香肠制品加工课件

1、香肠制品加工1 第六节 香肠制品的加工 香肠制品加工2 一 香肠制品的分类 （一）中国肠类制品的分类 1、中国香肠：以猪肉味原料，经切碎或绞碎成丁， 用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后， 灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺 制程的香肠类制品。 主要产品：广式腊肠、正阳楼风干肠 香肠制品加工3 2、熏煮肠类 经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋 白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣 后经过熏制的一类肠制品。 代表产品：哈尔滨红肠、北京蒜肠 香肠制品加工4 3、发酵香肠 以牛肉或者猪肉为主，腌制、经绞碎或粗 斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类 制品 代表产品：萨拉米香肠

2、、熏香肠等 香肠制品加工5 4、粉肠 以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大 量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制 成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的 10%。 （二）国外香肠制品分类 按照制作可以分为非加热制品和加热制品两大类。 非加热制品： 1、鲜香肠类鲜香肠类 以鲜肉为原料，还混合其他食品原料，如猪头肉、猪内以鲜肉为原料，还混合其他食品原料，如猪头肉、猪内 脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添 加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储 存时间短，食

3、用前自己需重新加工。存时间短，食用前自己需重新加工。 香肠制品加工6 2、生熏肠 原料肉可用盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制， 灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制，所以这 类肠食用前再进行熟制加工。 3、熟熏肠 制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制 的，故可以直接食用。 4、干制和半干制香肠 这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类的。 香肠制品加工7 二 肠类的原辅材料 （一）原料 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉以及他 们的内脏、头肉和血液。原料必须是经过卫生检 验合格的产品。同时挥发性盐基氮的含量低于 15mg/100g。 （二）辅料和肠衣 1、植物性辅料（淀粉） 淀粉添加到肉制品中，对

4、肉制品的保水性和肉 制品的组织结构均有良好的影响。 香肠制品加工8 淀粉的作用：淀粉颗粒的糊化温度比蛋白质的 变形温度高，故淀粉糊化是蛋白质的变性作用已 经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺 取网状结构当中结合部够紧密的水分，将其固定， 所以保水性提高；淀粉颗粒吸收熔化成液态的脂 肪，减少脂肪流失，提高成品率。 但是添加大量淀粉的香肠在低温贮藏时极易产 生淀粉的老化想象。 香肠制品加工9 2、肠衣（天然肠衣和人造肠衣） （1）天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小 肠、膀胱和盲肠和食道等。 优点： 弹性好，能承受韧性和坚实度；具有透过水汽 和熏烟的能力；食用安全。 缺点： 直径不一，厚

5、薄不均，多成弯曲状，需要专门 的条件贮藏。 香肠制品加工10 （2）人造肠衣（胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣） 胶原肠衣：从动物肉皮中的碎屑抽提出胶原纤维蛋白，在用 碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类。 纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，纤维肠衣不能 食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分和水蒸汽。 塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，这种肠衣无通透性，因此只 能煮，不能熏，冷却后肠衣容易收缩，在80度水温中浸泡 10s就可恢复。 香肠制品加工11 真空灌肠机 手动灌肠机 香肠制品加工12 三 肠类制品的乳化性 肠类制品加工中乳化效果好，可以防止脂肪在制 品中的分离，还可以改善产品的组

6、织状态和品质。 （一）肉的乳化 乳浊液指一种或者多种液体分散到另一种不相 溶的液体中所构成的分散体系。手摇动的时候可以 相溶，但是静止的时候又会分开，而能够使这两种 溶液很好地混合的的物质称为乳化剂。 乳化剂有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋 白质就是一种乳化剂。 香肠制品加工13 肉糜乳化，肌肉中的肌原纤维蛋白加热发生凝 结，而富含胶原蛋白的结缔组织在加热中会形明 胶。而肌原纤维蛋白溶于浓盐溶液，所以在乳化香 肠中，斩拌时加盐让蛋白质溶出，这样就把分散的 脂肪颗粒包裹起来，形成肉糜乳化物。 香肠制品加工14 （二）影响乳化的因素 1、乳化的温度 斩拌过程中摩擦生热可以加速乳化速度。但是温度过

7、高 的时候： 温度高使盐溶性蛋白变性而失去乳化作用； 降低乳化物粘度，使脂肪颗粒向肉糜表面移动，降低乳 化物的稳定性； 脂肪颗粒熔化而造成表面积增多，这样不能被可溶性蛋 白完全包裹，造成乳化的下降。 香肠制品加工15 2、斩拌的时间 斩拌时间不易过长，否则脂肪颗粒跟小，造成乳化性差。 3、原料肉的质量 对于黏着差的蛋白质添加量应该限制使用。所以增加瘦肉 的添加量，保证乳化性，防止出行肠出油的的现象。 4、脂肪颗粒的大小 脂肪必须切成适当大小，过小的话会造成表面积增多， 这样增加乳化的难度。 5、盐溶性蛋白质的数量和类型 肌球蛋白的数量越多，乳化能力越大 6、加热条件 熏蒸烧煮时加热过快或者温度

8、过高，会引起乳化液脂肪 的游离，同时可溶性蛋白质会发生凝固变形，从而失去乳 化性。 香肠制品加工16 （三）乳化的问题 1、斩拌温度过高 2、斩拌过度 3、瘦肉量少、盐溶性蛋白质不足 4、加热过快或者蒸煮温度过高 5、乳化时间过长 香肠制品加工17 四 肠类制品的质量问题 （一）外形方面的问题 1、肠衣破裂 原因 肠衣问题：肠衣本身有不同程度的腐败变质；盐蚀的肠 衣失去弹性，影响收缩会造成这类问题。 肉馅方面水分过高：迅速加热，肉馅膨胀，破裂肠衣。 加热：蒸汽时不能开足蒸汽，以免局部过热，造成破裂。 2、外表其硬皮 烟熏是火力大，温度高，或者肠子下端离火堆太近。 3、发色次，无光泽 烟熏是温度不够；烟熏后又受潮的香肠；原料肉的质量 不新鲜，也造成肠衣无光泽。 香肠制品加工18 4、颜色深浅不一 5、肠身松软无弹性 煮的不熟；肌肉中蛋白质凝聚性不好，也就是乳化性不好。 6、外表无皱纹 肠子直径太粗，肉馅水分过大，影响皱纹形成； 木材潮湿，温度上不来，烟熏车程度不够； 肠吸潮，造成无皱纹。 （二）切面的质量问题 1、切面发黄：原料的新鲜程度不好；肉馅的pH过高，影响 亚硝酸盐的发色作用。 2、气孔多：灌肠过程中混进空气，而空