湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班【精品-】

1、湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班 2008年年5月月27日日 学校食品安全管理学校食品安全管理 北京大学儿童青少年卫生研究所北京大学儿童青少年卫生研究所 马军马军 “ “民以食为天，食以洁为先民以食为天，食以洁为先”。 食物是人类赖以生存的必需品，食品食物是人类赖以生存的必需品，食品 卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人 的健康和生命。的健康和生命。 我们的工作直接影响着在校学生的健我们的工作直接影响着在校学生的健 康和生命安全，责任重于泰山。康和生命安全，责任重于泰山。 改革开放以来，老百姓的日子

2、越过越红火，改革开放以来，老百姓的日子越过越红火， 一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。 然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安 全问题也突显出来。全问题也突显出来。 20072007年第一季度全国食物中毒事件报告年第一季度全国食物中毒事件报告6565起，起， 其中其中1111起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物 污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。 20072007年第二季度全国食物中毒事件报告年第二季度全国食物中毒事件报告15

3、1151 起，其中起，其中1919起发生在学校集体食堂，占起发生在学校集体食堂，占12.6%12.6%。 党和政府历来对关系到人民生命健康的食品党和政府历来对关系到人民生命健康的食品 卫生问题高度重视，早在卫生问题高度重视，早在19821982年，我国就制定了年，我国就制定了 中华人民共和国食品卫生法（试行）中华人民共和国食品卫生法（试行）。 19951995年正式颁布了年正式颁布了中华人民共和国食品卫中华人民共和国食品卫 生法生法，这标志着我国食品卫生管理法制化进入，这标志着我国食品卫生管理法制化进入 一个新的发展阶段。一个新的发展阶段。 为确保为确保食品卫生法食品卫生法的实施，卫生部又的实

4、施，卫生部又 相继出台了相继出台了食品卫生监督程序食品卫生监督程序、学生集学生集 体用餐卫生监督办法体用餐卫生监督办法、卫生行政处罚程卫生行政处罚程 序序、食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法、食物中食物中 毒事故处理办法毒事故处理办法等一系列法规文件。等一系列法规文件。 这些法规文件的颁布实施，进一步体现了这些法规文件的颁布实施，进一步体现了 党和政府对人民生命、健康的高度重视。党和政府对人民生命、健康的高度重视。 是食品卫生法制化管理的具体依据和强有是食品卫生法制化管理的具体依据和强有 力的保证。力的保证。 教育部和卫生部于教育部和卫生部于20022002年联合颁布了年联合颁布了学学

5、校食堂与学生集体用餐卫生管理规定校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，目的，目的 是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害， 使他们能够健康成长。使他们能够健康成长。 该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫 生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮 存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了 详尽的规定。详尽的规定。 教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，教育部对学校食品卫生安全工作非常重视， 为了能够更好的贯彻落实为了能够更好的贯彻落实食品卫生法食

6、品卫生法和和 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定， 加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的 进餐安全。进餐安全。 教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组 织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全 工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校 卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本 上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。 学校食品安全

7、管理学校食品安全管理 资质：资质：开办学校食堂需要具备的基本条件；开办学校食堂需要具备的基本条件； 管理：管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管学校应建立的食品卫生管理组织、管 理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求； 操作：操作：食品加工重要环节的操作规范；食品加工重要环节的操作规范； 应急处理：应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措发生食物中毒后应采取的基本措 施施 资质资质 目的：目的：了解开办学校食堂必须具备的基本了解开办学校食堂必须具备的基本 条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项， 以从源头来杜绝学校食

8、堂食品卫生安全事故的以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的 发生。发生。 内容：内容：1 1向卫生行政部门报批向卫生行政部门报批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作间要求食堂操作间要求 4 4卫生设施要求卫生设施要求 5 5领取许可证领取许可证 一、向卫生行政部门报审一、向卫生行政部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅 需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生 行政部门报审。行政部门报审。 新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向 教育行政部门提交申请外，还应将食堂

9、的平面教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面 布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写 卫生许可申请书卫生许可申请书，在图纸审查合格并获得，在图纸审查合格并获得 建设项目卫生设计审查认可书建设项目卫生设计审查认可书后，在图纸后，在图纸 审查合格后，才可以动工。审查合格后，才可以动工。 这主要是为了避免因食堂选址、设施布局这主要是为了避免因食堂选址、设施布局 不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安 全埋下隐患。全埋下隐患。 二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人大家都知道布局合理不仅可

10、以提高炊事人 员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染， 增加食品卫生安全系数。增加食品卫生安全系数。 新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以 下两个基本原则：下两个基本原则： 一是各加工间要相对独立；一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说 就是：不要走回头路。就是：不要走回头路。 更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。 开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。 烹饪间、分餐间、消毒

11、间、就餐大厅。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。 中学食堂的平面图中学食堂的平面图 食堂共有三个出入口，做到人货分流食堂共有三个出入口，做到人货分流 这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间 这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间 工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间 工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间 货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主

12、食库、副食库、货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、 冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、 冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里， 就是沿着这样的路线完成的。就是沿着这样的路线完成的。 三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣 间

13、之外的食品加工场地总和。间之外的食品加工场地总和。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 规定：规定：食品加工操作间必须符合下列要求：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应食堂操作间的面积应与其每餐最大供应 量相适应。量相适应。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 规定：规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于食品加工操作间最小使用面积不得小于8 8 平方米；平方米； 北京市依据北京市依据学校食堂与学生集体用餐卫学校食堂与学生集体用餐卫 生管理规定生管理规定制定了相应的管理要求，明确规制定了

14、相应的管理要求，明确规 定食品加工操作间总面积小于定食品加工操作间总面积小于5050平米，不得供平米，不得供 应学生餐；应学生餐； 加工面积加工面积5050平米的最大供餐量不得超过平米的最大供餐量不得超过100100 人，每增加人，每增加100100人，加工总面积要增加人，加工总面积要增加2525平米，平米， 即人均增加即人均增加0.250.25平米，依此类推。平米，依此类推。 2. 2.操作间的墙壁应有操作间的墙壁应有1.51.5米以上的瓷砖或其米以上的瓷砖或其 他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易这主要是因为操作

15、间的湿度比较大，容易 滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墙裙便于进行清理。洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 3. 3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易操作间地面应由防水、防滑、无毒、易 清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清 洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 四、卫生设施要求四、卫生设施要求 食品卫生法食品卫生法和和学校食堂与学生集体学校食堂与学生集体 用餐卫生管理规定用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的对符合要求的卫生设施的 规定：规定： 一是，食堂

16、应当有用耐磨损、易清洗的无一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无 毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。 采用化学消毒的，必须具备采用化学消毒的，必须具备2 2个以上的水池，个以上的水池， 并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗 餐具的自来水装置。餐具的自来水装置。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、洗涤、污水

17、排放、存放垃圾和废弃物的防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的 设施。设施。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的 设施。设施。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的 设施。设施。 工作人员进入工作

18、区要经过洒有工作人员进入工作区要经过洒有8484消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。 进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1 1小时，是所有人员的小时，是所有人员的 必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。 五领取卫生许可证五领取卫生许可证 如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程 竣工验收，卫生设备、设施也都符合竣工验收，卫生设备、

19、设施也都符合食品卫食品卫 生法生法和和学校食堂与学生集体用餐卫生管理学校食堂与学生集体用餐卫生管理 规定规定的有关要求。的有关要求。 按照按照食品卫生法食品卫生法的规定，还必须取得的规定，还必须取得 卫生行政部门发放的卫生许可证，才可以正式卫生行政部门发放的卫生许可证，才可以正式 营业，没有取得卫生许可证不得开办学校食堂。营业，没有取得卫生许可证不得开办学校食堂。 管理管理 目的：目的：管理工作是保证学生吃的卫生、管理工作是保证学生吃的卫生、 安全和有营养的关键。安全和有营养的关键。 介绍介绍HACCPHACCP的科学管理理念，使大家了解的科学管理理念，使大家了解 管理工作的三个层面。管理工作

20、的三个层面。 内容：内容： 1 1、建立健全管理组织、建立健全管理组织 2 2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、从业人员的管理与个人卫生要求、从业人员的管理与个人卫生要求 食品卫生领域推崇一种食品卫生领域推崇一种HACCPHACCP管理模式。管理模式。 HAHA是危害分析的英文缩写，是危害分析的英文缩写，CCPCCP是关键控制是关键控制 点的英文缩写，点的英文缩写，HACCPHACCP即危害分析和关键控制点即危害分析和关键控制点 方法。方法。 HACCPHACCP作为最经济、最有效的一种食品加工作为最经济、最有效的一种食品加工 生产的安全控制体系，已得到国际社会的广泛生产的安全控制

21、体系，已得到国际社会的广泛 接纳和认可。接纳和认可。 食品生产企业通过对食品各加工环节中存食品生产企业通过对食品各加工环节中存 在的危险因素进行充分的分析，对针对存在危在的危险因素进行充分的分析，对针对存在危 险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而 达到使最终产品有较高的安全性。达到使最终产品有较高的安全性。 HACCPHACCP是一个评估危害并建立控制系统的科是一个评估危害并建立控制系统的科 学、有效的工具。学、有效的工具。 它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终 产品的检验来保证食品的安全。产品的检验来保证食品的安

22、全。 学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、 环节、工序很多。环节、工序很多。 作为一个管理者，应该从组织、制度、人作为一个管理者，应该从组织、制度、人 员三个方面做好卫生安全管理工作员三个方面做好卫生安全管理工作 一、建立健全食品卫生管理组织一、建立健全食品卫生管理组织 首先，要建立食品卫生安全校长负责制。首先，要建立食品卫生安全校长负责制。 原国务院副总理李岚清同志说：原国务院副总理李岚清同志说：“生命不生命不 保，谈何教育保，谈何教育”。 食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大 事。事。 学校食堂与学生集体用餐卫生管

23、理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负 责制。责制。 20032003年年7 7月国务院办公厅转发月国务院办公厅转发教育部、教育部、 卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全 工作意见的通知工作意见的通知，也明确要求：教育行政，也明确要求：教育行政 部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责 任状。任状。 校长作为第一责任人要签名为据，承担相校长作为第一责任人要签名为据，承担相 应的管理责任。应的管理责任。 不管学校食堂的规模是大还是

24、小，校长都不管学校食堂的规模是大还是小，校长都 是食品卫生的第一责任人。是食品卫生的第一责任人。 其次，学校还必须配备专职或兼职的食品其次，学校还必须配备专职或兼职的食品 卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。 在一些学校食堂的每个操作间的门口，都在一些学校食堂的每个操作间的门口，都 能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是 每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内 容。容。 通过这种方式来明确职责划分，责任到人。通过这种方式来明确职责划分，责任到人。 第三，有条件的学校还应建

25、立化验室，配第三，有条件的学校还应建立化验室，配 备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进 行检验。行检验。 化验员要准确详细地填写检验记录，发现化验员要准确详细地填写检验记录，发现 不合格的食品，要及时向领导报告。不合格的食品，要及时向领导报告。 有了健全的食品卫生管理组织，层层有人有了健全的食品卫生管理组织，层层有人 抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一 句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立 健全食品卫生管理组织。健全食品卫生管理组织。 卫生管理组织网卫生管理组织

26、网 二、建立健全食品卫生管理制度二、建立健全食品卫生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫管理工作的第二步就是要建立健全食品卫 生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、 到人。到人。 这些制度主要有六类：这些制度主要有六类： 岗位卫生责任制度岗位卫生责任制度 记录制度记录制度 环境卫生制度环境卫生制度 安全保卫制度安全保卫制度 检查监督制度检查监督制度 责任追究与奖惩制度责任追究与奖惩制度 首先是岗位卫生责任制度首先是岗位卫生责任制度 要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先 后要经过二十多道工序，其中任何工序出了

27、问后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问 题都会威胁到学生的用餐安全。题都会威胁到学生的用餐安全。 所以对每一个生产岗位都要制定详细的操所以对每一个生产岗位都要制定详细的操 作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。 厨师长：厨师长：职责是对食堂所进的蔬菜、副食职责是对食堂所进的蔬菜、副食 调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告 管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加 工。工。 洗碗工：洗碗工：职责是严格执行食品卫生五四制。职责是严格执行食品卫生五四制。 餐具清理必须做到

28、一清、二洗、三刷、四消毒。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。 第二，记录制度第二，记录制度 对对HACCPHACCP认定的关键控制点，必须建立记录认定的关键控制点，必须建立记录 档案。档案。 食品采购记录：包括采购食品名称种类、食品采购记录：包括采购食品名称种类、 采购的时间、进货数量、进货地点、生产日期、采购的时间、进货数量、进货地点、生产日期、 保质期、采购的地点、采购索证情况等；保质期、采购的地点、采购索证情况等； 50 50 热力消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、热力消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、 数量、温度、消毒时间、检查结果、操作责任数量、温度、消毒时间、检查结果、操作

29、责任 人等。人等。 化学消毒记录：消毒时间、有效浓度、浸化学消毒记录：消毒时间、有效浓度、浸 泡时间、检查结果、操作人；泡时间、检查结果、操作人； 食品烹饪加热记录：记录菜名、食品烹饪加热记录：记录菜名、尽用原料尽用原料 有无有无、下锅时间、出锅温度、出锅时间、操作、下锅时间、出锅温度、出锅时间、操作 人。人。 饭菜分餐记录：包括时间间隔监控记录和饭菜分餐记录：包括时间间隔监控记录和 分餐员、厨师卫生监控记录。分餐员、厨师卫生监控记录。 时间间隔监控记录包括出锅时间、装车时时间间隔监控记录包括出锅时间、装车时 间、用餐时间、检查人。间、用餐时间、检查人。 分餐员、厨师卫生监控记录：记录姓名、分

30、餐员、厨师卫生监控记录：记录姓名、 健康状况、更衣情况、洗手情况、检查人。健康状况、更衣情况、洗手情况、检查人。 个人卫生与健康记录：包括日期、姓名、个人卫生与健康记录：包括日期、姓名、 有无有碍食品卫生的各种疾病及体检结果。有无有碍食品卫生的各种疾病及体检结果。 第三，环境卫生制度第三，环境卫生制度 食品卫生法食品卫生法第八条第一项对食品企业第八条第一项对食品企业 的环境卫生作出了明确规定：在食品生产经营的环境卫生作出了明确规定：在食品生产经营 过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老 鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，鼠、蟑螂和其他有害昆虫及

31、其孳生条件的措施， 与有毒、有害场所保持规定距离。与有毒、有害场所保持规定距离。 食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。 外环境卫生是指食堂周围外环境卫生是指食堂周围2525米之内应保持米之内应保持 清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源；清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源； 垃圾桶要加封盖；垃圾桶要加封盖； 树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地 方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。 内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门 窗、台面、水池、

32、地沟和所有设备的表面都要窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要 无污染、无尘土、无杂物、无异味。无污染、无尘土、无杂物、无异味。 所有的物品都要按指定的位置码放整齐。所有的物品都要按指定的位置码放整齐。 采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。 第四，安全保卫制度第四，安全保卫制度 非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工 操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。 下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁 销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，销是否牢靠。

33、避免被犯罪分子钻空子、投毒， 导致食物中毒事故的发生。导致食物中毒事故的发生。 清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药 品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用 记录，以防污染食品或错拿误用。记录，以防污染食品或错拿误用。 第五，检查监督制度第五，检查监督制度 一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查， 填写自查表；填写自查表； 二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了 岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可；岗位卫生要求并检查

34、记录表，受检人要签字认可； 三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽 查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的 执行情况进行检查。执行情况进行检查。 四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示， 以便接受用餐者的监督。以便接受用餐者的监督。 6060 第六，奖惩与责任追究制度第六，奖惩与责任追究制度 检查监督之后，如果好坏都一样对待，就检查监督之后，如果好坏都一样对待，就 等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，

35、 发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其 他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给 与惩罚。与惩罚。 对于严格执行各项规章制度、在工作中做对于严格执行各项规章制度、在工作中做 出突出成绩的人员要给与奖励。出突出成绩的人员要给与奖励。 在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样， 各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。 三、从业人员的管理与个人卫生要求三、从业人员的管理与个人卫生要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规学校食堂与学生集体用餐卫生管理

36、规 定定：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊 事员、食堂分餐员、仓库保管员等。事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 食堂从业人员是食品的直接加工者，他们食堂从业人员是食品的直接加工者，他们 的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的 卫生与安全。卫生与安全。 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定 要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对 有品行问题或心理障碍者不能录用。有品行问题或心理障碍者不能录用。 第二，由于从业人员染病或带菌可以通过第二，由于从

37、业人员染病或带菌可以通过 食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从 业人员的身体健康状况有明确的要求。业人员的身体健康状况有明确的要求。 食品卫生法食品卫生法第二十六条规定，食品生第二十六条规定，食品生 产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工 作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进 行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携

38、带者，疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者， 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参 加接触直接入口食品的工作。加接触直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划 破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻轻 伤不下火线伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，领导也没把他调离工作岗位， 结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄 色葡萄球菌污染，导

39、致色葡萄球菌污染，导致2626人食物中毒。人食物中毒。 20032003年年6 6月，华东某市一所幼儿园，也发生月，华东某市一所幼儿园，也发生 了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染 了孩子饮用的牛奶和餐具，导致了孩子饮用的牛奶和餐具，导致7171人发生食物人发生食物 中毒。中毒。 第三，对从业人员的卫生培训第三，对从业人员的卫生培训 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关 食品卫生的基本要求。食品卫生的基本要求。 食品操作人员工作在第一线，

40、直接从事各食品操作人员工作在第一线，直接从事各 种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、 卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全， 所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管 理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律 法规与职业道德的培训。法规与职业道德的培训。 第四，对从业人员服饰的要求第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换食品生产经营人员进入操作间前，必须换 戴整洁的工作服，工作帽。戴整洁的工作服，工

41、作帽。 工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污 垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得 整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋， 以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机 械内。械内。 戴帽时应将全部头发都罩在帽中。戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 第五，对仪容仪表的要求第五，对仪容仪表的要求 食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香 水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，

42、工作时不 能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头 发发 不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、 打哈欠等打哈欠等 咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转 身背对食品或他人等，以免沾污食品。身背对食品或他人等，以免沾污食品。 7070 第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生 习惯习惯 良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发， 勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、

43、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。 以下几种情况必须要洗手：以下几种情况必须要洗手： 工作开始前；工作开始前； 大小便后；大小便后； 中途离开岗位、休息或饮食后；中途离开岗位、休息或饮食后； 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容 器之后；器之后； 拣拾污物或直接处理废弃物后；拣拾污物或直接处理废弃物后； 生产操作生产操作 目的：目的：学习食品生产操作规章制度和食品学习食品生产操作规章制度和食品 加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个 工艺流程。工艺流程。 内容：内容： 1 1、采

44、购、运输、采购、运输 4 4、烹饪、烹饪 2 2、入库、储存、入库、储存 5 5、分餐、分餐 3 3、加工、保鲜、加工、保鲜 6 6、洗涮、消毒、洗涮、消毒 食物中存在的危害人体健康的因素：食物中存在的危害人体健康的因素： 根据危害的成因可分为有三类：根据危害的成因可分为有三类： 1 1、生物性因素危害、生物性因素危害 2 2、化学性因素危害、化学性因素危害 3 3、物理性危害因素、物理性危害因素 能够引发食物中毒的主要是生物性危害和能够引发食物中毒的主要是生物性危害和 化学性危害。化学性危害。 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 根据统计，在各种食物中毒根据统计，在各种食物中毒 中，细菌性食物中毒

45、占有较大的中，细菌性食物中毒占有较大的 比重。我国每年发生的细菌性食比重。我国每年发生的细菌性食 物中毒事件占食物中毒事件总数物中毒事件占食物中毒事件总数 的的30%30%90%90%，中毒人数占食物中，中毒人数占食物中 毒总人数的毒总人数的60%60%90%90%。 细菌性食物中毒全年皆可发细菌性食物中毒全年皆可发 生，但在夏秋季节发生较多，主生，但在夏秋季节发生较多，主 要由于气温较高，微生物容易生要由于气温较高，微生物容易生 长繁殖；而且在此时期内人体防长繁殖；而且在此时期内人体防 御机能往往有所降低，易感性增御机能往往有所降低，易感性增 高，因此最易发生。高，因此最易发生。 1、生物性

46、因素危害、生物性因素危害 真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储主要是谷物、油料或植物储 存过程中生霉，或是已做好的食存过程中生霉，或是已做好的食 物放久发霉变质（产生毒素）误物放久发霉变质（产生毒素）误 食引起，由于大多数真菌毒素不食引起，由于大多数真菌毒素不 被通常高温破坏，所以真菌污染被通常高温破坏，所以真菌污染 的食物虽经高温蒸煮，食后仍可的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在发霉甘蔗食物中毒多发生在 春暖解冻季节。春暖解冻季节。 此种霉变甘蔗可此种霉变甘蔗可 产生亲中枢神经系统的水溶性耐产生亲中枢神经系统的水溶性耐 热霉菌毒素。这种毒

47、素主要引起热霉菌毒素。这种毒素主要引起 中枢神经系统损害，也出现消化中枢神经系统损害，也出现消化 系统症状。系统症状。 温度低于细菌温度低于细菌 正常生长范围正常生长范围 + 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌：嗜冷菌： 在在0-25范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是20 -25 嗜常温菌：嗜常温菌：在在20 -45 范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是30 -37 嗜热菌：嗜热菌： 在在45-70范围生长，最适温度是范围生长，最适温度是50 -55 引起人们生病和感染的细菌（致病菌）引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，

48、生长的最佳温度是，生长的最佳温度是 体温体温37 ，是嗜常温菌。，是嗜常温菌。 时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方细菌繁殖方 式是一个分裂为式是一个分裂为 两个，每次分裂两个，每次分裂 约须约须3030分钟。分钟。1 1 个细菌在适宜的个细菌在适宜的 环境下，环境下，8 8小时小时 内可繁殖到内可繁殖到17001700 万个，万个，1010个小时个小时 后可繁殖成后可繁殖成1010亿亿 个。个。 加工完成后的食物应加工完成后的食物应2小时内食用才安全。小时内食用才安全。 2、化学性食物危害：化学性食物危害： 第一，含有天然化学毒素的动植物。第一，含有天然化学毒素的动植物。 8

49、0 河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚鱼含毒性极强的神经素，称河豚鱼含毒性极强的神经素，称河豚毒素河豚毒素，在鱼，在鱼 卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼 睛、鳃和皮肤。睛、鳃和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季 （2-52-5月），此时毒力最强。月），此时毒力最强。 四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒 “四季豆四季豆”中含有一中含有一 种叫种叫红细胞凝集素红细胞凝集素的物质，的物质， 对人胃肠道有强烈的刺激对人胃肠道有强烈的刺激 作用，当四季豆未煮熟煮作用，当四季豆未煮熟煮 透时，红细胞

50、凝集素也未透时，红细胞凝集素也未 灭活，进食后即出现以胃灭活，进食后即出现以胃 肠道症状为主的中毒表现。肠道症状为主的中毒表现。 生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一生大豆中含有一 种种胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂， 进入机体后抑制体内进入机体后抑制体内 胰蛋白酶的正常活性，胰蛋白酶的正常活性， 并对胃肠有刺激作用。并对胃肠有刺激作用。 高温可使该胰蛋高温可使该胰蛋 白酶抑制剂灭活。白酶抑制剂灭活。 发芽的马铃薯发芽的马铃薯 发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素龙葵素 （茄碱），（茄碱），其对黏膜有刺激作其对黏膜有刺激作 用，对中枢神经系统，尤其对用，对中枢神经系统，尤其对

51、呼吸中枢有显著麻醉作用，并呼吸中枢有显著麻醉作用，并 有溶血作用。有溶血作用。 中毒表现为进食后口舌发中毒表现为进食后口舌发 麻，数十分钟至数小时后出现麻，数十分钟至数小时后出现 上腹部不适，继之无力、恶心、上腹部不适，继之无力、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。呕吐、腹痛、腹泻等。 木薯引起食物中毒木薯引起食物中毒 木薯的根、茎、木薯的根、茎、 叶中都含有叶中都含有亚麻苦甙亚麻苦甙 经水解后可析出游离经水解后可析出游离 态的氢氰酸，致组织态的氢氰酸，致组织 细胞窒息中毒。细胞窒息中毒。 木薯中毒常发生木薯中毒常发生 于我国南方地区于我国南方地区 第二，食品添加剂。第二，食品添加剂。 在食品生产、加

52、工过程中，为了改善食品在食品生产、加工过程中，为了改善食品 的性状，或者为了抑制微生物的生长便于保存，的性状，或者为了抑制微生物的生长便于保存， 而在食品中加入添加剂，如添加色素、香料、而在食品中加入添加剂，如添加色素、香料、 调味剂以改善食品的色、香、味；加入亚硝酸调味剂以改善食品的色、香、味；加入亚硝酸 盐、苯甲酸钠等防腐剂以延长食品的保存期等。盐、苯甲酸钠等防腐剂以延长食品的保存期等。 添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒 性，一定要按标准谨慎使用。性，一定要按标准谨慎使用。 第三，因环境污染带入的化学物质。第三，因环境污染带入的化学物质。 被污染的水

53、源、土壤、大气等，威胁着人被污染的水源、土壤、大气等，威胁着人 类的健康，也同样危害着供我们食用的动物、类的健康，也同样危害着供我们食用的动物、 植物。植物。 最常见的污染物有：各类农药，工业三废最常见的污染物有：各类农药，工业三废 中的铅、砷、汞、铬、镉、酚等化学物质。中的铅、砷、汞、铬、镉、酚等化学物质。 长期食用被污染的粮食、蔬菜、禽肉、鱼长期食用被污染的粮食、蔬菜、禽肉、鱼 等食物，就会造成急性或慢性中毒，尤其是食等食物，就会造成急性或慢性中毒，尤其是食 用被农药污染的食品，使用一次就可能会引起用被农药污染的食品，使用一次就可能会引起 引发中毒事件。引发中毒事件。 第四，不良工艺产生的

54、化学物质。第四，不良工艺产生的化学物质。 在食品保存和加工过程中，由于容器和加在食品保存和加工过程中，由于容器和加 工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新 的、危害人类健康的化学物质。的、危害人类健康的化学物质。 反复使用的高温煎炸油，可以产生各种多反复使用的高温煎炸油，可以产生各种多 聚体致癌物质；聚体致癌物质； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易产生多环炭烤的食品，如烤羊肉串，容易产生多环 芳烃等致癌物质；芳烃等致癌物质； 蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸 盐；盐； 用报纸包食品，油墨中所含的二甲苯、氯用报纸包食品

55、，油墨中所含的二甲苯、氯 联苯会污染食物；联苯会污染食物； 劣质搪瓷、陶瓷容器存放酸碱性食品后可劣质搪瓷、陶瓷容器存放酸碱性食品后可 将容器中的化学物质溶出，金属容器长期存放将容器中的化学物质溶出，金属容器长期存放 酸碱性食品也会将容器中的金属溶出，这些溶酸碱性食品也会将容器中的金属溶出，这些溶 出的化学物质和金属会污染食品。出的化学物质和金属会污染食品。 这些有害化学物质随食品进入人体后，就这些有害化学物质随食品进入人体后，就 会影响人体健康，致癌或引起慢性中毒。会影响人体健康，致癌或引起慢性中毒。 第五，化学物质保管不当。第五，化学物质保管不当。 在日常生活和食品生产过程中经常使用的在日常

56、生活和食品生产过程中经常使用的 洗涤剂、消毒剂、润滑油、灭蝇药、灭鼠药、洗涤剂、消毒剂、润滑油、灭蝇药、灭鼠药、 亚硝酸盐等化学物质，如果这些物质保管不当，亚硝酸盐等化学物质，如果这些物质保管不当， 或使用不当，也会污染食品，或将它们当成食或使用不当，也会污染食品，或将它们当成食 品误食造成对人体的危害。品误食造成对人体的危害。 9090 3 3、物理性食物危害因素。、物理性食物危害因素。 食物中存在的影响人体身体健康的物理因食物中存在的影响人体身体健康的物理因 素，我们称之为物理性食物危害。素，我们称之为物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得见，摸得着食物中的物理性危害，是看得见，摸得

57、着 的。的。 食堂中常见的物理性危害有玻璃、金属、食堂中常见的物理性危害有玻璃、金属、 线、沙石、塑料、珠宝等。线、沙石、塑料、珠宝等。 它们对人体的危害主要是外伤，比如咯牙，它们对人体的危害主要是外伤，比如咯牙， 扎嘴等；如果这些异物吞咽下去，还可能造成扎嘴等；如果这些异物吞咽下去，还可能造成 消化道损伤。消化道损伤。 采购与运输采购与运输 采购是食品加工的第一个环节，也是保证采购是食品加工的第一个环节，也是保证 饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出 现的问题：现的问题： 一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌 污

58、染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。 二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原 料。料。 第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证 的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的 场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品 质量。质量。 对一些大的食品原料供应基地还应实地考对一些大的食品原料供应基地还应实地考 察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施 是否完善落实。是否完善落实。 第

59、二，要依法索证。第二，要依法索证。食品卫生法食品卫生法第第2525 条规定：条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料，食品生产经营者采购食品及其原料， 应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化 验单，销售者应当保证提供。验单，销售者应当保证提供。” ” 所以采购员所以采购员 在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检 疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依法疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依法 索取该批产品的检验合格证。要特别注意所有索取该批产品的检验合格证。要特别注意所有 合格证要做到货、证日期相符，不能一证多

60、用；合格证要做到货、证日期相符，不能一证多用； 索取的检验合格证或者化验单应当存档备查。索取的检验合格证或者化验单应当存档备查。 第三，还要利用经验，认真地对所购食品第三，还要利用经验，认真地对所购食品 进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其它异常的地方。混有异物或者其它异常的地方。 食品的包装如有破损、漏气的地方，食品食品的包装如有破损、漏气的地方，食品 都可能被污染。都可能被污染。 还要特别注意定型包装标识是否完整，有还要特别注意定型包装标识是否完