餐饮业成本核算基本方1

1、餐饮业成本核算 基本方法饮食服务业的 成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本 =期初原材料 +本期购进原料 期末结存原料 成本价 =进货价 /(出成品率 * 投料标准 (数量 ) 毛利率 =(销售价格 原料成本 )/销售价格 *100% 销售价格 =原料成本 /(1-毛利率 ) 或销售价格 =原料成本 +毛利额 或销售价格 =原料成本 *(1+ 加成率 ) 或销售价格 =原料成本 +加成额加成率 =毛利率 /(1-毛利率 ) 毛利率 =加成率 /(1+加成率 )原料价值 =毛料价值 -(次料数量 * 单价 +下脚数量 * 单价 ) 净料数量 = 毛料数量 -次料数量 -下脚数量 净

2、料单价 =净料价值 /净料数量 计算方法：1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法， 即菜类相近相似 (如高中低档次 )归为同类分摊这些费用。先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱， 能达到百分之多少的利。 之后把之前你加在一起得数除以 30 天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润 ! 希望你能明白 ! 成本核算培训内容目的：让员工了解菜品

3、的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式： 餐饮业 的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容： 1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在 80%、

4、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的那 ?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那 ?在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率： (净料数量 原来的原料数量 ) 100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格 净料率 =净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率： (净料数量 原

5、来的原料数量 ) 100%如：我们采购回来 8 斤生牛肉 (肋条 )为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤那么我们用 4.8 斤8 斤=0.6 在 100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条 )加工成熟为半成的出品率为 60%。 净料成本：生牛肉 (肋条 )11 元/斤 60%=18.33 元 我们就知道了熟牛肉 (肋条 )的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨 (冰冷 ) 的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性

6、质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节， 才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在 成本控制 。 如何计算菜品的销售价格 ?我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率， 价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也

7、取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2 月燃料费用： 8465 元、销售： 173029 元 燃料费用率为： 4.9% 5月燃料费用： 11205 元、销售： 247373 元 燃料费用率为： 4.5% 9 月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元 燃料费用率为： 4% 10 月燃料费用：11803 元、销售： 312030 元 燃料费用率为： 3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱，

8、那也可说是炒菜、 和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本 (1-毛利率 ) 如：设定菜品和毛利率 45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元/斤、姜 3 元/斤、红辣椒 7元 /斤、蚝油 5 元/斤、东古酱油 5.5 元/斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元/斤、味精 4.5 元/斤、油 5 元/斤 成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉 (肋条 )11 元/斤60%=18.33

9、元1.2=21.99 生菜0.1 2 元=0.2 元 姜葱 0.04 2 元=0.08 元 红椒 0.03 7元=0.21蚝油 0.04 5 元=0.2 元 东古酱油 0.06 5.5=0.33 元淀粉 0.06 3 元=0.18 元老抽 5 克 7=0.07 元 味精 10 克4.5 元 =0.09 元油 0.3 5 元 =1.5 元调料合计约 :2.71 元成本 :24.69 元再加上燃料成本2 元总成本 26.69 菜品售价 :26.81 (1-45%)=48.74 锅包肉原料 :里几 400 克配料 :葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克调料：淀粉 200 克、油 250、糖 100

10、克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁20 克里几净料率 90%净料成本： 12.5 元 0.9=13.9 元里几 0.8 13.9=11.1 元 配料 0.1 3=0.3 元淀粉 200 克3 元=0.12 元、油 2005 元=2 元、糖 100 克3 元=0.6、醋 100 克1.5=0.3 元、盐 5 克1 元=0.01、橙汁 20 克3=0.12 调料成本:3.15 元成本 :14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元 菜品售价 :16.55 (1-45%)=30 元 如:设定菜品的毛利率为 50% 青椒炒肉原料 :净青椒 400 克 精肉 100 克调料 :东古酱油 30 克

11、 盐 5 克 味精 10 克 淀粉 10 克 油 100 克青椒净料率 60%净料成本 2.5 0.6=4.16 元 精肉 100 克10 元=2 元东古酱油 0.06 5.5=0.33 盐 5 克1 元=0.01 味精 10 克4.5 元=0.09元淀粉 10 克 3 元 =0.06 元 油 100 克5 元=1 元 调料成本 :1.49成本 :7.65 再加燃料费用1.5 元总成本 9.15 菜品售价:9.15 (1-50%)=18.3 元 本地鸡炖磨菇原料 :本地鸡 0.5 只配料 :水发珍磨 450 克 姜葱块 20 克调料 : 东古酱油 30 克 盐 10 克 味精 10 克 油 1

12、00 克 老抽 5 克 大料 5 克 珍磨的涨发率 250% 净料成本 322.5=12.8 元水发珍磨 400 克 12.8 元=10.24 本地鸡半只 30 元=15 元 姜葱块20 克2 元=0.08 元东古酱油 0.06 5.5=0.33 盐 10 克1 元=0.02 味精 10 克4.5 元=0.09元 油 100 克5 元=1 元 老抽 5 克7=0.07 元 大料 5 克15 元=0.15 元 调料成本 :1.74 元成本 :23.5 再加燃料费用 3 元总成本 26.5 菜品售价 26.5 (1-50%)=53 元 毛利率的计算毛利率 :(售价 -成本 ) 售价 毛利额 :售价

13、 -成本毛利额 :包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价 :32 元原料 :牛柳 300 克 净杭椒 300 克 配料 : 葱、姜、蒜、 20 克调料 :蚝油 20 克、东古酱油30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10克、油 150 克成本 :牛肉 17 元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率 85% 牛柳 17 元140%=12.14 元 杭椒 7.5 85%=8.82 牛柳 300 克12.14=7.28 杭椒 300克8.82=5.29 姜葱 0.04 2 元 =0.08 元 红椒 0.03 7 元=0.21蚝油 0.04 5

14、元=0.2 元 东古酱油 0.06 5.5=0.33 元淀粉 0.06 3 元=0.18 元老抽 5 克 7=0.07 元 味精 10 克4.5 元 =0.09 元油 0.3 5 元 =1.5 元调料合计约 :2.51 元成本 :15.08 元再加燃料费用2 元总成本 17.08 毛利率 :(32-17.08) 32=0.466 0.466 100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利为 :47%餐饮业会计是怎么做帐 ?会计日常做账流程是什么，下文 gkstk 就为大家分享关于会计做账的基本流程，希望对您的日常工作会有帮助。首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本

15、，月末盘点再冲成本 ; 先入库记入原材料， 领用记入成本， 月末盘点再冲成本 ; 等等。一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。1. 如果对方能提供正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务成本”。如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务成本”。煤气，可记入“营业费用- 燃气费”餐饮业会计做帐流程餐饮业会计做帐流程。2. 购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本; 如果你有香烟的销售资格，核算方法同前。 如果没有，你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。

16、3. 厨师的工资记入 “营业费用 - 工资” ，不能记入成本餐饮业会计做帐流程文章餐饮业会计做帐流程出自，转载请保留此链接！。服务人员的工资也可记入“营业费用- 工资”，其他管理人员，记入“管理费用- 工资”。一般情况，工资要先计提。4. 装修费记入“长期待摊费用”，摊销年限，参考租赁合同年限淘宝精品5. 窗帘、地毯，处理方法，同上。6. 入库时，分录：借：主营业务成本/ 原材料 / 库存商品贷：应付帐款 -*公司付款时：贷：应付帐款 -*公司贷：银行存款 / 现金不管对方是什么样的单位， 都应该要求对方提供正规发票， 如果没有， 相应的材料不能记入成本费用餐饮业会计做帐流程会计实操。餐饮业会

17、计分录：1、平时记收入 ( 分类：菜品、酒水、香烟等等) ，费用分部门记就行了，月底汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金 ( 或银行存款 )3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账借：营业成本 ( 红字 )贷：原材料 ( 红字 )5、结转成本 ( 营业成本本月实际发生数-月末盘点数 )借：本年利润贷：营业成本6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中( 上月盘点红字金额数) 。借：营业成本贷：原材料餐饮业缴纳的税金为营业税, 损益 =营业销售额 -

18、 营业费用 ( 材料工资费用其他杂费等等)取得营业收入时:借 : 现金银行存款贷: 主营业务收入购买材料支付工资以及其他费用时:借 : 营业费用 - 二级科目贷: 现金月末结转成本费用时:借 : 本年利润贷: 营业费用月末结转营业收入 :借 : 主营业务收入贷: 本年利润结转本年利润 :盈利时 :借 : 本年利润贷: 利润分配亏损时 :借 : 利润分配贷: 本年利润下月初去税局报税 : 是以收入 * 相应税率申报缴纳。餐饮业怎么做帐的（ 1）餐饮业做账流程：首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本，月末盘点再冲成本；先入库记入原材料，领用记入成本，月末盘点

19、再冲成本；等等。一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。1.如果对方能提供正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务成本” 。 如果有库房，米油、调料，可先记入 “原材料”，领用时记入 “主营业务成本” ，没有库房， 对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务成本” 。 煤气，可记入“营业费用 - 燃气费”。2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品” ，等卖出后，结转成本；如果你有香烟的销售资格， 核算方法同前。 如果没有，你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。3.厨师的工资记入“营业费用-工资”，不能记入成本。服务人员的工资也可记入“营业费用-工资”

20、，其他管理人员，记入“管理费用-工资”。 一般情况，工资要先计提。4.装修费记入“长期待摊费用”，摊销年限，参考租凭合同年限。5.窗帘、地毯，处理方法，与我的想法想同。6.入库时，分录：借：主营业务成本 /原材料 / 库存商品贷：应付帐款 -* 公司付款时：贷：应付帐款 -* 公司 贷：银行存款 /现金不管对方是什么样的单位， 都应该要求对方提供正规发票，如果没有， 相应的材料不能记入成本费用。（ 2）餐饮业会计分录：1、平时记收入 （分类： 菜品、酒水、香烟等等），费用分部门记就行了，月底汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收

21、单入账借：原材料贷：现金（或银行存款）3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账借：营业成本（红字）贷：原材料（红字）5、结转成本（营业成本本月实际发生数- 月末盘点数）借：本年利润贷：营业成本6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。 借：营业成本 贷：原材料餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益 = 营业销售额- 营业费用 (材料 工资 费用 其他杂费等等)取得营业收入时: 借 :现金 银行存款贷 :主营业务收入购买材料支付工资以及其他费用时: 借 :营业费用 -二级科目贷 :现金月末结转成本费用时: 借 :本年利润

22、贷:营业费用月末结转营业收入: 借:主营业务收入贷:本年利润 结转本年利润: 盈利时 :借 :本年利润贷 :利润分配 亏损时 : 借 :利润分配贷 :本年利润下月初去税局报税:是以利润 *相应税率申报缴纳。（ 3）餐饮业成本核算：日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午 5 点以前， 补货的必须在当天下午2 点以前， 由各厨房领班填制 市场物料申购单，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、 质量要求验收， 并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写厨房原材料验收单，每天营业终后加计厨房原材料验收单 ，填制厨房原材料购入汇总表。2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等）