D餐饮实施方案最新版

1、4D餐饮现场管理在 * 饭堂落地实施办法4D 现场管理是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的 一种简单有效的管理方法4D 现场管理是技术层面的落实，理论固然重要，但远不如做起来，不断的改进、完善。落地的最终实现时间很长，需要12 年的时间。改变 * 饭堂的现场管理脏、乱、差是正常开餐外的首要任务* 饭堂 4D 落地方法着重的是我公司如何去做、如何达到效果。概念性的东 西采用简单带过 ,4D 现场管理脱胎于5S 管理技术，是5S 在中国餐饮管理的落地形式之一。4D内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。 4D 的本质是管理技术的优化 , 各个分店落实的内核一致，分店不同的个体定

2、制化。4D内容天天工作整理到位环境事物责任到位全体员工培训到位人人事事执行到位4D的实际作用1、提供整洁、安全、有条理的工作环境：IS022000 体系落实的保证2、提高工作效率3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传4C19视觉管理增加透明度制定标准我公司的组织和任务我司人力资源部门有体系建设和管理的职责，有专职的4D项目推进管理人员。承担着建立4D组织，制定4D执行的标准，培训全员关于4D 标准、执行 4D 方法，检查4D的执行结果，督促改进 4D 效果，持续提高的任务。1、 组织：总经办牵头成立

3、4D推行小组并拟定工作计划1）本公司有人力资源经理作为管理者代表牵头4D项目，制定4D项目实施计划。总经理助理担任项目经理负责计划的执行，并采用书面+拍照证据的方式向管理者代表和总经理汇报4D 实施的而结果，现场检查情况、提出的整改措施和再次督查的约定2）专职项目经理 +各分店的主管 + 厨师长 +仓管构成核心层实施及监督；3） 线员工执行 4d 的工作要求和被监督执行的结果；4）管代和总经理代表监管层检查4D团队的工作结果。2、 规则：组织制定各项4D规范和审核标准管代和项目经理负责制定4D执行的方式、方法、最终效果（标准）3、 培训：宣传 4D 基本知识、各项4D规范管代和项目经理对分店全

4、员进行4D导入、工作方法和标准宣贯，采用现场手把手教，先演示，在让员工做，纠正员工做法的方式4、 执行：全面执行各项4D规范，自我审核目视看板化：所有的4D工作效果逐步实现看板张贴在工作现场，这些标准就是参照员工的规范操作制作的，现场一致、效果一致、标准唯一5、 监督：组织检查、互相评估每个员工的习惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的， 没有监督、检查就没有成 功的项目。我司执行 4D 的成功必须依靠员工的自觉 +实实在在的处罚逼迫员工执 行标准，这一点我司从不讳言。*4D 导入 :1、我司接手饭堂入驻后，饭堂主管和项目经理以保证正常的供餐服务为中心，不断的优化工作流程和人员， 改善 * 饭堂现

5、在的卫生管理脏乱差为主要目标。15 天30 天左右，4D工作提上日程。2、 4D管理小组组成后，项目经理编织实施计划，计划包括时间、完成任务标准、 时间线、负责人、跟进人等。并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、 * 的管 理人员申请。同时 4D的现场开始进行“整理”工作3、 本阶段的难点在于流程的优化过程，* 饭堂的流程控制在于就餐人员不确定度大。平时的就餐，活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化范围大。那么一 阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。4、1D 整理到位工作开展实践（1D:需要时间约68 个月）1）整理到位：将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。摆“空间”腾出来

6、、整齐、标示清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。放整齐；2）整理到位做法：工作的开展要在驻厂15 30 天左右，开餐流程和厨房工作流程形成习惯后开始，本阶段的工作要随着流程的优化而改变对所在的工作场所进行全面检查。制定需要和不需要的判别基准。清除不需要物品。调查需要物品的使用频率、决定日常用量。根据物品的使用频率进行分层管理。整理到位简单的说就是：按照四分、五定、四统一、一清洁去做1）四分，即分类、分区、分层、分颜色；2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统通告板统一；4） 一清洁，即工作现场的清洁

7、工作一阶段工作简表序号整理项目举例（包括但不仅限于以下内容，随实际的规划而变化，甚至简化现场的管理）1001已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品1002已将食品库房与非食品库房分开。1003根据需要每人有一套必备工具（上墙）或文具。视现场和投入可以简化1004办公资料都有分类标签10051006100710081009101010111012101310141015101610171018101910201021厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。仓库的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分层存放，玻璃器皿高度

8、不超过肩部。材料或工具按照操作顺序放置有仓库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替代人。张贴物品存放表（不透明的柜、箱）所有物品定名定位定数量物流（进出货）安排有先进先出（左进右出、里进外出、上进下出）的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。最高最低存量活动圆台面集中存放，量大的器具物品集中统一存放客人寄存物品集中统一存放，有寄存日期和客人基本信息标示开封食料集中统一存放，阴凉加盖，有开封时间及开封后保质期标示30 妙内可取出及放回文件和物品。清除不必要的门、盖和锁增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：水杯，伞，鞋，衣服等）集中统一存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。通道地线、设施物品放置区域线的划分通过形迹整理以方便返还米用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显