食品添加剂基本知识培训课件

1、食品添加剂基本知识食品添加剂基本知识 连利鑫 2016.7.11 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 什么是食品添加剂？（GB2760-2014) 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖 果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在 内。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂成为中国食品工业的重要组 成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速 度发展。 我国卫部批准使用的食品添加剂近2700 多种，其中香料占80%。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的作

2、用食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械 化和自动化生产； 6、满足其他的特殊需要 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的分类食品添加剂的分类 1 1、按来源分、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代 谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和 化合物产生一系列化学反应而得到的物质。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 在现

3、阶段天然食品添加剂的品种较少，价 格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全， 价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者， 特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质， 或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前 食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使 用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 2、按其用途分为：按其用途分为： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业 用加工助剂、其他，

4、共22类。 国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进行 分类 食品添加剂的使用管理食品添加剂的使用管理 使用中存在的主要问题使用中存在的主要问题 1. 非法使用非食品化工产品 违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、 吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、 工业色素加工熟肉； 2. 超范围和超剂量使用 超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未批 准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等 超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等 食品添加剂的使用管理食品添加剂的使用管理 3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂 的监管工作，使得GB2760的规定形同虚 设。 4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧 了对食品添加剂

5、的偏见和恐惧。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂使用卫生标准（GB2760)规定了食 品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、 使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所 有的食品添加剂生产、经营和使用者。 GB2760-2014中 附录A食品添加剂的使用规定， 附录B食品用香料的使用规定，附录C食品工业用加 工助剂的使用规定，附录D食品添加剂功能分类， 附录E食品分类系统，附录F食品添加剂使用规定索 引。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的使用附录A， 表A.1中列出了食品添加剂的允许使用品种、使用范围 及最大使用量; 表A.2规定了可

6、在各类食品（表A.3食品除外）中按生产 需要适量使用的食品添加剂; 表A.3规定A.2中按生产需要适量使用的食品添加剂所例 外的食品类别名单。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，食品添 加剂使用卫生标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅 能够用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、 香料的食品名单； B.2允许使用的食品用天然香料名单； B.3允许使用的食品用合成香料名单。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 食品用加工助剂是保证食品加工能顺利 进行的各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱 皮、

7、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品 加工过程中所使用的这些物质应该在食 品添加剂使用卫生标准附录C中。C.1食 品工业用加工助剂使用名单（不含酶制 剂），附录C.2食品用酶制剂及其来源名 单。 食品添加剂基本知识介绍食品添加剂基本知识介绍 附录D食品添加剂功能分类，22类。 附录E食品分类系统，分16大类：乳及乳制品（13.0特 殊膳食用食品涉及品种除外），脂肪、油和乳化脂肪 制品，冷冻饮品，水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、 食用菌、藻类、坚果以及籽类等，可可制品、巧克力 和巧克力制品，粮食和粮食制品，焙烤食品，肉及肉 制品，水产及其制品，蛋及其制品，甜味料，调味品， 特殊膳食用食品，饮料类，酒

8、类，其他类 食品添加剂的使用管理食品添加剂的使用管理 一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760 a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、 法规、标准的规定，可以参考以下原则： 1、不属于传统上认为是食品原料的； 2、不属于批准使用的新资源食品； 3、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品 管理物质

9、的； 4、未列入我国（GB2760-2014）及2007年以来卫 生部食品添加剂公告； 5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 食品添加剂生产监督管理规定：本规 定所称食品添加剂是指经国务院卫生行 政部门批准并以国家标准或其部门公告 等方式公布允许使用的食品添加剂。之 外的其他物质不得作为食品添加剂生产。 GB2760-2014以来卫生部公布的食品添 加剂公告 产品标准另有规定的除外。 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 食品企业食品添加剂使用管理要求： 建立食品添加剂使用管理制度 : 1、（采购环节）实施进货检查验收制度 索票索

10、证和采购验证 。 2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专人 保管、专柜（库）存放、专册登记。 3、（领用环节）专人添加和准确计量，建立进 销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂 。 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 4、（使用环节）严格按照GB2760使用； 不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； 不使用销路不明的食品添加剂； 不使用未明示成分、使用用途和配料清 单的复合添加剂。 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 食品添加剂标识要求 食品添加剂应当有标签、说明书，并在 标签上载明“食品添加剂”字样；属于 复合食品添加剂的，应在标签上载明 “复

11、合食品添加剂”字样。 标签、说明书，应当标明下列事项： 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 1、食品添加剂产品名称、规格和净含量； 2、成分或者配料表； 3、生产日期、保质期限或安全使用期限； 4、贮存条件； 5、产品标准代号； 6、生产许可证编号； 7、食品安全标准和国务院卫生行政部门公告批准的使用 范围、使用量和使用方法； 食品添加剂的使用和管理食品添加剂的使用和管理 8、生产者名称、地址和联系方式； 9、法律、法规或者食品添加剂安全标准 规定必须标明的其他事项。 10、复合食品添加剂，除应当按本规定第 四十二条规定标识外，还应当在成分或 者配料中同时标明与食品添加剂国家标 准和

12、国务院卫生行政部门公告名单相一 致的各单一品种的名称，并按含量由大 到小排列。 如何使用如何使用GB 27602014 GB 27602014提供了两种检索途径： 一是根据添加剂品种检索，附录F； 二是根据食品类别检索，附录E。 根据添加剂品种检索根据添加剂品种检索 在附录F中查找食品添加剂名称，或者 根据页码检索； 查看表A.1，看适用范围和功能。查表 A.3,如果在被排除的食品类别里，则不能 使用A.2中的食品添加剂，如果不在，可 可以使用。 查看表B，如果在被排除的食品类别里， 则不能使用B.2和B.3的食品添加剂，如 果不包含其中则可以使用。 例一：羧甲基纤维素钠例一：羧甲基纤维素钠 添加剂：添加剂：琥珀酸二钠琥珀酸二钠（食品用香精香料）（食品用香精香料） 表表A.1：否（增味剂）：否（增味剂） 表表A.2：按生产需要适量用于各种食品，：按生产需要适量用于各种食品， 附录附录A.3的除外。的除外。 表表B.3：是（根据食品判断是否在：是（根据食品判断是否在B.1） 根据食品类别检索根据食品类别检索 查表E，找到食品分类号，如熟制干产品，经 查，食品分类号是09.04.01，其上级09.04、 09.0也可以使用 查表A.3，不在被排除的食品类别里，那么表 A.2就可以适量添加； 查表A.1，可以使用的食品添加剂有6种； 查表B.1，不在食品名