营养配餐与食谱设计[特制材料]

1、营养配餐与食谱设计 1内容参考 导言 人类需要合理的营养，合理营养是通过 合理的膳食来实现的，而合理膳食的精 髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为 合理的膳食。我们进行营养配餐的主要 任务就是要在平衡膳食原则的指导下， 设计出一个全面均衡的膳食搭配方案， 最终以食谱的形式体现出来。 2内容参考 营养配餐要做的具体工作主要是营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据 就餐人的生理特点和营养需求，选择合 适的食物种类和数量，并将所选食物进 行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐 人的合理膳食方案。这项工作必须在平 衡膳食原则的指导下，结合食物原料的 营养特点和进食者的营养需求来完成。 3内容参考 第一节第一节

2、 平衡膳食原则平衡膳食原则 平衡膳食是指由多种食物构成的膳食， 能提供足够的热能和各种营养素，以满 足人体正常的生理需要；还要保持各种 营养素之间的比例平衡和多样化的食物 来源，以提高各种营养素的吸收和利用 率，达到合理营养的目的。 4内容参考 即平衡膳食意味着： 第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要 第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡 5内容参考 平衡膳食的组成平衡膳食的组成 平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。 6内容参考 第

3、二类为动物性食物，包括畜、禽、水 产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕 豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、 脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 7内容参考 第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、 叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食 纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类是纯热能食品，包括动、植物油、 肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸 8内容参考 平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求 （一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和

4、营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes） 9内容参考 （二）合理的营养素比例 1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%15% 脂肪：20%25% 碳水化合物：60%70%（或55% 65%） 10内容参考 2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例： VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/

5、Kcal 11内容参考 3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比 例 1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基 酸的需要量作了估计（表1） 12内容参考 人体必需氨基酸的需要量及比例 氨基酸名称 婴儿 10-12岁 成人 mg/Kg/ D 比例mg/Kg/ D 比例mg/Kg/ D 比例 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 28 70 161 103 58 125 87 17 93 1.6 4.1 9.5 6.1 3.4 7.4 5.1 1.0 5.5 30 45 60 27 27 35 4 33 7.5 11.3 15 6.8 6.8

6、8.8 1.0 8.3 10 14 12 13 14 7 3.5 10 2.8 4.0 3.4 3.7 4.0 2.0 1.0 2.8 13内容参考 在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上， 婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的 43%，儿童为36%，成人为19-20%。 14内容参考 为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应 充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆 混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好 达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和 豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以 上为好。 15内容参考 4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例 要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热 能的百分比分别为10

7、%、10%、10% SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid） MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid） PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid） 16内容参考 5、钙与磷的平衡比例 儿童以2：1或1：1为佳 成人则以1：1或1：2为宜 6、酸性食物和碱性食物的平衡 17内容参考 酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为

8、含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。 18内容参考 常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、 鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫 菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等； 常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、 蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、 洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草 莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖 啡、茶、海带、牡蛎等。 19内容参考 （三）膳食组成多样化且安全卫生 在保证五大类食品没有缺少的基础上， 食物种类越多越好；且选定的食物合乎 安全卫生的要求。 （四）合理加工烹调，减少营养素的损失， 促进食物的消化吸收。 20内容参考

9、营养素在烹饪过程中的变化 （1） 蛋白质的变化 蛋白质的变性蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化 因素作用下，蛋白质分子内部原有的高 度规则的排列发生变化，原来在分子内 部的一些极性基团暴露到分子的表面， 引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白 质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶 剂、紫外线照射、机械刺激等。 21内容参考 蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从45- 50开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间 肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性 基团暴露到分子的表面，因而

10、降低了蛋白质的 溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。 22内容参考 变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出， 食物的体积和质量减少。如蛋清在加热时凝固， 瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是蛋白质变性 引起的。 在常温情况下，蛋白质分子在适当的PH范围内， 维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定 范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸 后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。 23内容参考 此外，空气中的氧气、紫外线照射、机 械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可 使蛋白质发生变性，烹饪中搅打蛋清成 泡、成形，醉腌菜肴的制作以及豆腐的 制作等都是利用了

11、蛋白质的变性。 蛋白质发生变性后，有利于人体内消化 酶对蛋白质的分解，提高了蛋白质的消 化率。 24内容参考 蛋白质的水解蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在 水中继续加热，将有一部分逐渐水解， 生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物， 这些物质进一步水解，最后分解成各种 氨基酸。如烹饪中长时间加热肉类，会 由于肌肉蛋白质的水解，产生肌肽、鹅 肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成 肉汁特有的风味，能促进人的食欲，也 利于人体的消化吸收 。 25内容参考 高温对蛋白质的不良影响高温对蛋白质的不良影响 蛋白质加热 后，所发生的变化受加热的温度、时间、 含水量以及有无碳水化合物存在等因素 的影响。如果加热的温

12、度过高、时间过 长，会使蛋白质发生严重脱水、焦化。 26内容参考 蛋白质中的一些氨基酸在温度过高且无水的情 况下将被分解破坏或被氧化破坏；强热过程中， 蛋白质的赖氨酸分子中的-NH2容易与天门冬 氨酸或谷氨酸中的羧基发生反应，形成酰胺键， 这种键很难被人体内的蛋白酶水解，影响蛋白 质的吸收；在碳水化合物存在的情况下，蛋白 质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发 生羰氨反应，引起制品的褐变和营养成分的破 坏，从而降低了蛋白质的营养价值。 27内容参考 （1）脂类的变化 脂类的水解与酯化脂类的水解与酯化 中性脂肪在受热、酸、 碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹 饪温度下，有部分脂肪在水中发

13、生水解反应， 生成易被人体消化吸收的甘油和脂肪酸。如果 脂肪加热的同时加入料酒、醋等调味品，酒中 的乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯化反应，生成 具有芳香气味的酯类物质。 28内容参考 脂肪的热分解脂肪的热分解 油脂在加热没有达到其沸点之 前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的 温度有关。在260以下时，油脂的热分解并 不十分明显，但油温升到290-300时，热分 解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解 温度一般为250-290。油脂的热分解产物为 游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化 合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量， 使其营养价值降低且对人体健康有害。 29内容参考 脂肪的热聚合脂

14、肪的热聚合 油脂加热到300以上或 长时间加热时，不仅会发生热分解反应， 还会发生热聚合反应，其结果是油脂的 色泽加深，粘度增加，生成的一些聚合 物对人体有毒性。 30内容参考 脂肪的高温氧化脂肪的高温氧化 烹饪中油脂与空气中 的氧在高温下直接接触，会发生高温氧 化反应，生成过氧化物和少量的醛、醇、 酸类。生成的过氧化物自由基化学性质 极其活泼，很容易导致油脂变质，在人 体内会攻击体内的生物大分子，被认为 是使人衰老的原因。 31内容参考 油脂的老化油脂的老化 经高温炸制过食品的油，色泽变 深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种 现象称为油脂的老化。老化现象是油脂在高温 下发生分解、氧化和聚

15、合等作用的结果。油脂 老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低， 而且也使其制品的风味下降，更重要的是对人 体健康不利。所以，在烹饪中油脂的加热温度 不宜过高，一般应控制油温在200以下，尤 以150左右比较合适，应尽量避免高温长时 间油炸食物。 32内容参考 （1）淀粉的变化 淀粉的糊化与水解淀粉的糊化与水解 淀粉于水中加热时， 达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃， 形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之 为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉 酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊 精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。 33内容参考 淀粉的老化淀粉的老化 糊化的淀粉在室温或低温 下放置时，会离水，硬度变大，

16、称为老 化。对于不同来源的淀粉，其老化难易 程度不相同，含支链淀粉多的（如糯米 粉）不易发生老化。老化的淀粉消化率 随之降低 34内容参考 （1）维生素的变化 溶解性与维生素的流失溶解性与维生素的流失 在烹饪加工过 程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透 过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制 过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和 以水作传热介质时不易损失，用脂肪作 传热介质时，会部分溶于油脂中。 35内容参考 维生素的氧化维生素的氧化 易氧化的维生素A、E、B1、 B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高 温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对 氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全 遭到破

17、坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中 更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进 作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。 36内容参考 维生素的热分解维生素的热分解 一般脂溶性维生素对 热较稳定（易氧化的例外），对热不稳 定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。 37内容参考 维生素的光分解维生素的光分解 光对维生素的稳定性 也有影响，因为光能促使维生素的氧化 和分解。对光敏感的维生素有维生素A、 E、

18、B2、B6、B12、C等。VB2对热比较 稳定，但在碱性条件下，阳光照射易被 破坏。 38内容参考 维生素的酶解维生素的酶解 天然原料中存在有多种 酶，它们对维生素具有分解作用，如贝 类、余沥、鱼类中的硫胺素酶，蛋清中 的生物素酶，水果蔬菜中的抗坏血酸酶 ， 这些酶经加热处理即可失去活性。 39内容参考 烹饪中营养素的损失途径 流失（蒸发、渗出、溶解） 破坏（高温作用、氧化与光照、化学因 素、生物因素） 40内容参考 各种烹饪方法对营养素损失的影响 炸、炒、爆、熘、煎、贴炸、炒、爆、熘、煎、贴等以油为传热 介质的烹饪方法中，煎炸因温度高、时 间长，对营养素的破坏较大，应采取挂 糊上浆、控制油温

19、等措施。实验表明， 油温控制在150200时营养素保存 率较高。油温过高则可发生脂肪过氧化、 脂肪的聚合作用、蛋白质的焦化、维生 素的损失增加。而炒、爆、熘因加热时 间短，营养素损失较少。 41内容参考 炖、炒、爆、溜、煎、帖炖、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸气为传 热介质的烹调方法，因加热时间较长，主要造 成对热敏感的维生素尤其是Vc的损失。 熏、烤熏、烤对营养素的破坏较大，且易产生致癌物 质，为不可取的烹调方法 微波烹调微波烹调曾被认为是减少营养素损失的最理想 的烹调方法，但近期有报道说微波可破坏食物 中的抗氧化剂成分。 42内容参考 烹饪中减少营养素损失的途径 合理的初加工 科学切配 沸

20、水焯水 上浆、挂糊与勾芡 适当加醋、适时加盐 酵母发酵 旺火急炒 43内容参考 （五）合理的膳食制度 在正常工作情况下，以一日三餐为宜。 两餐之间的间隔要保持46小时，在三 餐量的分配上，早、中、晚餐各应占全 日总热能的30%、40%、30% 44内容参考 中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔 中国预防医学科学院营养与食品卫生研 究所及中国营养学会针对我国居民膳食 中存在的营养问题，结合我国的经济发 展状况和应上饮食习惯，制定了两个膳 食指导性文件，即中国居民膳食指南中国居民膳食指南 和和膳食平衡宝塔膳食平衡宝塔，将平衡膳食的原 则转化为非常具体的、直观的内容。 45内

21、容参考 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 1989年我国制定了第一个膳食指南，共8条： 食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细 要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节 制、三餐要合理。该指南在指导教育人群采用 平衡膳食增强健康发挥了积极作用。 1997年修订了中国居民膳食指南，同时提 出了特定人群膳食指南。修改的中国居 民膳食指南，亦为8条： 46内容参考 食物多样、谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤 油； 食量和体力活动要平衡，保持适宜体 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。 47内容参考 特定

22、人群膳食指南特定人群膳食指南 在中国居民膳食指南的8条原则基础上， 针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青 少年等的特殊需要，制订了特定人群膳食指 南，主要内容如下： 1、婴儿 鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐 步添辅助食品。 2、幼儿与学龄前儿童 每日饮奶；养成不挑 食、不偏食的良好饮食习惯。 3、学龄儿童 保证吃好早餐；少吃零食、饮 用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。 48内容参考 4、青少年 多吃谷类，供给充足能量；保证 鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体 力活动，避免盲目节食。 5、孕妇 自妊娠第四个月起，保证充足的能 量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、 蛋、奶、

23、海产品的摄入。 6、乳母 保证供给充足的能量；增加鱼、肉、 蛋、奶、海产品的摄入。 7、老年人 食物粗细搭配，易于消化；积极 参加适度体力活动，保持能量平衡。 49内容参考 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔则是把平衡膳食的原则转 化成各类食物的重量，直观地告诉人们 每天应吃食物的种类及相应的数量。 50内容参考 油脂类油脂类 25g 豆类及豆制豆类及豆制 品品50g，奶及，奶及 奶制品奶制品100g 水产类水产类50g 蛋类蛋类2550g 畜禽肉类畜禽肉类50100g 蔬菜类蔬菜类400500g 水果类水果类100200g 谷类谷类300500g 51内容参考 宝塔建议的各类食物的摄入量

24、一般是指 食物的生重。中国居民平衡膳食宝塔共 分为五层，宝塔各层位置和面积不同， 这在一定程度上反映出各类食物在膳食 中的地位和应占的比重。谷类食物位于 底层，蔬菜和水果占据第二层，鱼、禽、 肉、蛋等动物性食物位于第三层，乳类 和豆类食物占第四层，第五层塔尖是油 脂类。 52内容参考 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量各类食物参考摄入量 食物低能量 1800Kcal 中等能量 2400Kcal 高能量 2800Kcal 谷类300400500 蔬菜400450500 水果100150200 蛋类254050 肉、禽5075100 鱼虾505050

25、奶类及制品100100100 豆类及制品505050 油脂252525 53内容参考 宝塔建议的中等能量水平的食物摄入量 可供给的能量及主要营养素与标准人群 供给量相比，能量达94.8%，蛋白质达 116.7%，视黄醇达93.2%，核黄素达 92.5%，钙达97.5%，锌达87%。谷类 能量占总能量的56.8%，脂肪能量占 27.1%，豆类及动物性蛋白质占总蛋白量 的62.5%，动物性铁占铁总量的14.8%。 这是一个营养比较合理的平衡膳食模式。 54内容参考 在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：日常 生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃， 建议的各食物摄入量是一个平均值和比例，每 日食物种

26、类应当包括宝塔中的各类食物，各类 食物的比例应基本与宝塔一致；同类互换，调 配丰富多彩的膳食，以粮换粮、经豆换豆、以 肉换肉；合理分配三餐食物量，三餐食物量及 间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一 般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊 情况可作适当调整；要因地制宜充分利用当地 资源，如可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类 替代鱼、肉；要养成习惯，长期坚持。 55内容参考 第二节第二节 科学配餐与食谱编制科学配餐与食谱编制 按照平衡膳食原则进行科学配餐的结果 最终以食谱的形式体现出来。 56内容参考 食谱的种类及内容食谱的种类及内容 食谱是将一日各餐或一周各餐的主、副食名称、 数量、烹调

27、方法列成表格，从中可以反映出膳 食质量的好坏，也可体现食物调配是否合乎多 样化和感官性状的要求 常用的食谱有一日食谱和一周食谱。 完整的食谱应包括主、副食名称、数量、种类、 营养素标准、烹调方法、品质和感官性状、膳 食制度等 57内容参考 食谱编制的原则食谱编制的原则 1、所选食物的种类、数量满足平衡膳食的基 本要求。 2、食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理。 即要建立合理的膳食及能量分配制度。一般采 用一日三餐或四餐制，两餐间隔保持4-6小时； 在量的分配上，应使早、中、晚餐提供的能量 占全日总热能的30%、40%、30%，其它营养 素的分配也应基本符合这个比例。 58内容参考 3、选定的食

28、物要符合卫生要求。 4、烹调方法要合理。 5、考虑当地季节性原料、厨房设备条件、 厨师的水平，以及进餐者的口味和经济 条件。 59内容参考 营养食谱编制的方法营养食谱编制的方法 （一）计算法 1、确定热能和营养素供给量 a、按照就餐者的年龄、性别、劳动强度和健 康状况，参照RDA或DRIs标准，确定一日所 需的总热量和各种营养素的数量。若就餐人员 基本情况相同，供给量就可直接以RDA或 DRIs作为标准；若为年龄、性别、劳动强度 相差比较大的人群进行科学食谱的编制，就应 该进行热能需要系数的计算（下述）。 60内容参考 若为个体进行配餐，其所需能量也可以 通过计算确定，如可利用标准体重计算，

29、也可以用基础代谢率（BMR）乘以体力 活动水平（PAL）系数来计算。 61内容参考 b、热能需要系数的计算 选定一个“标准人”，将其热能供给量作为标 准1.0，用“自然人”的热能需要量与其做比较， 计算的值称为热能需要系数。通常可选定轻体 力劳动的成年男性为“标准人”，亦可选其他。 如选定轻体力劳动的成年男性为“标准人”， 以其一日热能供给量10.9MJ为标准，一自然 人一日热能供给量为9.6MJ，则该自然人的热 能需要系数为9.610.9=0.88。 62内容参考 2、计算三大热能营养素一日供给量 计算方法是：根据确定的总热能供给量，按照 平衡膳食要求中确定的热能营养素分配比例 （即蛋白质1

30、0%15%；脂肪20%25%；碳 水化合物60%70%），用热能营养素的生理 燃烧值（即每克生热营养素在体内氧化所产生 的热能，亦称热能系数）计算。蛋白质、脂肪、 碳水化合物的生理燃烧值分别为4Kcal/g、 9Kcal/g、4Kcal/g。 63内容参考 3、确定主食的种类和数量 种类的选择以米、面为主，适当配以杂 粮和粗粮；量的确定可参照平衡膳食宝 塔，也可通过计算得到。 64内容参考 4、确定副食的种类和数量 副食的种类和数量的确定应以蛋白质为 首要考虑因素，尽量选择含优质蛋白的 动物性食物及大豆类，保证至少占1/3以 上；果蔬的选择以维生素、膳食纤维的 摄入为考虑因素，注意季节和时令。

31、 65内容参考 5、确定油、糖等纯热能物质的数量 油的供给量以脂类供给量为考虑因素；糖的摄 入量标准人不超过50g。 6、进行适当的调整 将初步选定的食物中热能和营养素的供给量与 标准进行比较，对相差比较大的营养素摄入量 进行调整 7、将各种食物分配至各餐中，并注明数量、 烹调方法、所含营养素和热能的数量，形成食 谱 66内容参考 营养食谱编制实例一营养食谱编制实例一 例如为一个三口之家编制营养食谱： 父： 中年男性，汽车司机；母：中年女性， 小学教师；儿子：8岁，小学生 1、热能系数的计算 查RDA，他们的热能供给量标准分别为 10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。确定以父亲 为“标准人”，

32、则他们的热能需要系数 分别为： 67内容参考 父亲：10.9MJ10.9MJ=1.0 母亲：9.6MJ10.9MJ=0.88 儿子：8.0MJ10.9MJ=0.73 全家一日热能需要系数为： 1.0+0.88+0.73=2.61 68内容参考 2、全家一日热能和营养素的供给量的确定 查RDA，将结果填入下列表格（其中碳 水化合物和脂肪的供给量是通过下一步 计算得到） 一日热能和营养素的供给量（表一日热能和营养素的供给量（表2） 热 能 /MJ 蛋 白 质 /g 碳水 /g 脂类 /g 钙 /mg 铁 /mg 锌 /mg VA /微克 VB1 /mg VB2 /mg VC /mg 标准人 全家

33、10.9 28.4 80 208 440 1148 58 151.4 800 2088 12 31 15 39 800 2088 1.5 3.9 1.5 3.9 60 156.6 69内容参考 3、计算热能营养素的供给量 蛋白质:1090012.3%（44.18） =80g 脂肪: 1090020%（94.18）=58g 碳水化合物:1090067.7%（44.18） =440g 70内容参考 4、确定主食的种类和数量 如: 大米600g、面粉300g、玉米100g 然后将选定食物提供的能量和营养素列 入表3中,算出还需由副食提供的量 71内容参考 5、确定副食 如:瘦肉100g、黑鱼150g

34、、豆腐200g、 牛奶600g、鸡蛋150g、青菜500g、芹 菜100g、竹笋100、青椒100g、冬瓜 500g、海带100g、菜花100g、橘子 200g、洋葱100g、茭白300g、鲜蘑菇 200g，将选定食物提供的能量和营养素 列入表3中 72内容参考 6、确定油、糖的量 色拉油60g、麻油30g、白糖80g、酱油 50g、醋20g，列入表3中。 7、将一天食物的种类、数量及提供的热 能、营养素进行合计，列入表3中并与全 家的需要量比较，进行适当的调整。 73内容参考 表表3 一日食物中营养素供给量与一日食物中营养素供给量与 需要量需要量 来源蛋白 质/G 脂肪 g 碳 水 g 热

35、能 MJ 维生 素A/ 微克 VB1 mg VB2 mg VC mg 钙 mg 铁 mg 锌 mg 主食 副食 油糖 94.0 122. 5 4.8 10.5 43.5 90.5 729 112 81.5 14.1 5.6 4.8 722.5 2.68 0.57 0.4 5.34407 149 1539 45.6 15 10.5 6.5. 6.2 1.0 合计221. 3 144. 5 922. 5 24. 5 722.53.255.744071733. 6 327.2 需要 量 208151. 4 114 8 28. 4 20883.93.9156. 6 20883139 占需 要量 的%

36、10695.580. 4 8735831472608310318 74内容参考 从上表可见，根据这样的食物选择，发 现有些营养素出现明显的供给不足。如 维生素A、锌、碳水化合物、硫胺素、钙 及热能不足，需要进行调整。 75内容参考 调整如下：维生素A的不足，可用动物肝 脏进行补充，如用100克肝脏代替100克 猪肉，则可获得10228微克的VA，不但 可以满足当日需要，而且还可以储存在 人体肝脏中，因而一般一周只需补充一 次动物肝脏即可。动物肝脏同时还可以 供给丰富的硫胺素、尼克酸、锌等其它 营养素。 76内容参考 碳水化合物的不足，可增加一些根茎类 的蔬菜，如土豆或山药，除了供给碳水 化合物

37、外，也增加了硫胺素、尼克酸等。 锌的不足可采取每周供给一次海产品， 如牡蛎、海螺、蛏子等，每100克这些海 产品都有10mg以上的锌，其中牡蛎可达 70mg以上。 77内容参考 本例食谱中，采用以100g鸡肝取代100g 猪肉，并增加土豆的供给，用小虾皮来 弥补钙的不足，适量增加糖油摄入量来 提高热能的摄入，经调整后的一日食物 中营养素供给量与需要量如表4 78内容参考 表表4 调整后的一日食物中营养素调整后的一日食物中营养素 供给量与需要量供给量与需要量 来源蛋白 质/G 脂肪 g 碳水 g 热 能 MJ 维生 素A/ 微克 VB1 mg VB2 mg VC mg 钙 mg 铁 mg 锌 m

38、g 主食 副食 油糖 94.0 123. 5 4.8 10.5 45.7 100. 57 729 149 131. 5 14.1 6.3 6 10649. 5 2.68 0.68 0.4 5.63416 149 1702 41.3 15 16.7 6.8. 6.2 1.0 合计222. 3 156. 8 100 9 26. 4 10649. 5 3.376.03416189238. 5 7.2 需要 量 208151. 4 114 8 28. 4 20883.93.9156. 6 20883139 占需 要量 的% 1061038894510861552669012418 79内容参考 8、将

39、各种食物分配至三餐中，形成食谱 如下： 80内容参考 食品交换份法 食品交换份法是将日常食物按所含营养 素的特点，进行分类；按照各类食物的 习惯食用量，确定一份适当的食物质量， 计算出每份食物中的热能和三大营养素 的含量；然后根据不同的热能需要量， 按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量 标准比例，计算出各类食物的交换份数。 81内容参考 步骤如下1、对日常食物进行分类，一般分为5类： 碳水化合物类（大米、面粉、玉米、高粱、小 米、甘薯、土豆等） 高蛋白类（禽肉、畜肉、鱼、虾、蛋及大豆制 品类等） 高钙及高蛋白类（奶类及其制品、干豆等） 蔬菜及水果类 纯热能类 82内容参考 2、计算营养素含量 确

40、定一份食物的重量，并计算出每份食 物中热营养素和热能的含量 83内容参考 各类食品每交换份的营养素含量各类食品每交换份的营养素含量 （表（表6） 食物类别食物类别交换份交换份食物名称食物名称质量质量 /g 蛋白质蛋白质 /g 脂肪脂肪 /g 碳水化合物碳水化合物/g热能热能 KJ 碳水化物类碳水化物类1粮食粮食504138753 肉蛋豆制品肉蛋豆制品1瘦肉瘦肉 鸡蛋鸡蛋 北豆腐北豆腐 50 50 100 95335 乳及干豆类乳及干豆类1牛奶牛奶 干黄豆干黄豆 250 20 12811670 蔬菜水果类蔬菜水果类1蔬菜蔬菜 水果水果 350-400 200-250 515 油脂及糖油脂及糖1油

41、脂油脂 白糖白糖 10 20 9 20 334 84内容参考 碳水化合物类食物每份交换表（表碳水化合物类食物每份交换表（表 7） 名称名称质量质量/g名称名称质量质量/g 大米（面粉、玉米粉、小米、大米（面粉、玉米粉、小米、 挂面）挂面） 生嫩玉米生嫩玉米 生面条生面条 咸面包咸面包 50 750 75 75 干粉丝（条、皮）干粉丝（条、皮） 凉粉凉粉 土豆（山药）土豆（山药） 荸荠荸荠 40 750 250 150 85内容参考 肉、奶、蛋类食物每份等价交换表肉、奶、蛋类食物每份等价交换表 （表（表8） 名称名称质量质量/g名称名称 质量质量/g 瘦猪、牛、羊、家禽肉瘦猪、牛、羊、家禽肉 肥瘦猪、牛、羊肉肥瘦猪、牛、羊肉 瘦香肠瘦香肠 蛤蜊肉蛤蜊肉 大鸡蛋大鸡蛋 大鸭蛋大鸭蛋 50 25 20 100 55 55 豆腐豆腐 豆腐干豆腐干 豆腐丝豆腐丝 油豆腐油豆腐 豆浆豆浆 100 50 50 50 300 86内容参考 乳类、干豆类食物等价交换表（表乳类、干豆类食物等价交换表（表 9） 名称名称质量质量/g名称名称质量质量/g 牛奶牛奶 牛奶粉牛奶粉 酸奶酸奶 250 30 200 干黄豆干黄豆 黄豆粉黄豆粉 40 40 87内容参考 蔬菜、水果类等价交换表（表蔬菜、水果类等价交换表（表10） 名称名