2021国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）

1、国家开放大学电大专科园产品加工技术期末试题及答案（试卷号：2714）2022盗传必究一、单项选择题（每小题3分，共30分）1. （）不适宜作加工用水。A. 自来水B.纯净水C.硬度过小的水D.硬度过大的水2. 以下哪种不是硬水软化的方法。（）A. 离子交换法B.电渗析法C.加热法D.过滤法3. 以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（）oA.降低水分活性B.抗氧化C.高渗透压D.低渗透压4.酒经过陈酿后（）和（）生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。A.醇和脂B.有机酸和醇C.有机酸和脂D.醇和乳酸5. 按葡萄酒中含糖量分类，以下不正确的是（）A.干葡萄酒4g/L）B半干葡萄

2、酒（ri2g/L）C.甜葡萄酒（12 50g/L） D.甜葡萄酒（ 50g/L）6. 下边哪种不是果蔬中水分的存在状态（）。A.游离水 B.化合水C.结合水 D.结晶水7. 下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是0 oA. 具有防腐力B. 能抑制有害微生物的活动C. 增加水分活度D. 食盐中含有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性8. 以下冷冻对酶的影响描述正确的是0。A. 冷冻低温能降低酶的活性B. 冷冻能加速酶活C. 冷冻能加速酶参与的生化反应D.冷冻使酶变性9. 果蔬在干制过程中，0既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。A.维生素B B.维生素B2C.糖分 D.维生素10. 乳

3、酸发酵的产物是（）oA.乙醇B.醋酸C.乳酸D.脂肪二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（浸硫酸度真空浓缩法高锭酸钾- 12C 10mg速冻100C罐藏白然干制法）11. 水的硬度是指1升水中含有相当于10mg. Ca0o12. 果蔬原料清洗时可在清洗液中加人盐酸、氢氧化钠漂白粉、高锭酸钾等。13 .速冻生产工艺流程:原料一挑选一清洗一预处理一热烫一冷却速冻+包装一贮藏。14. 冷冻对微生物的繁殖有影响，防止微生物繁殖的临界温度是T2C15. 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种:熏硫和浸硫16. 果蔬罐头杀菌方式：（1）常压杀菌:杀菌温度小于或

4、等于100C,适合酸性和高酸性食品。（2）加压杀菌:杀菌温度大于100C,适合低酸性食品。17. 影响酵母菌繁殖与发酵因素:温度酸度糖和渗透压、二氧化碳、酒精。18. 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能 够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫罐藏19. 果蔬汁浓缩方法包括真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法。20. 园产品干燥的方法分为白然干制法和人工干制法两类。三、简答题（每小题10分，共40分）21. 碱液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？答：碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。（4分）碱液去皮优点甚多，首先是适应性广,几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表而不规则、大小 不一的原料也能达到良好的去皮效果；（2分）其次,碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高；（2 分）第三，此法可节省人工、设备等。（2分）22. 罐头食品的质量问题主要有哪些？答：（1）胀罐:包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。（3分）（2）罐壁腐蚀:氧气、酸、硫及硫化物。（3分）（3）变色与变味:褐变、微生物腐败。（2分）（4）汁液混浊与沉淀:水的硬度、果肉煮烂。（2分）23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？答:（1）混浊与沉淀（2分）（2）变色（2分）（3）变味（2分）（