西餐知识大全PPT课件

1、 简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重-英式西餐英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是： 油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海 鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法 多以蒸、煮烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩 羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 西菜始祖西菜始祖-意式大餐意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心， 虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是 始祖，可以与法国、英国媲美。 l意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、 熏等，以

2、炒、煎炸、烩等方法见长。 l意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到 之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字 母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食 意式馄饨、意式饺子等。 l意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通 心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 西菜经典西菜经典-俄式大餐俄式大餐 l俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜 制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄 式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往 往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以 烤、熏腌为特色。 l俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地

3、处寒带 的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习 惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、 熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸 黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 啤酒、自助啤酒、自助-德式菜肴德式菜肴 l德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发 明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤 酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 营养快捷营养快捷-美式菜肴美式菜肴 l美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承 了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美 国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴， 常用

4、水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火 腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。 美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 l美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式 牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 l水产品 l家禽 l肉制品 l乳制品：cheese奶酪法、意、荷兰 l调味品：sauce(冷、热） l酒 调料调料 l西餐常用的乳品类调味品香料类与酒类与中餐有很大的差异。 l在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉、 淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等； l调味品：醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄 酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等；

5、l常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、欧芹、藏红 花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿 黄、肉桂粉、红辣椒面等。 l烹饪用酒：红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆 酒、利口酒等。 三、厨具与餐具三、厨具与餐具 杆面棍 防冻冰匙 防冻冰铲 拿饼器 苹果切 开罐器 肉丸夹 柠 檬 夹 厨厨 具具 厨具厨具 锅锅(Milk Pot) 适用于 煮牛奶、咖啡，烫 酒 等 汤锅汤锅 (Sauce Pan)：适 用于煮、炖等烹调方 法。 厨具厨具 不锈钢汤勺不锈钢汤勺 便利锅便利锅 (Convenient Stock)：适用于煎、 炖、炒等多 种烹 调方法。 餐具

6、餐具 1.汤盘 2.平底盘3.垫盘 4.普通餐叉 5.普通餐刀 6.汤勺 7.矿泉水杯 8.红葡萄酒杯 9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜点的餐具 11.面包盘 12.牛油刀 餐具摆饰餐具摆饰 l大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。餐 巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、 汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉 料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃 杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡 萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况 也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘 和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙 和

7、刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。 雪糕匙:用于雪糕等 小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖 啡 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点 汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤 正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱 以及开胃小菜 牛排刀:用来切肉 正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜 沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及 冷盘时用 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时 用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用 l烩 l焖 l炸 l煎 l炒 l烤 l焗 焖Braising烩Stewing 原料加工成大块原料加工成小块或丁 汤汁浸没原料

8、的 1/22/3 sauce浸没原料 原料成熟后再调制 sauce 原料与sauce同时烩 制 在烤箱内加盖焖制在烤箱内,在炉上都可 烩制 五、西餐供应形式五、西餐供应形式套菜、点菜套菜、点菜 套餐套餐(早、午、晚）早、午、晚） 早餐早餐大陆式和英国式大陆式和英国式 午、晚餐：午、晚餐： 开胃小吃（头餐）开胃小吃（头餐）汤菜汤菜鱼类菜肴鱼类菜肴 肉类菜肴肉类菜肴蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴饭点饭点咖啡、茶咖啡、茶 面包、黄油等面包、黄油等 西餐宴会配酒常识西餐宴会配酒常识 酒类可按色泽分红酒、白洒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒，酒类可按色泽分红酒、白洒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒， 无甜

9、味酒、中性酒和甜酒，无汽酒和汽酒无甜味酒、中性酒和甜酒，无汽酒和汽酒 l 吃羹汤时用雪莉酒。 l 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 l 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最 常用的是勃根弟酒。 l 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 l 吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡 萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 l 吃奶酪时可用红葡萄酒。 l 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 l早、午、晚 l冷菜、汤菜、热菜、饭点 冷菜成本2030% 汤和热菜5060% 点心、饮料、水果20%左右 小吃冷812种热24种 点心46种 自助餐自助餐 海盗海盗 l 快餐快餐 60秒秒 六、

10、上菜的顺序六、上菜的顺序 西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐 中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单 通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛 的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流 行的西餐菜式通常分为五道菜 头盘汤副菜主菜甜品 西餐桌上的第一道菜是冷菜西餐桌上的第一道菜是冷菜 冷菜通常有四种。 素菜包括一些生的凉拌菜，如西红柿、生菜、黄 瓜、葱头、圆白菜等。这类菜的口味比较淡，很少放调 料，是西餐菜中最清淡的一种。 是指罐头、香肠、火腿、鱼子酱及清烤、焖 的动物性原料。这类菜基本上都是荤菜，但油腻不大。 沙拉是泛指一般凉拌菜，其中主要是以马乃士 和奶油做调料的凉菜，味比较单

11、一。 主要是用番茄、奶油为调料烤、焖、烩、瓤馅制 作的各种菜。这部分菜的口味偏于深重，油腻较大、其 中以番茄为调料的菜均呈红色，味酸甜；以奶油为调料 的菜，呈白色，味咸鲜。烩菜都有汁。 汤是西餐菜中的第二道。汤是西餐菜中的第二道。 汤分有清汤、奶油汤和浓汤三种。 l清汤是用母鸡、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味 鲜爽口。 l奶油汤是用油炒面加入牛奶、清汤并配上其它原 料做成的，味鲜香，但油腻较大。 l浓汤是用清汤加入少量的炒面，再兑入其它原料 做成的，浓汤品种较多，味道各不相同，酸、甜、 鲜、咸均有，是西餐汤中范围最广的一种。 热菜是西餐的主要成分热菜是西餐的主要成分 l根据烹调方法，热菜可以分为

12、五类。 l炸菜炸菜这类菜是用鸡、鸭、鱼、肉等原料沾上鸡蛋液，再包裹一层面 包渣炸制而成的。这类菜口味比较单一，没有杂味，色泽金黄，只 是油腻比较大。 l煎、烧、铁扒菜煎、烧、铁扒菜这类菜与炸菜相比，味显得清淡一些，并带有少量 的原料本身所有的汤汁。这类菜以原料的原味为主，呈自然色，味 咸鲜。 l烤菜烤菜烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴。以奶汁烤最为突出，其次 为烤整鸡、整鸭、整猪、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜 的色泽都很漂亮，根据不同的原料，有金黄色、琥珀色和枣红色等。 这类菜的油腻适中。 l烩、焖菜烩、焖菜这类菜包括有红烩菜、奶油烩、酒焖、素菜焖、罐焖和咖 喱菜等。其味最杂，特点是味浓

13、口重，色艳，有较多的汤汁。 l蒸煮菜蒸煮菜这是西餐中最清淡的一类菜，比较讲究原汁原味原色，适合 老年人吃。 副菜副菜是起衬托主菜作用的一道菜是起衬托主菜作用的一道菜 l副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不会太多， 如海鲜咯爹，贝类水产，田园沙律等。现今西餐 中副菜常归纳到头盘的概念之中。 西餐的最后一道菜是甜食西餐的最后一道菜是甜食 食后可使人对整个饭食增加完美感。西餐饭点基本上可以分 为四种，即冰激凌类、烩水果类、布丁类及干点。 l冰激凌冰激凌主要在夏季食用，并常配以鲜水果和罐头水果， 以甜味为主。 l烩水果烩水果是用糖汁、葡萄酒和水果一起烩熟后冰凉再食用 的一种饭点。味以甜酸为主。 l布丁类

14、布丁类包括冷热布丁、冰糕、冻子、木斯等。这类饭点 是西餐中食用最广的一类，春夏秋冬均可食用，味杂，外 形新颖美观。 l干点干点是指西餐中的各种点心，一般冬季食用的比较多， 因为这类点心的热量比较高。 l西餐的最后，还常要喝咖啡，饮咖啡一般要加糖和淡奶油西餐的最后，还常要喝咖啡，饮咖啡一般要加糖和淡奶油。 茶茶 l不发酵茶：绿茶 l发酵茶红茶 l半发酵茶：前发酵茶白茶 中发酵茶乌龙茶（青茶）、黄茶 后发酵茶黑茶、加工茶、压制茶 普洱茶普洱茶 l普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在 普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶 经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、 饼茶、方茶、紧茶等。

15、普洱茶的品质优良不仅表 现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可 贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱 茶当作养生妙品。 普洱茶的普洱茶的种类 l普洱茶属于后发酵茶，也就是在茶菁制成之后仍 会持续进行后氧化作用，茶性会、越来越温和、 不刺激，而且存放的时间越久，氧化程度越完整， 茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说 法。普洱茶依树种分，同有乔木与灌木之分，依 制法不同，可分为生茶和熟茶；依存放方式不同， 又分为干仓普洱茶及湿仓普洱茶。 （一）以树种分类（一）以树种分类 乔木：主要摘采乔木树叶作为茶菁，叶片较大。 灌木：主要摘采灌木树叶做为茶菁，也就是我们一般常 看到的矮茶树种，叶

16、片较小。 （二）依制法分类 生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后 茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。 熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到 软水好喝。以1973年后为分界点。 （三）依存放方式分类（三）依存放方式分类 l 干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库， 使茶叶自然发酵，陈化1020年为佳。 湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、 地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏 较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较 干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利， 所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。 （四）依外型分类（四）依外型分类 制成的细小条状

17、的芽尖茶。制成的细小条状的芽尖茶。 1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每 七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。 2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250 克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。 3、砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成 这种形状主要是为了便于运送。 （四）依外型分类（四）依外型分类 4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100 克到数百斤均有。 5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条 茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左 右），故名：千两茶 6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状 为散条型的普洱茶为散茶，分为用

18、整张茶叶制成 的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分 普洱茶的加工普洱茶的加工 普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，分传统 和现代两种制作工序。 1、传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒）揉条 （手工揉团）晒干 2、现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青（锅炒、 滚筒）揉捻（机器加工）干燥（烘干）增湿渥堆（洒水、 茶菌）干燥 功能功能 l普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的效果，对降低 人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酿等有不 同的疗效。另外，人们因饮普洱茶能引起人的血 管舒张、脑部血流量减少等生理效应，也以普洱 茶防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症。 l生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞、抑菌减肥 术

19、语术语 六大茶山：革登茶山、莽枝茶山、倚邦茶山、 曼撒茶山、蛮砖茶山、攸乐茶山，为云南古 代六大茶山 l内飞：1950年之前的“古董茶”内通常都有一 张糯米纸，印上名称，就是“内飞”。 l印级茶：也就是包装纸上，“茶”字以不同颜色 标示，红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第 三批。 l干仓：指通风、干燥及清洁的普洱茶存放仓库， 其存放的普洱茶叶为自然发酵，发酵期较长。 湿仓：通常指放置普洱茶较潮湿的地方，湿仓：通常指放置普洱茶较潮湿的地方， 如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速 度。度。 l号级茶饼：为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产 厂的编号，如：858

20、2饼为（前两位数85为85年 出品，第三位数8为8级茶，最后一位数2为勐海 茶厂的代号），茶厂代号：1、昆明茶厂，2、 勐海茶厂，3、为下关茶厂。 l铁饼：压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼， 和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。 l中茶牌：茶饼的外纸正面标志为8个 “中”字围绕着“茶”字，为中国土 产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商 标。 l大益饼：云南西双版纳勐海茶厂商标， “大”字中间有个反白色的“益”字， 根据不同级别和年限分有不同颜色的 商标，如“红印”“蓝印”“黄印” 等。 普洱金瓜贡茶 普洱方茶 普洱金瓜茶普洱女儿茶 普洱沱茶普洱砖茶 同兴号普洱团茶普洱竹筒茶 工序工序 l普洱

21、茶有其独特的加工工序,一般都要经过杀青、揉捻、 干燥、堆捂等几道工序。鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干 燥之后,成为普洱毛青。这时的毛青,韵味浓峻、锐烈而 欠章理。毛茶制作后,因其后续工序的不同分为熟茶和 生茶。经过堆闷转熟的,就成为熟茶。再经过一段相当 长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需 要3-5年。生茶是指毛茶不经过堆闷工序而完全靠自然 转化而成为熟茶。自然转熟的进程相当缓慢,至少需要5- 8年。完全稳熟后的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的 韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健,由此形 成普洱茶做新茶卖旧茶的传统。 茶文化茶文化 l茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是

22、以茶为载体， 并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融 合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。 l茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰 富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、 经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶 叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、 茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、 茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、 陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览 和茶事旅游等廿一个方面。 茶文化体系茶文化体系 l茶史学：茶史学：茶的起源，发现和利用，茶文化形成、发展、 演变、特点及表现形式；

23、l茶文化社会学：茶文化社会学：茶文化对社会各方面的影响，社会发展 与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化关系； l饮茶民俗学：饮茶民俗学：历史和现代，各个地区和民族，城市和农 村饮茶习俗茶的美学：茶的美学：成品茶外形设计、名茶取名、茶 包装设计及宣传广告等； l茶文化交流学：茶文化交流学：国际国内研讨、茶文化展示、茶艺表演、 少儿茶艺、茶叶历史文化博览及茶事旅游；茶文化功能 学：茶文化资源、特性、历史茶文化和新时期茶文化、 茶文化功能、茶文化对现代社会及精神文明建设作用等。 酒酒 l化学定义： 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要 成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这 些化学物质可分

24、为酸、酯、醛、醇等类型。决定 酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。 这些成份含量的配比非常重要。 分类分类 l酒精含量：高、中、低度酒 l含糖浓度：甜、半甜、干 l制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、 伏特加和金酒 l商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、 仿洋酒 酒的度数酒的度数 l酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是通常是 以以20时的体积比表示的时的体积比表示的,如如50度的酒度的酒,表示在表示在 100毫升的酒中毫升的酒中,含有乙醇含有乙醇50毫升毫升(20). 表示酒精含量也可以用重量比表示酒精含量也

25、可以用重量比,重量比和体重量比和体 积比可以互相换算积比可以互相换算. 西方国家常用西方国家常用proof表示酒精含量表示酒精含量,规定规定 200proof为酒精含量为为酒精含量为100%的酒的酒.如如100proof 的酒则是含酒精的酒则是含酒精50%. 啤酒的度数: 啤酒的度数则不表示乙醇的含量啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生而是表示啤酒生 产原料产原料,也就是麦芽汁的浓度也就是麦芽汁的浓度,以以12度的啤酒为例度的啤酒为例, 是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比重量比). 麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物

26、,以麦芽以麦芽 糖为主糖为主. 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可由此可 知知,酒精度低于酒精度低于12度度.如常见的浅色啤酒如常见的浅色啤酒,酒精含酒精含 量为量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为浓色啤酒酒精含量为4-5%. 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒, 在酿酒业中,用干(dry)表示酒中含糖量低, 糖份大部分都转化成了酒精.还有一种半 干酒,所含的糖份比干酒较高些.甜,说明 酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成 酒精.还有半甜酒,浓甜酒. 中国白酒按酒的香型分中国白酒按酒的香型分 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评按酒的主

27、体香气成分的特征分类，在国家级评 酒中，往往按这种方法对酒进行归类酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 l酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为 代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复 杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 l浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河 大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料 是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工 艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。 在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江 苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香纯正，清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香纯正， 采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地

28、缸。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 l米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米 为原料，小曲为糖化剂。 l其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等， 香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型， 酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸 馏工艺也采用串香法。 茅台酒茅台酒 l贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义地区仁怀市茅台镇，是 大曲酱香型白酒的鼻祖。酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突 出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香， 饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满 醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁 的特点，是由酱香、

29、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成， 现已知香气组成成分多达300余种 l茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其 他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4 年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈 酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。 五粮液五粮液 l五粮液酒是浓香型大曲酒的典型 代表，它以高粱，糯米，大米， 小麦和玉米五种粮食为酿造原料， 通过按比例精选原辅料，蒸糟拌 曲，封窖发酵，蒸馏摘酒，储存 勾兑，检验包装等一整套独特而 严谨的工艺制成。具有“香气悠 久，味醇厚，入口甘美，入喉净 爽，各味协调，恰到好处”的独 特风格，是当今

30、酒类产品中出类 拔萃的产品。 洋河大曲洋河大曲 l产于江苏省泗阳县洋河镇，因地故 名。 l“闻香下马，知味停车；酒味冲天， 飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得 味成龙；福泉酒海清香美，味占江 南第一家。” 洋河大曲酒度分64度和62度和 55度。酒液无色透明，醇香浓郁， 余味爽净，回味悠长，是浓香型大 曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇” 的独特风格，以其“入口甜、落口 绵、酒性软、尾爽净、回味香”的 特点，闻名中外。 汾酒汾酒 l山西汾酒是我国清香型白 酒的典型代表，工艺精湛， 源远流长，素以入口绵、 落口甜、饮后余香、回味 悠长特色而著称，在国内 外消费者中享有较高的知 名度、美誉度和忠诚度。 桂林

31、三花酒桂林三花酒 l至于为何名为“三花”，众说 不一。一种说法是因酿造时蒸 熬三次，摇动可泛起无数泡花， 质佳者，酒花细，起数层，俗 称“三熬堆花酒”，简称“三 花酒”。另一种说法是：在摇 动酒瓶明，只有桂林三花酒 会在酒液面上泛起晶莹如珠的 酒花。这种酒入坛堆花，入 瓶要堆花，入杯也要堆花，故 名“三花酒”。 白兰地（白兰地（Brandy ） l凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸 馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。它的 制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长 年贮藏使它成熟。所以白兰地的前身其实就是白 葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好。 l干邑（COGNAC）白兰地：干邑其实

32、是法国西 南CHARENTE河边一个古老的小镇，也是最著 名的葡萄产区 法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮 存时间和长短，贮存时间越久越好。存时间和长短，贮存时间越久越好。 l“V.S.O”为12-20年陈的白兰地酒； l“V.S.O.P”为20-30年陈的白兰地酒； l“X.O”一般指40年陈的白兰地酒； l“X”是Extra的缩写，是格外的意思。 l白兰地酒用星印来表示贮存时间：一星表示3年 陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。 l目前世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡，海轩 尼诗，T.F.马天儿，人头马，开麦士。 威士忌：是以大麦、黑麦、威士忌：是

33、以大麦、黑麦、 玉米等为原料，经过发酵玉米等为原料，经过发酵 蒸馏后放入木制的酒桶中蒸馏后放入木制的酒桶中 陈化而酿成的一种最具代陈化而酿成的一种最具代 表性蒸馏酒。表性蒸馏酒。 l香槟酒 香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾 性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩 河谷名为香槟(CHAMPAGNE)地区葡 萄酿造而成，所以得名。和葡萄酒一 样，它也有红、白二种颜色。 金酒（Gin）杜松子酒杜松子酒 金酒是一种再制酒，它是 用高酒度的中性酒为酒 基，加入桧属植物的浆 果或其它风味料，再次 蒸馏后得到的产品。配 制的金酒无须再次蒸馏， 是用桧属植物的香油或 其它风味料调配而成的。 伏特加 （Vodka）和朗

34、姆酒 l俄得克是一种中性烈性酒，无色、无 味，无香气及无任何特征。在制造时， 经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处 理。在俄得克中加入某种风味料，该 酒就具有这种风味料的特征，因而也 用这种风味料的名称命名。 l朗姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料，经 发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近 赤道的一些国家产量较大 l味美思酒 以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近 30种各种各样的香料配制而成。生产味美 思的配方从来都是保密的，味美思酒分四 类。白味美思酒在西餐中是作为餐前开胃餐前开胃 酒来饮用的。酒来饮用的。味美思的著名产地是意大利 和法国。著名的味美思酒：用蒸馏酒或酿 造酒作为主酒加上其他材料制成。 l雪利酒

35、 产于西班牙的加的斯，双当地所产葡 萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15 年左右。该酒分为两大类，一类呈金黄色 而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄 棕色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，肯有 典型的核桃仁香味，越陈越香。该酒的名 牌有：天杯雪利酒，潘马丁雪利酒，圣地 门雪利酒。 咖咖 啡（啡（Xoffea arabica Linn） l咖啡树主要可分为 两大品种：阿拉比 卡种（Coffea Arabica）与罗布 斯塔种（Coffea Robusta/Coffea Canephora） 咖啡编年史咖啡编年史 l从一位埃塞俄比亚沙漠的牧羊人第一次发现咖啡，至今已经有1500 多年的历史，咖啡的发展

36、充满了艰辛、传奇，是丰富多彩的1500年 （以下为编年史）。 公元500年，牧羊人卡尔代第一次发现咖啡的妙用； 公元525年第一株咖啡树在阿拉伯半岛种植； 公元1475年第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生； 公元1615年咖啡从威尼斯传入欧洲； 公元1620年传入北美大陆； 公元1690年咖啡从摩卡港传入亚洲； 公元1723年法国军官德克鲁把咖啡苗带到了美洲； 公元1893年咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚； 公元1902年传教士将咖啡种带到云南朱苦拉； 公元2000年咖啡成为世界四大饮料之首，年喝4千亿杯咖啡。 蓝山咖啡 产自牙买加，香味十分浓郁、均 衡，有持久的水果味。真正的蓝 山咖啡是世界上种植条

37、件最优越 的咖啡之一。人们几乎都知道它 是世界上最贵的咖啡。横贯牙买 加、高达2100米的蓝山山脉，天 气凉爽、多雾、降雨频繁，富饶 的土地雨水调和，为咖啡生长提 供了得天独厚的理想场所。优质 新鲜的蓝山咖啡风味特别持久， 回味无穷。 哥伦比亚咖啡哥伦比亚咖啡 世界上优质咖啡的最大生产国，传统的深度烘烤咖啡具有 浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在 世界上销售的原味咖啡之一，该国是世界上最大的阿拉伯 咖啡豆出口国。营养丰富，有的具有坚果味。经常被描述 为具有丝一般柔滑的口感。在所有的咖啡中，它的均衡度 最好，口味绵软、柔滑，可以随时饮用。哥伦比亚最重要 的生产地区简称（、 、三个

38、名称的首字母），供出口 的哥伦比亚顶级咖啡中，大多数产地为。麦德林 （）地区的咖啡质量最佳，售价也高， 特点是颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁，酸度适中。 印度尼西亚咖啡 整个印度尼西亚岛都出产咖啡，爪哇在咖啡史上占有极其 重要的地位。最好的种植区在爪哇岛、苏门答腊岛、苏 拉威西岛、弗雷勒斯岛。整体上看，印度尼西亚咖啡味 道浓，口味香醇，酸度好。爪哇生产精致的芳香型咖啡， 酸度相对较低，口感细腻，均衡度好；苏门答腊颗粒重， 含糖浆味和巧克力味，适宜饭后饮用。而苏门答腊曼特 宁（）被誉为世界上颗粒最饱满 的咖啡豆，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可 说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，

39、是 欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久 不散。 哥斯达黎加咖啡哥斯达黎加咖啡 l哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上 赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的 咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品 质的咖啡。 l著名的咖啡是中部高原 所出产的，这里的土壤都是包括 连续好几层厚的火山灰和火山尘。 巴西咖啡 l这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全 球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席 之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其他地区高上数倍， 但其可种植的面积已经足以弥补。 l这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价， 因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其他咖啡的 好选择。 l其中最出名的就是山多斯咖啡山多斯咖啡，它的口感香醇，中性， 它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡， 也是很好的选择。 夏威夷可纳咖啡夏威夷可纳咖啡 l到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威 夷咖啡豆可纳（）。 口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特 殊。它生产在夏威夷西南海岸的，是夏 威夷最传统且出名的咖啡。 不过由于这里的产量不高，成本却出奇的昂 贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强， 所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。 种种 类类 l也门咖啡也门咖啡 也门的摩卡咖啡摩卡咖啡曾经风靡 一时，在世界各地刮起一阵