第七章 饮食文化

1、第七章第七章 饮食文化饮食文化 第一节第一节 中国饮食文化中国饮食文化 一、中国食文化概述一、中国食文化概述 中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹 饪，土耳其烹饪并举，被认为是东方、西 方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 中国食文化从形式到内容都是多样和丰富 的，讲究“色香味形声器”。中国菜包括 地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意 味的清真菜、素菜。其中，地方菜按地域 划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广 东菜系、江苏菜系和山东菜系。 （一）山东菜（一）山东菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成 于秦汉。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津京津 唐及东北三省唐及东北三省。

2、山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶胶 东菜东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜孔府菜 。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆 的特色。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒爆、扒技法 独特而专长。 鲁菜特点主要有： 1、选料精细，一般以当地风味动植物为原料。 2、讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗。 3、精于制汤，分为清汤和奶汤。 4、善于烹制海鲜。 5、以葱香调味。 鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐 （二）四川菜（二）四川菜 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格 划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、

3、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。 调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、 荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一 菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘 、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有 其独道之处。 川菜特点主要有： 1、调味多样，如干烧、鱼香、怪味、 椒麻、红油、姜汁、糖醋等； 2、取材广泛； 3、取各方所长，融会贯通。 代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸 牛肉丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。 （三）广东菜（三）广东菜 1、选料广博，奇而杂，善用生猛海鲜。 2、刀工干练，以生猛海鲜类的活

4、杀活宰为见长。技 法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。 3、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。 4、烹饪方法、调味方式自成体系 ， 广东菜的烹调方法许多源于北方或 西洋，经不断改进而形成了一整套 不同于其它菜系的烹调体系。 5、使用独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油、 海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、嫩肉粉、生粉、 黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。 粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎烩、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等 （四）江苏菜（四）江苏菜 又称淮扬菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏 州、无锡）、徐海（徐州、上海）三个地方风味菜组成，具 有“甜咸适中

5、，南北皆宜”的特色，特点是讲究选料，注重 火工色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬 果见长，注重造型，善用煮、炸，色调浓重，口味偏咸，喜 欢用葱、姜、蒜、辣椒调味。 江苏菜有如下几个特点： 1、选料严谨，讲究时令鲜活，制作精细，因材施艺，按时 治肴； 2、注重刀工、火工，讲究色泽、造型； 3、调味上强调本味，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄； 4、注重调汤，保持原汁。 代表菜：三套鸭、淮扬狮子头、叫花鸡、 羊方藏鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、 清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼等。 二、中国茶文化二、中国茶文化 （一）中国茶文化的发展历程（一）中国茶文化的发展历程 我国制茶史最早源于古代巴蜀地区。 唐

6、代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制 茶、饮茶的经验写成了茶经。 有一种说法“茶兴于唐，盛于宋”，宋朝时茶成为 人们生活必需品。 明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶 叶开始分类，与此同时，茶具品种增多，为茶文化 提供了更丰富的内涵。 清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础 。清代的成就主要是白茶、红茶和青茶的发明。至 此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。 （二）茶叶的分类（二）茶叶的分类 1、按初加工分类，可分为： 绿茶（未发酵茶）绿茶（未发酵茶）龙井、碧螺春、毛峰 红茶（全发酵茶）红茶（全发酵茶）安徽祁红、云南滇红 青茶青茶(乌龙茶乌龙茶，半发酵茶)台湾乌龙、福建大 红袍

7、、铁观音、武夷岩茶； 白茶白茶（轻微发酵茶）白亳银针、白牡丹 黄茶黄茶（轻发酵茶）黄芽茶、黄小叶、黄大叶 黑茶黑茶（后发酵茶）湖南、湖北、四川黑茶、 滇桂黑茶 2、按再加工分类 花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫 瑰花茶、桂花茶 紧压茶黑砖、方茶、饼茶等。 萃取茶速溶茶、浓缩茶等。 果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、 弥猴桃茶等 药用保健茶减肥茶、甜菊茶等 含茶饮料茶可乐、茶汽水等。 3、现代名茶 传统名茶传统名茶西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄 山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片 、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云 南普洱、苍梧六堡茶、白毫银针、白牡丹、安溪铁观 音、凤凰水仙、闽北

8、水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。 新创名茶新创名茶南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天 柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、干岛玉叶 、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、 水川秀芽、上饶白眉、泪江翠片、 安化松针、遵义毛峰、文昌绿茶、 峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白。 （三）各地茶俗（三）各地茶俗 1、擂茶擂茶（闽南客家人）：制作擂茶，用一把好茶 叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍 擂击，将茶叶等研成碎泥。 2、烤茶烤茶（西双版纳）：烤茶是大理地区白、彝、 汉等民族饮茶的一种方法。制饮烤茶的方法是：先 将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐 烤热后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶

9、 叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香四溢时，将沸水少 许冲入陶罐内。 3、白族三道茶白族三道茶，头道茶也是烤茶，第二道茶，往 茶内放入核桃仁片、红糖、又称甜茶、糖茶。第三 道茶，加半勺蜂蜜，加两三粒花椒，味甜，微辣， 又略苦。 4、咸茶咸茶（浙江）：加烘青豆、橙子皮，有的还加 胡萝卜干。 5、腌茶腌茶（云南彝族）：腌茶一般在雨季进行，所 用茶叶是不经加工的鲜叶。 6、打油茶打油茶（布依族、土家族、侗族等）：把糯米 蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”。茶叶用油炒后 ，再加水煮成“油茶水”。食用时，碗里放上葱花 、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆 等副食品，即可食用。 三、中国酒文化三、中国酒文化

10、 （一）中国酒的分类（一）中国酒的分类 1、按酒精含量分：高度酒（5167） 中度酒 （3850） 低度酒（38以下）。 2、按酒的含糖量分：甜型酒（10%以上）半甜型 酒（5%-10%） 半干型酒（0.5%-5%）干型酒（ 0.5%以下）。 3、按酒的制造方法分：酿造酒，蒸馏酒，配制酒 4、按商品类型分： 白酒、黄酒、啤酒、果酒、药 酒、仿洋酒。 （二）中国白酒分类（二）中国白酒分类 1、按生产原料分： （1）粮食白酒粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原 料酿制而成。出名优良白酒中绝大多数为此类。 （2）薯干白酒薯干白酒 以甘薯、马铃薯及木薯等为原料 酿制而成。 （3） 其它原料白酒其它原

11、料白酒 ：以富含淀粉和糖分的农副 产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高 粱糠、甘蔗等。 2、按香型分： （1）酱香型白酒酱香型白酒：香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵 长，杯空留香，如贵州茅台酒。贵州茅台酒。 （2）浓香型白酒浓香型白酒：芳香浓郁，甘绵适口，香味协 调，回味悠长，如四川泸州老窖四川泸州老窖。 （3）清香型白酒清香型白酒：清香纯正，醇甘柔和，诸味协 调，余味净爽，如山西汾酒。山西汾酒。 （4）米香型白酒米香型白酒 ：蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵 甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。广西桂林三花酒。 （5）兼香型白酒兼香型白酒：一酒多香，即兼有两种以上主 体香型，故又被为混香型或复香型，如

12、贵州董酒贵州董酒。 （三）葡萄酒的分类（三）葡萄酒的分类 1、白葡萄酒： 由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可 分甜的和不甜的。 不甜的白酒，其适饮温度为 1012。甜的白酒适饮温度则为510。 白葡萄酒 ，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式。 2、红葡萄酒 ：由红葡萄带皮发酵而成， 口感不甜。 其适饮温度为1420。红葡萄酒，适合搭配牛肉、 猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。 3、玫瑰红酒 ：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混 合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。 适饮温 度为1012。 可搭配口感适中的食物。 4、香槟汽泡酒 ：其实应该分为2种： 香槟酒和汽 泡葡葡酒。 （1）香槟酒：据法国

13、政府规定，只有在法国香槟地 出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以 叫汽泡酒。 香槟酒经天然发酵，产生二氧化碳而成 。是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5-10。 （2）汽泡葡萄酒：经传统方式酿制而成，或以人工 方法将二氧化碳加进葡萄酒桶，而后装瓶而成。 5、加强葡萄酒 ：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地， 故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒 (Port)和雪莉酒(Sherry)。 多做为餐后酒。 （四）中国名酒欣赏（四）中国名酒欣赏 1、茅台酒 2、五粮液酒 3、汾酒 4、竹叶青酒 5、古井贡酒 （五）西方名酒欣赏（五）西方名酒欣赏 1、伏特加 2、法国白兰地 3、英国威士忌

14、 4、法国香槟酒 5、荷兰杜松子酒（金酒） 6、意大利的苦艾酒 7、朗姆酒 8、日本清酒 第二节第二节 西方饮食文化西方饮食文化 一、西餐菜肴一、西餐菜肴 上餐顺序：starter-soup-main course- dessert-drink 1、头盘：头盘：也称为开胃品。开胃品的内容一般 有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗 蜗牛等。因为是要开胃，所以 开胃菜一般都具有特色风味， 味道以咸和酸为主，而且数量 较少，质量较高 。 2、汤：大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等4类。品种有蘑菇汤、各式奶油汤、海鲜 汤、牛肉汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法

15、式葱头汤。西餐汤风味别致，花色多样，世 界各国都有其著名的有代表性的汤。例如： 法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的 罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛 茶配cheese条等。汤除了主料以外，常常在 汤的面上放一些小料加以补充 和装饰。 3、主菜主菜：肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排， 还包括：三明治、汉堡、意大利面、各种除牛排之外的扒类。主 要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊，又叫Fillet）是牛脊上最嫩的肉， 为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块肉。菲力牛排最可口的程度是 三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 Rib-Eye（肉眼牛排）

16、，取自牛只靠近胸部的肋肌部，这种肉煎烤 味道比较香，是喜欢吃肥肉的男士朋友之最爱，三成熟最好。 Sirloin（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）含一定肥油，在肉的外 延带一圈呈白色的肉筋，使用中，切肉时连筋带肉一起切，另外 不要煎得过熟。 T-Bone（T骨），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。此种牛排在美式 餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛 排较少采用。 熟度熟度：rare 三分熟 medium rare 四分熟 medium 五分熟medium well 七分熟 well done 全熟 。 牛排一般搭配红酒一起享用（红酒配红肉，白酒配白肉，香槟庆 祝用） 配汁配汁对牛排口

17、味的影响也很大。（常用配汁有：奶油汁，胡椒汁 ，红酒汁，黄油白酒汁，蘑菇汁，茴香汁，黑椒汁） 4、甜品甜品：西餐的甜品是主菜后食用 的，可以算作是第四道菜。从真 正意义上讲，它包括所有主菜后 的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。 甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿 点三种。软点软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼 (Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。 干点干点都是冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派 (Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。湿湿 点点有各种冰淇淋(Ice Cream)、蛋奶酥(souffle)、 果冻 (Jelly)