宁夏群宴厨师食品安全职业能力检测含答案.doc

1、注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）6、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）。A所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性

2、或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D食品卫生8餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查） 县 区（市C. 生产销售“三无”食品罪D. 生产、销售有毒、有害食品罪2、 按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。A 10cmB 15cmC 20cmD 25cmA. 离地存放B. 靠墙堆放C. 离墙存放D. 离地、离墙存放5、食品安全法第 百二十三条

3、规定，食品生产经吕者在食品中添加药品，且违法生广经吕的食品货值金额不足一万兀的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的4、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A处一千元以下罚款（ ）。A. 检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B. 审查菜谱C. 对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D. 以上都是9、中华人民共和国食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元

4、以上五万 元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D货值金额五倍以上十倍以下10、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）。A. 空气消毒和操作台的清洗B. 空气和操作台的消毒C. 地面消毒D. 操作台的清洗11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价 款（ ）倍的赔偿金。A. 3B. 5C. 10D. 20宁夏群宴厨师食品安全职业能力检测 含答案B、处一千元以上贰仟元以下罚款C、处十万元以上十五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款12、食品药品监督管理部门应当自受理申请

5、之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A、5B、10C、15D 2013、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D抽样工作和检验工作都不重要14、 食品（）应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A. 生产企业B. 经营企业C. 生产经营者D. 餐饮企业15、餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。A. 经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B. 经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、 说明书规定

6、的预包装食品、食品添加剂C. 经营添加药品的食品D. 以上都是16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。17、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。A. 无标识B. 标识不清C. 标识不符合要求D. 以上都是18、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。A. 应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B. 对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C. 在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D. 以上都是19、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。A、培训证明B产品

7、合格证明文件C健康证D上岗证20、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A. 县级安全生产监督部门B. 县级卫生行政部门C. 县级新闻宣传主管部门D. 县级人民政府21、不符合专间要求的是（）。A. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。A. 3小时B. 4小时C. 24小时D. 3日23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个

8、工作日内提出复检申请。A. 5B. 7C. 10D. 1524、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B原料和半成品可一起放置。C成品应有专用存放场所，避免受到污染。D烧烤时，食品可直接接触火焰。25、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。A. 0.5B. 1C. 2D. 1026、 下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜

9、用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。27、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的，依照 刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。A. 生产销售劣质食品罪B. 生产、销售有毒、有害食品罪C. 生产销售不符合安全标准的食品罪D. 非法经营罪28、食品（）对其生产经营食品的安全负责。A. 企业B. 生产者C. 生产经营者D. 从业者29、主办单位应于活动举办前多少时间向餐

10、饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（） JA. 5个工作日B. 15个工作日C. 20个工作日D. 30个工作日30、 在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有 毒、有害食品罪定罪处罚。A. 非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的B. 非法添加大量药品的C. 超范围滥用添加剂的D. 超限量滥用添加剂的31、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正；逾期不改正的，处（）罚款。A. 五千元以上一万元以下B. 一万元以上二万元以下C. 二万元以上五万元以下D. 三万元以上十万元以下3

11、2、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款33、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。A 2个B 3个C 4个D 5个34、 用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。A、生熟食物分开放置B生熟食物要清洗干净C食物长时间存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加热35、 烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常温D.

12、 - 20C -1C36、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要37、餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A 15B 30C 45D 6038、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（）。A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和

13、其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生39、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起存放|C. 直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁40、有关食品安全的正确表述是（）。A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的41、 采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食

14、品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D以上都是_|42、 下列关于食品复检的说法，错误的是（）。A. 复检机构出具的复检结论为最终检验结论B. 复检机构名录由国务院卫生行政公布C. 复检机构由复检申请人自行选择D. 复检机构与初检机构不得为同一机构43、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款44、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上

15、食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，电子化C、大型以上，透明化D大型以上，电子化45、 下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：（）。A、 食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝 结水的引泄。D排气口应保持畅通，可不装网罩。阅卷人得分、多选题（本大题共20

16、小题，每小题2分，共40分）1、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。C. 消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D. 使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液_2、 下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）。A. 生、熟食品混放 |B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配_|C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜D. 使用同一把刀具切配3、 重大活动食品安全保障体系包括（）。A、组织领导体系B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系D食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系4、 对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。A、发现被检查单位的违法行为和食物中

17、毒隐患B、宣传食品安全知识C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平D加强食品安全监督5、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。A、 食品原料|B、食品添加剂C、食品相关产品D所有产品6、食品贮存要求（）。A、 食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开D冷藏、冷冻设备应定期除霜7、HACC小组的职责主要是（）。A、制定HACCP计划B、验证HACCP计划C、执行HACCP计划D修改HACCP计划&有机磷农药的存放要求（）。A专人保管B储存在固定的专用场所C可与食品一起存放D不可与食品

18、一起存放9、 餐饮服务食品安全操作规范制订依据（）。A中华人民共和国食品安全法B食品安全法实施条例C餐饮服务食品安全监督管理办法D餐饮许可管理办法10、正确清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水冲洗后用干布擦干备用B. 刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D. 最后用清水冲去残留的洗涤剂11、餐饮服务单位的特点是（）。A、膳食品种繁多，制作工艺复杂B、原料多种多样，来源不易控制C、 餐饮服务单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理D从业人员卫生素质高 ，流动性小，易以管理12、下列说法正确的是（）。A. 专间温度不高于25CB. 需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C

19、. 蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D. 食用前超过2小时的食品，存放温度应v 10C或60C13、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。A. 生、熟食品混存混放B. 生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D. 从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜14、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（）A、同一企业B、同一产品及名称C、同一包装形式及规格D同一生产日期及批号15、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括（）。A、 制作的设备、工用具应专用 ，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内 存放B、使用的瓜果应新鲜C使用的瓜果未经清洗处理的

20、不得使用D制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完16、以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。A食品安全监管部门B承担食品检验职责的机构C食品行业协会D食品消费者协会17、 采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（）。A不管有没有农药只要成熟了就可以采集B采集喷洒农药未达安全间隔期C采集喷洒农药已达安全间隔期D农药残留量必须符合国家标准18、食物中毒的特点是（）。A、潜伏期短，往往突然发病B有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状C发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系D中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染19、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件

21、（）。A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C. 有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D. 具有合理的设备布局和工艺流程20、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。 （ ）|A、吊销餐饮服务许可证B责令停业C责令改正，给予女 Af-*- 警口D较大数额罚款阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）现榨果汁、制作食用冰等可以使用自来水。2、 （）食品安全标准应当供公众免费查阅。3、 （）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、 （）餐饮服务操作人员可以在食品处理区内吸烟。5、 （）任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理6、 （）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负 全责；7、 （）有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。8（）食品经营