2018-2019学年高中生物浙科版(浙江专版)选修1课件：第二章实验三果汁中的果胶和果胶酶

1、第二章I酶的应用实验三果汁中的果胶和果胶酶1. 果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醴酸和半乳糖醛 酸甲酯组成。2. 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有 些微生物如黑莊霉、苹果青霉等都用于生产果胶醮。在果汁生 产中应用果胶酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度。3. 果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法鉴别果胶。4. 影响果胶酶活性的因素有温度、pH等。基本知识读完教材就能做对一、果胶和果胶酶 1.果胶(1)成分:由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成O(2)特点:果胶不溶于空，故用酒精沉淀法鉴别果胶。(3)作用：是植物缠豐主要组成成分之一。2.果胶酶(1) 组成：果胶酶包括

2、果胶酶和果胶甲酯酶,可水解果胶,瓦解植物的细胞壁。(2) 对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。(3) 果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。二、酶的活性及影响酶活性的因素1. 酶的活性(1) 含义：指酶催化一定化学反应的能力。(2) 表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学 反应的反应速度来表示。2. 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示O3. 影响酶活性的因素：温度、PH和酶的抑制剂等。结苔攻重难课堂讲练设计，举一能通类题(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(V)判断下列叙述的正误(V)(1) 果胶不溶于乙醇(X)

3、(3) 将果胶酶用于果胶生产,既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响核心要点I探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件一、影响果汁产量的物质及处理方法1. 影响果汁产量的物质果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。(1) 果肉的出汁率低，耗时长；(2) 榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。2.处理方法酶解法组成本质作用水解果 胶的酶果胶酶和果 胶甲酯酶蛋白质催化果胶水解为可溶性 的半乳糖醛酸和半乳糖 醛酸甲酯1.实验原理果胶酶、二、探究制作果汁的最佳条件(1) 果胶一半乳糖醛酸+半乳糖醛酸甲酯。果胶甲酯酶IIII

4、II(2) 果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH) 时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。(3) 果胶不溶于乙醇。这是鉴别果胶的一种简易方法。2. 实验流程制备果泥匀浆分|组IIA烧杯加入5 g匀浆B烧杯加入5 g匀浆再加10 mL果胶酶溶液分装I1号试管 2号试管（加热）（不加热）再加10 mL蒸馆水分|装I13号试管 4号试管（加热）（不加热）观察现象：试管1、3： 4浑浊，试管2澄清各加入95%的乙醇4 mL如血砒口）试管1、3、4出现沉淀，果汁滤出量少 从祭现家（试管2澄清，果汁滤出量多题组冲关1. 关于果胶酶的说法正确的是A. 果胶酶可

5、以分解细胞壁中的纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C. 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D. 果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA解析：果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸甲酯和半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多种酶；果胶酶的化学本质是蛋白质。 答案：C2. 下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是（）A. 分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁B. 可将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，使果汁变得澄清C. 分解水果细胞壁中的纤维素和果胶D. 可使果汁榨取变得容易，提高出汁率解析：果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸

6、和半乳糖醛酸甲酯,从而使果汁榨取时比较容易，并使果汁变得澄清。要分解纤维素，需要利用纤维素酶。答案：C3. 下列有关探究制作果汁最佳条件实验的叙述，错误的是（）该实验的自变量有果胶酶和温度匀浆的量、果胶酶的用量、pH等为无关变量B.C.沸水浴或酒精灯加热会导致果胶酶变性失活A.D.利用果胶不溶于水的性质对果胶进行鉴别解析：果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。答案：D4. 下列微生物中可用于生产果胶酶的是B.D.变形虫A.噬菌体C.苹果青霉解析：果胶酶在植物细胞的细胞壁和一些微生物中都有存在。其中微生物中主要存在于黑曲霉、苹果青霉中。答案:C课后层级演练，步步提升能力随堂基础巩固1. 果

7、胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是（）A.果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物B. 果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使浑浊的果汁变澄清C. 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一D. 果胶酶就是果胶分解酶的简称解析：果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称。答案：C2. 探究pH对果胶酶活性影响的实验中，下列说法错误的是（）A.自变量是不同的pHB. 控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等C. 可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pHD. pH过低时，果胶酶活性变小，但不失活解析：该实验中自变量为不同的pH,其他无关变量如温

8、度、底物浓度、酶浓度、反应时间等要控制相同，以排除无关变量对实验结果的影响。在某种pH下滤出的果汁体积最多，则该pH为最适。pH过低和过高，都能使酶变性失活。 答案：D3. (2016浙江4月选考)请回答与“果汁中的果胶和果胶酶”实验有关的问题:(1) 果胶是细胞壁的重要组成成分，其化学本质是(A.蛋白质B.脂质C.核酸 D.多糖)，它在细胞壁形成过程 中的主要作用是将相邻的细胞在一起。(2) 制取果汁时，先用果胶酶将果胶分解成和半乳糖醛酸甲酯等物质，再用酶处理，可得到比较澄清的果汁。用适量且浓度适宜的上述两种酶处理时，果汁的出汁率、澄清度与酶的高低呈正相关。(3) 由于果胶不溶于乙醇，故可用乙醇对果胶粗提取物(经酶处 理后的混合物)进行处理，从而得到干制品。解析：（1）果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成，其化学本 质是属于脂质。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用。（2）果胶 酶能将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯等物质，要使果 汁更澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。用适量且浓度适宜 的上述两种酶处理