烟叶质量评价

1、1 烟叶品质与质量评价烟叶品质与质量评价 烟草农业研究室 宋纪真 2 主要内容主要内容 1.1.烟叶外观质量烟叶外观质量 2.2.烟叶物理特性烟叶物理特性 3.3.烟叶化学成分烟叶化学成分 4.4.烟叶质量评价体系烟叶质量评价体系 5.2006-20105.2006-2010年我国主产区烤烟质量变化年我国主产区烤烟质量变化 6.6.不同香型烤烟香气前体物分析不同香型烤烟香气前体物分析 7.20107.2010年我国烤烟质量状况年我国烤烟质量状况 8.8.烟叶质量的主要存在问题烟叶质量的主要存在问题 3 烟叶质量的形成及基本概念烟叶质量的形成及基本概念 烟叶质量包含烟叶的外观质量、感官质量、化学

2、 成分、物理特性和安全性等方面。烟叶的物理性质和 化学性质受遗传（品种）、农业措施、土壤类型及营 养成分、气候、病害、采收时间和方法以及调制技术 的影响。烟叶质量通过良好的田间发育而初步形成， 通过成熟采收和正确的调制将烟叶质量固化和体现出 来。美籍华人左天觉博士曾提出烟叶的田间发育水平、 采收成熟度和调制技术对烟叶质量的贡献率各占1/3。 4 1.烟叶外观质量 5 1.烟叶外观质量烟叶外观质量 烟叶外观质量是烟叶分级的重要依据。与烟叶内在烟叶外观质量是烟叶分级的重要依据。与烟叶内在 质量密切相关的外观因素有部位、颜色、成熟度、叶片质量密切相关的外观因素有部位、颜色、成熟度、叶片 结构、身份、

3、油分、色度、长度、宽度和残伤等。结构、身份、油分、色度、长度、宽度和残伤等。 1.11.1颜色颜色 不同类型烟叶要求的颜色不同，一般烤烟要求桔黄不同类型烟叶要求的颜色不同，一般烤烟要求桔黄 色，晒黄烟为黄色，晒红烟、白肋烟及雪茄烟要求棕色色，晒黄烟为黄色，晒红烟、白肋烟及雪茄烟要求棕色 或棕褐色。或棕褐色。 颜色与烟草类型、品种、生态环境条件（包括温度、颜色与烟草类型、品种、生态环境条件（包括温度、 降水和光照）、栽培措施、采收调制方式有极为密切的降水和光照）、栽培措施、采收调制方式有极为密切的 关系。关系。 6 1.烟叶外观质量烟叶外观质量 影响烟叶颜色的主要化学成分影响烟叶颜色的主要化学成

4、分 影响烟叶颜色的化学成分比较多，大体有三类。 质体色素 烟草中的质体色素主要包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素 是烟叶成熟和调制过程中变化最剧烈的标志性物质，包括叶绿 素a、叶绿素b、脱镁叶绿素等。一般来说，新鲜烟叶中叶绿素 含量为0.5%-4%，经调制和醇化后大量降解，常以痕量存在。 类胡萝卜素按其是否含氧可分为叶黄素和胡萝卜素。新鲜烟叶 的类胡萝卜素主要包含叶黄质、新黄质、紫黄质和-胡萝卜素。 田间采收的新鲜烟叶，类胡萝卜素含量可达2mg/g，经调制和 醇化后，降至0.1-0.4mg/g。 7 1.烟叶外观质量烟叶外观质量 影响烟叶颜色的主要化学成分影响烟叶颜色的主要化学成分 （2）细胞液色

5、素甙：这类色素有芸香甙和繲皮鼠李甙以及多酚类物 质经分解或氧化后的产物。 （3 3）深色复合物：）深色复合物：主要包括梅拉德反应产物（氨基酸和糖反应）和 酶促棕色化反应产物。 在田间生长过程中，多酚类物质位于液泡内，多酚氧化（PPO）位 于质体内，在正常代谢的完整细胞中，两种物质处于不同的区隔内， 不能大量接触，同时氧气不能进入细胞内，酶促棕色化反应不易进行。 在烟叶调制、醇化或加工过程中，烟叶的细胞结构遭到破坏，酚、酶 物质接触，氧气进入，酶原被激活，为酶促棕色化反应创造了条件。 酶促棕色化反应的实质是酚类物质在PPO的作用下生成醌类化合物， 进一步聚合形成复杂聚合物黑色素。 8 1.烟叶外

6、观质量烟叶外观质量 1.21.2烟叶光泽烟叶光泽 光泽是指烟叶表面色彩的纯净鲜艳程度。光泽好 的烟叶香气和吃味较好，灰暗无光泽的烟叶吃味差， 杂气重。烟叶表面常有粘性物质，主要是挥发油和树 脂，这些物质在烟叶调制过程中逐渐失去粘性而形成 一层有光泽的物质。烟叶中挥发油和树脂类物质含量 高，调制后的烟叶就会显得比较鲜亮。 9 1.烟叶外观质量烟叶外观质量 1.31.3成熟度成熟度 成熟度是决定烟叶外观质量的重要指标。包含田间成熟和 调制后熟两个过程。田间成熟度与烟叶营养状况、气候状况、 烟叶生长时间及卷烟工业需求关系密切，烟叶要达到正常成熟， 必须要有完全、充足的养分，一定量的水分供应及适宜温度

7、和 光照条件。 随着成熟度的提高，烟叶水溶性总糖含量逐步增加，充分 成熟时水溶性总糖含量达到最大值；烟叶过熟，水溶性总糖含 量开始下降。烟碱随着成熟度的提高而含量增加。蛋白质含量 随着成熟度的提高而逐渐下降，但变化幅度不大。随着成熟度 的提高，烟叶石油醚提取物含量增加，香气物质含量也增加。 10 1.烟叶外观质量烟叶外观质量 1.41.4烟叶组织结构烟叶组织结构 烟叶组织结构是指烟叶细胞的疏密程度，对烟叶的 填充性、弹性、燃烧性等质量指标有一定影响，是烟叶外 观质量的评价指标之一。烟叶的组织结构与烟叶成熟度和 着生部位密切相关。一般随着烟叶着生部位的上升，细胞 间隙缩小，密度加大，组织结构紧密

8、，叶片厚度也增大。 同一部位的烟叶，随成熟度提高，细胞密度降低，间隙增 加，组织疏松程度加大。 11 1.烟叶外观质量烟叶外观质量 1.51.5烟叶身份烟叶身份 指烟叶厚度、细胞密度或单位面积的重量，以厚度 表示。上部烟叶叶片较厚，组织相对紧密，糖含量较 低，烟碱含量较高，香气物质含量高，总糖与烟碱的 比值低，劲头大，杂气也较重；中部烟叶厚度适中， 组织结构较疏松，总糖含量较高，烟碱含量适中；下 部烟叶组织结构疏松，叶片较薄油分少，填充性好， 还原糖、总糖、烟碱较低。 12 1.烟叶外观质量烟叶外观质量 1.61.6烟叶油分烟叶油分 “油分”通常是指烟叶组织细胞内所含液体或半 液体物质，这种物

9、质反映在烟叶外观上有油润和丰满的 感觉。烟叶油分与水溶性碳水化合物、树脂和胶质等的 含量有关，其含量高时则油分足，含量低则油分差。 不成熟的烟叶，组织结构紧密，表面光滑，淀粉含 量高，油分差。 13 2.烟叶物理特性 14 2.烟叶物理特性烟叶物理特性 2.12.1烟叶吸湿性烟叶吸湿性 烟叶是一种具有吸湿性的物质，当置于不同的空 气状态（如一定温度和湿度）下，烟叶本身的含水率 将增大或减小，这种受空气温湿度影响，而改变其含 水率的性能，叫烟叶的吸湿性。它包括两个方面的含 义：一是烟叶从空气中吸收水分（吸湿）；或是烟叶 向空气中散失水分（解湿）。 烟叶的吸湿性主要由于以下三个方面的作用： 表面简

10、单吸附与扩散作用。 胶体的吸附和毛细管凝 结作用。 晶体潮解作用。 15 2.烟叶物理特性烟叶物理特性 2.1.12.1.1烟叶平衡含水率烟叶平衡含水率 在一定的空气温度条件下，若烟叶含水率较低，烟叶 表面的水蒸气分压力小于空气中水蒸汽的分压力，则单位 时内烟叶自空气中吸收的水分将大于同一时间内烟叶表面 向空气中蒸发的水分；如烟叶含水率较高，烟叶表面水蒸 气分压力大于空气中水蒸汽的分压力，则烟叶自空气中吸 收的水分将小于烟叶向空气中扩散或蒸发的水分。随着过 程的继续进行，烟叶的吸湿速度与解湿速度将接近，而达 到平衡状态，即所谓吸湿平衡。此时烟叶所含的水分，就 是平衡含水率。 烟叶吸湿能力大小以

11、一定条件下的平衡含水率高低来 表示。 16 2.1.2影响烟叶吸湿性的因素 空气相对湿度 烟叶（福建烟叶（福建C3FC3F）在不同相对湿度下的平衡含水率）在不同相对湿度下的平衡含水率 温度温度 各各 种种 相相 对对 湿湿 度度 下下 的的 平平 衡衡 含含 水水 率（率（%） 61% 65% 69% 75% 81% 85% 61% 65% 69% 75% 81% 85% 28 12.26 13.19 15.96 18.00 20.92 22.18 28 12.26 13.19 15.96 18.00 20.92 22.18 17 2.1.3影响烟叶吸湿性的因素 空气温度 河南中三在不同温度下

12、的平衡含水率河南中三在不同温度下的平衡含水率 处理处理 不同相对湿度下的烟叶平衡含水率（不同相对湿度下的烟叶平衡含水率（%） 产区等级产区等级 温度温度 30% 40% 50% 60% 66% 70% 75% 30% 40% 50% 60% 66% 70% 75% 河南中三河南中三 28 3.87 5.36 7.75 10.34 12.53 14.28 17.02 28 3.87 5.36 7.75 10.34 12.53 14.28 17.02 20 4.27 6.12 8.59 11.23 13.67 15.26 18.09 20 4.27 6.12 8.59 11.23 13.67 15

13、.26 18.09 10 4.40 6.23 8.70 11.87 14.45 16.23 18.09 10 4.40 6.23 8.70 11.87 14.45 16.23 18.09 18 2.1.4影响烟叶吸湿性的因素烟叶类型 不同类型烟叶吸湿性比较（不同类型烟叶吸湿性比较（28 28 ） 处理处理各种相对湿度下的烟叶平衡含水率（各种相对湿度下的烟叶平衡含水率（%） 类型类型产区等级产区等级30% 40% 50% 60% 66% 70% 75% 30% 40% 50% 60% 66% 70% 75% 烤烟烤烟河南上黄河南上黄 二级二级 3.93 5.77 8.33 11.04 13.49

14、 15.31 17.6 3.93 5.77 8.33 11.04 13.49 15.31 17.6 白肋白肋 烟烟 四川上部四川上部 一级一级 4.63 5.98 7.40 9.34 10.07 12.17 13.77 4.63 5.98 7.40 9.34 10.07 12.17 13.77 晒烟晒烟四川顶部四川顶部 一级一级 5.77 7.24 9.03 11.68 13.37 14.75 16.88 5.77 7.24 9.03 11.68 13.37 14.75 16.88 19 烟叶的平衡含水率不受空气流速的影响，但烟叶的 吸湿速度与空气流速关系密切。在空气温、湿度不变 的情况下，空

15、气流速加快，烟叶的吸湿速度或解湿速 度也加快。烟叶吸湿速度或解湿速度随空气流速加快 而加快，但当空气流速达到一定程度后，烟叶吸湿速 度或解湿速度增加相当缓慢，这是因为水分的扩散需 要一定的时间。 2.1.5 影响烟叶吸湿性的因素空气流速 20 烟叶的吸湿性与其化学成分和内表面积大小以及游离OH基的多少有关。 一般来说，含糖量越高、纤维素含量越多、内表面积越大、游离OH基越 多者，吸湿性越强；反之，吸湿性越弱。 1 1） 烟叶的类型和部位与吸湿性的关系烟叶的类型和部位与吸湿性的关系 ：在空气相对湿度较低时，烤烟 的吸湿平衡含水率低于晒烟和白肋烟；空气相对湿度较高时，烤烟的吸湿 平衡含水率一般高于

16、晒烟的和白肋烟。同一类型烟叶，中部与上部烟叶 吸湿平衡含水率之间，烤烟的差异不明显，白肋烟是中部烟叶高于上部烟 叶，晒烟是顶部烟叶高于中部烟叶。 2 2）烟叶等级与吸湿性的关系）烟叶等级与吸湿性的关系：同一类型烟叶（如烤烟），等级高的吸湿 性强，等级低的吸湿性弱。这可能是因为烟叶等级越高，所含可溶性碳水 化合物越多，而可溶性碳水化合物是吸湿性较强的物质。 2.1.6影响烟叶吸湿性的因素烟叶性质 21 3）烟叶整碎程度与吸湿性的关系：大烟片比小烟片的吸湿性速度 慢，而小烟片又比烟丝的吸湿速度慢。烟叶的整碎程度并不影响 平衡含水率。 4）烟梗和烟片与吸湿性的关系：烟梗和烟片的吸湿性不一样，在 同一

17、相对湿度条件下，烟梗的平衡含水率比叶片的略高。 5）原烟和复烤烟与吸湿性的关系：复烤烟的吸湿性低于原烟的吸 湿性。这可能与原烟经过复烤后，细胞的物理化学状态发生变化 有关。 2.1.6影响烟叶吸湿性的因素烟叶性质 22 等级等级 平衡含水率（平衡含水率（% %） 等级等级 平衡含水率（平衡含水率（% %） 烟片烟片烟梗烟梗烟片烟片烟梗烟梗 X1LX1L12.6512.6513.7613.76C2LC2L13.1913.1913.0713.07 X2LX2L11.8511.8513.5413.54C3LC3L11.8611.8612.4912.49 X3LX3L11.4511.4512.8112

18、.81C1FC1F14.4014.4015.7415.74 X4LX4L10.2710.2711.1511.15C2FC2F12.4812.4812.9312.93 X1FX1F12.9412.9414.2214.22C3FC3F11.9511.9512.8812.88 X2FX2F12.2112.2113.7613.76B1LB1L13.3613.3613.1613.16 X3FX3F11.6911.6911.2811.28B2LB2L12.7412.7412.8612.86 X4FX4F10.6410.6411.3411.34B3LB3L11.3911.3911.8811.88 C1LC1

19、L14.2714.2714.3514.35B4LB4L12.0712.0712.9712.97 河南烤烟40级制在65%相对湿度下的平衡含水率 23 续上表 等级 平衡含水率（%） 等级 平衡含水率（%） 烟片烟梗烟片烟梗 B1F13.3114.35B1K13.0514.83 B2F12.6613.28B2K12.4813.79 B3F10.0211.12B3K11.5610.70 B4F10.9512.28S113.1113.40 B1R10.8911.83S212.8612.94 B2R11.5412.41X2V12.4415.76 B3R10.6211.37C3V11.9813.23 H

20、1F11.1213.68B2V10.8311.19 H2F13.7814.89B3V11.4611.47 CX1K14.0016.57GY110.4611.50 CX2K12.9312.52GY210.1611.69 24 2.22.2烟丝填充能力 烟叶的填充能力大小是通过测定其切后烟丝的填充值进 行评价的。烟丝填充值系指单位量的烟丝在一定压力下，经 过一定时间后所保持的体积，以比容来表示，单位是cm3/g。 通常在一定温、湿度的空气中平衡烟丝含水率后进行测定。 提高烟丝填充能力是降低卷烟单箱耗丝量及烟支焦油量的一 个重要措施。 烟丝的填充能力受许多因素的影响。从工艺加工的角度 看，烟丝填充能

21、力主要与烟丝的含水率和温度以及烟丝的长 度和宽度等有关。除此以外，烟叶本身性质也影响烟丝的填 充能力。 2.烟叶的物理特性 25 1）烟叶的抗张强度 抗张强度是指烟叶承受外部拉力作用下，当拉力增加到一定程度， 使烟叶发生断裂时的极限应力值，以Pa表示。在一定范围内，烟叶的抗张 强度随其含水率增加而增加，超过一定范围时，随含水率的升高而减少。 2） 烟叶的延伸率 烟叶在拉力作用下，在断裂瞬间，拉伸方向的烟叶伸长量与原长度 之比称为烟叶的延伸率，以%表示。烟叶的延伸率随其含水率的提高而增 大，但当含水率较大时，其变化幅度逐渐趋于平缓。 3）烟叶的抗破碎性 测定烟叶抗破碎性的方法，在国家标准及ISO

22、标准中尚未见到。前苏 联学者道洛霍夫利用水银压破烟叶时的压力来表示烟叶的抗破碎性。在一 定条件下，烟叶的抗破碎性随着烟叶含水率的增加而增强。但含水率过大 时，烟叶的抗破碎性反会降低。一般烤烟抗破碎性较好，晒烟次之，白肋 烟较差。 2.3烟叶的物理特性烟叶的机械强度 26 烟叶的燃烧性包括阴燃性、燃烧速度、燃烧均匀性和燃 烧完全性，并包括烟灰灰色和凝聚性。阴燃性指烟叶持续无焰 燃烧的持火能力。持火延续时间愈长，燃烧性愈好。持火时间 在2秒钟以下者，被认为是熄火烟叶，不宜作为卷烟原料。燃 烧速度是指单位时间内烟叶或者卷烟燃去的烟叶量或长度。燃 烧均匀性是指烟叶或者卷烟燃烧时，在燃烧区域附近保持均匀

23、 燃烧的性能，它与阴燃持火性存在明显的正相关。燃烧完全性 是指烟叶燃烧的充分程度，它与烟灰的颜色有关。灰色和凝聚 性是指烟叶或其制品燃烧后生成的烟灰的颜色和聚结能力。 2.4烟叶的物理特性烟叶燃烧性 27 烟叶厚度：指烟叶的物理厚度，与烟叶分级中所 用的身份有一定的相关性。烟叶厚度主要与烟叶类型 、产地、部位有关。烤烟的厚度大于白肋烟；北方烟 区的烤烟厚度大于南方烟区；上部烟叶的厚度大于中 部，中部大于下部。 叶面密度与烟叶厚度有非常密切的关系。烟叶越 厚，叶面密度越大。烤烟的叶面密度大于白肋烟；北 方烟区的叶面密度大于南方烟区；上部烟叶的叶面密 度大于中部，中部大于下部。 2.5 烟叶的物理

24、特性烟叶厚度和叶面密度 28 3.烟叶化学成分 29 3.1碳水化合物 碳水化合物是烟叶内所有化合物中含量最大的一类。碳 水化合物在调制后的烟叶中占25%50% ，随烟草类型的 不同而有所不同。 1）单糖 烟叶中的单糖主要是葡萄糖和果糖，其分子结构中 的羟基都具有还原性，一般统称为还原糖。烟叶中的还原糖 以烤烟为最高，香料烟次之，白肋烟最低。不同部位的烤烟 烟叶中还原糖的含量，以中部叶最高，上部叶次之，下部叶 较低。烟叶中的单糖除葡萄糖和果糖外，还有木糖、阿拉伯 糖、脱氧核糖、赤藓糖、甘露糖、戊糖、鼠李糖、核糖和半 乳糖等。 3.烟叶的化学成分 30 3.1碳水化合物 2）双糖、三糖和四糖 蔗

25、糖和麦芽糖是烟叶中的主要双糖。蔗 糖没有还原性，在烟草常规分析中以非还原糖表示。麦芽糖在 烟草中有少量存在，有还原性，在分析中计入还原糖部分。 3）淀粉和糊精 新鲜烟草中的淀粉含量很高，在烟叶调制过程 中大部分被分解为葡萄糖，少量被分解为中间产物，如糊精。 4）纤维素 叶片中纤维素的聚合度为11001650个葡萄糖单 位。在调制和发酵过程中没有大的变化。下部烟叶的纤维素含 量高于上部烟叶。 3.烟叶的化学成分 31 5）半纤维素 是指由阿拉伯糖、木糖、甘露糖等组成的多糖类 ，在调制时不易起变化。 6）果胶质 果胶质由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖和半乳糖醛 酸甲基酯等组成，并含有少量的葡萄糖和木糖。

26、烤烟烟叶的果 胶质含量一般在10%左右。 7）糖胺、糖醛酸及其盐 糖胺、糖醛酸及其盐不属于碳水化合 物，但因其与糖类紧密相关，所以也列入与碳水化合物相关的 物质。烟叶中主要的糖胺有两类，一是1-脱氧-1-胺基-D-果糖， 另一类是2-脱氧-2-胺基-D-葡萄糖，这两类物质都是氨基酸（包 括其他氨基物）与葡萄糖或果糖棕色化反应的初级产物。 3.1烟叶化学成分碳水化合物 32 在烟草中存在30余种氨基酸。其中，中性氨基酸有：甘氨 酸、-氨基丙酸、-氨基丙酸、蛋氨酸、苏氨酸、-氨基丁酸、 r -氨基丁酸、胱氨酸、半胱氨酸、高胱氨酸、亮氨酸、异亮氨酸 、降亮氨酸；酸性氨基酸有：天冬氨酸、谷氨酸、-胺基

27、己氨酸 ；碱性氨基酸有：赖氨酸和精氨酸；含苯环的氨基酸：苯丙氨酸 、胳氨酸；含杂环的氨基酸：色氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、组氨 酸。烟草中的氨基酸以天冬氨酸和谷氨酸居多。 烟叶中的氨基酸在调制和陈化发酵过程中的含量变化很大。 氨基酸与活性羰基物缩和形成Amadori化合物，进而发生降解、 缩合、裂解、聚合等反应（所谓棕色化反应），能使烟叶的颜色 加深，并使香味得到改善。 3.2烟叶化学成分氨基酸及其衍生物 33 烟草中的生物碱种类较多，已鉴定的有20余种。在烟叶 中，大部分烟碱以有机酸盐的形式存在，游离的烟碱含量 很低。在烟叶的调制、发酵及加工处理过程中，游离烟碱 能随水蒸气的蒸发而略有减少。 烟

28、草中的生物碱除了烟碱以外，还有去甲基烟碱（降烟 碱），去氢去甲基烟碱，二烯烟碱、去甲基二烯烟碱、假 木贼碱、新烟草碱、N-甲基新烟草碱以及2，3-二吡啶等。 3.3烟叶化学成分 生物碱、其它氮杂环化合物和挥发碱 34 烟碱及其他生物碱和硝酸盐是烟草中的特有亚硝胺 （TSNA）的前体物，TSNA具有较高的致突变性。 烟草中除了生物碱以外，还存在多种氮杂环化合 物，主要有吡嗪、吡咯和吡啶及其衍生物，这些氮杂 环化合物在烟叶中的含量不高，但对烟叶质量的影响 较大。棕色化反应是烟叶中吡嗪类化合物的重要来源 之一。 烟草中还含有低级脂肪胺等挥发性碱类，这些碱类 是形成卷烟烟气刺激性的主要因素。 3.3烟

29、叶化学成分 生物碱、其它氮杂环化合物和挥发碱 35 有机酸在烟草生长过程中有促进代谢的作用，它们是碳水化 合物代谢的中间产物，也是合成氨基酸的原料。烟叶中的有机酸 主要是二元酸和三元酸，如苹果酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸和丙 二酸等。其中苹果酸和柠檬酸含量较高，草酸次之。 烟叶中一元酸含量比二元酸和三元酸低的多，但对烟叶的香味 影响很大。例如，香料烟中异戊酸和-甲基戊酸的含量显著高于 其他种类的烟叶。 烟草中发现的一元酸主要有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸 、戊酸、异戊酸、-甲基戊酸、己酸、异己酸、庚酸、辛酸、壬 酸、癸酸、苯甲酸、C10C23饱和酸、C10C34直链酸、C15 C26异酸和反异酸

30、、C22C25环己基酸、油酸、亚油酸、亚 麻酸等。 3.4烟叶化学成分有机酸 36 1）水解酶类 碳水化合物分解酶。包括淀粉酶、麦芽糖酶和转化酶等。 淀粉酶在烟叶的调制过程中可将淀粉水解为糖类，麦芽糖酶 将淀粉分解产生的麦芽糖进一步水解为葡萄糖，转化酶则将 蔗糖转化为葡萄糖。 酯酶。包括果胶酶、酯酶和叶绿素酶等。果胶酶能分解果 胶酯链的甲氧基而释放出甲醇；酯酶能改变烟叶中酯溶性化 合物；叶绿素酶能分解叶绿素。 蛋白质和肽酶。在烟叶调制时，蛋白酶和肽白酶可将蛋白 质逐步分解为肽和氨基酸。 3.5烟叶的化学成分酶 37 1）水解酶类 甙酶。甙酶能将糖甙类化合物的糖基水解，如芸香甙 在烟叶调制时经甙

31、酶的作用而脱去糖基。 2）碳链酶和氧化还原酶类 曲酶、脱氢酶、氧化酶和过 氧化酶等属于这一类。曲酶可将烟叶中的淀粉分解为三 碳糖；脱氢酶和过氧化酶可使烟株在进行呼吸作用中吸 取氧而放出二氧化碳。 3.5烟叶的化学成分酶 38 植物体内的多酚类化合物是含有一个或多个羟基的 芳香环类化合物，包括简单酚类到复杂的木质素等一大 类化合物，是植物体内的次生代谢产物。烟草中发现的 酚类物质及其相关化合物主要包括单宁类(绿原酸的异构 体、咖啡酸和奎尼酸)、香豆素类(莨菪亭和莨菪亭的糖 苷衍生物)、黄酮类(芸香苷、黄酮、鼠李糖、黄酮醇)、 花色素类(花色素3芸香糖苷、花葵素3芸香苷、堪 非醇)、简单酚衍生物和

32、羟基化的环烷类等，几乎全部以 葡萄糖苷和脂的形式存在。 3.6烟叶的化学成分酚类及相关化合物 39 绿原酸、芸香苷和莨菪亭是烟草中最主要的酚类 物质，在烤烟中含有3%或更高的绿原酸、1%左右的 芸香苷和少量的莨菪亭。多酚类化合物在烟草的生长 发育、调制特性、烟叶色泽、香吃味和烟气生理强度 等方面起着重要作用，是衡量烟草品质的一个重要因 素。 3.6烟叶的化学成分酚类及相关化合物 40 多酚类化合物对烟草品质最直观的影响是烟叶的颜色。酚类 物质属于无色物质，而经PPO氧化生成的醌类物质属于深色物质 。相同部位的烟叶随颜色的加深，多酚类物质含量均有不同程度 的降低，即红棕桔黄柠檬黄。这主要是多酚类

33、物质在PPO和 过氧化物酶（POD）的作用下，氧化偶合形成聚合多醌等深色色 素；多酚类物质也可与氨基酸、糖类及矿物质结合，形成分子量 大小不等、颜色各异的复合色素，这些复合色素颜色的深浅与其 分子量大小有着密切的关系，分子量越大，颜色越深。烟草中多 酚类物质的含量受品种、成熟度、光照、温度、矿质营养等多种 因素的影响。 3.6烟叶的化学成分酚类及相关化合物 41 植物质体色素是影响烟叶外观质量和内在品质的重要香气前体物， 主要包括叶绿素和类胡萝卜素。质体色素降解产物占烟叶中性挥发性香 味物质总量的85%-96%。叶绿素是烟叶成熟和调制过程中变化最剧烈 的标志性物质，包括叶绿素a、叶绿素b、脱镁

34、叶绿素等。一般来说，新 鲜烟叶中叶绿素含量为0.5%-4%，经调制和醇化后大量降解，常以痕量 存在。新鲜烟叶的类胡萝卜素主要包含叶黄质、新黄质、紫黄质和-胡 萝卜素。类胡萝卜素是影响烤烟香气质量重要的萜烯类化合物，其降解 产物含量占烟叶总挥发性香味物质的8%-12%，类胡萝卜素降解和热裂 解可生成近百种香气化合物，如大马酮、二氢猕猴桃内酯等，是形 成烤烟细腻、高雅和清新香气的主要成分。 3.7烟叶的化学成分质体色素 42 烟草中的甾醇主要有四种，即豆甾醇、-谷甾醇、菜籽甾醇和胆 固醇，另外还有r-谷甾醇和麦角甾醇。烟草中的甾醇总含量约为0.1% 0.3% 。植物甾醇在调制和陈化期间没有大的变化

35、。 萜烯化合物与烟叶的香味有关系。萜烯根据其所含碳原子数来分类 ：半萜烯（C5）、单萜烯（C10）、倍半萜烯（C15）、双萜烯（C20 ）、三萜烯（C30）、四萜烯（C40）和多萜烯（C50和C50以上）。 双萜类化合物存在于烟叶的表皮萃取物和茸毛渗出物中，主要有两类 ，一类是仅存在于香料烟中的赖百当类化合物，其典型代表物是赖百 当酸内酯 。另一类是存在于烤烟、白肋烟和马里兰烟中的西柏烷类化 合物，其最典型的代表物为（-）3，8，13-西柏三烯-1、5-二醇和 （-）4，8，13-西柏三烯-1、3-二醇。 3.8 烟叶的化学成分甾醇、氧化萜烯和 其他异戊间二烯类 43 烃类。烟草中含有C25C

36、35的的直链烷烃（石蜡），其中 尤以C31C32含量最高。 醇类。烟草中的醇类物质包括低级 脂肪醇和C17C30的高级脂肪醇，以及芳香醇如苯甲醇和苯乙醇 等，另外还有环醇类如糠醇、环己六醇和薄荷醇等。醛、酮和 醌。烟草中的低相对分子质量的醛和酮类如甲醛、乙醛、丙烯醛 和丙酮等具有强烈的刺激性，为烟质的不利成分。其他相对分子 质量较高的醛、酮和醌类物质，一般认为对香味的形成有利。 酯。烟草中的酯类很多，包括各种脂肪酸的酯。甾醇 。脂肪 酸和酚类。 石油醚提取物的含量与烟草的香味有一定的关系。但是其中 有有利的成分，也有不利的成分，如果单从石油醚提取物的含量 来衡量烟草品质，则没有明显的规律性。

37、3.9 烟叶的化学成分石油醚提取物 44 4.烟叶质量评价体系 45 4.烟叶质量评价体系 烟叶质量主要包括烟叶外观质量、物理特性、化 学成分、感官质量及安全性五大部分，它们从不同的 方面反映烟叶品质特征。外观质量是烟叶分级的重要 依据，化学成分和感官质量主要反映烟叶的内在质量， 烟叶物理特性指标则可反映烟叶质量、烟叶耐加工性 和经济性状。烤烟质量评价指标体系包含烤烟外观质 量评价指标体系、烤烟物理特性评价指标体系、烤烟 化学成分评价指标体系及烤烟感官质量评价指标体系 四个部分。 46 与烟叶内在质量密切相关的外观因素有部位、颜色、 成熟度、叶片结构、身份、油分、色度、长度、宽度和 残伤等。

38、定性描述：以GB2635-92烤烟分级标准为基础。 定量评价：烟叶外观质量因素颜色、成熟度、结构、 身份、油分、色度均按10分制进行打分，对品质因素各 档次赋以不同分值，质量越高，分值越高。 47 4.14.1烤烟质量评价体系烤烟质量评价体系-外观外观 颜色颜色 分数分数成熟度成熟度 分数分数 结构结构 分数分数身份身份 分数分数油分油分 分数分数色度色度 分数分数 桔黄桔黄 7-107-10 柠檬柠檬 6-96-9 红棕红棕 3-73-7 微带青微带青3-83-8 青黄青黄 1-41-4 杂色杂色 0-60-6 成熟成熟 7-107-10 完熟完熟 6-96-9 尚熟尚熟 4-74-7 欠熟

39、欠熟 0-40-4 假熟假熟 3-83-8 疏松疏松 8-108-10 尚疏松尚疏松5-85-8 稍密稍密 3-53-5 紧密紧密 0-30-3 中等中等 7-107-10 稍薄稍薄 4-74-7 稍厚稍厚 4-74-7 薄薄 0-40-4 厚厚 0-40-4 多多 8-108-10 有有 5-85-8 稍有稍有 3-53-5 少少 0-30-3 浓浓 8-108-10 强强 6-86-8 中中 4-64-6 弱弱 2-42-4 淡淡 0-20-2 48 4.14.1烤烟质量评价体系烤烟质量评价体系-外观外观 成熟度成熟度 2 叶片结构叶片结构 3 颜色颜色 1 色度色度 6 油分油分 5 身

40、份身份 4 49 4.14.1烤烟质量评价指标体系烤烟质量评价指标体系-外观外观 因素因素 颜色颜色 成熟度成熟度 结构结构 身份身份 油分油分 色度色度 权重权重 0.3 0.25 0.15 0.12 0.1 0.080.3 0.25 0.15 0.12 0.1 0.08 外观质量综合情况外观质量综合情况- -指数和法指数和法 P=P= Ci Pi 指标权重指标权重 50 4.24.2烤烟质量评价体系烤烟质量评价体系物理特性物理特性 评价指标：评价指标： 含梗率含梗率 叶面密度叶面密度 拉力拉力 平衡水分平衡水分 测定指标：厚度、叶面密度、填充值、平测定指标：厚度、叶面密度、填充值、平 衡水

41、分、含梗率、拉力、伸长率衡水分、含梗率、拉力、伸长率 51 4.2物理特性指标赋值方法（中部烟叶）物理特性指标赋值方法（中部烟叶） 指标指标100100100-90100-9090-8090-8080-7080-7070-6070-606060 叶面密度叶面密度 （g/mg/m2 2) ) 75-8075-8080-8580-85 75-7075-70 85-9085-90 70-6570-65 90-9590-95 65-6065-60 95-10095-100 60-5060-50 100100 拉力（拉力（N)N)1.8-1.8- 2.02.0 2.0-2.22.0-2.2 1.8-1.

42、61.8-1.6 2.2-2.42.2-2.4 1.6-1.41.6-1.4 2.4-2.62.4-2.6 1.4-1.21.4-1.2 2.62.6 1.2-1.01.2-1.0 1.01.0 平衡含水平衡含水 率（率（% %） 13.513.513.5-1313.5-1313-1213-1212-1112-1111-1011-1010.010.0 含梗率含梗率 （% %） 22.022.022-2522-2525-2825-2828-3128-3131-3531-353535 52 4.24.2烤烟质量评价指标系烤烟质量评价指标系物理特性物理特性 拉力拉力 含梗率含梗率 平衡水分平衡水分

43、叶面密度叶面密度 0.35 0.35 0.16 0.14 物理特性综合情况物理特性综合情况- -指数和法指数和法 P=P= Ci Pi 指标权重指标权重 53 4.34.3烤烟质量评价体系烤烟质量评价体系化学成分化学成分 n入选的化学成分指标入选的化学成分指标 总植物碱、总植物碱、 总氮、还原糖、钾、淀粉、糖总氮、还原糖、钾、淀粉、糖 碱比值、氮碱比值、钾氯比值碱比值、氮碱比值、钾氯比值 54 4.34.3烤烟质量评价体系烤烟质量评价体系化学成分化学成分 总植物碱总植物碱 总氮总氮 还原糖还原糖 钾钾 淀粉淀粉 糖碱比糖碱比 氮碱比氮碱比 钾氯比钾氯比 0.17 0.09 0.14 0.08

44、0.07 0.25 0.11 0.09 化学成分综合情况化学成分综合情况- -指数和法指数和法 P=P= Ci Pi 指标权重指标权重 55 4.3 烤烟化学成分赋值方法（中部烟叶）烤烟化学成分赋值方法（中部烟叶） 指标指标 100100100-90100-9090-8090-8080-7080-7070-6070-6060 60 烟碱烟碱2.2-2.82.2-2.82.2-2.02.2-2.0 2.8-2.92.8-2.9 2.0-1.82.0-1.8 2.9-3.02.9-3.0 1.8-1.71.8-1.7 3.0-3.13.0-3.1 1.7-1.61.7-1.6 3.1-3.23.1

45、-3.2 1.61.6 3.23.2 总氮总氮2.0-2.52.0-2.52.5-2.62.5-2.6 2.0-1.92.0-1.9 2.6-2.72.6-2.7 1.9-1.81.9-1.8 2.7-2.82.7-2.8 1.8-1.71.8-1.7 2.8-2.92.8-2.9 1.7-1.61.7-1.6 2.82.8 1.61.6 还原糖还原糖18-2218-2218-1618-16 22-2422-24 16-1416-14 24-2624-26 14-1314-13 26-2726-27 13-1213-12 27-2827-28 12.012.0 28.028.0 钾钾2.52.

46、52.5-2.02.5-2.02.0-1.52.0-1.51.5-1.21.5-1.21.2-1.01.2-1.01.01.0 淀粉淀粉3.53.53.5-4.53.5-4.54.5-5.04.5-5.05.0-5.55.0-5.55.5-6.05.5-6.06.06.0 糖碱比糖碱比8.5-9.58.5-9.58.5-7.08.5-7.0 9.5-129.5-12 7.0-6.07.0-6.0 12-1312-13 6.0-5.56.0-5.5 13-1413-14 5.5-5.05.5-5.0 14-1514-15 5.05.0 15.015.0 氮碱比氮碱比0.95-0.95- 1.05

47、1.05 0.95-0.80.95-0.8 1.05-1.21.05-1.2 0.8-0.70.8-0.7 1.2-1.31.2-1.3 0.7-0.650.7-0.65 1.3-1.351.3-1.35 0.65-0.60.65-0.6 1.35-1.41.35-1.4 0.60.6 1.41.4 钾氯比钾氯比8.08.08.0-6.08.0-6.06.0-5.06.0-5.05.0-4.55.0-4.54.5-4.04.5-4.04.04.0 56 4.44.4烤烟质量评价体系烤烟质量评价体系评吸质量评吸质量 指标筛选指标筛选 在近几年研究基础上，综合评吸专家和烟叶质量在近几年研究基础上，

48、综合评吸专家和烟叶质量 评价专家的意见，确定了评吸质量指标：评价专家的意见，确定了评吸质量指标： 香气质香气质 香气量香气量 浓浓 度度 刺激性刺激性 余味余味 杂杂 气气 劲劲 头头 灰灰 色色 燃烧性燃烧性 57 4.44.4烤烟质量评价指标系烤烟质量评价指标系评吸质量评吸质量 指标权重指标权重 指标指标 香气质香气质 （A A） 香气量香气量 （B B） 杂杂 气气 （C C） 刺激性刺激性 （D D） 余余 味味 （E E） 权重权重0.300.300.300.300.080.080.150.150.170.17 58 5. 2006年2010年全国主产 区烤烟质量变化 59 5. 2

49、006年年2010年主产区烤烟质量变化年主产区烤烟质量变化 5.1 5.1 20062006年年 2010 2010年年主产区烤烟外观质量状况主产区烤烟外观质量状况 5.2 5.2 20062006年年 2010 2010年年主产区烤烟化学成分状况主产区烤烟化学成分状况 5.3 5.3 20062006年年 2010 2010年年主产区烤烟感官质量状况主产区烤烟感官质量状况 60 ( (1)全国主产区烤烟颜色基本为金黄和深黄，非基本色烟叶比例低， 2006年2009年，金黄烟叶比例逐年增加。 (2)烟叶成熟度较好，成熟烟叶比例均超过90%，2008年略差。 (3)叶片结构较好，年度间比较稳定，

50、疏松烟叶比例超过70%，2010年 稍差。 全国主产区烤烟烟叶外观质量变化 61 （4 4）身份年度间差异较大，）身份年度间差异较大，20062006年、年、20072007年烟叶身份较好，年烟叶身份较好，20102010 年身份稍差。年身份稍差。 （5 5）烟叶油分呈下降趋势。）烟叶油分呈下降趋势。 （6 6）烟叶色度逐渐变淡。）烟叶色度逐渐变淡。 全国主产区烤烟外观指标变化 62 我国烤烟烟叶化学成分变化 （1 1）烤烟烟叶总植物碱和总氮含量总体适宜，总植物碱含量略呈下降）烤烟烟叶总植物碱和总氮含量总体适宜，总植物碱含量略呈下降 趋势。趋势。 （2 2）中下部烟叶氮碱比值基本适宜，上部烟叶

51、氮碱比值偏低。）中下部烟叶氮碱比值基本适宜，上部烟叶氮碱比值偏低。 （3 3）上部烟叶还原糖基本适宜，中下部烟叶还原糖含量偏高。）上部烟叶还原糖基本适宜，中下部烟叶还原糖含量偏高。 63 我国烤烟烟叶化学成分变化 （4 4）中上部烟叶糖碱比值基本适宜，年度间差异不大，下部烟叶）中上部烟叶糖碱比值基本适宜，年度间差异不大，下部烟叶糖碱糖碱 比值比值偏高，年度间差异较大。偏高，年度间差异较大。 （5 5）烟叶淀粉含量年度间差异较大，）烟叶淀粉含量年度间差异较大，20102010年淀粉含量较高。年淀粉含量较高。 （6 6）烟叶钾含量和钾氯比值年度间较为稳定。）烟叶钾含量和钾氯比值年度间较为稳定。 （

52、7 7）全国烤烟下部和中部烟叶综合评价分值以）全国烤烟下部和中部烟叶综合评价分值以20092009年最高，年最高，20102010年最年最 低；上部烟叶综合评价分值以低；上部烟叶综合评价分值以20062006年最低，年最低，20092009年最高。年最高。 64 我国主产区烤烟烟叶感官质量变化 1.1.烟叶香气质和香气量相对稳定，年度间变化不大，以烟叶香气质和香气量相对稳定，年度间变化不大，以20072007年和年和20092009年年 相对较好。相对较好。 2.2.烟叶杂气和刺激性年度间变化不大。烟叶杂气和刺激性年度间变化不大。 3.3.烟叶余味进一步改善。烟叶余味进一步改善。 65 我国主

53、产区烤烟烟叶感官质量变化 4.4.烟气浓度呈变浓趋势；烟气浓度呈变浓趋势； 5.5.烟叶感官质量总体稳定，大体呈提高趋势。烟叶感官质量总体稳定，大体呈提高趋势。 下部烟叶感官质量整体有所下降，下部烟叶感官质量整体有所下降，20062006年和年和20072007年下部烟叶的感官质量好于年下部烟叶的感官质量好于 20082008年年20102010年，年，20102010年下部烟叶感官质量明显下降；中部烟叶感官质量总年下部烟叶感官质量明显下降；中部烟叶感官质量总 体稳定，年度间变化不大，总体处于较好水平；上部烟叶体稳定，年度间变化不大，总体处于较好水平；上部烟叶20062006年年2009200

54、9年总年总 体呈提高趋势，体呈提高趋势，20102010年较年较20092009年有所下滑。年有所下滑。 66 浓香型烤烟烟叶质量变化 67 浓香型烤烟烟叶外观质量变化浓香型烤烟烟叶外观质量变化 （1 1）烟叶颜色和成熟度相对较好，年度间相对稳定。）烟叶颜色和成熟度相对较好，年度间相对稳定。 （2 2）中部烟叶叶片结构较好，上部烟叶叶片结构略差。）中部烟叶叶片结构较好，上部烟叶叶片结构略差。 （3 3）烟叶身份较好。）烟叶身份较好。 中部烟叶身份分值以中部烟叶身份分值以20062006年和年和20072007年较高；上部烟叶身份分值年度年较高；上部烟叶身份分值年度 间差异较大，间差异较大，20

55、092009年和年和20102010年相对较低年相对较低. .。 68 浓香型烤烟烟叶化学成分变化 （1 1）烟叶样品总植物碱和总氮含量总体适宜，年度间波动不大。）烟叶样品总植物碱和总氮含量总体适宜，年度间波动不大。 （2 2）烟叶还原糖含量较适宜，年度间较为稳定。）烟叶还原糖含量较适宜，年度间较为稳定。 浓香型烟叶还原糖含量年度间较稳定，年平均含量低于全国均值。浓香型烟叶还原糖含量年度间较稳定，年平均含量低于全国均值。 （3 3）烟叶钾含量和钾氯比值较适宜。）烟叶钾含量和钾氯比值较适宜。 浓香型烟叶钾含量较适宜，年度间以浓香型烟叶钾含量较适宜，年度间以20062006年和年和20082008

56、年相对较高。钾氯比值较适年相对较高。钾氯比值较适 宜，年度间波动较大，以宜，年度间波动较大，以20092009年较低。年较低。 （5 5）多数年份淀粉含量偏高。）多数年份淀粉含量偏高。 浓香型烟叶淀粉含量较高，高于全国均值，以浓香型烟叶淀粉含量较高，高于全国均值，以20082008年烟叶样品淀粉最高。年烟叶样品淀粉最高。 69 浓香型烤烟烟叶感官质量变化 （1 1）烟叶样品香气质和香气量年度间较为稳定。）烟叶样品香气质和香气量年度间较为稳定。 （2 2）烟叶样品烟气浓度呈变浓趋势。）烟叶样品烟气浓度呈变浓趋势。 （3 3）烟叶样品杂气略有改善。）烟叶样品杂气略有改善。 浓香型烟叶样品的杂气分值

57、相对较低，年度间略有改善。浓香型烟叶样品的杂气分值相对较低，年度间略有改善。 （4 4）烟叶口感特性一般。）烟叶口感特性一般。 （5 5）烟叶样品感官质量年度间较为稳定。）烟叶样品感官质量年度间较为稳定。 中部烟叶样品感质量以中部烟叶样品感质量以20092009年和年和20082008年较好，其它年份相当；上部烟叶样品的年较好，其它年份相当；上部烟叶样品的 感官质量以感官质量以20092009年较好，年较好，20082008年较差，其它年份相差不大。年较差，其它年份相差不大。 70 清香型烤烟烟叶质量变化 71 清香型烤烟烟叶外观质量变化清香型烤烟烟叶外观质量变化 （1 1）烟叶颜色和成熟度较

58、好，年度间较为稳定。）烟叶颜色和成熟度较好，年度间较为稳定。 多数年份中部和上部烟叶的颜色和成熟度分值高于全国均值。多数年份中部和上部烟叶的颜色和成熟度分值高于全国均值。 （2 2）烟叶叶片结构较好。）烟叶叶片结构较好。 中部烟叶叶片结构分值年度间差异较小，上部烟叶叶片结构分值年度间中部烟叶叶片结构分值年度间差异较小，上部烟叶叶片结构分值年度间 差异略大。差异略大。 （3 3）烟叶身份相对较好。）烟叶身份相对较好。 中部烟叶样品身份分值年度间差异较小，上部烟叶样品身份分值年度间中部烟叶样品身份分值年度间差异较小，上部烟叶样品身份分值年度间 差异较大。差异较大。 72 清香型烤烟烟叶化学成分变化

59、 （1 1）烟叶样品总植物碱和总氮含量趋于适宜，年度间波动稍大。）烟叶样品总植物碱和总氮含量趋于适宜，年度间波动稍大。 （2 2）多数年份烟叶还原糖含量较高，年度间差异较大。）多数年份烟叶还原糖含量较高，年度间差异较大。 （3 3）烟叶钾含量和钾氯比值较适宜。）烟叶钾含量和钾氯比值较适宜。 （4 4）烟叶淀粉含量相对较低。）烟叶淀粉含量相对较低。 多数年份清香型烤烟烟叶淀粉含量较低，仅多数年份清香型烤烟烟叶淀粉含量较低，仅20102010年淀粉含量较高。年淀粉含量较高。 73 清香型烤烟烟叶感官质量变化 （1 1）烟叶样品香气质较好，香气量相对较足，年度间较为稳定。）烟叶样品香气质较好，香气量

60、相对较足，年度间较为稳定。 （2 2）烟叶样品烟气浓度呈变浓趋势。）烟叶样品烟气浓度呈变浓趋势。 （3 3）烟叶样品杂气明显改善。）烟叶样品杂气明显改善。 （4 4）烟叶口感特性相对较好。）烟叶口感特性相对较好。 （5 5）烟叶样品感官质量相对较好。）烟叶样品感官质量相对较好。 清香型烟叶样品感官质量相对较好，清香型烟叶样品感官质量相对较好，20062006年中部和上部烟叶样品的感官质量相对稍年中部和上部烟叶样品的感官质量相对稍 差，差，20072007年年20102010年清香型烟叶样品感官质量年度间较为稳定，均相对较好。年清香型烟叶样品感官质量年度间较为稳定，均相对较好。 74 中间香型烤