四）生鲜市调结果处理1、市调以后，详细填写 市调表 （表一）及 市调报告 （表二）呈报领导。2、市调以后，务必在12 小时内做出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。第五章生鲜超市日常管理规定1、无故迟到、早退（迟到半小时或提前半小时闭店）。罚款 5-20 元2、值班人不按规定交接班。罚款5-20 元3、工作时间无故擅离岗位，聚堆或串岗闲聊。罚款5-20 元4、在开业后向