(2021更新）国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2021期末试题及答案（试卷号：2468）

1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理2021期末试题及答案（试卷号：2468）盗传必究一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的.将其标号填在题后的括号内。每小题2 分，共30分）1. 餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是（）oA. 原料采购B. 与最终顾客协调C. 商品运转D. 与最终客户接触2. （）是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。A. 中国饮食文化体系B. 法国饮食文化体系C. 土耳其饮食文化体系D. 美洲印第安人饮食文化体系3. （）主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。A. 加工班组B. 配

2、菜班组C. 炉灶班组D. 冷菜班组4. 净料率是原料（）的比率。A. 可用部分与全部B. 可用部分与丢弃部分C. 丢弃部分与全部D. 丢弃部分与可用部分5. 下面哪一项不是西餐常用的服务方式？（）A. 美式服务B. 俄式服务C自助式服务D.共餐式服务6. 电烤箱、微波炉、电炸炉等属于（）设备。A. 原料加工B. 面点加工C. 电热D. 燃料7. 餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法 人直接经营属于（）oA. 合约经营B. 连锁经营C特许经营D.租赁经营8. 餐饮厨房产品的销售，主要是依据（）,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A. 菜看实物B

3、. 服务员的口才C厨师的手艺D.菜单9. 餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受？（）A. 经常光顾的宾客B. 安排宴会的宾客c.慕名而来的宾客D.带孩子的宾客10. 某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）oA. 阴凉贮存库B. 冷藏库C. 冷冻库D. 干货库11. 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为（）。A. 三层、五类食物B. 四层、六类食物C. 五层、七类食物D. 六层JL类食物12. 餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以（）。A. 破除用工定势B. 克服人的惰性C. 创造学习机会D. A、 B、 C13. 国家卫

4、生法规规定（）必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请 营业执照。A. 住宿餐饮企业及其从业人员B. 文化娱乐场所及其从业人员C. 商场及其从业人员D. A、 B、 C14. 已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%,按系数定价法，则售价为（）。A. 20 元B. 112 元C. 12 元D. 128 元15. 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）。A. 核心B. 保证C. 前提D. A、 B、 C二、名词解释（每小题5分，共10分）16. 餐饮标准成本：是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。17. 厨房产品质量：是指其食用性能

5、和服务水平能满足宾客需求的程度。三、判断正误题：正确的命题在括号里划错误的命题在括号里划“X”。（每小题2分，共20 分）18. 餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。（X ）19. 医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。（V ）20. 厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。）21. 西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。（X ）22. 餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。（X ）23. 标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。（X ）24. 肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁

6、浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、高汤（V ）25. 餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。（X ）26. 餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。（/ ）27. 中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。（V）四、简答题（每小题8分，共24分）28. 餐饮菜点创新方法有哪些？答：（1）开发历史菜品；（1.5分）（2）挖掘传统菜品；（1.5分）（3）征集民间菜品；（1分）（4）回归乡土菜品；（1分）（5）经营贵族菜品；（1分）（6）提升文化菜品；（1分）（7）营造

7、节假日主题菜。（1分）29. 餐厅服务质量控制有哪几种方法？答：（1）预先控制；（3分）（2）现场控制；（2. 5分）（3）反馈控制。（2. 5分）30. 餐饮外部促销的主要形式是什么？答：（1）餐饮销售人员推销；（2分）（2）电话推销；（2分）（3）广告推销；（2分）（4）其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。（2分）五、论述题（16分）31. 结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。答：（一）餐饮成本控制的客观依据（2分）餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较, 即可判断成木控制的好坏。（二）餐饮成本控制的工作步骤（4分）1.制定标准成本,提供控制依据。2.加强实际控制,掌握成本消耗。3.分析成木差额,评价控制绩效。4.结合实