面粉脂肪酸脂测定

1、面粉脂肪酸值测定面粉脂肪酸值测定 白象品保 刘亚鹏 面粉原料面粉原料小麦分类小麦分类 皮色 白色白色 （白色或黄白色麦白色或黄白色麦 粒粒90%） 红色红色 （深红色或红褐色（深红色或红褐色 麦粒麦粒90%） 粒质 硬质硬质 软质软质 播种季节 冬季冬季 春季春季 引自引自GB1351-2008GB1351-2008 面粉原料面粉原料白色软质小麦白色软质小麦 面粉原料面粉原料白色硬质小麦白色硬质小麦 面粉原料面粉原料红色硬质小麦红色硬质小麦 茸毛 麸皮 15-18% 胚乳 80-83% 横细胞 管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层 芽鞘 胚芽 2-3% 胚根 根鞘 胚 面粉原料面粉原料小麦的物理结构

2、小麦的物理结构 制粉的过程就是麦皮和胚乳分离的过程。制粉的过程就是麦皮和胚乳分离的过程。 灰分灰分 含砂量含砂量 水分水分 湿面筋湿面筋 粗细度粗细度 磁性金属物磁性金属物 脂肪酸值脂肪酸值 气味、口味气味、口味 面粉质量控制面粉质量控制-面粉质量指标面粉质量指标 粉色麸星粉色麸星 脂肪酸值概念 n面粉脂肪酸值是以中和100g干物质中所 需氢氧化钾毫克数来表示。 方法原理 n脂肪酸溶于有机溶剂，通常利用无水乙 醇来萃取样品中脂肪酸，然后用标准氢 氧化钾（氢氧化钠）溶液滴定，从而求 得脂肪酸值。 试剂 n（1）0.01mol/LKOH （2）无水乙醇； （3）1g/100ml酚酞乙醇溶液 1.0

3、g酚酞溶于 100ml 仪器和用具 (1)具磨口塞锥形瓶，150ml或200ml； （2）25ml比色管（量筒） （3）50ml移液管 （4）微量滴定管10ml，最小刻度为0.05 （5）感量0.01g天平 （6）漏斗 （7）电动振荡器 . 操作步骤 n n（1）浸出 称取试样（100.001）g于150ml具塞锥形瓶中， 加入50.0ml无水乙醇，加塞振摇几秒后，打开塞子放气，再盖紧 瓶塞之电动振荡器振荡10min，将锥形瓶倾斜静置数分钟，让试 样粉粒沉降在一角。 n （2）过滤 小心的倾析尽可能多的上清液于铺在玻璃漏斗上 的多层滤纸中，以减少蒸发，弃去最初几滴滤液后，用25ml比色 管准确

4、收集滤液25ml。 n （3）滴定 将25ml滤液移入锥形瓶中，用50ml无二氧化碳蒸 馏水分三次洗涤比色管，将洗涤液一并倒入锥形瓶中，加几滴酚 酞指示剂，立即用0.01mol/LKOH溶液滴定至呈现微红色，0.5min 内不消失为止，记下所消耗的氢氧化钾溶液毫升数，同时做空白 试验。 结果分析 n5. 结果计算 nX（脂肪酸值）=（VV0）c56.150/25100/m nV滴定试样所消耗的氢氧化钾溶液体积，ml nV0滴定空白所消耗的氢氧化钾溶液体积，ml n50浸泡试样用无水乙醇的体积，ml n25用于滴定的滤液体积，ml nC氢氧化钾（或氢氧化钠)溶液的浓度，mol/L n m试样质量，g n56.11ml浓度为1 mol/L的碱液相当于KOH的质量，mg 注意事项 n1、双试验结果允许误差为每100g所消耗 的氢氧化钾不超过2mg，求其平均值， 测定结果