焙烤食品加工技术第二章02

1、面粉储藏中水分的影响面粉储藏中水分的影响 面粉贮藏在相对湿度为面粉贮藏在相对湿度为55%65%，温，温 度为度为1824的条件下较为适宜。的条件下较为适宜。 第二节第二节 糖及糖浆糖及糖浆 一、糖的种类及一般特性一、糖的种类及一般特性 二、糖在焙烤食品中的作用二、糖在焙烤食品中的作用 在焙烤食品生产过程中在焙烤食品生产过程中 蔗糖是一种使用最广泛蔗糖是一种使用最广泛 的，较理想的甜味剂。的，较理想的甜味剂。 一、糖的种类及一般特性一、糖的种类及一般特性 糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖。焦糖为黄褐色，使制品呈 金黄色或棕黄色，并且有特殊的风味。金黄色

2、或棕黄色，并且有特殊的风味。色、味、香色、味、香 二、糖在焙烤食品中的作用二、糖在焙烤食品中的作用 1改善面点的色、香、味、形改善面点的色、香、味、形 另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改另外，加糖制品经冷却后可以保持外形并有脆感，这就改 变了制品的色、香、味、形。变了制品的色、香、味、形。形形 同时还原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反同时还原糖类与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反 应，生成黑褐色，增强了制品的色感。应，生成黑褐色，增强了制品的色感。色色 在生产面包时，需要采用酵母菌发酵。酵母菌生长和繁在生产面包时，需要采用酵母菌发酵。酵母菌生长和繁 殖需要碳源，可

3、以由面粉中的淀粉酶水解淀粉来供给，殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉来供给， 但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不 及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用配料中加入的及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用配料中加入的 糖作为碳源。因此，在面团发酵初期加入糖会促进酵母糖作为碳源。因此，在面团发酵初期加入糖会促进酵母 菌繁殖，加快发酵速度。菌繁殖，加快发酵速度。 2作为酵母菌的营养物质，促进发酵作为酵母菌的营养物质，促进发酵 在加糖时需要注意，当糖量超过一定限在加糖时需要注意，当糖量超过一定限 度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不度，反

4、而会延长发酵时间甚至使面团发不 起来，起来，这是因为糖的反渗透压作用抑制了这是因为糖的反渗透压作用抑制了 面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活 动受到抑制。动受到抑制。 原辅材料 糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗糖的存在可以抑制细菌的生长繁殖。这是由于糖的渗 透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水，透压作用和细菌菌体竞争与水分子结合，导致菌体脱水， 无法正常生长繁殖，因而糖的存在可以延长制品的保质期。无法正常生长繁殖，因而糖的存在可以延长制品的保质期。 3延长保质期延长保质期 4提高食品的营养价值提高食品的营养价值 糖作为三大产能营养

5、素之一，可为人体提供每日生命活动糖作为三大产能营养素之一，可为人体提供每日生命活动 必需的能量。必需的能量。 二、糖在焙烤食品中的作用二、糖在焙烤食品中的作用 1改善面点的色、香、味、形改善面点的色、香、味、形 2作为酵母菌的营养物质，促进发酵作为酵母菌的营养物质，促进发酵 3延长保质期延长保质期 4提高食品的营养价值提高食品的营养价值 第三节 油脂 原辅材料 1 1动物油动物油 大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的 特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。 常用的油脂常用的油脂 1.动物油；动物油； 2.

6、植物油；植物油； 3.氢化油；氢化油； 4.起酥油起酥油 2 2、植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子、植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子 油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不 饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可 塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易 发生走油现象。发生走油现象。 3 3起酥油起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些 油脂的混合物，经混合、冷

7、却塑化而加工出来的具有可油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可 塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。起塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。起 酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油 的品种很多，一般植物油再经脱色、脱臭、加氢制成的的品种很多，一般植物油再经脱色、脱臭、加氢制成的 氢化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性较好，有高度氢化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性较好，有高度 的稳定性，不易发生氧化、酸败。由部分氢化油脂与未的稳定性，不易发生氧化、酸败。由部分氢化油脂与未 经氧化的油脂配制而成的高熔点起酥油，

8、在糕点制品中经氧化的油脂配制而成的高熔点起酥油，在糕点制品中 应用时，起酥性好且应用时，起酥性好且“走油走油”现象少，存放期也延长。现象少，存放期也延长。 油脂对焙烤食品的影响油脂对焙烤食品的影响 提高焙烤食品提高焙烤食品 的营养价值的营养价值 油脂发热量高，在生产一油脂发热量高，在生产一 些特殊的压缩饼干、含油些特殊的压缩饼干、含油 量高的制品时，既可以满量高的制品时，既可以满 足热量供给，又可以减轻足热量供给，又可以减轻 食品重量，便于携带。食品重量，便于携带。 改善焙烤食品的品改善焙烤食品的品 质与风味质与风味 由于油脂由于油脂 具有可塑性、起酥具有可塑性、起酥 性和融合性，在面性和融合

9、性，在面 团中添加时，可极团中添加时，可极 大的改善制品的品大的改善制品的品 质和风味。质和风味。 在搅拌面团时，油脂分布在蛋白在搅拌面团时，油脂分布在蛋白 质或淀粉周围形成油膜，限制了质或淀粉周围形成油膜，限制了 面粉的吸水作用，从而控制了面面粉的吸水作用，从而控制了面 团中面筋的胀润性。此外，由于团中面筋的胀润性。此外，由于 油脂的隔离使已经形成的面筋不油脂的隔离使已经形成的面筋不 易彼此黏和形成面筋网络，从而易彼此黏和形成面筋网络，从而 降低了面筋的弹性和韧性，提高降低了面筋的弹性和韧性，提高 了面团的可塑性。了面团的可塑性。 另外，油脂可以包含空气及发酵过程中产生的另外，油脂可以包含空

10、气及发酵过程中产生的 CO2CO2气体，使制品体积增大，由于油脂包裹气体后形气体，使制品体积增大，由于油脂包裹气体后形 成大量均匀的气泡，所以使制品内色泽好。对于成成大量均匀的气泡，所以使制品内色泽好。对于成 品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一 分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋的移动，分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋的移动， 从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。 总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性， 使得制品组织均匀、柔软，口感良好。对于含油量使得制品组

11、织均匀、柔软，口感良好。对于含油量 高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。 第四节第四节 乳制品乳制品 1 1提高了制品的营养价值提高了制品的营养价值 牛奶的营养成分牛奶的营养成分 乳粉中含有大量蛋白质，其中占蛋白质总量乳粉中含有大量蛋白质，其中占蛋白质总量75 80的的酪蛋白影响面团的吸水率。酪蛋白影响面团的吸水率。 乳粉的吸水率可达到自重的乳粉的吸水率可达到自重的100125，因此每因此每 次增加次增加1%的乳粉，面团的吸水率就相应的增加的乳粉，面团的吸水率就相应的增加1 1.25。 2 2提高面团的吸水性提高面团的吸水性 原辅材料 乳粉中虽无面筋蛋白质，乳粉

12、中虽无面筋蛋白质，但其含有的大量乳蛋白质对面筋但其含有的大量乳蛋白质对面筋 却有一定的增强作用，却有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团强度，不会提高了面团筋力和面团强度，不会 因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更 为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，为有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，高速搅拌高速搅拌 能改善面包的组织和体积能改善面包的组织和体积。 3 3提高了面团筋力和搅拌能力提高了面团筋力和搅拌能力 原辅材料 面团发酵时，面团的酸度增加。发酵时间越长，酸度增加面团发酵时，面团的酸度增加。发酵时间越长，酸度增加 越

13、大。越大。但乳粉的乳蛋白可用来缓冲面团酸度的增加，增强但乳粉的乳蛋白可用来缓冲面团酸度的增加，增强 面团的发酵耐性，使发酵过程变的缓慢，有利于面团均匀面团的发酵耐性，使发酵过程变的缓慢，有利于面团均匀 膨胀，增大面包体积，面团也变的柔软光滑，便于机械操膨胀，增大面包体积，面团也变的柔软光滑，便于机械操 作。作。同时，乳粉可刺激酵母菌内酒精酶的活性，提高糖的同时，乳粉可刺激酵母菌内酒精酶的活性，提高糖的 利用率，有利于利用率，有利于CO2CO2气体的产生。气体的产生。 4 4提高了面团的发酵能力提高了面团的发酵能力 原辅材料 乳粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率增乳粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率

14、增 加，面筋性能得到改善，面包体积增大，加，面筋性能得到改善，面包体积增大， 这些因素都能使制品老化速度减慢，延长这些因素都能使制品老化速度减慢，延长 保鲜期。保鲜期。 5 5延缓了制品的老化延缓了制品的老化 原辅材料 6 6改善了制品的组织改善了制品的组织 8 8乳制品是良好的着色剂乳制品是良好的着色剂 7 7赋予制品浓郁的奶香风味赋予制品浓郁的奶香风味 第五节 蛋类 1 1提高制品的营养价值提高制品的营养价值 在面包、糕点的表面涂上一层在面包、糕点的表面涂上一层 蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄蛋液，经烘焙后呈漂亮的金黄 色，这是美拉德反应的呈色作色，这是美拉德反应的呈色作 用。加蛋的面包、糕点成熟后用。加蛋的面包、糕点成熟后 具有特殊的蛋香味，并且结构具有特殊的蛋香味，并且结构 疏松多孔，体积膨大而柔软。疏松多孔，体积膨大而柔软。 2 2改善面点的