培训食品安全管理制度要求.

1、食品安全管理制度 食品安全自查整改培训 一、食品安全管理人员 机构设立和人员配备 人员职责 食品安全管理人员培训与考核 (一)机构设立和人员配备 1.门店应配备专（兼）职食品安全管理人 员。 2.门店食品安全管理人员配备应合理充分， 涵盖供应商管理、产品管理和门店卫生等。 3.食品安全管理人员应具备相关专业经历 和工作经验。 （二）人员职责 1.食品安全管理人员应落实食品安全管理 机构的要求，具体实施食品安全日常管理 工作，具体职责至少包括以下方面： （1）参与制定各项食品安全管理制度； （2）实施食品安全自查，监督考评制度 落实状况。对不符合要求的提出改进措施， 并督促落实； （二）人员职责

2、 （3）组织实施从业人员健康检查，督促 患有有碍食品安全疾病的人员患病期间暂 时离开相关岗位； （4）制订、实施食品安全培训、考核计 划； （5）审核各项食品安全记录，建立食品 安全管理档案； （6）督促处置不合格食品； （二）人员职责 （7）配合食品药品监督管理部门的监督 检查，如实介绍情况、提供资料； （8）承担法律法规规定的其他职责。 （三）食品安全管理人员培训与考核 1.食品安全管理人员应接受食品安全培训， 每年不少于40学时，经考核合格方可上岗， 承担本单位食品安全管理工作。 2.食品药品监督管理部门抽查考核不合格 的，不得担任食品安全管理人员。 二、食品安全管理制度 食品安全风险分

3、级分类管理 食品安全自查 消费者投诉处理 不合格食品处置 事故处置 食品安全信息公示 其他 （一）食品安全风险分级分类管理 1.食品销售者应全面识别本单位食品安全 风险，根据风险等级实施分类管理。 （1）经营者静态风险管理。 经营者应根据本单位经营场所面积、经营 食品单品数、供货者数量、经营食品风险 等因素，以及本单位实际运营情况，对经 营过程进行风险分析，确定本单位的食品 安全风险等级，实施分级分类管理。 （一）食品安全风险分级分类管理 （2）经营食品的风险管理。 经营者应根据经营食品的品种，结合食品 加工、包装、存储条件和食用方法等因素， 以及本单位实际运营情况，对经营的食品 进行风险分析

4、，按照食品安全风险等级实 施分级分类管理。 进行风险分析可参照下表，以确定经营食 品的风险等级（高风险、中风险和低风 险）。 食品类别食品类别 保存条件保存条件 或或 是否高危易腐是否高危易腐 风险风险 等级等级 风险分析风险分析 （从风险产生的可能性（从风险产生的可能性 和后果的严重性分和后果的严重性分 析）析） 产品举例产品举例 食品销售食品销售 预包装 食品 常温低无外部污染、无需特殊 控制 糖果蜜饯、膨化食品、方便 面、饮料、糕点、干制 菌菇类等 冷藏冷冻中需温度控制 冰激凌、雪糕、酱卤食品、 速冻食品、乳制品等 散装、自 行简易包 装食品 非 高 危 易 腐 食 品 常温中 运输、售

5、卖产生交叉污 染、全过程需防护 糖果蜜饯、糕点、面包、粮 食、干果、茶叶等 冷藏 冷冻中 运输、售卖产生交叉 污染、需温度控制、 全过程需防护 速冻汤圆等 高危易腐食品高 食品高危易腐，运输、 售卖产生交叉污染、 全过程需防护 散装酱卤肉、散装豆腐、 肉丸等 现场制售现场制售 即食 含高危易 腐食品高 加工过程污染、需温度 控制、全过程需防 护、售出后失控 熟食卤味、裱花蛋糕、生食 海产品、自制饮品、包 子、馒头等 非即食 常温中加工过程污染、无需温 度控制、全过程需 防护 饺子皮、面条等 冷藏冷冻高 加工过程污染、需温度 控制、全过程需防 护、售出后失控 鱼丸、半成品菜肴等 食品类别食品类别

6、 保存条件保存条件 或或 是否高危易腐是否高危易腐 风险风险 等级等级 风险分析风险分析 （从风险产生的可能性（从风险产生的可能性 和后果的严重性分析）和后果的严重性分析） 产品举例产品举例 （一）食品安全风险分级分类管理 2.各店铺应对食品安全风险进行及时更新。 3.门店食品安全管理人员应有能力对经营 品种进行食品风险分析（有专业经历、经 过专业培训），并且分析符合门店实际情 况。 （二）食品安全自查 各店铺应实施自查计划，记录自查结果。 1.定期自查 （1）每年至少组织实施一次制度自查， 检查本单位各项食品安全制度的合法合规、 执行及改进状况。 （2）应根据食品安全风险等级制定日常 自查频

7、率。高风险食品及其经营过程至少 每周自查1次，中风险食品及其经营过程 至少每月自查1次，低风险食品及其经营 过程至少每季度自查1次。 （二）食品安全自查 2.专项自查 （1）食品销售者从食品药品监督管理部 门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知 食品安全风险信息后，应立即自查。 （2）食品销售者自查发现不符合操作规 程的应立即纠正，发现不合格食品的应执 行不合格食品处置制度。 （二）食品安全自查 3.自查中发现存在发生食品安全事故潜在 风险的问题，应立即停止相关食品经营活 动，启动食品安全事故应急处置方案，并 同时向所在地县级人民政府食品药品监督 管理部门报告。 4.门店应对发现问题进行等级判定

8、或分类， 并按照其进行处置和报告。 （三）消费者投诉处理 1.对消费者提出涉及食品安全的投诉，食 品销售者应立即受理，妥善处理并记录存 档。投诉事项可能涉及非单个食品的，应 执行食品安全自查制度，对同批（类）食 品或问题进行自查。 2.投诉问题进行等级判定或分类，并按照 其进行处置和报告。 （四）不合格食品处置 1.食品销售者应及时处置不符合法律法规、 标准和本单位食品安全要求的食品。 （1）进货查验时发现不合格食品，应针 对食品不合格的具体情形，采取拒收、依 据协议约定销毁、按照法律法规要求处置 等方式，消除食品安全隐患。 发现食品安全法第三十四条规定禁止 生产经营的食品，应使用醒目、牢固的

9、标 识，就地留存，与合格食品或待查验食品 分离或分隔，并及时向所在地县级食品药 品监督管理部门报告。 （四）不合格食品处置 食品安全法第三十四条： 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关 产品： 1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂 以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的 食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒 素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添 加剂、食品相关产品； （四）不合格食品处置 3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的 食品、食品添加剂； 4.超范围、超限量使用食

10、品添加剂的食品； 5.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和 其他特定人群的主辅食品； 6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、 食品添加剂； 7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物肉类及其制品； （四）不合格食品处置 8.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或 者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 9.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、 食品添加剂； 10.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期 的食品、食品添加剂； 11.无标签的预包装食品、食品添加剂； 12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的 食品； 13.其他不

11、符合法律、法规或者食品安全标准的 食品、食品添加剂、食品相关产品。 （四）不合格食品处置 （2）进货查验后发现（如自查、消费者 投诉、退货、食品药品监督管理部门或供 货者通知等）的不合格食品应立即停止经 营，下架并单独存放，使用醒目、牢固的 标识，独立封存。存放位置和方式应避免 与其他食品混淆，防止误用误售。 （四）不合格食品处置 2.不符合食品安全法律法规、标准或者有 证据证明可能危害人体健康的，应立即书 面通知相关供货者，以张贴告示、通知等 有效方式告知消费者，向所在地县级食品 药品监督管理部门报告。供货者需要召回 的，食品销售者应积极配合召回工作。 （四）不合格食品处置 3.对违法添加非

12、食用物质、腐败变质、病 死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的 不安全食品，食品销售者应当立即就地销 毁并进行记录。 记录内容应包括食品名称、规格、商标品 牌、生产日期、保质期、生产者名称、供 货商名称、销毁原因、销毁方式、销毁数 量、销毁地点、销毁日期、销毁人员、监 督人员等内容，记录保存至少两年。 （四）不合格食品处置 4.不具备就地销毁条件的，可由不安全食 品生产经营者集中销毁处理。销毁处理前， 应向所在地县级食品药品监督管理部门报 告。 5.食品销售者应当如实记录停止经营、召 回和处置不合格食品的名称、商标、规格、 生产日期、批次、数量等信息。记录保存 期限不得少于2年。 6.按照有关规

13、定应当进行销毁或无害化处 理的，按照相关要求执行。 （五）事故处置 发生或疑似发生食品安全事故，食品销售 者应立即主动采取措施，防止事故扩大， 及时向所在地县级食品药品监督管理部门 汇报，配合开展各项处置工作。 （五）事故处置 1.食品销售者通过自查、从业人员报告、 消费者投诉、媒体报道等渠道获知并确认 本单位涉及发生或疑似发生食品安全事故， 应立即停止该食品的经营活动，对涉及的 食品、工具、设备等，立即按不合格食品 处置制度的要求实施控制，并自发现之时 起2小时内向所在地县级食品药品监督管 理部门报告。同时采取有效措施通知相关 供货者和消费者，防止事故扩大。 （五）事故处置 2.食品销售者接

14、到食品药品监督管理部门 有关食品安全事故通知时，食品安全管理 机构和人员应负责与食品药品监督管理部 门沟通协调，按要求采取控制措施，配合 调查、取证、召回等工作。 3.食品销售者不得对食品安全事故隐瞒、 谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关 证据。 （五）事故处置 4.食品销售者应制定食品安全事故应急处 置预案，加强经营过程中食品安全事故的 应急处置。 5.A、B类门店应定期进行食品安全事故演 练以及评估食品安全事故应急处置预案。 （六）食品安全信息公示 1.食品销售者应在其经营场所以消费者易 于识别的方式，主动、及时公示本单位的 食品安全信息，诚信经营，接受社会监督。 以下信息应在发生后2日

15、内进行公示： （1）食品经营许可状况； （2）食品安全管理机构人员组成； （3）食品安全管理人员姓名和联系方式； （六）食品安全信息公示 （4）食品安全投诉联系方式； （5）食品药品监督管理部门的监督检查、 监督抽检等结果与改进措施； （6） 现场制售食品使用的食品添加剂名 称（食品添加剂使用标准（GB2760）规 定的最大使用量为“按生产需要适量使用” 的除外）； （六）食品安全信息公示 （7）食品药品监督管理部门要求的其他 内容： A类和B类经营者还应对以下信息实施公示。 1 食品安全风险信息排查与处置结果。 2 进货查验后发现的不合格食品处置结 果。 3 食品安全事故处置结果。 （六）食

16、品安全信息公示 2.经营者还应对外公示环境监测结果，空 调洁净度监测结果和公共场所环境监测结 果等 3.门店公示信息应公布在经营场所消费者 容易看得到的地方，如服务台等 （七）其他 1.人员培训 未接受培训和考核不合格从业人员不能上 岗。 2.食品经营者建立的制度应传递到相关岗 位。 三、记录管理 （一）食品销售者应依据法律法规，结合 本单位实际情况，建立各项记录，如实反 映制度实施状况。 1.食品销售者应至少记录以下方面的实施 状况： （1）各类食品的加工、入库、售卖数量 和日期。 （2）食品安全自查结果。 三、记录管理 （3）不合格食品的下架退市、召回和处 置记录； （4）特殊食品专项进货查验和查验记录 （婴幼儿乳粉）。 （5）食品添加剂采购、进货查验、出入 库和使用记录（食品添加剂使用标准 （GB2760）规定的最大使用量为“按生 产需要适量使用”的除外）； 三、记录管理 （6）食品药品监督管理部门要求的其他 内