餐厅服务员培训资料

1、餐厅服务员培训资料 公司：镇雄县五尺道食府 培训讲师：王光江（奥邦机构首席培训讲师） 王光江 高级职业经理人、高级职业经理人、奥邦机构首席奥邦机构首席培训讲师培训讲师 他，十四岁就立志干一番事业，只身闯荡沿海城他，十四岁就立志干一番事业，只身闯荡沿海城 市；市； 他，一年多的时间从一个酒店服务员晋升为酒店他，一年多的时间从一个酒店服务员晋升为酒店 总经理；总经理； 他，积极进取，高中没毕业的他竟然凭着努力，他，积极进取，高中没毕业的他竟然凭着努力， 完成了浙江大学经济学院企业管理专业的课程；完成了浙江大学经济学院企业管理专业的课程； 他，热衷于学习，他，热衷于学习，几几年的时间阅读了至少年的时

2、间阅读了至少3 30000本本 管理书籍，并观看了至少管理书籍，并观看了至少500500个管理讲座。个管理讲座。 他，一直秉承着他，一直秉承着“教不会徒弟，饿死师傅教不会徒弟，饿死师傅”的理的理 念，培养出十几个企业总经理，培训出至少一百念，培养出十几个企业总经理，培训出至少一百 个企业经理。个企业经理。 服务流程 n迎客迎客引领引领拉椅让座拉椅让座示菜单示菜单增减餐增减餐 具具开巾开巾脱筷套脱筷套上茶水上茶水上香巾上香巾点点 菜（点酒水）菜（点酒水）上酒水上酒水上菜上菜换骨碟换骨碟 换烟缸换烟缸加酒水加酒水换香巾换香巾上水果上水果结账结账 拉椅送客拉椅送客收尾工作收尾工作 迎 客 n 一、服

3、务五声一、服务五声 n1、客来有迎声、客来有迎声 n2、客问有答声、客问有答声 n3、服务不周有歉声、服务不周有歉声 n4、受到帮助有谢声、受到帮助有谢声 n5、客别有送声、客别有送声 n 二、站位、鞠躬（略）二、站位、鞠躬（略） 引 领 n 一、引领手势的标准一、引领手势的标准 n 1、引领的手势要求、引领的手势要求 n 2、引领的位置、引领的位置 n 3、走姿的要求、走姿的要求 n 二、询问二、询问 n 1、询问顾客的人数、询问顾客的人数 n 2、安排适合的岗位、安排适合的岗位 席位排列 拉椅让座 n 1、拉椅的先后顺序、拉椅的先后顺序 n 2、拉椅的手势、拉椅的手势 增减餐位 n 1、添

4、餐位的原则：、添餐位的原则： n 以均匀对称为原则，以方便上菜为原则，以方便进出为原则以均匀对称为原则，以方便上菜为原则，以方便进出为原则 n 2、撤餐位的摆放原则：、撤餐位的摆放原则： n 以不影响上菜和服务为原则，以不影响客人用餐为原则，以不影响以不影响上菜和服务为原则，以不影响客人用餐为原则，以不影响 开关门的位置为原则；开关门的位置为原则； n 3、添加、添加BABY椅的原则：椅的原则： n 以避开上菜位为原则，以避开通道走廊为原则，以避开工作台为原以避开上菜位为原则，以避开通道走廊为原则，以避开工作台为原 则，最好设在两个大人之间，以避开装饰品位原则则，最好设在两个大人之间，以避开装

5、饰品位原则 茶水冲泡标准 点 菜 n 一般情况根据人数点菜的类型一般情况根据人数点菜的类型 n 1、一个人：一荤一素一汤，面条或米饭；、一个人：一荤一素一汤，面条或米饭； n 2、两个人：一冷二荤一素一汤，面条或米饭；、两个人：一冷二荤一素一汤，面条或米饭； n 3、3-5人：两冷四荤一素一汤，面条或米饭或点心；人：两冷四荤一素一汤，面条或米饭或点心； n 4、6-9人：四冷菜七荤二素一汤，面条或米饭或点心；人：四冷菜七荤二素一汤，面条或米饭或点心； n 5、10-12人：六冷八荤二素一汤，面条或米饭或点心；人：六冷八荤二素一汤，面条或米饭或点心； 酒 水 服 务 n 一、示瓶一、示瓶 n 1

6、、示瓶的手势要求、示瓶的手势要求 n 二、开酒二、开酒 n 1、啤酒、红酒、香槟等、啤酒、红酒、香槟等 n 三、斟酒三、斟酒 n 1、手势要求、手势要求 n 2、分量：白酒、分量：白酒9分，红酒分，红酒1/3，啤酒八分满二分沫，啤酒八分满二分沫 上 菜 n 1、上菜、上菜 n （1）上菜的先后原则：冷菜、烧味）上菜的先后原则：冷菜、烧味汤羹汤羹热菜热菜鱼类鱼类时蔬时蔬点点 心、甜品心、甜品水果水果 n （2）上菜的位置，且介绍菜品）上菜的位置，且介绍菜品 n 2、托盘的使用、托盘的使用 n （1）托盘的分类）托盘的分类 n （2）托盘的使用步骤）托盘的使用步骤 换烟缸 n 1、换烟缸的标准、换

7、烟缸的标准 n 2、换烟缸的手势要求、换烟缸的手势要求 摆台标准 台裙台裙：要求台布中间折缝要直对主副位，十字折线居中，下垂部分相等。要求台布中间折缝要直对主副位，十字折线居中，下垂部分相等。 转盘转盘转盘放置于桌子中心，转动灵活、无噪音。转盘放置于桌子中心，转动灵活、无噪音。 垫盘垫盘垫盘距着边垫盘距着边1.5cm，每一餐具必须先摆主人位；，每一餐具必须先摆主人位； 骨碟骨碟顺时针摆放主宾，均两两相对，沿桌边均匀分布。顺时针摆放主宾，均两两相对，沿桌边均匀分布。 中杯中杯 中杯放于骨碟正上方，于骨碟距离中杯放于骨碟正上方，于骨碟距离1cm;中杯中心于骨碟中心及转盘中心在一条直线上中杯中心于骨

8、碟中心及转盘中心在一条直线上 水杯水杯水杯放于中杯左侧，底座距中杯底座水杯放于中杯左侧，底座距中杯底座1cm； 小酒杯小酒杯 放于中杯右侧，底座距中杯底座放于中杯右侧，底座距中杯底座1cm；小酒杯中心与中酒杯中心及水杯中心在一条；小酒杯中心与中酒杯中心及水杯中心在一条线线 筷架、小勺、筷子筷架、小勺、筷子 筷架上边缘于垫盘上边缘平行，接近处为筷架上边缘于垫盘上边缘平行，接近处为1cm;小勺倒扣在筷架上，筷子尾部距桌小勺倒扣在筷架上，筷子尾部距桌 边边1.5c 公筷架、公筷、公勺公筷架、公筷、公勺 筷架摆放于中杯上方，中心于中杯中心在一条直线上，勺在上，筷在下筷架摆放于中杯上方，中心于中杯中心在一条直线上，勺在上，筷在下 茶碟、茶碗茶碟、茶碗可放一托盘内，同时摆放；茶碟距桌边可放一托盘内，同时摆放；茶碟距桌边1.5cm;距筷子距筷子1cm,距香巾托距香巾托1cm;茶碗倒扣在茶碟内。茶碗倒扣在茶碟内。 香巾托香巾托 放于茶碗上方，距离为放于茶碗上方，距离为1cm， 烟缸烟缸每两餐位放一个，在主人与主宾之间一个，顺时针摆放，距转盘边缘每两餐位放一个，在主人与主宾之间一个，顺时针摆放，距转盘边缘4cm。 牙签筒牙签筒 摆放于转盘上，距边缘摆放于转盘上，距边缘3cm，转至主宾处，两个在一条直线上。，转至主宾处，两个在一条直线上。 椅子椅子 摆放椅