食品中的脂肪及测定解析PPT学习教案

1、会计学1 食品中的脂肪及测定解析食品中的脂肪及测定解析 脂肪脂肪 （甘油三酸（甘油三酸 酯）酯） 类脂质（脂类脂质（脂 肪酸、磷脂肪酸、磷脂 、糖脂、甾、糖脂、甾 醇、固醇等醇、固醇等 ） 第一节第一节 概概 述述 一、食品中的脂类一、食品中的脂类 第1页/共42页 种类（种类（100g）脂肪含量（脂肪含量（g）种类（种类（100g）脂肪含量（脂肪含量（g） 猪肉（肥）90.3 核桃66.6 花生仁 39.2青菜0.2 柠檬 0.9苹果0.2 牛乳 3香蕉0.8 全脂炼乳 8全脂乳粉2530 第2页/共42页 甘油三酯甘油三酯 VA 酯合成前体酯合成前体 第3页/共42页 第4页/共42页 磷

2、酰基 氮酰基 第5页/共42页 胡萝卜素胡萝卜素 虾青素虾青素 第6页/共42页 第7页/共42页 第8页/共42页 第9页/共42页 第10页/共42页 第11页/共42页 第12页/共42页 溶解脂肪的能力强，应用最多。溶解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃。），易燃。 可饱和可饱和2%的水。用无水乙醚并的水。用无水乙醚并 烘干原料。烘干原料。 石油醚的沸点比乙醚高，不石油醚的沸点比乙醚高，不 太易燃，溶解脂肪能力比乙太易燃，溶解脂肪能力比乙 醚弱，吸收水分比乙醚少，醚弱，吸收水分比乙醚少， 允许样品含微量的水分。允许样品含微量的水分。 对脂蛋白、磷脂等结合

3、态对脂蛋白、磷脂等结合态 脂肪提取效率较高。特别脂肪提取效率较高。特别 适用于水产品、家禽、蛋适用于水产品、家禽、蛋 制品中脂肪的提取。制品中脂肪的提取。 第13页/共42页 第14页/共42页 第15页/共42页 第16页/共42页 第17页/共42页 第18页/共42页 第19页/共42页 第20页/共42页 第21页/共42页 第22页/共42页 第23页/共42页 第24页/共42页 第25页/共42页 第26页/共42页 因为乙醚是麻醉剂，要注意因为乙醚是麻醉剂，要注意 室内通风。室内通风。 第27页/共42页 快速测油器快速测油器 设计原理设计原理: : 快速测油器有多种结构形式快

4、速测油器有多种结构形式 ，基本工作原理是：先把被，基本工作原理是：先把被 测量的样品放到乙醇中浸煮测量的样品放到乙醇中浸煮 提出大部分的脂肪，再回收提出大部分的脂肪，再回收 大部分乙醚，使样品高于乙大部分乙醚，使样品高于乙 醚的液面以上，用乙醚进行醚的液面以上，用乙醚进行 淋洗出样品中残余的油。淋洗出样品中残余的油。国国 外的特卡托脂肪自动测定仪外的特卡托脂肪自动测定仪 就是利用这个原理。就是利用这个原理。 ( (六六) ) 改进型直滴式抽提法改进型直滴式抽提法 第28页/共42页 特卡托脂肪自动测定仪特卡托脂肪自动测定仪 第29页/共42页 第30页/共42页 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、 蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解 为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低 。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强 酸易炭化而影响测定。酸易炭化而影响测定。 第31页/共42页 第32页/共42页 第33页/共42页 第34页/共42页 盖勃氏盖勃氏 乳脂