学校食堂从业人员培训资料

1、学校学生食堂从业人员培训资料各位大家好！今天,利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对 学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。通过培训进一 步提高对学校食品安全工作重要性的认识，切实解决好LI询学校食品安全工作中存 在的一些突出问题;完善工作机制，各司其职，名负其责.（下面我从三大方面来进行 培训，首先，我不专业，有不当之处，共同探讨）一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出儿点 要求：1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生;学生、家长、社会满 意是我们工作的出发点” 2、必须做到两个到位 思想认识到位:确保全

2、校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩 序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题;对这个问题决不能掉以轻心，食品 卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节都必须 责任到位，层层把关,对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识,从保护广大师生健康安全， 维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫 生安全工作的重要意义和重大责任。 各项规范到位:规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂 管理、从业人员都知道,什么是规范的（规范:是按照一定的要求去执行。），什么是 不规范的，不规范的

3、是不能做的,从而更有效地加强对食堂的调控和管理。3、强化防范意识:要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意 识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对H前食堂管理工作严峻 的形势，更要引起重视，加强防范。 强化责任意识:学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭 的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正让学 生满意、家长满意、让全社会放心。 强化安全卫生意识:安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。 以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全笫一、责任第一的观念。二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安

4、校园，维护师生安全,越来越为社会 所关注。1、疑因剩菜惹的事2015年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52 名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就 有儿名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。得知这一惜况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区口马镇 中心卫生院就诊。经排查，有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似 症状的学生采取了门诊对症治疗,其中，1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民 医院治疗。据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时,就

5、肚子 痛、头晕、还一直吐。”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了 问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。”2、疑似食物中毒2015年9月20日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食 堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发 热。经医疗专家诊断,初步认定为礙似食物中毒。3、食堂工作人员疏忽2015年11月4日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称,中午在学校食 堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂工作人 员疏忽造成的。4、发霉食材流入食堂2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食

6、堂饭 菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。衡山县星源实验学校创办于2006年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四 个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。当日下午，衡山县星源学校20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经 变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黃瓜已经腐烂,而这些都是家长在学校食堂 发现的食材。还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的U的就是要引起大家在工 作中，高度重视食品安全，严格操作规程,起到警钟长鸣作用。三、规范操作结合我校食堂开设一年多来的悄况,将从十

7、七个方面强调学校食堂如何规范操 作。（一）、【非工作人员不得入内】为确保师生安全,饭菜山工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员 一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50. 00元（以发现的和调监 控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说, 我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进:村小 食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据H前我们各校 点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关,不管是老师、学 生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。（二）、【洗涤剂的使

8、用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、 洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽,造成学 生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是:洗 土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）（三）、【食堂卫生及工作规范】1、厨房清洁工作规范 、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准:无积 油垢,无黑斑，洁亮。 、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾，无 味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。 、清洁蒸饭柜：1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外

9、无 米饭，无杂物。2）再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。 、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。 、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂 物摆放整齐。 、厨房地面：1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准:地面无积水。2、食堂清洁工作规范、清洁台面时,要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准:桌 面无垃圾，无水珠、无油渍。、清洁凳时，用干净的干抹布。标准:无水，无油渍，无杂物。 、清

10、洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖 干。标准:无杂物，干净。 、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。 、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准:餐厅无臭味。无 蚊子、苍蝇、蝉螂。 、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准:拖把必须干而洁净。总之，食堂每周大清扫三次,每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油 垢、污渍、无蚊蝇、嫌螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境 整洁。（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】洗刷消毒指的是对食品加丄使用的匸具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和 消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措

11、施之一。这个环节最容易出现的二 个问题是:一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;二、消毒后运输存放不符合卫生条 件，造成二次污染。餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求:餐用具、炊具和装食品的 容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒, 做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫儿 次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不 要打懒注意，少一道工序（比如切肉机:清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。 刀片清洁无肉渍,无

12、泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好 每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。（五）、【仓库管理员及工作规范】1、入库（收货并索证索票）：1）对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品：那么。那么是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状 异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品；（2）未 经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规 定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。2）查验的货品认真过磅。标准:在入库表格上填写好物品名称、数量、单位 等。

13、3）进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。2、出库（发货）:1）厨师领与材料要做好登记。标准:在出库表格上填写货物名称、数量、时间 及领料人等。2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。3、保管:1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准:先进先出，做好记录。2） 大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品 要分开摆放。标准:标识清楚。4）将未用完的菜及时集中回收，标准:劳菜加上保鲜 纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5）做好防护工作。标准:防盗、防 潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作规范】1、初洗:将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的

14、肉类，用清水清 洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标 准:菜类中无杂物，无异味。3、清洁:菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐、烧箕必须里 外干净。无污垢、无油污，无杂物。总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则,严防食物中毒或农药中毒。（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食 品（熟食）、原料与成品交义污染，避免食品接触有毒物、不洁物。1、初清洁:刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污;菜板无异味， 台面无污垢。2、再清洁:刀、菜板、台面冲洗干净

15、。标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2） 切配好的菜不能放在地上。标准:整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准： 切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除 卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁:切配完成后及时清理卫生。标准:生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂 或定位。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟 的、油的、素的分开使用，不得混合存放;各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净

16、，定 位存放，保持清洁。（八）、【食品加工与保鲜】食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过 程。在这个环节上最容易出现问题的是:加工时动植物的有毒部分未去除或去除不 净；食品加工用具如堺、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致 病菌污染。所以，在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下儿个操作规范。首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 性状异常的，严禁加工和使用。第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除,放置于垃圾桶内并加 盖。第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须:分开使用、标记明 显。第四是放置原料、半成品

17、、成品的容器及加工工具必须做到:分开使用、标记 明显。第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超 过4小时。第七蔬菜要仔细择洗，做到:无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都 要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30 分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留 农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须 贴有标志并有专人管理,保鲜库0-10度,冷冻库-2

18、01度。烹饪:烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正 味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物的容器生熟不分 造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是 食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的 质量。（九）、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、酷、酱油 等。食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单 独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作为食品来食 用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的U

19、的是为改 善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要!调味时做到少许。（十）、【食品销售与留样】1、销售:销售环节最容易出现的问题是:分餐室的空气细菌超标，所用的工 具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范, 非分餐人员不得进入分餐间。销售的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范: 、工作人员分发饭菜时，不能用圉裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须 保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁 学生饭菜交叉食用。 、分餐开始前1小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30 分钟或用臭氧发生

20、器消毒1小时即可。 、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁 柜取出后直接送入分餐间。 、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上,直接分餐人员不要自 己清理，以免污染双手，要山其他人及时清理。 、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食 品。 、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后 把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。 留样:分餐开始前先山食品安全管理员取饭菜留样,其操作程序：1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专

21、用冰箱存放 48小时。3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。（十一）、【学生就餐秩序】按.顺序，养成良好的生活习惯。（十二）、【洗碗及工作规范】1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散、2、程序及要求1）初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有 残渣。2）细洗:用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没 有任何杂物、油渍。3）清洗:用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准:没有洗洁精泡 沫。4）消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：80度以上消毒30 分钟以上。5）供应:开餐前10

22、分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准:摆放均匀 方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6）检查标准抽样100个,合格率必须达98%。（十三）、【禁止使用的食品】 生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的 肉类制品；比如:猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的,可放心食用。 禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如:剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工 作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保 持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变 质、油脂酸败、霉

23、变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品。 禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜;禁止学校食堂违规加工制作 四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等;禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中 毒事故的发生。（十四）、【食品安全自查与事故的处置】 学校建立食品安全自查制度，我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全状 况进行检查并记录。我和安办主任儿乎每周一次对学校食堂安全进行了检查，并做 好了相关的记录。 食品销售时一旦发现:存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并报告 学校。特别强调：只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。 食品安全事故处置:发生食品安全事故的应当立即

24、予以处置，防止事故扩 大。当事故发生后的第一时间上报学校。任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、 缓报，不得仿造、毁灭有关证据。（十五）、【对从业人员的基本要求】明确一个定义啥收从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当 依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发 置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准:勤洗手剪指中、勤洗澡理发、 勤洗衣服、勤换工作服;不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指屮、不准涂指屮、 不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上 口罩，以免说话口水四溅。3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食 堂从业人员的食品安全知识培训，学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求: 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 都必须进行健康检查，取得健康证明