广州医学院公共卫生与全科医学学院王家骥食源性疾病与食物中毒课件

1、广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 1 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 2 常见营养常见营养 失调性疾病失调性疾病 (食源性疾病食源性疾病) 营养过剩营养过剩 单纯性肥胖单纯性肥胖 食物中毒食物中毒 中毒性中毒性 感染性感染性 食物中毒食物中毒 蛋白质热能营养不良、维生素蛋白质热能营养不良、维生素D、钙缺乏、钙缺乏 病病 营养缺乏营养缺乏 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 3 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 4 一、掌握一、掌握 1.食物中

2、毒的概念、特征及分类。食物中毒的概念、特征及分类。 2.细菌性食物中毒的流行特点、临床特征、处细菌性食物中毒的流行特点、临床特征、处 理原则和预防措施。理原则和预防措施。 3.非细菌性食物中毒临床特征、治疗和预防。非细菌性食物中毒临床特征、治疗和预防。 二、了解二、了解 食物中毒的调查处理原则食物中毒的调查处理原则 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 5 一、食物中毒一、食物中毒（food poisoningfood poisoning）概念概念 健康人、经口摄入、正常数量、可健康人、经口摄入、正常数量、可 食状态食状态的的“有毒食物有毒食物”（指被致病菌及（指被致病

3、菌及 其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动 植物食物）后所引起的以急性感染或中植物食物）后所引起的以急性感染或中 毒为主要临床特征的疾病。毒为主要临床特征的疾病。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 6 注意以下均不属于食物中毒范畴注意以下均不属于食物中毒范畴 1.凡食入非可食状态食物、暴饮暴食所引凡食入非可食状态食物、暴饮暴食所引 起的急性胃肠炎；起的急性胃肠炎； 2.因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、 人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者 本身有胃肠道疾病、过

4、敏体质者食入某食本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食 物后发生的疾病；物后发生的疾病； 3.以慢性毒害为主要特征的也不是。以慢性毒害为主要特征的也不是。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 7 食物中毒的流行病学和临床特征：食物中毒的流行病学和临床特征： 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。潜伏期短，发病突然，呈爆发性。 病人临床表现相似，以急性胃肠道症状为主；病人临床表现相似，以急性胃肠道症状为主； 发病者均与食入某种食物有关。发病范围与食发病者均与食入某种食物有关。发病范围与食 物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用后很物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用后很 快不再

5、有新病例；快不再有新病例； 病人对健康人无传染性。病人对健康人无传染性。 有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒 动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝 酸盐中毒等。酸盐中毒等。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 8 食物中毒的病原学分类食物中毒的病原学分类 （一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 1感染型食物中毒感染型食物中毒 包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血 性弧菌、致病性大肠菌属等引起的食物中毒。性弧菌、致病性大肠菌属等引起的食物中毒。 2

6、毒素型食物中毒毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素 等引起的食物中毒。等引起的食物中毒。 （二）有毒动植物食物中毒（二）有毒动植物食物中毒 1有毒动物中毒有毒动物中毒 如河豚鱼、有毒贝类、腺体（甲状腺等）如河豚鱼、有毒贝类、腺体（甲状腺等） 所引起的食物中毒。所引起的食物中毒。 2有毒植物中毒有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、 新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 （三）化学性食物中毒（三）化学性食物中毒 食物被某些金属、类金属及食物被某些金属、类金属及 其化合物、亚

7、硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。 （四）真菌毒素食物中毒（四）真菌毒素食物中毒 食入含有被大量霉菌毒素污食入含有被大量霉菌毒素污 染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 9 类别类别 发生起数发生起数 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 21 596 0 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 6 42 4 化学性食物中毒化学性食物中毒 42 1003 2 原因不明食物中毒原因不明食物中毒 3

8、 207 0 合计合计 72 1848 6 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 10 类别类别 发生起数发生起数 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 8 246 1 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 15 240 19 化学性食物中毒化学性食物中毒 11 254 2 原因不明食物中毒原因不明食物中毒 1 13 0 合计合计 35 753 22 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 11 食物中毒发生的原因食物中毒发生的原因 原料本身有毒，或受大量活菌及其毒素污染，原料本身有毒，或受大量活菌及其毒素污染， 或已经腐败变质

9、；或已经腐败变质； 食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中 不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食前又未充分加不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食前又未充分加 热处理；热处理； 食品保藏不当，致马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐食品保藏不当，致马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐 含量增高、粮食霉变等；含量增高、粮食霉变等； 加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细 菌未被杀死；菌未被杀死； 食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对 食品的污染；食品的污染； 有毒化学物质混入食品中

10、并达到中毒剂量。有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 12 二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒 (一一) 细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的机制 活菌感染活菌感染 发热、消化道炎症性发热、消化道炎症性 致病菌致病菌 反应反应(充血、充血、 水肿、出水肿、出 血、糜烂等血、糜烂等) 毒素中毒毒素中毒 神经等全身中毒反应：神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。如呕吐、腹泻等。 繁殖繁殖 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 13 (二二) 常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒 类类 型型 中毒机制中毒机

11、制 潜伏期潜伏期(小时小时) 临床特点临床特点 污染食物污染食物 沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 12 24 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品 食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便 致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品 食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便， 有里急后重感有里急后重感 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 1118 发热明显，脐发热明显，脐 海产品，海产品， 食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素 + 部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水

12、样便血水样便 葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 25 呕吐明显，呕吐明显， 奶制品，奶制品， 食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭 肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1248 肌肉麻痹，肌肉麻痹， 自制发酵自制发酵 食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 14 (三三) 细菌性食物中毒的防治原则细菌性食物中毒的防治原则 1. 治疗原则治疗原则 对症治疗对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。紊乱等。 特殊治疗特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌：合适的抗菌素（葡萄球菌

13、性食物中毒一般不用）；性食物中毒一般不用）； 肉毒杆菌性食物中毒早期肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清使用多价抗毒血清 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 15 2. 预防原则预防原则 (1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品加强食品卫生的监督与管理，防止食品 (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒 素；素； (4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培加强对食品加工从业人员的管理和卫生培 训，进行就业前和定期体检。训，进行就业前和定

14、期体检。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 16 二、真菌及其毒素食物中毒二、真菌及其毒素食物中毒 1.1.赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 因麦子被因麦子被镰刀菌镰刀菌（最主要（最主要 是禾谷镰刀菌）感染产生是禾谷镰刀菌）感染产生赤霉病麦毒素所致。潜伏期赤霉病麦毒素所致。潜伏期 0.52h,胃肠道症状胃肠道症状以及似醉酒样以及似醉酒样“醉谷病醉谷病”。 2.2.霉变甘蔗食物中毒霉变甘蔗食物中毒 主要因未完全成熟的甘蔗主要因未完全成熟的甘蔗 被被甘蔗节菱孢霉甘蔗节菱孢霉污染产生污染产生3 3硝基丙酸（主要损害中枢硝基丙酸（主要损害中枢 神经系统的神经毒）所致，多见于

15、北方春季儿童，初神经系统的神经毒）所致，多见于北方春季儿童，初 期表现为期表现为消化道症状消化道症状神经系统症状神经系统症状，重者出现阵发，重者出现阵发 性抽搐，去大脑强直状态性抽搐，去大脑强直状态昏迷状态昏迷状态呼吸衰竭。呼吸衰竭。 目前无特效治疗药。目前无特效治疗药。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 17 含氰含氰 甙果甙果 仁中仁中 毒毒 氢氰酸氢氰酸 1 15 5小小 时时 胃肠道症状，大量胃肠道症状，大量 进食出现口中苦涩、进食出现口中苦涩、 流涎、呕吐、心悸、流涎、呕吐、心悸、 呼吸困难、青紫，呼吸困难、青紫， 可窒息死亡可窒息死亡 同同 木木 薯薯

16、中中 毒毒 苦杏仁、桃仁、苦杏仁、桃仁、 枇杷仁中均含有枇杷仁中均含有 氰甙，应教育儿氰甙，应教育儿 童不要吃苦杏仁童不要吃苦杏仁 四季四季 豆中豆中 毒毒 可能与可能与 “豆素豆素” 及及“细细细细 胞凝集素胞凝集素” 有关有关 1 11313 小时，小时， 多为多为 2 24 4小小 时时 恶心、呕吐、腹泻、恶心、呕吐、腹泻、 头晕，头痛四肢麻头晕，头痛四肢麻 木，中性白细胞增木，中性白细胞增 多，病程数小时至多，病程数小时至2 2 天，预后良好天，预后良好 对对 症症 处处 理理 充分煮熟后才能充分煮熟后才能 食用食用 发芽发芽 马铃马铃 薯中薯中 毒毒 龙葵素龙葵素 数十分数十分 钟至

17、数钟至数 小时小时 咽喉烧灼感，胃肠咽喉烧灼感，胃肠 炎，重症有溶血性炎，重症有溶血性 黄疸，可因心脏和黄疸，可因心脏和 呼吸麻痹死亡呼吸麻痹死亡 对对 症症 处处 理理 挖去芽及芽眼，挖去芽及芽眼， 去皮水浸，炒时去皮水浸，炒时 加醋以破坏龙葵加醋以破坏龙葵 素，如发芽很多素，如发芽很多 应禁食应禁食 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 18 亚硝亚硝 酸盐酸盐 中毒中毒 亚硝酸盐亚硝酸盐 1 13 3 小时小时 口唇、指甲以及全身口唇、指甲以及全身 皮肤青紫，重者呼吸皮肤青紫，重者呼吸 衰竭而死衰竭而死 洗胃、灌洗胃、灌 肠导泻，肠导泻， 用美蓝及用美蓝及 维生维

18、生C C治疗治疗 不吃腐烂、存放不吃腐烂、存放 或腌制过久的蔬或腌制过久的蔬 菜，腊肠、腊肉、菜，腊肠、腊肉、 火腿中的亚硝酸火腿中的亚硝酸 盐每盐每kgkg不得超过不得超过 20mg20mg 磷化磷化 锌中锌中 毒毒 毒鼠药磷毒鼠药磷 化锌化锌 0.0. 5 5 数小数小 时时 喉头麻木、干渴、呼喉头麻木、干渴、呼 气及呕吐物有蒜臭味。气及呕吐物有蒜臭味。 1 12 2天假缓解期后出天假缓解期后出 现血尿、蛋白尿、黄现血尿、蛋白尿、黄 疸、肝昏迷疸、肝昏迷 彻底洗胃，彻底洗胃， 保肝及对保肝及对 症处理，症处理， 禁忌各种禁忌各种 油类食物油类食物 注意灭鼠毒饵的注意灭鼠毒饵的 使用和保管，

19、避使用和保管，避 免误食和污染食免误食和污染食 物物 砷化砷化 物中物中 毒毒 三氧化二三氧化二 砷砷 1010分分 钟钟 数小数小 时时 口内金属味、烧灼感、口内金属味、烧灼感、 恶心、呕吐、剧烈腹恶心、呕吐、剧烈腹 痛、顽固性腹泻、米痛、顽固性腹泻、米 泔样便，严重者脱水，泔样便，严重者脱水， 昏迷、循环衰竭死亡。昏迷、循环衰竭死亡。 排出毒物，排出毒物， 以症处理，以症处理， 使用特效使用特效 解毒剂二解毒剂二 巯基丙磺巯基丙磺 酸钠等。酸钠等。 加强管理，防止加强管理，防止 误食误食 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 19 三、有毒动植物中毒三、有毒动植物中

20、毒 ( (一一) ) 河豚鱼河豚鱼（puffer fishpuffer fish）中毒中毒 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有 剧毒。剧毒。冬春之交生殖繁育时期冬春之交生殖繁育时期卵巢卵巢毒性最强。毒性最强。 有毒成分主要是河豚毒素，吸收后迅速作用于神有毒成分主要是河豚毒素，吸收后迅速作用于神 经，使神经末梢和神经中枢传导发生麻痹，经，使神经末梢和神经中枢传导发生麻痹，阻断神经阻断神经 肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨 骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低，骼纤维；导致外周血管扩张

21、及动脉压急剧降低，最后最后 使脑干的呼吸循环中枢麻痹。使脑干的呼吸循环中枢麻痹。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 20 【临床表现】【临床表现】 食后食后0.50.53h3h发病，首先胃部不适，发病，首先胃部不适， 唇、舌尖及指端发麻唇、舌尖及指端发麻全身麻木，四肢无全身麻木，四肢无 力，眼睑下垂，痛觉及腱反射减低或消失力，眼睑下垂，痛觉及腱反射减低或消失 呼吸困难，面色青紫，血压下降，瞳孔呼吸困难，面色青紫，血压下降，瞳孔 先缩小后散大，最后呼吸麻痹。症状发展先缩小后散大，最后呼吸麻痹。症状发展 迅速，往往在数小时内死亡。迅速，往往在数小时内死亡。 广州医学院公

22、共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 21 中毒机制与临床表现中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹肌肉麻痹 河豚毒素河豚毒素 扩张外周血管扩张外周血管 血压下降血压下降 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 22 防治措施防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。毒物并对症治疗。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。预防措施：加强宣传教育，防止误服。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 23 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾

23、病与食物中毒 24 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 25 蕈蕈俗称蘑菇俗称蘑菇(mushroom)， 毒蕈常引起中毒的毒素：毒蕈常引起中毒的毒素： （1 1）毒肽，为肝毒，毒性强，作用缓慢。）毒肽，为肝毒，毒性强，作用缓慢。 （2 2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。 （3 3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。 （4 4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。 （5 5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。）鹿花毒素，导致红细胞破坏。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 26

24、广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 27 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 28 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 29 2002年年8月，江苏省发生了一次月，江苏省发生了一次225人的人的 毒蕈中毒，死亡毒蕈中毒，死亡73人。人。 2003年年9月月9日，沧州八名民工因误吃毒日，沧州八名民工因误吃毒 蕈引起中毒，造成两人死亡。蕈引起中毒，造成两人死亡。 2001年年8月月7日，广州日，广州9名民工因误吃自名民工因误吃自 己在白云山采摘的毒蕈引起中毒，造成己在白云山采摘的毒蕈引起中毒，造成 两人死亡。两人死亡。

25、广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 30 1. 胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 2. 神经精神型：神经兴奋或抑制等。神经精神型：神经兴奋或抑制等。 3. 溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等。溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等。 4. 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症 者假愈期后出现肝肾损害。者假愈期后出现肝肾损害。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 31 认认 识识 | 毒蕈毒蕈的特点：的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣毒蕈颜色美丽，长有疣 状物，表面粘脆，蕈柄

26、上有蕈环、蕈托；状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托； 多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子 有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或 流出乳状汁。流出乳状汁。 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 32 褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞 鹿花菌鹿花菌 大毒粘滑菌、毒蝇伞大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇、洁小菇 毒紅菇、墨汁鬼伞毒紅菇、墨汁鬼伞 常常 见见 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 33 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒 34 广州医学院公共卫生与全科医学学 院王家骥食源性疾病与食物中毒