大豆低聚糖论文

1、大豆低聚糖的理化性质制备工艺及应用食质091 齐广月 2009037123 指导教师：何煜波摘要：在简述大豆低聚糖的理化性质基础上重点介绍了大豆低聚糖的制备工艺及应用。大豆低聚糖是一种功能性低聚糖，具有优良理化性质和生理功效，开发利用大豆低聚糖对改善人们的膳食结构、提高人们的健康水平具有重要的意义。关键词：大豆低聚糖 理化性质 应用前言：大豆富含营养成分，约40%的蛋白质、20%的脂肪和10%的大豆低聚糖，而国内现有豆类加工主要生产油脂和大豆蛋白，大豆低聚糖则溶于乳清，以废水形式排放，造成资源浪费环及境污染。近年来随着对低聚糖的研究，其优良理化性质和生理功效日益受到人们的重视。低聚糖（olig

2、osaccharide）或称寡糖，是由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。大豆低聚糖（sbos）是指大豆中或泛指豆科作物种子所含有的低聚糖总称。大豆低聚糖广泛分布于植物中，尤其以豆科植物含量居多，除大豆外，豉豆、扁豆、豌豆、蚕豆、绿豆、花生等豆类作物中均存在。 正文：大豆低聚糖的物理化学性质甜度：低聚糖甜味纯正，近似蔗糖，甜度为蔗糖70%75%，几乎与葡萄糖相同，如果从大豆低聚糖中除去大部分蔗糖为精制大豆低聚糖，其甜度为蔗糖的22%。 粘度：大豆低聚糖粘度高于蔗糖和高果糖浆（含55%果糖的果葡糖浆），低于麦芽糖浆（含麦芽糖55%）。 渗透压：蔗糖溶液渗透压很高，主要用于食品保

3、存。大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖，低于55%高果糖浆。 冰点下降 浓度10%40%大豆低聚糖的冰点下降与蔗糖相同。 温度稳定性 大豆低聚糖浆加热到160所含水苏糖和棉子糖破坏甚少，短时间加热比较稳定，在140下不会分解。在酸性条件下（ph56）加热到120稳定。当ph=3时，加热到120仍残存70%，当ph=4时加热到120较稳定。 酸性条件下贮存稳定性：将大豆低聚糖浆调节ph=3，在20、37下存放120d观察，20下120d仍残留85%以上，37下120d后仍残留60%以上，所以，大豆低聚糖可有效地应用于酸性食品与饮料。 色素形成：大豆低聚糖10%溶液与0.5%甘氨酸混合后加热到100维持9

4、0min，于720420nm下测定美拉德反应呈色的光密度变化，经试验确定在ph45酸性条件下呈色程度很小，而在碱性条件（ph78）下，则色素迅速加深，高于蔗糖低于高果糖浆。因此，大豆低聚糖可应用于焙烤食品中代替蔗糖，使焙烤食品保持令人愿意接受的颜色。 相对湿度：在较高相对湿度80%环境下，大豆低聚糖浆吸湿平衡湿度为58%，吸湿性高于蔗糖，低于高果糖浆。在低相对湿度30%下，失水高于蔗糖，低于高果糖浆。 水分活度：大豆低聚糖浆浓度在50%至70%时，其水分活度接近蔗糖。25下浓度76%大豆低聚糖浆，水分活度73%，所以它不易生霉。 保存性 大豆低聚糖浆在55下保存180d，不会析出结晶，在低温下

5、可以长期保存。大豆低聚糖的提取 一般大豆低聚糖是以大豆乳清为原料，在大豆加工中同时进行综合利用： 大豆提取油脂大豆蛋白分离提取大豆低聚糖除蛋白（盐析、超滤）活性炭脱色脱盐（电渗析、离子交换）浓缩糖浆干燥制粉成品 浸提：国内大豆低聚糖生产技术研究的报道很少，而且主要以乙醇溶液为提取剂，但也有用水浸提的，由于得率少不适合工业化生产。 浓缩：提纯后的糖液真空浓缩到70%（干物质）左右，浓缩过程中糖沸点控制在70左右，制成糖浆后再制成其它制品。 脱色：大豆低聚糖浸出液采用活性炭脱色。 离子交换脱盐：由于活性炭脱色后的糖液中仍残留色素物质和盐类物质，因此需用离子交换树脂除掉这些杂质和盐类物质。 结论：由

6、于大豆低聚糖具有一些优良加工性能和生理功能的特性，使其广梵应用于食品工业领域，可部分或全部替代蔗糖。特别是大豆低聚塘低甜度、低热值特性使其应用于保健食品中对提高消费者健康水平有积极作用。 大豆低聚糖在饮料中的应用：大豆低聚糖可添加到乳制品的乳酸菌饮料、碳酸饮料、粉末饮料中制成营养型、保健型、美容型等各种饮品。 大豆低聚糖应用于焙烤食品：由于大豆低聚糖可发生美德拉反应，所以将其应用于焙烤制品中，可使产品产生怡人的色泽。 大豆低聚糖应用于糕点、糖果中：大豆低聚糖可替代蔗糖用于糖果、巧果力、胶姆糖、饼干等制品中，并能增强产品的营养保健功能。 大豆低聚糖应用于其它食品中：大豆低聚糖除以上应用外，还可应

7、用于冰淇淋、雪糕、果冻、布丁、沙司、甜昧料、奶粉等产品中，在许多食品中它已部分或全部替代蔗糖，以适于特殊人群的需要。 大豆低聚糖作为低热量甜味剂和双歧杆菌增殖促进物质，是很有发展前途的功能物质。制取大豆低聚糖原料来源广泛，价格低廉，提取、精制工艺简单，可大大提高植物蛋白生产的附加值，是值得开发的产品。目前，国际市场上已有sbos正式产品出售，并已将其作为一种新型营养食品原料，成功地用于生产各类饮品、功能性保健和营养疗效性食品以及其它食品。现在，国内有关开发利用sbos的研究报道较少。因此，充分开发利用我国巨大的sbos资源，发掘新型营养保健食品原料，对改善人们的膳食结构、提高人们的健康水平，具有重要的意义。参考文献：1石彦国，等.大豆制品工艺学.北京：中国轻工业出版社，1993. 2 葛文光.大豆低聚糖的生理特性与在食品中的应用.食品科学，1989，9：23. 3郭顺堂.大豆低聚糖的生理特性及利用价值.食品科学，1992，81. 4 liu k.markakis p.effect of maturity and processing on the trypsin inhibitor andoligosaccharides of soybeans.j food sci.1987，52（1）：222. 5 yashi koga et