第九章 卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全

1、第九章第九章 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析）、危害分析 及关键控制点（及关键控制点（HACCP）与食品安全）与食品安全 第一节第一节 SSOP与食品安全与食品安全 第二节第二节 HACCP与食品安全与食品安全 第一节第一节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）与食品安全）与食品安全 一、一、SSOP一般要求一般要求 1、概念、概念 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（sanitation standard operating procedure，SSOP）：食品加工企业为了）：食品加工企业为了 保证其保证其生产操作达到生产操作达到GMP所规定的要求所规定的要

2、求、确保在加工、确保在加工 过程中消除不良人为因素、使其所加工的过程中消除不良人为因素、使其所加工的食品符合卫食品符合卫 生要求生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清 洗、消毒和卫生保持的洗、消毒和卫生保持的作业指导文件作业指导文件。即在食品生产。即在食品生产 加工过程中进行加工过程中进行规范操作行为规范操作行为的卫生性控制的作业指的卫生性控制的作业指 导文件。导文件。 2、SSOP一般要求一般要求 （1）食品加工企业必须建立和实施）食品加工企业必须建立和实施SSOP，以强，以强 调调加工前、加工中、加工后加工前、加工中、加工后的卫生状况和卫生行

3、为。的卫生状况和卫生行为。 （2）SSOP应该描述食品加工者应该描述食品加工者如何保证如何保证某个方某个方 面和关键工序的卫生条件并使操作得到满足。面和关键工序的卫生条件并使操作得到满足。 （3）SSOP应该描述食品加工企业的操作应该描述食品加工企业的操作如何受如何受 到监控到监控来保证达到来保证达到GMP规定的条件和要求。规定的条件和要求。 （4）每个食品加工企业）每个食品加工企业必须保持必须保持SSOP记录记录，至，至 少应记录与加工企业相关的关键卫生条件和操作少应记录与加工企业相关的关键卫生条件和操作受到受到 监控和纠偏的结果监控和纠偏的结果。 （5）食品加工企业为雇员）食品加工企业为雇

4、员提供一种持续培训的工提供一种持续培训的工 具具，确保工厂从管理者到生产员工在内的每一个都能，确保工厂从管理者到生产员工在内的每一个都能 理解卫生要求。理解卫生要求。 （6）官方执法部门或第三方认证机构应）官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督鼓励和督 促企业建立书面的促企业建立书面的SSOP计划计划。 3、 实施实施SSOP目的和意义目的和意义 （1）实施实施SSOP目的目的：使生产者：使生产者自觉实施自觉实施GMP法法 规中的各项要求，规中的各项要求，确保生产出安全的食品确保生产出安全的食品。 （2）实施实施SSOP意义意义： 将将GMP中有关卫生方面要求具体化，中有关卫生方面要求具体化，

5、转化为转化为 可操作的作业指导文件可操作的作业指导文件，便于操作。，便于操作。 减少减少HACCP计划中的计划中的CCP数量数量，使，使HACCP 计划将注意力计划将注意力集中在危害分析和控制集中在危害分析和控制上，而不是生产上，而不是生产 卫生环节。卫生环节。 二、二、SSOP关键内容关键内容 SSOP计划至少应包括以下八项关键内容：计划至少应包括以下八项关键内容： 1、与食品接触的水、与食品接触面接触的水、用、与食品接触的水、与食品接触面接触的水、用 于制冰的于制冰的水的安全水的安全。 水质符合饮用水标准（水质符合饮用水标准（GB5749），如用海水），如用海水 需符合海水水质标准（需符合

6、海水水质标准（GB3097）要求。）要求。 无交叉、回流现象。无交叉、回流现象。 每年两次全项目检测，每月一次微生物指标检每年两次全项目检测，每月一次微生物指标检 测，每天一次余氯检测。测，每天一次余氯检测。 2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度， 包括工器具、设备、手套和工作服等。包括工器具、设备、手套和工作服等。 手套、工作服：手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保统一清洗消毒，统一发放，保 持完好无破损。持完好无破损。 工器具、设备：工器具、设备：材料抗腐蚀、无毒，表面连接材料抗腐蚀、无毒，表面连接 点光滑便于清洁，表面卫生状况检查可用视觉检查，

7、点光滑便于清洁，表面卫生状况检查可用视觉检查， 结合表面微生物平板计数，试纸法检查消毒液浓度。结合表面微生物平板计数，试纸法检查消毒液浓度。 3、防止防止食品与不洁物、食品与包装材料、人流食品与不洁物、食品与包装材料、人流 与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域的食品、与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域的食品、 生食与熟食以及其它食品接触面之间生食与熟食以及其它食品接触面之间交叉污染交叉污染。 操作者保持良好的个人卫生习惯。不抽烟、饮操作者保持良好的个人卫生习惯。不抽烟、饮 酒，手部保持清洁，防汗水、头发、化妆品等污染。酒，手部保持清洁，防汗水、头发、化妆品等污染。 保持卫生操作所需足够的

8、空间。保持卫生操作所需足够的空间。 使用易清洁的地板、墙壁、天花板并保持良好使用易清洁的地板、墙壁、天花板并保持良好 的修缮。的修缮。 防止半成品、成品被生原料或废料污染。防止半成品、成品被生原料或废料污染。 良好的排污系统。良好的排污系统。 卫生操作程序用于所有食品加工过程。卫生操作程序用于所有食品加工过程。 4、手的清洗设施手的清洗设施以及以及卫生间设施卫生间设施的维护。的维护。 数量适宜、使用方便、流水冲洗。数量适宜、使用方便、流水冲洗。 洗手设施洗手设施备有清洗剂、消毒剂、干手器或卫生毛备有清洗剂、消毒剂、干手器或卫生毛 巾。巾。厕所厕所卫生状况良好，门自动关闭，不能朝加工区卫生状况良

9、好，门自动关闭，不能朝加工区 开放。开放。 手手 的的 细细 菌菌 对对 照照 试试 验验 未未 洗洗 的的 手手 用用 凉凉 水水 漂漂 洗洗 的的 手手 用用 肥肥 皂皂 洗洗 净净 的的 手手 用用 消消 毒毒 剂剂 洁洁 净净 的的 手手 5、保护、保护食品食品、食品、食品包装材料包装材料和食品和食品接触面接触面免受免受 润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁 锈和其它锈和其它外来污染物的污染外来污染物的污染。 以适当方式作业，以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染防止食品受外来污染物污染。 6、有毒化学物质有毒化学物质的正确标识

10、、保存和使用的正确标识、保存和使用 。 必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储 和安全使用。和安全使用。 盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。 只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会 被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。 7、直接或间接接触食品的、直接或间接接触食品的员工健康的控制员工健康的控制。 企业检查员工健康状况。企业检查员工健康状况。 员工及时报告自己的异常健康状况。员工及时报告自己的异常健康状况。 有疾病或有外伤的员工不得

11、直接从事接触食品有疾病或有外伤的员工不得直接从事接触食品 或与食品接触的包装材料设施的作业。或与食品接触的包装材料设施的作业。 8、害虫的控制与去除害虫的控制与去除。 防虫、灭虫、防鼠、灭鼠等，食品厂任何区域都防虫、灭虫、防鼠、灭鼠等，食品厂任何区域都 应禁止和清除蚊、蝇、鼠、蟑螂等生活害虫的存在。应禁止和清除蚊、蝇、鼠、蟑螂等生活害虫的存在。 三、三、SSOP文件的含义与特点文件的含义与特点 1、含义、含义 含有卫生标准操作程序的文件称为含有卫生标准操作程序的文件称为SSOP文件文件。 2、特点、特点 （1）SSOP文件能够对执行人提供详细的操作说明，文件能够对执行人提供详细的操作说明， 具

12、有具有很强的可操作性很强的可操作性。 （2）SSOP文件文件记录能够反映卫生操作程序的执记录能够反映卫生操作程序的执 行情况行情况。 四、四、SSOP文件的编写要求文件的编写要求 1、SSOP文件编写原则和要求文件编写原则和要求 编写原则编写原则： （1）SSOP文件由食品企业自己编写。文件由食品企业自己编写。 （2）SSOP文件以文件以GMP为基础，以有关法律法规为基础，以有关法律法规 为依据，通过为依据，通过SSOP实施到达实施到达GMP的要求。的要求。 （3）编写）编写SSOP文件时，应联系企业实际，使之文件时，应联系企业实际，使之 既符合法规标准的要求，又易于遵守和使用。既符合法规标准

13、的要求，又易于遵守和使用。 具体要求：具体要求： （1）指令性指令性。SSOP文件由负责卫生标准操作活文件由负责卫生标准操作活 动的分管领导批准后发布实施。动的分管领导批准后发布实施。 （2）目的性目的性。SSOP文件应确定卫生标准操作活文件应确定卫生标准操作活 动的目标。动的目标。 （3）符合性符合性。SSOP文件的编制应符合文件的编制应符合HACCP 体系的应用准则，符合体系的应用准则，符合GMP和国家及行业发布的各项和国家及行业发布的各项 法规法令标准的规定。法规法令标准的规定。 （4）系统性系统性。SSOP文件是保证文件是保证HACCP、GMP 对所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当

14、而连续对所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当而连续 控制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规控制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规 定。职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。定。职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。 （5）协调性协调性。SSOP文件应与文件应与HACCP相当、管相当、管 理文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和理文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和 相互矛盾。相互矛盾。 （6）可行性可行性。SSOP文件应立足于工厂实际，切文件应立足于工厂实际，切 实可行。实可行。 （7）可操作性可操作性。SSOP文件对每个环节的各项活文件对每个环节的各项

15、活 动内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导动内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导 实践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、实践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、 所需资源以及做什么记录等。所需资源以及做什么记录等。 “5W1H”： Why为什么做（何故）为什么做（何故） ； What做什么（何事）做什么（何事） ； Who谁做（何人）谁做（何人） ； When什么时间做（何时）什么时间做（何时） ； Where什么地方做（何地）什么地方做（何地） ； How怎么做（何为）怎么做（何为） 。 （8）SSOP文件应做到文件应做到术语规范术语规范，结构严谨结构严谨，内内

16、 容重点突出容重点突出。 2、SSOP文件编写内容文件编写内容 （1）标题标题。由。由管理对象管理对象和和业务特征业务特征两部分组成，两部分组成， 如如“洗手消毒程序洗手消毒程序”“”“洗手消毒洗手消毒”是管理对象、是管理对象、“程程 序序”是业务特征。是业务特征。 （2）目的范围目的范围。简要说明文件中的主题内容，。简要说明文件中的主题内容， 目的范围（目的范围（why、where）。）。 （3）依据依据。必要时明确所定程序的依据或引用。必要时明确所定程序的依据或引用 的文件。的文件。 （4）职责职责。明确责任部门以及责任人的职责。明确责任部门以及责任人的职责 （who）。）。 （5）实施的

17、程序实施的程序。应针对某一事项，按工作先后。应针对某一事项，按工作先后 的流程规定具体的工作内容，并确定分工负责的责任的流程规定具体的工作内容，并确定分工负责的责任 部门及责任人。规定流程中各环节的内容，即部门及责任人。规定流程中各环节的内容，即5W1H以以 及记录表格等。及记录表格等。 （6）记录日期记录日期。正文之后附上记录表格样式。正文之后附上记录表格样式。 （7）程序文件审批程序文件审批。据。据SSOP文件指令性要求，文件指令性要求， 该程序文件由负责卫生标准操作活动的分管领导签字该程序文件由负责卫生标准操作活动的分管领导签字 后方可生效。后方可生效。 五、五、SSOP实施情况的检查和

18、记录实施情况的检查和记录 食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证 四个四个“必须必须”： 必须必须建立和实施书面建立和实施书面SSOP计划计划。 必须必须监测卫生状况和操作监测卫生状况和操作。 必须及时必须及时纠正不卫生的状况和操作纠正不卫生的状况和操作。 必须保持必须保持卫生控制和纠正的记录卫生控制和纠正的记录。 1、水（冰）的监控和记录水（冰）的监控和记录 首要考虑的是与食品接触或与食品接触物表面接首要考虑的是与食品接触或与食品接触物表面接 触用水（冰）的来源与处理应符合有关规定。触用水（冰）的来源与处理应符合有关规定。 生产用水应具备的几种记

19、录和证明：生产用水应具备的几种记录和证明： 每年每年1 2次次由有资质的检测部门采样、检测并由有资质的检测部门采样、检测并 出具的水质检测报告。若每年检测一次，应在出具的水质检测报告。若每年检测一次，应在5 9月月 期间取样。期间取样。 自备水源单位其自备水源单位其蓄水池蓄水池等的清洗消毒计划和监等的清洗消毒计划和监 控记录。控记录。 企业企业每月一次每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠对生产用水进行细菌总数、大肠 菌群等的检测记录和安全措施。菌群等的检测记录和安全措施。 每日每日对生产用水出水口余氯进行检验。对生产用水出水口余氯进行检验。 自行生产直接接触食品的自行生产直接接触食品的冰冰应有

20、生产记录（用应有生产记录（用 水、工具卫生状况等），如购买冰则考察供方资质及水、工具卫生状况等），如购买冰则考察供方资质及 卫生管理状况、索取生产冰的证明。卫生管理状况、索取生产冰的证明。 申请申请向进口国注册向进口国注册的食品加工企业需据注册国的食品加工企业需据注册国 家要求项目进行检测并记录。家要求项目进行检测并记录。 纠偏记录纠偏记录。 2、食品接触表面的检测和记录食品接触表面的检测和记录 食品接触表面指与食品接触的表面，如加工设备、食品接触表面指与食品接触的表面，如加工设备、 工器具、包装物料、加工人员的手、工作服、手套等。工器具、包装物料、加工人员的手、工作服、手套等。 （1）食品接

21、触面）食品接触面材料和制作材料和制作。 （2）清洗消毒清洗消毒（加工设备、工器具、工作服、（加工设备、工器具、工作服、 手套、空气）手套、空气） （3）监控监控。视觉检查、化学检测（消毒液浓。视觉检查、化学检测（消毒液浓 度）、表面微生物检查。度）、表面微生物检查。 监控内容：监控内容： 食品食品接触面的卫生状况接触面的卫生状况。 清洁和消毒。清洁和消毒。 消毒剂消毒剂类型和浓度。类型和浓度。 手套、工作服手套、工作服的清洁状况。的清洁状况。 （4）食品接触面检测记录）食品接触面检测记录 每工作日每工作日各食品接触面的消毒记录。各食品接触面的消毒记录。 各食品接触面的各食品接触面的微生物检测结

22、果报告微生物检测结果报告。 臭氧臭氧消毒记录。消毒记录。 检查、纠偏记录检查、纠偏记录。 3、防止交叉污染的卫生检查和记录、防止交叉污染的卫生检查和记录 与生产有关人员的培训记录。与生产有关人员的培训记录。 生产车间设备、工器具、地面、空间、墙壁的生产车间设备、工器具、地面、空间、墙壁的 清洗、消毒记录。清洗、消毒记录。 开工前的个人卫生开工前的个人卫生检查记录。检查记录。 每日的卫生检查记录每日的卫生检查记录，包括设备、工器具、玻，包括设备、工器具、玻 璃器皿、窗户等。璃器皿、窗户等。 纠正措施记录。纠正措施记录。 4、手的清洗消毒手的清洗消毒和和厕所设施厕所设施的维护与卫生检查的维护与卫生

23、检查 记录记录 洗手消毒设施。洗手消毒设施。 洗手消毒方法、频率、检测等。洗手消毒方法、频率、检测等。 厕所设施及要求。厕所设施及要求。 每日卫生检查记录每日卫生检查记录，包括更衣、洗手、消毒和，包括更衣、洗手、消毒和 厕所设施是否完好。厕所设施是否完好。 员工员工是否按正确是否按正确的洗手消毒程序进行。的洗手消毒程序进行。 每天每天消毒液消毒液的余氯测定。的余氯测定。 消毒剂的使用及配制记录。消毒剂的使用及配制记录。 纠偏记录纠偏记录。 5、防止食品被外部污染物污染防止食品被外部污染物污染 空气洁净度要求及控制。空气洁净度要求及控制。 包装物料的控制。包装物料的控制。 冷凝水控制。冷凝水控制

24、。 防止食品、食品包装材料、食品接触面被来自外防止食品、食品包装材料、食品接触面被来自外 部微生物、化学品及物理污染物污染的检查记录。部微生物、化学品及物理污染物污染的检查记录。 每日卫生检查记录。每日卫生检查记录。 生产车间消毒记录。生产车间消毒记录。 生产车间空气菌落沉降实验记录。生产车间空气菌落沉降实验记录。 包装材料的入出库记录。包装材料的入出库记录。 食品的微生物检测记录。食品的微生物检测记录。 纠偏记录。纠偏记录。 6、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录。 建立有毒有害化学物质标识和台帐。建立有毒有害化学物质标识和台帐。 购置的化学药品具备主管

25、部门批准的生产许可购置的化学药品具备主管部门批准的生产许可 证，由生产厂家提供。证，由生产厂家提供。 贮存保管登记和领用记录。贮存保管登记和领用记录。 配制、使用记录。配制、使用记录。 纠偏记录。纠偏记录。 7、员工健康与卫生控制检查记录员工健康与卫生控制检查记录 制订员工健康体检记录，设有健康档案。制订员工健康体检记录，设有健康档案。 每工作日员工卫生检查记录。每工作日员工卫生检查记录。 企业必须具备生产人员健康检查合格证明和健企业必须具备生产人员健康检查合格证明和健 康档案。康档案。 纠偏记录。纠偏记录。 食品生产企业员工使用的工作服、帽、口罩、鞋、食品生产企业员工使用的工作服、帽、口罩、

26、鞋、 袜、手套等不同于一般劳保用品，而是袜、手套等不同于一般劳保用品，而是卫生防护品卫生防护品， 目的是预防头发、皮屑、微生物等对食品的污染。目的是预防头发、皮屑、微生物等对食品的污染。 患有下列疾病人员不得从事食品加工或接触食品患有下列疾病人员不得从事食品加工或接触食品 接触面的工作：接触面的工作： 病毒性肝炎病毒性肝炎。 活动性肺结核活动性肺结核。 肠伤寒肠伤寒及其带菌者。及其带菌者。 化脓性及渗出性脱屑化脓性及渗出性脱屑。 皮肤病患者。皮肤病患者。 感冒发烧、腹泻、手外伤感冒发烧、腹泻、手外伤未愈合者未愈合者。 8、害虫的防止记录害虫的防止记录 厂区灭虫、灭鼠计划分布图。厂区灭虫、灭鼠计

27、划分布图。 灭虫、灭鼠行动和检查记录。灭虫、灭鼠行动和检查记录。 六、六、SSOP评价基本内容及要求评价基本内容及要求 1、食品生产企业、食品生产企业是否有书面的是否有书面的SSOP计划书计划书。 2、SSOP计划书计划书是否由是否由上层且具有权威的上层且具有权威的领导领导 签发签发，发生变动时是否由原签发人审定并签字。，发生变动时是否由原签发人审定并签字。 3、SSOP计划书计划书是否规定了负责每一项是否规定了负责每一项SSOP操操 作的工作人员作的工作人员，并有验证其履行工作职责的程序。，并有验证其履行工作职责的程序。 4 、SSOP计划书计划书是否清晰描述是否清晰描述本企业每日生产本企业

28、每日生产 前和生产过程中为确保食品不被污染而必须采取的清前和生产过程中为确保食品不被污染而必须采取的清 洁卫生措施及程序，是否规定一旦某些卫生措施不起洁卫生措施及程序，是否规定一旦某些卫生措施不起 作用后所应采取的应急纠正和处理方法。作用后所应采取的应急纠正和处理方法。 生产前生产前的卫生标准操作与的卫生标准操作与生产过程中有所不同生产过程中有所不同。 5、确认是否有、确认是否有实施实施SSOP计划的记录计划的记录，包括应，包括应 急措施的记录。急措施的记录。 实施记录是证明实施记录是证明SSOP计划执行情况的重要资料，计划执行情况的重要资料， 一般应保存一般应保存2年以上。年以上。 第二节第

29、二节 危害分析及关键控制点（危害分析及关键控制点（HACCP）与）与 食品安全食品安全 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一种控制食品安）是一种控制食品安 全危害的全危害的预防管理体系预防管理体系。 对食品安全的对食品安全的显著危害显著危害加以加以识别识别、评估评估以及以及控制控制 的体系（的体系（CAC，1997）。）。 生产（加工）安全食品的一种控制手段。即对生产（加工）安全食品的一种控制手段。即对原原 料料、关键生产工序关键生产工序及影响产品安全的及影响产品安全的人为因素人为因素进

30、行分进行分 析，确定加工过程中的析，确定加工过程中的关键环节关键环节，建立、完善，建立、完善监控程监控程 序和监控标准序和监控标准，采取规范的，采取规范的纠正措施纠正措施。（。（GB/T15091- 1994）。）。 一、一、HACCP的产生与发展的产生与发展 20世纪世纪60年代年代，美国，美国Pillsbury公司、国家航空公司、国家航空 航天局（航天局（National Aeronautics and Space Administration，NASA）、陆军）、陆军Natick研究所共同研究所共同 开发宇航食品时首先提出。开发宇航食品时首先提出。 1971年年，Pillsbury公司正

31、式将公司正式将HACCP应用于宇应用于宇 航食品生产。公司实施航食品生产。公司实施HACCP管理之后，只需对生产管理之后，只需对生产 过程的关键工序和环节进行监测，结果只对少量成品过程的关键工序和环节进行监测，结果只对少量成品 进行检验，就可生产出高度安全的食品。进行检验，就可生产出高度安全的食品。 1974年年，FDA将将HACCP应用于低酸罐头生产。应用于低酸罐头生产。 1984年年，美国科学院（，美国科学院（National Academy of Sciences，NAS）评价并应用）评价并应用HACCP. 1989年年，美国国家食品微生物标准咨询委员会，美国国家食品微生物标准咨询委员会

32、 （National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods，NACMCF）和）和 食品卫生分法典委员会（食品卫生分法典委员会（Codex Committee on Food Hygiene CCFH）颁布了）颁布了“食品生产的食品生产的HACCP 原理原理”。 1993年年，FAO/WHOCAC批准批准HACCP体系应用体系应用 准则。准则。 1995年年12月月，欧盟规定各类食品进出口强制执行，欧盟规定各类食品进出口强制执行 HACCP。 1997年年，FAO/WHOCAC颁布颁布HACCP体系及应体系及应 用准则，

33、作为食品卫生通则的附录。用准则，作为食品卫生通则的附录。 此后加拿大、澳大利亚、中国、日本、韩国、新此后加拿大、澳大利亚、中国、日本、韩国、新 加坡等国开始推广应用。加坡等国开始推广应用。 HACCP二十世纪二十世纪80年代年代传入我国。传入我国。 2002年年，中国国家认证监管委员会发布，中国国家认证监管委员会发布 “HACCP体系认证管理规定体系认证管理规定”。 2005年年9月月1日日，CAC颁布标准颁布标准ISO22000 : 2005 食品安全管理体系食品安全管理体系适用于食品链内各类组织的适用于食品链内各类组织的 要求要求（HACCP体系），目前被公认为最有效、最经体系），目前被公

34、认为最有效、最经 济的食品安全控制体系。济的食品安全控制体系。 2006年年7月月1日日，该标准被我国等同采用，转化国，该标准被我国等同采用，转化国 标标GB/T22000-2006 ISO22000 : 2005食品安全管理食品安全管理 体系体系食品链中各类组织的要求食品链中各类组织的要求并开始实施。出并开始实施。出 口食品企业强制实行，其它食品企业自愿实行。口食品企业强制实行，其它食品企业自愿实行。 二、相关术语及特点二、相关术语及特点 1、相关术语、相关术语 （1）危害危害（hazard ）：）： 食品中产生的、潜在的食品中产生的、潜在的 能损害人体健康的生物、化学或物理因素。能损害人体

35、健康的生物、化学或物理因素。 （2）显著危害显著危害（significant hazard） ：有可能：有可能 发生，一旦发生对消费者造成不可接受损伤的危害。发生，一旦发生对消费者造成不可接受损伤的危害。 据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害。据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害。 （3）危害分析危害分析（hazard analysis，HA）：收集）：收集 信息、评估危害及导致其存在的条件的过程。信息、评估危害及导致其存在的条件的过程。 进行危害分析以便决定哪些危害对食品安全有显进行危害分析以便决定哪些危害对食品安全有显 著意义，从而被列入著意义，从而被列入HACCP计划中。计划中。

36、 （4）控制控制（control）：使操作条件符合规定的）：使操作条件符合规定的 标准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的要求标准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的要求 （5）控制点控制点（control point， CP）：能控制生）：能控制生 物、物理、化学危害的任何点、步骤或过程。物、物理、化学危害的任何点、步骤或过程。 （6）关键控制点关键控制点（critical control point， CCP）：通过控制可以使食品潜在危害得以防止、排）：通过控制可以使食品潜在危害得以防止、排 除或降到最低水平的一些点、步骤或过程。除或降到最低水平的一些点、步骤或过程。 CCP1 ：能使

37、危害：能使危害消除消除的关键控制点。的关键控制点。 CCP2：危害能被：危害能被预防预防的关键控制点的关键控制点 CCP3：能使危害：能使危害减弱减弱的关键控制点。的关键控制点。 （7）关键控制点判断树关键控制点判断树（CCP decision tree）：）： 通过一系列问题的推理来判断一个控制点是否是关键通过一系列问题的推理来判断一个控制点是否是关键 控制点的组图。控制点的组图。 （8）关键限值关键限值（critical limit，CL）：为防止危）：为防止危 害发生而制定的参数，即与关键控制点相关的，用于害发生而制定的参数，即与关键控制点相关的，用于 区分可接受与不可接受水平的标准值。

38、区分可接受与不可接受水平的标准值。 （9）操作限值操作限值（operating limit，OL ）：比）：比CL 更严格的、由更严格的、由HACCP小组为操作者设定的用来减少偏小组为操作者设定的用来减少偏 离离CL风险的参数。风险的参数。 （10）纠偏措施纠偏措施，又叫，又叫纠偏行动纠偏行动（correction action）：当）：当CCP与控制标准不符时，即与控制标准不符时，即CCP发生偏发生偏 离时所采取的任何措施。离时所采取的任何措施。 （11）监控监控（monitor）：对被控制的参数进行）：对被控制的参数进行 有计划、连续的观察或测量活动，以判断有计划、连续的观察或测量活动，以

39、判断CCP是否在是否在 控制中。控制中。 （12）验证验证（verification）：确认）：确认HACCP计划计划 的有效性和符合性，或确认的有效性和符合性，或确认HACCP计划是否需要修改计划是否需要修改 重新制定的过程。重新制定的过程。 2、HACCP特点特点 （1）安全性安全性：HACCP针对性强，主要针对食品针对性强，主要针对食品 安全，以确保食品的安全。安全，以确保食品的安全。 （2）预防性预防性：HACCP重点放在对生产过程中可重点放在对生产过程中可 能引入的危害的预防上，防止各危害因素进入食品。能引入的危害的预防上，防止各危害因素进入食品。 （3）非零风险非零风险： HACC

40、P不是控制所有危害不是控制所有危害，重点是控制食，重点是控制食 品安全危害或对消费者造成不可接受的健康危害。品安全危害或对消费者造成不可接受的健康危害。 HACCP不能消除所有危害不能消除所有危害，而是尽可能降，而是尽可能降 低或预防危害存在的风险。低或预防危害存在的风险。 （4）全过程控制全过程控制：HACCP涉及从涉及从农场（农田、农场（农田、 养殖场）到餐桌养殖场）到餐桌的生产全过程的卫生安全管理和控制。的生产全过程的卫生安全管理和控制。 有利于自行控制。有利于自行控制。 （5）高度灵活性高度灵活性和和先进技术性先进技术性： 灵活性体现在灵活性体现在具体产品具体分析具体产品具体分析，没有

41、统一，没有统一 蓝本可以套用；灵活性还体现在蓝本可以套用；灵活性还体现在鼓励采用新方法、新鼓励采用新方法、新 技术、新发明技术、新发明，不断改进工艺和设备。，不断改进工艺和设备。 危害分析危害分析、CL的制定的制定、监控方法的采用监控方法的采用等都等都 需要科学的检测、分析、验证等，需要科学的检测、分析、验证等，需要先进技术需要先进技术，有，有 时涉及高难技术科研攻关。时涉及高难技术科研攻关。 （6）可）可克服传统食品安全控制方法的缺陷克服传统食品安全控制方法的缺陷：传：传 统方法主要是现场检查和终产品测试，而统方法主要是现场检查和终产品测试，而HACCP精精 力集中在最易发生危害的关键环节上

42、，强调执法人员力集中在最易发生危害的关键环节上，强调执法人员 与企业之间交流，这样可以与企业之间交流，这样可以节省时间节省时间、降低费用降低费用、减减 少产品浪费少产品浪费、减少误判减少误判。 （7）动态性动态性：HACCP动态性体现在动态性体现在CCP是可以是可以 改变的改变的，CCP随工厂的位置、产品配方、生产工艺、随工厂的位置、产品配方、生产工艺、 加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支 持计划等发生改变而改变，可及时修订，以适应生产持计划等发生改变而改变，可及时修订，以适应生产 的发展和变化。的发展和变化。 （8）部分强制性部分强制

43、性：HACCP体系已被多国官方所体系已被多国官方所 接受，并强制执行。中国出口食品企业强制执行，其接受，并强制执行。中国出口食品企业强制执行，其 它食品企业和餐饮业推荐执行。它食品企业和餐饮业推荐执行。 （9）可追溯性可追溯性： HACCP体系可以追溯生产及体系可以追溯生产及 控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。 （10）相关性相关性： HACCP不是孤立的一个体系，不是孤立的一个体系， 而是建立在企业良好的食品卫生管理系统（而是建立在企业良好的食品卫生管理系统（GMP、 SSOP等）基础上的管理体系。等）基础上的管理体系。 三、三、HA

44、CCP基本原理基本原理 1、进行危害分析进行危害分析（HA），），提出控制措施提出控制措施。 （1）根据危害发生的各种）根据危害发生的各种可能性可能性及及严重性严重性来来确定确定 一种危害的潜在显著性一种危害的潜在显著性。 急性中毒；急性中毒； 慢性中毒；慢性中毒； 致突变作用；致突变作用； 致畸作用；致畸作用； 致癌作用。致癌作用。 生物性危害；生物性危害； 化学性危害；化学性危害；物理性危害。物理性危害。 （2）据食品安全危害的）据食品安全危害的显著性分析显著性分析，制定出相应制定出相应 的预防措施的预防措施。 列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及

45、其控制 措施，可用措施，可用“危害分析表危害分析表”法。法。 危危 害害 危害分析方法步骤：危害分析方法步骤： 分析研究既往分析研究既往流行病学资料流行病学资料。 确定确定主要危害因素主要危害因素。 调查造成污染发展的调查造成污染发展的主要原因主要原因。 观察观察生产加工现场生产加工现场。 生产加工生产加工过程的卫生状况评价过程的卫生状况评价。 生产加工环境的生产加工环境的采样与分析采样与分析。 微生物学诊断性试验微生物学诊断性试验。 危害分析对象内容危害分析对象内容： 原料、辅料、生产用水等。原料、辅料、生产用水等。 加工过程和加工后，食品的理化性质。加工过程和加工后，食品的理化性质。 生产

46、设备及车间内设施。生产设备及车间内设施。 操作人员的健康、卫生及教育。操作人员的健康、卫生及教育。 包装、贮运及消费。包装、贮运及消费。 所选控制措施的评价：所选控制措施的评价： 对确定食品安全危害的对确定食品安全危害的控制效果控制效果。 对该控制措施进行对该控制措施进行监视的可行性监视的可行性。 该控制措施在该控制措施在体系中的位置体系中的位置。 该控制措施作用该控制措施作用失效失效或发生或发生显著变异显著变异的的可能性可能性 如该控制措施作用如该控制措施作用失效，结果的严重程度失效，结果的严重程度。 该控制措施该控制措施是否有针对性是否有针对性地建立并用于消除或地建立并用于消除或 显著降低

47、危害水平。显著降低危害水平。 2、确定关键控制点确定关键控制点（CCP） （1）CCP确定原则确定原则 一条加工线上确定的某一产品的一条加工线上确定的某一产品的CCP，可以与，可以与 另一条加工线上同样产品的另一条加工线上同样产品的CCP不同，因为危害及其不同，因为危害及其 控制的最佳点会因多种因素而变化。控制的最佳点会因多种因素而变化。 一个一个CCP能用于控制一种以上危害，同样一种能用于控制一种以上危害，同样一种 危害可通过多个危害可通过多个CCP来控制。来控制。 （2）CCP的确定的确定 当当危害能被预防危害能被预防时，这些点可被认为是时，这些点可被认为是CCP。 能能将危害消除将危害消

48、除的点可确定为的点可确定为CCP。 能能将危害降低到可接受水平将危害降低到可接受水平的点可确定为的点可确定为CCP 。 CCP判断树方法判断树方法。常用。常用“CCP判断树表判断树表”，判，判 断树中四个互相关联的问题构成判断的逻辑方法，通断树中四个互相关联的问题构成判断的逻辑方法，通 过回答四个问题来判断该点是否为过回答四个问题来判断该点是否为CCP 。 判断树逻辑关系表明：判断树逻辑关系表明： 如有显著危害，必须在整个加工过程中如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当用适当 CCP加以预防和控制加以预防和控制。 CCP须设在须设在最佳、最有效的控制点最佳、最有效的控制点上。如上。如CCP

49、设在后序步骤，则前步骤可不作为设在后序步骤，则前步骤可不作为CCP；如后序步骤；如后序步骤 没有没有CCP，则前步骤必须确定为，则前步骤必须确定为CCP。 判断树应用判断树应用不适于畜禽类的宰前、宰后检验不适于畜禽类的宰前、宰后检验。 不能认为宰后肉品检验合格就可免去宰前检疫。不能认为宰后肉品检验合格就可免去宰前检疫。 CCP判断树判断树并不是唯一的工具并不是唯一的工具，CCP确定必须确定必须结结 合专业知识合专业知识以及以及相关法律法规相关法律法规要求，否则可能导致错要求，否则可能导致错 误结论。误结论。 3、建立关键限值建立关键限值（CL） 关键限值：区分可接受或不可接受的判定值。关键限值

50、：区分可接受或不可接受的判定值。 （1）建立关键限值（）建立关键限值（CL） 为每一个为每一个CCP建立建立一个或多个一个或多个CL。 与该与该CCP相关联的每个预防措施都必须满足相应相关联的每个预防措施都必须满足相应 的的CL标准，当加工偏离了标准，当加工偏离了CL，必须采取纠偏行动保证，必须采取纠偏行动保证 食品安全。食品安全。 合适的合适的CL应做到应做到来自科学刊物来自科学刊物、法规性指标法规性指标、 专家专家及及实验室研究实验室研究。 建立建立CL应做到应做到合理、适宜、适用、可操作性合理、适宜、适用、可操作性。 良好的良好的CL应该应该直观，易于监测直观，易于监测，不能违背法规，不

51、能违背法规， 不能打破常规方式。不能打破常规方式。 微生物的限制难以控制，所以对于微生物的限制难以控制，所以对于微生物没必要微生物没必要 设置设置CL ，一般通过一些，一般通过一些物理参数物理参数和和可快速测定的化学可快速测定的化学 参数如参数如温度、酸度、时间、流速、水分活度、盐度等温度、酸度、时间、流速、水分活度、盐度等 来控制微生物污染。来控制微生物污染。 （2）建立操作限值（）建立操作限值（OL） OL建立比建立比CL更严格更严格的限度，为操作人员制定的限度，为操作人员制定 降低偏离风险的要求。降低偏离风险的要求。 OL应当确立应当确立在在CL被违反之前被违反之前所达到的水平，所达到的

52、水平， 避免超出避免超出CL。 考虑正常的误差考虑正常的误差，OL与与CL差值应大于差值应大于CL最小最小 偏差。偏差。 加工工序应当在超过加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违时进行调整，以避免违 反反CL，这些措施称为，这些措施称为加工调整加工调整。 加工调整不同于纠偏行动。加工调整不同于纠偏行动。 4、建立建立CCP监控程序监控程序（M） 监控是监控是对对CCP有计划、有顺序地观察或测量有计划、有顺序地观察或测量，以，以 判断判断CCP是否在控制中，并有准确记录，用于未来的是否在控制中，并有准确记录，用于未来的 评价。评价。 （1）监控目的监控目的 跟踪加工过程操作，收集数据，查明或

53、注意偏跟踪加工过程操作，收集数据，查明或注意偏 离离CL的趋势，为及时采取措施提供依据。的趋势，为及时采取措施提供依据。 对失控的加工过程提出预警。对失控的加工过程提出预警。 帮助确定问题需要纠正的范围。帮助确定问题需要纠正的范围。 帮助指出失控的原因。帮助指出失控的原因。 监控计划包括四个部分监控计划包括四个部分 （1）监控对象监控对象（监控什么）（监控什么）（W） HACCP中监控对象主要是指生产过程中中监控对象主要是指生产过程中各加工或各加工或 关键控制点关键控制点。还包括。还包括观察检查现场观察检查现场、卫生环境条件卫生环境条件、 原料产地原料产地、原料包装标志原料包装标志、政府法规是

54、否允许政府法规是否允许等。等。 监控内容（对象）：可以是监控内容（对象）：可以是生产线上生产线上（如温度、（如温度、 时间），也可以时间），也可以是非生产线上是非生产线上（如盐、（如盐、PH、总固形、总固形 、 化学成分、微生物等）。化学成分、微生物等）。 主要是确定产品的性质或加主要是确定产品的性质或加 工过程工过程是否符合关键限值是否符合关键限值。 （2）监控方法监控方法（如何监控）（如何监控）（H） 如何进行监控关键限值和预防措施，采取哪些具如何进行监控关键限值和预防措施，采取哪些具 体的监控方法和手段。体的监控方法和手段。 通常是物理或化学的测量或观察方法，如通常是物理或化学的测量或观

55、察方法，如现场观现场观 察察、感官评定感官评定、物理测量物理测量、化学分析化学分析、微生物快速检微生物快速检 测测等。监控方法要求迅速准确。等。监控方法要求迅速准确。 观察获观察获定性定性指标，测量可获指标，测量可获定量定量指标。指标。 微生物不能作监控对象，可通过微生物不能作监控对象，可通过温度温度、时间时间、PH 值、水分活度值、水分活度、电导率电导率等来监控。等来监控。 （3）监控频率监控频率（F）。）。 如监控是可以间断的也可以连续的，应如监控是可以间断的也可以连续的，应尽可能尽可能 连续监控连续监控。 当不可能连续监控一个当不可能连续监控一个CCP时，应增加监控频时，应增加监控频 率

56、，以便及时发现偏离。率，以便及时发现偏离。 非连续监控的频率应根据生产和加工的经验来非连续监控的频率应根据生产和加工的经验来 确定。数据变化大则检查时间应缩短，通常数值距关确定。数据变化大则检查时间应缩短，通常数值距关 键值接近则检查时间应缩短。键值接近则检查时间应缩短。 非连续性监控的样品及测定点要有代表性。非连续性监控的样品及测定点要有代表性。 （4）监控人员监控人员（W） 必须接受必须接受CCP 监控技术培训。监控技术培训。 理解重要性。理解重要性。 能及时进行监控活动并准确报告结果。能及时进行监控活动并准确报告结果。 随时报告偏离随时报告偏离CL情况、不正常突发事件情况，情况、不正常突

57、发事件情况， 以便采取纠偏活动。以便采取纠偏活动。 监控人员一般由监控人员一般由流水线上工作人员流水线上工作人员、设备操作者设备操作者， 这些人容易发现所发生的变化。这些人容易发现所发生的变化。 所有所有CCP监控记录和文件必须由监控人员签字。监控记录和文件必须由监控人员签字。 5、建立纠偏行动建立纠偏行动（CA） 由于不同由于不同CCP上的变化和可能出现的偏离差异，上的变化和可能出现的偏离差异， 要求要求每一个每一个CCP必须建立专门的纠正措施必须建立专门的纠正措施。 （1）纠偏行动选择）纠偏行动选择 隔离和保存隔离和保存要进行安全评估的产品。要进行安全评估的产品。 转移转移受影响的产品或分

58、到另一条未偏离的生产受影响的产品或分到另一条未偏离的生产 线上。线上。 重新加工重新加工。 退回原料退回原料。 销毁产品销毁产品。 （2）纠偏行动的组成）纠偏行动的组成 纠正和消除偏离的纠正和消除偏离的起因起因，重建对加工的控制重建对加工的控制。 纠偏行动必须把纠偏行动必须把CCP带回到控制之下，注意随带回到控制之下，注意随 时发生的问题，并提供长期解决的方案。时发生的问题，并提供长期解决的方案。 确定出现确定出现偏差时所产生的产品偏差时所产生的产品，确定这些产品，确定这些产品 的处理方法。的处理方法。 首先确定产品首先确定产品是否有危害是否有危害，如无危害产品可通，如无危害产品可通 过；如有

59、危害，再确定过；如有危害，再确定能否被重加工能否被重加工转为安全产品，转为安全产品， 如不能重加工转为安全产品，则必须被销毁。如不能重加工转为安全产品，则必须被销毁。 （3）纠偏行动要求：）纠偏行动要求： 纠偏措施要经有关纠偏措施要经有关权威部门认可权威部门认可。 纠偏措施实施后，纠偏措施实施后，CCP一旦恢复控制，则应一旦恢复控制，则应 对这一系统对这一系统进行审核进行审核，防止再出现偏差。，防止再出现偏差。 在特定的在特定的CCP失控时，失控时，可使用可使用经批准的可替经批准的可替 代原工艺的代原工艺的备用工艺备用工艺。 纠偏行动纠偏行动必须保持记录必须保持记录。 6、建立有效的记录保持程

60、序建立有效的记录保持程序（R） 科学完整的记录是科学完整的记录是HACCP成功的关键之一。完成功的关键之一。完 整准确的过程记录，有助于整准确的过程记录，有助于及时发现问题及时发现问题和和准确分析准确分析 与解决问题与解决问题。 记录时考虑到记录时考虑到5W原则原则（when、where、what、 why、who ）。）。 有效记录内容包括：有效记录内容包括： （1）支持性文件记录支持性文件记录。 （2）监控记录监控记录。 （3）纠偏行动记录纠偏行动记录。 （4）验证记录验证记录。 （1）支持性文件记录。）支持性文件记录。 已批准的已批准的HACCP计划方案计划方案、HACCP各阶段上的各阶