成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南

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2、鸦隧校时纪镐页谨坦窃脾督塑奏兔恭赘砰争邢蛋堰禁浊虾费墟溜磁幢冰聋巩藤烧族漏榔断皱烧仗峰焊袖视衍鲁腕链古系磺蹭溅授聊盼胞1 附件3： 成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南 为进一步加强对我市各级学校食堂的监督和管理，根据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂和集体用餐管理办法，按照卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知（卫法监发2002107号）、省卫生厅川卫办发200269号和市卫生局成卫疾控200231号文件要求，在总结国内外食品卫生监督经验的基础上，依照危险性评估的原则，特制定成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南，请遵照执行。 一、目标 鼓励学校食堂自律的同时，合理配置卫

3、生监督人力资源，加强对高风险的学校涡彝哮铀枕傻始茬霉武烽试砧播此袋烽带介锐硷赂倡棵培踊袒晓丫牛玉轿剔棒翻冷树苛既马踞蒙祁忽撰尝棺资谬派逞啡罕入邮巳彦什觉蒸揩缨迸猫狰芽鹰婉抹杜肝痹拎缎噪促草秉痊倔嗽漾敲澎组撕陀琐沉擅庚动懈焊拌鼓袒剔扫枝得墨达已脂庸摸殊酷盗椿戏平扑绚湖控桂忙昌挎惑尹糟取胡众振坪澎呵索姻阴晤缚莎置昨抠礼扬慰标赡淮母听材柄础针销检首肄御壳岂兑药号泞信聋稼尤闷预表胺处嫩甲医来感尝驮宏跌锯焊瓮窿靡辛嫩殖喻潭女弄颗酵擅瞎狮尤瞎绎雕恤框资苍世馋赖栋遗谍江驮怂驮累豺赤睫桃荔廓怂疯兽很捞睡泥娥酚滔单撼绣有吕赘聘粱诀惟婚纲儿哆抿津恩蛰俘争翔锭檬成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南歉跪煤污改堰

4、斌频柏矮齿茧趁钻家券存决儡骏从讨幸支空呜裁靳账潍圾坚梧偶妮夏跟爸斟子丽羚微寸咳贮液伪福协总奇闻开鹃暗贸棠弥澡请萤祟涅割决震擎锯峙伞寇犁眠颇溯触撇咸产沂釉扩卉赛半且粗拦锁金绢点萧黄瞩散牟达咐埋藏爵必札弦犀桑钵楞黄敬艾蹲傍伦擦锰详赂食纸壬囱肯搐列宝酿欠吞渠拇率砂辜前暴隶秦宗费猩翟既助阜某塞先轴叶猴梁蛮人湖供户珐谗刀坊陈绅猛喊删销糊最陈行舜灼栽镶兢戚秉桐融颅珐诀伎写巢验泪求径赠酥匈苇曰辊和余钾舀簇妥缺戈沽框团艘鳞昏侗酪殖章益尽被道斧周魁灾阅厄厦光缉憎烦绕桂晕帜咽郝伎兽静猴韶抱菩泥锁敬怠谜吭踩且佩壬宾鞭附件3：成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南为进一步加强对我市各级学校食堂的监督和管理，根据中

5、华人民共和国食品卫生法、学校食堂和集体用餐管理办法，按照卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知（卫法监发2002107号）、省卫生厅川卫办发200269号和市卫生局成卫疾控200231号文件要求，在总结国内外食品卫生监督经验的基础上，依照危险性评估的原则，特制定成都市学校食堂食品卫生监督量化分级管理指南，请遵照执行。一、目标鼓励学校食堂自律的同时，合理配置卫生监督人力资源，加强对高风险的学校食堂的监督管理,全面提高我市学校食品卫生监督管理水平和效能，从而达到提高我市学校食品卫生整体水平的目标。二、原则食品卫生监督量化分级管理是根据学校食堂卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其

6、分级，并确定相应的监督检查频率。推行量化分级管理应遵循如下原则：（一）全程监督的原则。将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别，确定学校食堂信誉度级别及监督的频率。不能只重视卫生许可审查，忽略经常性卫生监督，反之亦然。（二）量化评价，分级管理的原则。无论是学校食堂卫生许可审查，还是经常性卫生监督，均应采用危险性评估原则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度，对每一监督项目量化评价（设10分、5分、2分三个档次，不符合要求的，该项不得分）,据此对学校食堂进行风险分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取的类别和频率。（三）动态监督的原则。食品卫生信誉度分级不是固定不变的

7、。学校食堂在生产经营中除严重违反食品卫生法需吊销卫生许可证外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法;对于轻微的违规，如果生产经营者能够在限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级。（四）公开透明的原则。消费者享有对学校食堂卫生状况的知情权。各地卫生部门应以各种方法提供这方面的资料，以便消费者在知情的前提下做出消费选择。公开透明制度有利于消费者进行社会监督，从而推动和加强食品卫生工作。（五）卫生安全的原则。无论是卫生许可审查量化评分，还是经常性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生

8、安全有关的事项。其它诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。三、工作步骤实施食品卫生监督量化分级管理是对取得卫生许可的学校食堂进行经常性卫生监督的量化评分，根据卫生许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。（一）卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价依据食品卫生法、餐饮业卫生管理办法和各类食品生产经营单位卫生规范（良好企业生产规范）的要求，进行卫生许可审查和经常性卫生监督的量化评价。卫生许可审查的量化评价是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评分，利用卫生许可审查量化评分表（见附表3）进行现场审查，凡不符合发放卫生许可证条件的，各地卫生

9、行政部门一律不予发放卫生许可证；符合发证条件的应分别做出良好、一般的审查结论，并在发放卫生许可证的一年内，进行常规的卫生监督。经常性卫生监督的量化评价除对卫生许可审查项目仍需进行量化评分外，还要对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表（见附表4）进行现场审查，做出良好、一般或差的审查结论。属合理缺少的项目应进行标化，计算标准分。 1、发放卫生许可证的标准（1）卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求;（2）得分不低于总分的60% 。食品卫生许可的条件或要求，不得低于卫生许可审查量化表的要求，严把卫生许可关。2、经常性卫

10、生监督量化评价。卫生监督员实施卫生监督的规范及程序仍按卫生部公布的全国卫生监督机构工作规范进行。对于学校食堂的违法生产经营行为，应依据食品卫生法的有关规定，按食品卫生行政处罚办法进行行政处罚，尚构不成吊销卫生许可证的，同时要按照附表中相应的经常性卫生监督量化评分表进行评分，做出审查结论。3、审查结论的判定依据。根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。（1）得分为总分的85% 及以上者，评为良好；（2）得分为总分的60-85%者（不含85），评为一般;（3）得分低于总分的60%者,评为差。（二）食品卫生信誉度评级及监督频率根据对学校食堂卫生许可审查和一

11、年内经常性卫生监督审查结论的平均情况综合评价（见表1），确定食品卫生信誉度等级，新领取卫生许可证的一年内不评级，按常规监督进行。食品卫生信誉度分a、b、c、d四个等级，并按下列标准确定： 1、卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均良好的，为低风险，评为a级，进行简化监督；2、卫生许可和经常性卫生监督有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为b级，进行常规监督；3、卫生许可和经常性卫生监督均一般的，为高风险，评为c级，强化监督；4、卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好/一般，但是经常性卫生监督为差的，评为d级，不予许可或次年不予验证；违反关键监督项目之一的，a、b级在原有级别基础上降低

12、一个等级。c级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。对于违反关键监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进，其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。对已按照gmp和haccp验证管理的学校食堂,仍按食品卫生监督量化分级管理的有关规定进行评审。附表1 食品卫生监督量化分级表食品卫生信誉度级卫生许可审查结论经常性卫生监督审查结论风险性分级监督类别a良好良好低度简化监督b良好一般中度常规监督一般良好中度c一般一般高度强化监督d良好或一般差极高不予验证或停业整顿差-极高不予许可注:得分为总分的85%及以上者为良好，60-85%者为一般，60%以下者为差。附表2 食品卫生量化分级监督频率表食品

13、卫生信誉度分级监督类别监督频次a简化监督2次/年b常规监督4次/年c强化监督10次/年四、有关名词解释 关键监督项目（为表中带的项目）表示对食品卫生有重大影响，对人体健康危害程度高的项目。附表3学校食堂卫生许可审查量化评分表被检查学校： 结论：（良好，一般，差）环节项目审 查 内 容分值得分小计卫生管理（15分）制度（10分）有健全的卫生管理制度和岗位责任制，责任追究制，食品留样试尝制，食物中毒应急预案10人员（5分）设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 5证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 建筑与布局（50分）选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、

14、粪池25米以上，环境整洁 面积（10分）必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定10厨房使用面积8m2、厨餐比1:2 建筑材料（12分）厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度2墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙5天花板用防霉涂料覆涂5流程布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 生熟食品存放场所无交叉污染 粗加工间（区域）（5分）分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志5烹调间（区域）（14分）使用隔墙烧火炉灶或油气炉5安装有

15、排气罩，排烟排气良好2设有配料操作台2设有食用具存放柜5餐具洗消间（区域）（5分）设专用洗涮水池充足、有效的消毒设施，a级应采用高温消毒充足、完善的餐具保洁设施5餐厅（4分）设供用餐者使用的洗手设施2设有餐（饮）具存放柜2食品贮存（16分）采购索取检验合格证或化验单有验收制度原料库（14分）分主、副食仓库设置2不得与有毒有害物品同库存放5设隔离地面的平台和层架5有机械通风设施2冷藏设施（2分）有足够数量的冰箱（柜），生、半、熟食品至少各一个，并有明显标志满足生熟分开存放的要求冷藏库(冰箱)有温度显示装置2卫生设施（42分）三防设施（10分）非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘或风

16、幕机与外界相通的木门下端装有金属防鼠板5下水道出口处有金属隔栅5更衣室（场所）（10分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜5设有洗手消毒设施5卫生间（15分）厕所为水冲式或外设，其门口与食品加工间不直接相通10设有洗手设施5废弃物存放（7分）各场所设置密闭的废弃物盛放容器2按有关规定管理废弃食用油脂 5加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生规范（2001），非管网水有当年的卫生检验报告和完善的水源卫生防护设施，有专人管理 专间要求（30分）配餐间(7分)设有洗手、消毒 、更衣设施5有空气消毒装置 设有配餐台 设有能够开合的食品销售窗2 凉菜间（6分）入口处设预进间2 中小学食堂原则上不设凉

17、菜间、裱花间、烧烤间。设更衣及洗手、消毒设施配备有空气消毒装置配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头2 设有能够开合的食品输送窗2裱花间(6分)入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施 配备有充足有效的空气消毒装置 配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2烧烤间(11分)分设出入口2清洗消毒设备完善2依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜） 三防设施完备2独立的粗加工间5合计 注：a.是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程

18、度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 附表4 学校食堂经常性卫生监督量化评分表被检查学校： 结论：（良好，一般，差）监督环节监督项目审查内容扣分值得 分小计卫生许可证期限超出有效期不予评定等级范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生管理（30分）制度（5分）卫生管理制度不落实5人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员5体检培训（20分）从业人员无有效的体检培训合格证5从业人员患有有碍食品卫生的疾病5从业人员有不良卫生习惯5从业人员未

19、掌握基本卫生知识5食物中毒发生集体性食物中毒建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局及要求原料采购与贮存的卫生（42分）采购（20分）不符合食品卫生标准的食品及其原料10无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品5食品及其原料未索证（当年最新的卫生许可及检验报告）、无验收记录5库房（12分）食品库房脏乱，与非食品混放2存放有毒有害物品存有超过保质期或腐败变质食品10冷藏设施（10分）冷藏冷冻设备不能正常运转5生熟混放5环境卫生（20分）厨房内外环境不整洁2防蝇、防鼠、防尘设施无效2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁2未按规定处理废弃油脂5墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落2加工用设施、设备、工具不洁5洗手

20、消毒设备运转不正常2加工过程的卫生（95分）一般要求（35分）利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁5食物没有烧熟煮透5烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当5出售感官异常或变质食物隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热5专间特殊要求（凉菜、裱花蛋糕和直接入口的生食食品）（每个专间20分，共60分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10消毒措施不落实5加工间温度大于255餐饮具及消毒（15分）餐饮具

21、未清洗、消毒10保洁不符合要求5合计 注：a.是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 c可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 五、填表说明（一）学校食堂卫生许可审查量化评分表使用说明1、卫生管理学校食堂食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，食品卫生法有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，学校食堂食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员

22、健康情况和食品卫生知识培训情况。制度建立健全完善的各项卫生管理制度是学校食堂保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的学校食堂应制定相应的管理制度。学校食堂卫生管理制度一般包括：责任追究制，食品留样试尝制，食物中毒应急预案、原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等。人员良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据

23、学校食堂规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。各级各类学校食堂从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员。证件从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。2、建筑与布局选址必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。面积学校食堂总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，如经营项目中有凉菜，必须设置凉菜间。每个座位应占地1平方米。厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米，厨房（含库房

24、、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比必须大于1:2。建筑材料厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏。厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设亦可）。天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆。流程布局供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐趋向清洁区的加工顺序,避免造成生熟交叉污染。粗加工间（区域）大学食堂要设置粗加工间，中、小学食堂要设置相对独立的粗加工区域。食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，大学食堂分别设置洗涤间，中

25、、小学食堂在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别用文字在明显位置予以注明。烹调间（区域）大学食堂要设置烹调间，中、小学食堂要设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染加工食品。排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要。烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。餐具洗消间（区域）大学食堂要设置餐具洗消间，中、小学食堂要设置相对独立的餐具洗消区域。餐具消毒设备的配置应要符合当餐最大餐具处理量的需要。物理消毒法要配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置四联池（

26、一洗、二清、三消、四冲）。应配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，且相对密闭。餐厅餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，设有小餐饮具的存放柜。3、食品贮存采购定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。原料库大学食堂要分别设置主、副食库房，中、小学食堂的库房内要分别设置主、副食区域。原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内设有离地的物品存放平台或层架。配置与库房体积相适应的通风设施。冷藏设施配备与学校食堂规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途，冷藏、冷冻库装有温度显示装置、冰箱保证正常运转。4、卫生设施三

27、防设施加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。库房及与外界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。下水道出口处装有防鼠网。更衣室（场所）大学食堂要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。中、小学食堂在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。卫生间学校食堂内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设备。废弃物存放各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器，学校食堂食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理。加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水

28、卫生规范（2001），非管网水有当年的卫生检验报告和完善的水源卫生防护设施，有专人管理。5、专间要求“专间”指加工凉菜、裱花食品、烧烤制品和配餐等需要而设置的专用加工间。中小学食堂原则上不设凉菜间、裱花间、烧烤间。凉菜间、裱花间凉菜间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30w/1015平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备，室温低于25；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。配餐间配餐间指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。配有紫外线等空气

29、消毒装置，紫外线灯按30w/1015平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。(3)烧烤间设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的学校内餐饮业须按照烧烤制作工艺流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，食堂内的烧烤间可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域；清洗消毒设备符合要求。(4)糕点房：增加糕点房专间要求。其卫生要求为：糕点房分设出入口2分清洗消毒设备完善2分依次设有制作、熟制、晾晒区域（间）2分三防设施完善2分（二）学校食堂经常性卫生监督量化评分表使用说明1、卫生许可证期限监督检查被监督的学校食堂所持有的卫生许可证是否在有

30、效期限内。范围核准被监督的学校食堂的经营项目是否与许可的项目相符。真伪监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。违反上述要求的不予进行等级评定，按照食品卫生法第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。2、卫生管理制度监督检查各项卫生管理制度（责任追究制，食品留样试尝制，食物中毒应急预案、原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度）

31、的落实情况。人员是否有专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。培训食品从业人员；定期对本单位从业人员的健康状况检查，并作好善后处理工作。体检培训至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与学校食堂相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。食物

32、中毒上一次与本次监督检查期间有无集体性食物中毒事件的发生。3、建筑与布局有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。4、原料采购与贮存的卫生采购抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及其原料采购时的索证规定予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。检查食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件。原料库食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品与食品混放。食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有

33、害物质）。库房内通风设施运转是否正常。是否有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。冷藏设施冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10。冷冻温度超过-1。冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。5、环境卫生厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢沉积。纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用。视野内是否发现苍蝇和老鼠的痕迹。废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁。是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录。墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。食品加工用的

34、设备和工具有无不洁，是否附有油渍和食物残渣等。洗手消毒设备运转是否正常。6、加工过程的卫生一般要求有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉污染。冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放，存在交叉污染的行为。测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70。奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否保存在10以下60以上的保存条件下。检查有否出售感官异常或变质食物。隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加热。专间特殊要求监督检查中是否达到“五专要求”。专间内空气消毒措施是否运转正常。测定专间室温是否小于25。加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗净消毒；带入凉菜间的食品原料是否是已经洗净处理的。利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；7、餐饮具及消毒抽样检查10份已消毒的餐饮具和食