食品的感官检验法和物理检验法

1、第一节 感官检验法 一、感官检验的意义一、感官检验的意义 1.感官检验的定义：感官检验的定义： 是是根据人的感觉器官根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的对食品的各种质量特征的 “感觉感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语用语 言、文字、符号或数据言、文字、符号或数据进行记录，再运用进行记录，再运用统计学统计学的的 方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、 香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方 法。法。 2.感官检验的目的感官检验的目的：为了评价食品的可接受性

2、和鉴为了评价食品的可接受性和鉴 别食品的质量别食品的质量 二、感官检验的种类二、感官检验的种类 视觉检验视觉检验 嗅觉检验嗅觉检验 味觉检验味觉检验 触觉检验触觉检验 三、感官检验的基本要求三、感官检验的基本要求 三个独立的区域：三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室办公室、样品准备室、检验室 实验室应该远离其他实验室，要求安静、隔实验室应该远离其他实验室，要求安静、隔 音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令 人心情愉快的自然色调。给检验人员以舒适人心情愉快的自然色调。给检验人员以舒适 感，使注意力集中。感，使注意力集中。 （一）感官检验实验室要求（一

3、）感官检验实验室要求 葡萄酒品尝实验室葡萄酒品尝实验室 （二）（二）检验人员的选择检验人员的选择 1.分析型感官检验人员必须条件分析型感官检验人员必须条件 年龄在年龄在20一一50岁之间岁之间 不嗜烟酒。不嗜烟酒。 健康状况良好。健康状况良好。 感觉器官健全。感觉器官健全。 对食品感官鉴定工作有兴趣，愿意合作。对食品感官鉴定工作有兴趣，愿意合作。 无食品偏爱习惯，具有良好的分辩能力。无食品偏爱习惯，具有良好的分辩能力。 有责任心，工作专心。有责任心，工作专心。 对感觉内容有确切的表达能力。对感觉内容有确切的表达能力。 2检验人员的测试检验人员的测试 挑选检验人员要经过味觉、嗅觉的测试。挑选检验

4、人员要经过味觉、嗅觉的测试。 测试合格的才能定为检验员。测试合格的才能定为检验员。 味觉鉴别能力的测试味觉鉴别能力的测试 嗅觉鉴别能力的测试嗅觉鉴别能力的测试 辨别能力的测试辨别能力的测试 测试结果整理测试结果整理 （三）（三） 样品的准备样品的准备 （1） 样品数量样品数量 （2） 样品温度样品温度 （3） 盛样品的器皿盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序样品的编号和提供顺序 （5） 其他（纸巾、漱口水）其他（纸巾、漱口水） 实验时间的选择实验时间的选择 饭后饭后23小时内进行，要求在检验小时内进行，要求在检验 前半小时不得吸烟，不得吃强刺激性食前半小时不得吸烟，不得吃强刺激性食 物。

5、物。 1、差别检验法：、差别检验法： 配对检验法（两点检验法）配对检验法（两点检验法） 对比检验法对比检验法 三角形检验法（三点检验法）三角形检验法（三点检验法） 2、排序检验法、排序检验法 3、评分检验法、评分检验法 4、描述性检验、描述性检验 根据食品的根据食品的相对密度相对密度、折射率折射率、旋光度旋光度等等 物理常数与食品的组分及含量之间的关系进物理常数与食品的组分及含量之间的关系进 行检测的方法称为物理检测法。物理检测法行检测的方法称为物理检测法。物理检测法 是食品分析及食品工业生产中常用的检测方是食品分析及食品工业生产中常用的检测方 法法 (一一)密度与相对密度密度与相对密度 密度

6、密度是指物质在是指物质在一定温度下一定温度下单位体积的质量，单位体积的质量， 以符号以符号表示，其单位为表示，其单位为gcm3。 相对密度相对密度是指是指某一温度下某一温度下物质的质量与同体积物质的质量与同体积 某一温度下水的质量之比，以符号某一温度下水的质量之比，以符号d表示。表示。 真比重：真比重：某一液体在某一液体在2020时的重量与同体积之水时的重量与同体积之水 在在44时的重量之比。时的重量之比。 视视比重：比重：某一液体在某一液体在2020时的重量与同体积之水时的重量与同体积之水 在在2020时的重量之比。时的重量之比。 对同一溶液来说，视比重比真比重要大，它们之对同一溶液来说，视

7、比重比真比重要大，它们之 间的换算关系：间的换算关系： 通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品 的纯度、浓度及判断食品的质量。的纯度、浓度及判断食品的质量。 对于某些液态食品对于某些液态食品(如果汁、番茄制品等如果汁、番茄制品等)， 测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可 以确定可溶性固形物或总固形物的含量以确定可溶性固形物或总固形物的含量 如如:牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体 含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密 度下降

8、。度下降。乳清的密度在乳清的密度在1.027-1.032之间，如果低之间，如果低 于于1.027就有可能掺水就有可能掺水 油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，不饱不饱 和脂肪酸含量越高脂肪酸不饱和程度越高，脂和脂肪酸含量越高脂肪酸不饱和程度越高，脂 肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对 密度越低；酸败的油脂相对密度升高。密度越低；酸败的油脂相对密度升高。因此，测因此，测 定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程 度。度。 测定液态食品相对密度的方法有密度测定液态食品相

9、对密度的方法有密度 瓶法、密度计法、密度天平法。瓶法、密度计法、密度天平法。 1密度瓶法密度瓶法 (1)测定原理测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度密度瓶具有一定的容积，在一定温度 下，用同一密度瓶分别称量等体积的下，用同一密度瓶分别称量等体积的 样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比 即为该样品溶液的相对密度。即为该样品溶液的相对密度。 (2)测定方法测定方法 先把密度瓶先把密度瓶洗洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤， 烘烘干并干并冷冷却后，精密却后，精密称称重。重。装装满样液，盖上瓶盖，满样液，盖上瓶盖， 置置2020水浴中水浴中放

10、放0.50.5小时，使内容物的温度达到小时，使内容物的温度达到2020， 用滤纸条用滤纸条吸吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取取 出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内3030分钟后分钟后称重称重。 将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸3030分钟并冷却分钟并冷却 到到2020以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积 2020蒸馏水的质量。蒸馏水的质量。 (3)结果汁算结果汁算 (4)说明说明 本法适用于测定各种液体食品的相对密度本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特，特

11、别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适 用，结果准确，但操作较繁琐。用，结果准确，但操作较繁琐。 测定较粘稠样液时、宜使用具有毛细管的密度测定较粘稠样液时、宜使用具有毛细管的密度 瓶。瓶。 水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 拿取己达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触拿取己达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触 密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套 取拿瓶颈或用工具夹取。取拿瓶颈或用工具夹取。 水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污水浴中的水必须清洁无油污，防止

12、瓶外壁被污 染。染。 天平室温度不得高于天平室温度不得高于2020，否则液体会膨胀流，否则液体会膨胀流 出。出。 (1)仪器 密度计是密度计是根据阿基米德原理制成根据阿基米德原理制成的，其种的，其种 类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃 外壳制成。它由三部分组成，头部是球形或圆外壳制成。它由三部分组成，头部是球形或圆 锥形，内部灌有铅珠、水银或其它重金属，使锥形，内部灌有铅珠、水银或其它重金属，使 密度计能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，内密度计能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，内 有空气故能浮起。尾部是一细长管，内附有刻有空气故能浮起。尾部是一细长管，

13、内附有刻 度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度 的。食品工业中常用的密度计按其标度方法的的。食品工业中常用的密度计按其标度方法的 不同，不同，可分为普通密度计、锤度计，乳稠计，可分为普通密度计、锤度计，乳稠计， 波美计等波美计等， 波美计波美计 以以20为标准为标准 波美计分为轻表和重表波美计分为轻表和重表 两种，分别用于测定相两种，分别用于测定相 对密度小于对密度小于1的和相对密的和相对密 度大于度大于l的液体。的液体。 锤度计锤度计： 以以20为标准为标准 锤度计是专用于测定糖液锤度计是专用于测定糖液 浓度的密度计。浓度的密度计。 它是以蔗糖溶液

14、的重量百它是以蔗糖溶液的重量百 分浓度为刻度的分浓度为刻度的 若测定温度不在标准温度（若测定温度不在标准温度（20 ），应进），应进 行温度校正。当测定温度高于行温度校正。当测定温度高于20 时，因时，因 糖液体积膨胀导致相对密度减小即锤度糖液体积膨胀导致相对密度减小即锤度 降低，故应加以相应的温度校正值，反之，降低，故应加以相应的温度校正值，反之， 则应减去相应的温度校正值。则应减去相应的温度校正值。 例如：例如：P34 乳稠计：乳稠计： 乳凋计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，乳凋计是专用于测定牛乳相对密度的密度计， 测量相对密度的范围为测量相对密度的范围为1.0151.045。它是将它是

15、将 相对密度减去相对密度减去1.000后再乘以后再乘以1000作为刻度，作为刻度， 以度以度(符号：数字有上角标符号：数字有上角标“0”)表示，其刻度表示，其刻度 范围为范围为150一一450 乳稠计按其标度方法不同分为两种，乳稠计按其标度方法不同分为两种， 一种是按一种是按20 4 标定的，标定的， 一种是按一种是按15 15 标定的。标定的。 使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度。应将读使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度。应将读 数校正为标准温度下的读数。对于数校正为标准温度下的读数。对于20 4 。 乳稠计，在乳稠计，在10一一25范围内，温度每升高范围内，温度每升高l 稠计稠计 读数

16、平均下降读数平均下降0.20，即相当于相对密度值平均减小，即相当于相对密度值平均减小 0.0002。故当乳温高于标准温度。故当乳温高于标准温度20时，每高一度时，每高一度 应在得出的乳稠计读数上加应在得出的乳稠计读数上加0.20；乳温低于；乳温低于20时，时， 每低每低1应减去应减去0.20。 例如：例如： P34 葡萄酒品尝实验室葡萄酒品尝实验室 （二）（二）检验人员的选择检验人员的选择 1.分析型感官检验人员必须条件分析型感官检验人员必须条件 年龄在年龄在20一一50岁之间岁之间 不嗜烟酒。不嗜烟酒。 健康状况良好。健康状况良好。 感觉器官健全。感觉器官健全。 对食品感官鉴定工作有兴趣，愿

17、意合作。对食品感官鉴定工作有兴趣，愿意合作。 无食品偏爱习惯，具有良好的分辩能力。无食品偏爱习惯，具有良好的分辩能力。 有责任心，工作专心。有责任心，工作专心。 对感觉内容有确切的表达能力。对感觉内容有确切的表达能力。 如如:牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体 含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密 度下降。度下降。乳清的密度在乳清的密度在1.027-1.032之间，如果低之间，如果低 于于1.027就有可能掺水就有可能掺水 油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关，不饱不饱 和脂肪酸含量越高脂肪酸不饱和程度越高，脂和脂肪酸含量越高脂肪酸不饱和程度越高，脂 肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对 密度越低；酸败的油脂相对密度升高。密度越低；酸败的油脂相对密度升高。因此，测因此，测 定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程 度。度。 (2)测定方法测定方法 先把密度瓶先把密度瓶洗洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤， 烘烘干并干并冷冷却后，精密却后，