酿造食品的制作

1、酿造食品的制作班级：土木142姓名：陈木军学号：201408370206干红葡萄酒的酿造一、实验目的1.学习葡萄酒酿制的原理2.掌握葡萄酒的酿制技术二、实验原理葡萄酒的酿造原理是利用葡萄皮自带的酵母或人工接种的酵母菌，将葡萄汁中的葡萄糖、果糖发酵，生成酒精、二氧化碳，同时生成副产物高级醇、脂肪酸、挥发酸和酯类等，并将葡萄原料中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分，都带到发酵的原料酒中，再经陈酿澄清，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人。三、实验材料与仪器材料：新鲜葡萄，活性干酵母菌，6的亚硫酸，白砂糖，酒石酸(柠檬酸)，滤纸，酒精，皂土，纱布，漏斗。

2、四、实验步骤1.工艺流程成熟的红葡萄分选去梗破碎加二氧化硫发酵压榨调整酒精含量后发酵换容器贮存换容器贮存陈酿下胶过滤冷冻过滤灌装干红葡萄酒2操作步骤（1）器具准备破碎葡萄之前，先将用具洗刷干净，发酵及贮酒容器用沸腾的热水消毒（2）原料与分选酿酒用的葡萄要成熟。成熟的葡萄种子为褐色或深褐色，绿色的葡萄果皮由绿色变为黄色或浅黄色，果实透明发亮。红色葡萄呈紫色或紫黑色，味酸甜。将采收的葡萄剔除霉烂的果子和青果以及其他杂质。（3）破碎将分选好的葡萄放在瓷盆内，除去果梗，将葡萄压破或捏破，破碎后不压榨，将皮肉汁混合发酵，以浸提果皮上的色素。（4）发酵发酵温度可达33，生产中控制在2830之间，主发酵期一

3、般为35d。红葡萄酒发酵分以下3个阶段：（5）压榨先用竹筛粗滤，然后将葡萄皮渣装入白布袋中，用手或木棒挤压榨汁，量大者可用螺旋式压榨机进行压榨。质量好的压榨酒可与粗滤原酒混合，装入经洗净消毒的贮酒容器中，但不得超过容量的95以继续进行后发酵。（6）过滤酒配制好之后进行过滤（方法同前），使酒液达到澄清透明。（7）装瓶杀菌将过滤的澄清酒液调整游离二氧化硫含量在3040 mg/L（游离二氧化硫约为总二氧化硫的2/3）后装瓶压盖，瓶装在低温、清洁卫生的场所保存。5、 实验结果葡萄酒色泽橘红有点像胡萝卜汁的颜色口感甘甜微微有点酒精味六、实验分析葡萄酒没有发酵充分，存在的原因可能是葡萄皮外的天然酵母菌被部

4、分破坏或是酵母菌数量过少。酸奶的制作1、 实验目的：学习酸奶的制造过程了解掌握酸奶的制造步骤二、实验原理酸奶是以牛乳等为原料，经乳酸发酵生产的一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，并可作为具有一定疗效的食品。其制作原理是通过乳酸菌发酵产酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同时，形成酸奶独特的香味（与乙醛生成有关）。酸奶的类型有如下几种：1凝固型 在添加生产发酵剂后即装入瓶或其他容器内，移入发酵室内保温发酵而成。可再细分为如下几个品种。（1）全脂与脱脂不含砂糖的酸奶。（2）全脂与脱脂和砂糖的酸奶。（3）全脂与脱脂和砂糖、加天然果酱或果汁的酸奶。（4）高脂加砂糖的酸奶。2搅拌型在添加生产发酵剂发酵凝固后，再经

5、搅拌使其成糊状装入瓶或其他容器而成。又可分为以下几个品种：（1）果味型加入一些草莓、桔子酱或其他天然果汁。（2）香料型加入一些香草（香兰素）粉或可可粉与巧克力等。二、实验器材1酸奶酵母菌2白砂糖100克3.蒙牛纯牛奶4.消毒工具5.搅拌棒 盛放器皿三、操作步骤 1.对盛放器皿进行热水消毒2.把准备好的纯牛奶、酵母菌和白砂糖放到消毒好的锅子里搅拌均匀3.将搅拌均匀的牛奶放到培养皿中放到培养箱培养2-3天 4、 实验结果制作后的酸奶乳白色、黏稠、口感酸甜，如果少加点蔗糖少点甜味口感更佳甜酒酿的制作一、实验目的1) 通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理；2) 熟悉并掌握甜酒酿的制作技术。二、实验原理以

6、糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉进行糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。三、材料糯米3000克、冰糖400克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。米、酒曲四、实验方法1、工艺流程洗米浸米蒸米、冷却

7、拌曲落缸、搭窝保温发酵提取成品2、各步骤的要求与方法1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。（1）洗米：将选择好的优质糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。（2）浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。（3）蒸米、冷却：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，米饭蒸好后，摊开冷却至30左右。（4）拌曲：将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。（5）落缸、搭窝：用凉开水清洗干净发酵缸，擦拭干净后置于30左右保温。将饭放在发酵缸内，轻轻压平，再洒上

8、少量的凉开水，抹平表面。在落缸好的饭中间压出一“倒喇叭”形凹陷窝，面上洒少许酒曲粉，然后将发酵缸的盖子盖严。（6）保温发酵：将发酵缸放入30生化培养箱中进行中温发酵。五、实验结果制作好的酒酿色泽白色微黄，半透明，口感甘甜有淡淡的酒味制作酸泡菜1、 实验目的：1. 掌握酸泡菜制作的原理和制作方法2. 熟悉影响泡菜质量指标的各因素及其控制。二、实验原理：1. 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。2. 亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。三、实验器材1. 实验材料：新鲜萝卜（或白菜）2. 主要仪器：泡菜坛、菜刀、砧板四、操作过程：1工艺流程原料清洗晾晒切分盐水配置装坛封坛发酵成品泡菜2.实验操作（1）原料清洗、晾晒及切分：将萝卜或白菜清洗干净，表面晾干，切成片状或小块。（2）配置盐水：用冷开水或优质矿泉水来配置盐水，每500ml水加盐15g。也可同时加入10g白沙糖以提高发酵速度，又叫盐糖水。（3）装坛：将配置好的盐水倒入坛中，放入切分后的原料。（4）封坛发酵：盖上坛盖，并在坛口