高职酒水知识与酒吧管理课程配制酒

1、配制酒配制酒 配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和 植物等浸泡而成。 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为 酒基，加入可食用的花、果、动植物或中 草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工 艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒 、动植物配制酒及其它配制酒。 西方饮食文化中配制酒分为开胃酒、甜食 酒和餐后甜酒 中国的配制酒历史悠久。在配制酒的领域 中，我国已评出全国很多名酒、优质酒， 如烟台味美思、山西竹叶青、北京的莲花 白与桂花陈，通化人参葡萄酒、广

2、州五加 皮和福建荔枝酒等，而各地的地方名酒中 的配制饮料酒，更是不胜枚举。 一、中国配制酒 1、山西竹叶青 山西杏花村汾酒厂出产的竹叶青酒是我国的传 统名酒之一。它以汾酒作为“基酒”，再配以 砂仁、栀子、零陵香、紫檀香、青竹叶等十余 种名贵中药加上冰糖、绵白糖调配而成，属配 制酒。酒度有40度和45度两种。酒液金黄微 翠，芳香醇厚，绵甜爽口，回味悠长。该酒在 国内外市场倍受推崇，曾多次蝉联国家名酒称 号。 2.五加皮酒 五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，是具有悠 久历史的浙江名酒。五加皮酒是由多种中药材配制而成， 关于它的配制有一段段优美的传说。 传说，东海龙王的五公主佳婢下凡到人间，

3、与凡人致中和 相爱。因生活维难五公文提 出要酿造一种既健身又治病 的酒，致中和感到为难。五公主让致中和按她的方法酿造 ，并按一定的比例投放中药。在投放中药时，五公主唱出 一首歌：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾 能除恶，散滞和胃广木香。 薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪 ，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮， 调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增 增减减皆妙方。”原来这歌中含有十二种中药，便是五加 皮酒的配方。五公主为了避嫌，将酒取名“致中和五加皮 酒”。此酒问世后，黎民百姓、达官贵人纷至沓来，捧碗 品尝，酒香飘逸扑鼻，生意越做越好。 据说今天

4、的五加皮酒，配制的中药材已多达二十种。 3蛇酒 4.杨梅酒 5.荔枝酒 二、外国配制酒 （一）开胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒 （二）甜食酒 西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒强化葡萄酒 1.雪利2.钵酒 （三）餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而 成 1.本尼狄克圣酒圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒 开胃酒的两种定义： 前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者 专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮 料。 1、味美思、味美思Vermouth（ 17 172020度度） 以以葡萄酒葡萄酒作基酒，配入苦艾

5、等几十种植物作基酒，配入苦艾等几十种植物 斟馏而成。斟馏而成。 意大利：以生产甜型红、白味美思著称意大利：以生产甜型红、白味美思著称 Cinzano、Martini、 Gancia 法国：以生产干型味美思见长法国：以生产干型味美思见长 Chambery、Dural、Noilly 将一小杯将一小杯 La FLa Fe e 波希波希 米亚苦艾酒倒入玻璃杯米亚苦艾酒倒入玻璃杯 中。将一茶匙糖加入杯中。将一茶匙糖加入杯 中，使它吸收苦艾酒。中，使它吸收苦艾酒。 将糖汁点燃并让将糖汁点燃并让 其燃烧，使其冒其燃烧，使其冒 泡，并变成褐色泡，并变成褐色 焦糖。焦糖。 将融化的糖汁倒入将融化的糖汁倒入 La

6、 La F Fe e 并搅拌（如果在并搅拌（如果在 玻璃杯内燃烧，应迅玻璃杯内燃烧，应迅 速熄灭其火焰）。速熄灭其火焰）。 向苦艾酒中加入向苦艾酒中加入 1-2 1-2 份饮用水。份饮用水。 苦艾酒苦艾酒 一个古老的爱情魔咒一个古老的爱情魔咒 在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角 兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前 将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻 布筛滤，并用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和布筛滤，并用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和 醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤，醋。在

7、睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤， 同时将下面的话同时说三次，你将梦见你同时将下面的话同时说三次，你将梦见你 “未来伴侣未来伴侣”的模样。的模样。 St. Luke, St. Luke be kind to me, In dreams let me my true-love see 圣路加，圣路加，求您对我大开恩，让我在圣路加，圣路加，求您对我大开恩，让我在 甜梦中看到我的如意郎君。甜梦中看到我的如意郎君。 2、比特酒、比特酒 Bitters（ 1645度）度） 又称必打士、苦酒。食用酒精为基酒加又称必打士、苦酒。食用酒精为基酒加 入植物根茎和药材配制而成。入植物根茎和药材配制而成。 较有名气的

8、比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷 兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。以下是几种著名的比特 酒： Campari(康巴丽) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草 药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自 于金鸡纳霜，酒度26。 Fernet Branca(菲奈特布郎卡) ，产于意大利米兰，是意 大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而 成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于 醒酒和健胃。酒度40。 Dubonnet(杜宝内) ，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳 皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出， 苦中带甜，风格独特。有红、黄、干

9、三种类型，以红杜宝内最 出名，酒度16。 3、茴香酒、茴香酒 Anisette （25度）度） 蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激，蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激， 无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中 海沿岸国家。海沿岸国家。 对应烈酒：狮子奶（拉克酒）土耳其对应烈酒：狮子奶（拉克酒）土耳其 45度度 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香 油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色

10、 泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不 同寻常，味重而有刺激，酒度在25左右。有名的法国茴香酒 有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ， Perger Blanc(白羊倌) 等。 茴香酒Aniss 1、净饮、净饮 使用工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、使用工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、 酒吧匙、滤冰器酒吧匙、滤冰器 把把3粒冰块放入调酒杯中，量粒冰块放入调酒杯中，量42毫升开毫升开 胃酒倒入调酒杯中，用吧匙搅拌胃酒倒入调酒杯中，用吧匙搅拌30秒钟，秒钟， 滤冰器过滤冰块，再把酒滤入鸡尾酒杯滤冰器过滤冰块，再把酒滤入鸡尾酒杯 中，加入一片柠檬

11、中，加入一片柠檬 2、加冰饮用、加冰饮用 3、混合饮用：与汽水、果汁混合、混合饮用：与汽水、果汁混合 开胃酒的饮用方法开胃酒的饮用方法 4、兑水、兑水 比特酒、茴香酒兑水量为酒量的比特酒、茴香酒兑水量为酒量的5倍左倍左 右；味美思可纯饮或加冰块右；味美思可纯饮或加冰块 5、杯具、杯具 纯饮味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干纯饮味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干 马天尼用高脚水杯；喝金巴利加苏打水马天尼用高脚水杯；喝金巴利加苏打水 用平底高身杯用平底高身杯 6、标准量、标准量 味美思味美思50毫升、比特酒毫升、比特酒2050毫毫 升、茴香酒升、茴香酒2030毫升毫升 Dessert是西餐中的最后一道菜，

12、一般是 甜点和水果。佐食甜品时一般饮用强化葡 萄酒，称为甜食酒。 甜食酒虽然也是口味较甜的，但与餐后甜 酒（利口酒）有明显区别。前者常常以葡 萄酒基为主体进行配制，后者虽然也是甜 酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。 （二）甜食酒（二）甜食酒Dessert Wines 1、雪利酒、雪利酒 西班牙国酒西班牙国酒 西班牙产的强化葡萄酒，用葡西班牙产的强化葡萄酒，用葡 萄酒兑和白兰地制成。从制造萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索和浓色的欧罗索(Oloroso)两两 种。种。 Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存

13、和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。 2.波特酒波特酒（钵酒、波尔图酒）（钵酒、波尔图酒） Porto Wine Porto 葡萄牙国酒葡萄牙国酒 葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡 萄牙政府的政策，如果酿酒商想在

14、自己的产品上写萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波波 特特”(Porto)的名称，必须有三个条件：的名称，必须有三个条件： 1、用杜罗河、用杜罗河 (Douro) 上游的奥特上游的奥特杜罗杜罗(Alto Douro)地域所种地域所种 植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也 必须使用这个地区的葡萄酿造；必须使用这个地区的葡萄酿造； 2、必须在杜罗河口的维拉、必须在杜罗河口的维拉诺瓦诺瓦盖亚酒库盖亚酒库(Vila Nova de Gaia) 内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；

15、 3、产品的酒度在、产品的酒度在16.5度以上。度以上。 如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的强化如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的强化 葡萄酒，都不能冠以葡萄酒，都不能冠以“波特酒波特酒”。 2.波特酒波特酒（钵酒、波尔图酒）（钵酒、波尔图酒） Port Wine 红波尔图酒的四种颜色：黑红、深红、宝石红、红波尔图酒的四种颜色：黑红、深红、宝石红、 茶红，统称为色酒茶红，统称为色酒(Tinto) 3、 Madeira(玛德拉酒) 玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德 拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本 原料勾兑而成，十分受人喜爱。干

16、型玛德拉酒是上好的开胃 酒，甜型玛德拉酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。 玛德拉酒的名品有：Borges(鲍尔日) ，Crown Barbeito( 巴贝都王冠) ，Leacock(利高克) ，Franca(法兰加) 等。 甜食酒的饮用与服务 一般为净饮，根据需要冰镇。 利口酒也称为利口酒也称为“甜酒甜酒” ，它具有三个显著的特征：，它具有三个显著的特征： a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不 做任何蒸馏处理；做任何蒸馏处理； b、甜化剂是食糖或糖浆、甜化剂是食糖或糖浆 c、利口酒大多在餐后饮用。、利口酒大多在餐后饮用。 利口酒的酒精度比较高

17、，一般在利口酒的酒精度比较高，一般在2045之间。调香之间。调香 物质有果类、草类和植物种子类等。物质有果类、草类和植物种子类等。 （三）餐（三）餐后甜酒后甜酒Liqueurs 利口酒：一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，配制各种利口酒：一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，配制各种 调香物（果实、草药、香料和甜味添加剂等），并经调香物（果实、草药、香料和甜味添加剂等），并经 甜化处理的酒精饮料。甜化处理的酒精饮料。 （1）Liqueurs de fruits(果果料料利口酒利口酒) 果果料料类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风 格是口味清爽新鲜。格是口味清爽新鲜。

18、1.利口酒分类利口酒分类 （2） Liqueurs de Plantes(草草料料利口酒利口酒) 配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂， 有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者 对其配方严加保密，人们只能了解其中的大对其配方严加保密，人们只能了解其中的大 概情况。概情况。 （3） Liqueurs de graines(种料利口酒种料利口酒) 是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用 以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用 那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制 加工。加工。 荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国，荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国， 主要配料用鸡蛋黄和杜松子。主要配料用鸡蛋黄和杜松子。 香气独特口味鲜美。酒度在香气独特口味鲜美。酒度在 1520左右。左右。 （4）乳脂利口酒）乳脂利口酒 Crme de Caf(咖啡乳酒咖啡乳酒) 主要产于咖啡生产国主要产于咖啡生产国, 它的原料是咖啡豆它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎先焙烘粉碎 咖啡豆咖啡豆, 再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾