2021年三级营养师考试题库（含答案）

1、2021年三级营养师考试题库（含答案）单选题1.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：1g碳水化合物在体内时平均产生能量4kcal（16.81kJ）,1g脂肪平均产能9kcal（37.56kJ）,1g蛋白质平均产能4kcal（16.74kJ），所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。2.下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A、职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B、职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C、职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D、职业理想是虚幻的

2、，只有职业技能是实实在在的答案：C解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。3.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A、氧气B、湿度C、温度D、红外线答案：D解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。4.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。5.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化答案：

3、D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。6.下列不是锌良好来源的为（）。A、贝壳类B、深绿色蔬菜C、红色肉D、动物内脏答案：B解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。7.公民道德建设实施纲要颁布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年答案：B解析：公民道德建设实施纲要是于2001年9月20日由中共中央颁布的。8.2010年食物与营养发展总体目标不

4、包括（）。A、保障合理的营养素摄入量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物与营养发展总体目标是：保障合理的营养素摄入量；保障合理的食物摄入量；保障充足的食物供给；降低营养不良性疾病发病率。9.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A、高B、低C、无比较D、一样答案：A解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。10.一个人吃（）为1个人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。11.添加婴儿辅助

5、食品时，应优先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸鸡蛋答案：A解析：婴儿46个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。12.挥发性碱基总氮用于鉴定（）。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、蔬菜的腐败D、碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。13.胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处

6、的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。14.中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。A、粮谷类B、蔬菜和水果C、动物性食物D、豆类及豆制品答案：A解析：我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。15.中国居民平衡膳食宝塔推荐平均每人日肉类摄取量（）。A、25gB、2550gC、50gD、5000g答案：D解析：中国居民平衡膳食宝塔16.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是（）。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、乳糖答案：D解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为13，而奶类中碳水化合物的含量为3.47.4，并且主要形式为乳糖。17.如膳食中含-TE、-TE

7、、-TE各5mg，则总维生素E含量为（）mg-TE。A、7.6B、8C、9D、15答案：B解析：膳食中总-TE=（1mg-生育酚）+（0.5mg-生育酚）+（0.1mg-生育酚）+（0.02mg-生育酚）+（0.3mg-三烯生育酚）=（15mg-TE）+(0.55mg-TE)+(0.15mg-TE)+（0.020mg-TE）+（0.30mg-三烯生育酚）=8（mg）。18.用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。19.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间

8、B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。20.社区营养干预措施的基本原则是（）。A、考虑营养问题的重要程度B、考虑对解决营养问题的作用大小C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原则包括考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。21.植物性食物中铁的主要存在形式是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁答案：B解析：食物中铁有两种存在形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主

9、要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。22.鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龙葵素D、类秋水仙碱答案：D解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。23.婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（）。A、人乳喂养AI牛乳喂养AIB、人乳喂养AI牛乳喂养AIC、二者一致D、二者相近答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议婴儿蛋白质AI因喂养方式而异，人乳喂哺的婴儿的蛋白质AI为2.0g/（kg?日），牛乳喂养者为3.5g/（kg?日），大豆或谷类蛋白

10、喂养时为4.0g/（kg?日）。24.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A、保障合理的营养素摄人量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物与营养发展总体目标是：保障合理的营养素摄入量；保障合理的食物摄入量；保障充足的食物供给；降低营养不良性疾病发病率。25.甲亢首选的营养治疗是（）。A、高能量、高蛋白、高糖、高维生素B、高钾C、高钙D、高碘答案：A解析：甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。26.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄

11、入总量应不超过（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄人量建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%30%，亦即在73517950kJ(18001900kCal)的总能量中，脂肪供能约450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。27.生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：D解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为

12、1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。28.营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A、生活方式B、2运动方式C、饮食行为D、心理平衡答案：C解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。29.根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、赖氨基答案：B解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式

13、，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。30.（）摄入量过多，尿中Na+K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A、钙B、钾C、镁D、钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。31.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人

14、员必须遵守和履行的。32.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。33.确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24279为超重34.DDV属于（）。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯类D、拟除虫菊酯类答案：B解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。35.下列的维生素中，与骨钙素的生物合成有关的是（）。A、维生素EB、维生素KC、维生素B12D、维生素D答案：B解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所以通过这

15、两种蛋白质影响骨组织的代谢。36.关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A、食物种类齐全，品种多样B、多食含钙丰富的食品，如奶类C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D、摄人足够的新鲜蔬菜和水果答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。37.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。38.确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：B

16、MI2427.9为超重39.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。40.除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%。41.幼儿食物的质地宜（）。A、细、软、碎、烂B、细、硬、碎、烂C、细、软、整、烂D、细、软、碎、断生答案：A解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性

17、强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量减少营养素的损失。42.社区动员的主要对象为（）。A、社区的基层组织B、社区卫生专业人员C、非政府组织D、领导部门答案：A解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)是社区动员的主要对象。43.不利于钙吸收的膳食因素有（）。A、蛋白质B、植酸C、乳糖D、大量维生素答案：B解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。44.

18、幼儿膳食中脂肪应占总能量的（）。A、1525%B、2030%C、2535%D、3035%答案：C解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5；占总能量比分别为12%15%、25%35%、50%60%。45.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。46.锌对儿童生长发育起重要作用，我国对711岁儿童锌的RNI是（）mg/d。A、8B、9C、12D、13.5答案：D解析：我国711岁儿童锌的膳食摄入量为13.515.0mg/d（女），1

19、3.518.0mg/d（男）。47.对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）。A、动物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D、冰箱内有私人药品，但分开存放答案：D解析：私人药品不可放入饭店冰箱内。48.下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（）。A、缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B、孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C、孕妇孕期缺碘会导致克山病D、孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等答案：C解析：缺硒导致克山病而非缺碘导致。49.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重

20、为（）kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：(1)孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；(2)妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg；(3)青春期怀孕或体重低于标准体重10的女性，孕期体重增加的目标值为1415kg；(4)双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。50.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋

21、白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。51.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。A、符号和示意B、语言和媒介C、语言和符号D、符号和媒介答案：D解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。52.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。53.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸渍指用醋

22、酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。54.碘生理功能包括（）。A、促进结缔组织形成B、促进神经系统发育C、维持正常造血功能D、预防动脉粥样硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。55.50岁以上妇女的首要死因为（）。A、骨质疏松B、老年痴呆C、乳腺癌D、冠心病答案：D解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。56.中国营养学会推荐06个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A、2530B、3035C、4045D、4550答案：D解析：06个月的婴儿

23、按每日摄人人乳800ml计，则可获得脂肪277g，占总能量的47。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的4550。57.1kCal的热能相当于（）。A、239kJB、0239kJC、4184kJD、4184MJ答案：C解析：1kCal4184kJ。58.喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状（）。A、克汀病B、佝偻病C、婴儿脚气病D、癞皮病答案：C解析：婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。59.膳食调查报告主体内容不包括（）。A、居民食物摄入状况B、居民能量和主要营养素摄入状况C、居民的体格状况D、居民膳食结构的评价答案：C解析：膳食调查报告主体内容包括

24、：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。60.有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是（）。A、乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的含量B、乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量C、乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病D、为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养答案：A解析：人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL，正常情况下每日泌乳量约为750mL，所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为7

25、0，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。61.在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：该日的总人日数为4030%+5040%+3030%=41人日。62.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。6

26、3.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、l3D、2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。64.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别答案：B解析：平等、尊重65.在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。A、需要B、不需要C、都可以D、视被调查者的记忆情况而定答案：A解析：在进行24h回顾法调查

27、时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。66.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄人不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄人不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。67.临床上用（）辅助治疗早孕反应。A、维生素B6B、维生素B1C、维生素AD、维生素C答案：A解析：在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸和维生素B12预防妊高征。68.不

28、能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D答案：A解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。69.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：C解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。70.口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B6D、维生素B2答案：D解析：维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎

29、和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。71.下列属于条件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。72.胶体和-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、无变化答案：B解析：胶体和葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。73.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：C解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构

30、，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。74.非血红素铁吸收率为（）。A、1%B、20%C、30%D、5%答案：D解析：非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子，是作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。75.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。76.下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A、职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B、职业理想是固定

31、不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C、职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D、职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的答案：C解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。77.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自

32、动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。78.以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：B解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。79.小肠与胃相连接的部位是（）。A、贲门B、幽门C、十二指肠D、回肠答案：B解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯

33、。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。80.不属于数据一致性和可维护性的范畴的是（）。A、安全性控制B、集中控制C、并发控制D、故障的发现和恢复答案：B解析：数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的发现和恢复81.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素答案：C解析：肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐

34、败产物；在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。82.下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A、全鸡蛋B、牛奶C、大豆D、牛肉答案：A解析：动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。83.女性，

35、20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A、12千克B、56千克C、910千克D、1015千克答案：A解析：肥胖的饮食治疗84.谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纤维素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。85.乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。A、维生素B2B、维生素B1C、维生素AD、维生素B12答案：B解析：乳母维生素B，缺乏86.小麦中的麦胶蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完

36、全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：B解析：半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质如小麦中的麦胶蛋白等。87.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。88.能量供给量制定的主要依据是（）。A、基础代谢消耗能量的大小B、食物特殊动力作用C、脑力劳动强度大小D、体力劳动强度大小答案：D解析：人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳

37、动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。89.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案：D解析：游离型核黄素，即维生素B2，对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶（奶中核黄素40%80%为游离型）放入瓶中在日光下照射，2h内核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶装奶。90.粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。A、膳食纤维B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物91.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失

38、相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。92.（）中胆固醇含量最高。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪胆答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。93.孕期日增加蛋白质的推荐值为()g。A、5B、8.5C、10D、15答案：C解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g，由于个伪差异，蛋白质增加的变异系数约15010，孕期日增加的推荐值为lOg。94.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种

39、维生素造成的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：B解析：维生素D缺乏95.制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。A、食物的平均消费水平B、适宜摄入量C、人们的饮食习惯D、膳食指南答案：D解析：制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。96.维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。A、南方地区B、热带地区C、北方地区D、日光照射充足地区答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。9

40、7.几种对食品造成的污染的主要有害金属是（）。A、Hg、Cr、Cu、MoB、Hg、Cr、Pb、AsC、Hg、Cr、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：铅、汞、镉、砷称为有毒金属。98.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%96%。99.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。A、海洋动物陆地动物B、植物食品动物食品C、海水食品淡水食品D、红肉动物海鱼类答案：B解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品

41、，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5178.0mg/kg）氟含量很高。100.RNI可满足群体中（）个体需要A、50%B、97%98%C、99%D、100%答案：B解析：根据定义，RNI是一个能满足人群中97%98%的个体需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。101.社区动员的主要对象为（）。A、社区的基层组织B、社区卫生专业人员C、非政府组织D、领导部门答案：A解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。102.纵向测量指标主要与（）的生长有关。A、心脏B、骨骼C、头颅D、牙齿答案：B解析：在全身各个系统中，骨骼是最稳定的

42、系统之一，受遗传因素控制作用较强，后天因素的影响需要有一个长期的过程才能够得到体现。所以，纵向测量指标主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。103.婴儿配方奶粉主要有（）。A、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。104.维生素B6的生理功能有（）。A、参与氨基酸代谢B、调节凝血蛋白质合成C、构成黄素单核苷酸D、增强记忆答案：A解析：维生素B6的生理功能是

43、参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。105.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。106.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A、铬B、锌C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。107.视网膜中视锥细胞可（）。A、感受强光但不分辨颜色B、感受强光又分辨颜色C、感受弱光但不分辨颜色D、感受弱光且分辨颜色答案：B解析：视网膜是眼球壁的最内层

44、，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。108.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的（）为宜。A、10%15%B、20%30%C、55%65%D、60%70%答案：C解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。109.可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OA、2D3B、VitD3C、1-（OD、D3答案：A解析：维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3（25-OH-D3），并与a-球蛋白

45、结合运至肾脏，进一步羟化成1，25-二羟基维生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即为维生素D3的活化形式。故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。110.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A、浓盐酸B、福尔马林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。111.乳母前六个月每天泌乳约（）mL。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750mL。112.不需

46、要分解可以直接被人体吸收的物质为（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、乳糜微粒答案：C解析：胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。113.关于脊髓的功能，正确的选项是（）。A、反射功能与反馈功能B、反应功能与传导功能C、反射功能与传导功能D、反馈功能与反应功能答案：C解析：中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。脊髓位于椎管内（比椎管短），呈前后略扁圆柱形，具有反射功能与传导功能。114.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（）kcal。A、2154B、2253C、

47、2099D、2110答案：A解析：1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ（4.1kcal），而机体吸收率为98%，故老刘全天摄取的总热量为：（35017.1598%）/65%=9049.92kJ，换算后为2153.46kcal。115.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：考虑营养问题的重要程度；考虑对解决营养问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。116.能量RNI和EAR的

48、关系为（）。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2EARD、RNI=EAR答案：A解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。117.食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏杆菌C、大肠杆菌D、伤寒杆菌答案：C解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。118.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢

49、，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年07，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。119.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。120.运动的四要素包括（）。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间与频率D、以上均是答案：D解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。121.赤霉病变中毒多发生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物

50、而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。122.某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。A、10B、5C、3D、1答案：B解析：低脂肪是指：5g/100g固体或100ml液体。123.不属于数据库基本结构的是（）。A、原始数据B、概念数据层C、数据共享D、逻辑数据层答案：C解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。124.二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）。A、500B、10000C、700D、3000答案：C解析：二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700，极难溶

51、于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。125.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。126.（）是调节体内钙平衡的重要因子。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，

52、骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。127.长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松症D、龋齿答案：B解析：长期摄人低剂量的氟(12mgL饮水)所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。128.乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短链脂肪酸D、乳糖答案：D解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不

53、利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。129.道德（）。A、是一种特殊的行为规范B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C、在生活中处处可见D、只是对少数人而言答案：A解析：道德的定义道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。130.老年人钙的吸收率为（）。A、10B、20C、30D、40答案：B解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。131.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为1020B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量