上课果酒和果醋的制作详解PPT学习教案

1、会计学1 上课果酒和果醋的制作详解上课果酒和果醋的制作详解 葡萄酒的营养价值：葡萄酒的营养价值： 第1页/共32页 第2页/共32页 第3页/共32页 发酵发酵: : 利用利用微生物微生物在有氧或无氧条在有氧或无氧条 件下的生命活动来制备件下的生命活动来制备微生微生 物菌体物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物 的过程的过程. . 第4页/共32页 1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌 第5页/共32页 分类：分类： 同化作用类型：同化作用类型： 异化作用类型：异化作用类型： 适宜发酵温度：适宜发酵温度： 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）： 异养型异养型 兼性厌氧型兼性厌氧型 1818252

2、5 出芽生殖出芽生殖 真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 第6页/共32页 来源来源： 1. 1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌 （自然发酵）附着在葡萄皮（或其它（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它 水果）上的野生型酵母菌水果）上的野生型酵母菌 条件：条件： pH：酸性：酸性 氧气浓度：缺氧氧气浓度：缺氧 第7页/共32页 C C6 6H H12 12O O6 6+6O +6O2 2 6CO6CO2 2+ +6 6H H2 2O +O +能量能量 酶酶 C C6 6H H12 12O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +少量能量少量能量 酶酶

3、2 2、反应方程式：、反应方程式： a a、有氧有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸条件下，酵母菌进行有氧呼吸 ，大量繁殖大量繁殖。 b b、无氧无氧条件下，酵母菌能进行条件下，酵母菌能进行酒精发酵酒精发酵。 第8页/共32页 思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。 “通气通气”的目的是的目的是 。 “密封密封”的目的是的目的是 阅读教材，讨论并完成思考。阅读教材，讨论并完成思考。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 思考思考2葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡葡萄酒呈现

4、深红色的原因是在发酵过程中葡 萄皮的萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。 思考思考3酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不 适宜时产生适宜时产生 进入休眠状态。进入休眠状态。 色素色素 孢子孢子 第9页/共32页 （一）果酒的制作（一）果酒的制作 第10页/共32页 赤霞珠赤霞珠 贵人香贵人香 第11页/共32页 摩尔瓦多摩尔瓦多 霞多丽霞多丽 第12页/共32页 （一）果酒的制作（一）果酒的制作 先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 如何防止发酵液被污染？如何防止发酵液被污染？ 第13页/共32页 4、发酵装置、发酵装

5、置 1.1.充气的作用是什么？充气的作用是什么？ 2.2.酒精发酵时充气口应开酒精发酵时充气口应开 启还是关闭？启还是关闭？ 3.3.排气口有什么作用？排气口有什么作用？ 第14页/共32页 第15页/共32页 6 6、如何检测果酒的制作是否成功？、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精 显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精并用重铬酸钾检测是否有酒精 （橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与 乙醇反应，变成灰绿色乙醇反应，变成灰绿色） 橙橙 色色 灰灰 绿绿 色色 第16页/共32页 酒精检

6、测方法酒精检测方法 操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙 发酵液发酵液2mL2mL 蒸馏水蒸馏水2mL2mL 3mol/LH3mol/LH2 2SOSO4 43 3滴滴3 3滴滴 饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3 3滴滴3 3滴滴 现象现象灰绿色灰绿色橙色橙色 如何设计对照如何设计对照 第17页/共32页 醋酸菌大量繁醋酸菌大量繁 殖形成的菌膜殖形成的菌膜 。 第18页/共32页 （二）果醋的制作（二）果醋的制作 第19页/共32页 （二）果醋的制作（二）果醋的制作 醋酸发酵的条件是什么？醋酸发酵的条件是什么？ 第20页/共32页 （二）果醋的制作（二）果醋的制作 第21页/共32页 4.4.反

7、应方程式反应方程式 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶酶 当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时：当缺少糖源时： 糖分糖分 醋酸醋酸 醋酸菌醋酸菌 醋酸菌死亡醋酸菌死亡 乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 第22页/共32页 5、发酵装置、发酵装置 充气的作用是什么？充气的作用是什么？ 为什么要连接充气口？为什么要连接充气口？ 第23页/共32页 如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值 显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在 第24页/共32页 果酒制作果酒制作 果醋制作果醋制作 酸性酸性 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 一直需氧一直需氧 酸性酸性PHPH 氧气氧气 条件条件 3035 1825 温度温度 菌种菌种 前期需氧，后期前期需氧，后期 不需氧不需氧 异养兼性厌氧型异养