第五章 果蔬汁饮料

1、第五章 果蔬汁饮料 学习目标和要求学习目标和要求 l一、学习目标：一、学习目标： 1.了解国内外果蔬汁饮料的发展趋势及现状；了解国内外果蔬汁饮料的发展趋势及现状； 2.理解果蔬汁的种类；理解果蔬汁的种类； 3.掌握果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点；掌握果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点； 4.掌握果蔬汁生产中常见的质量问题及解决的方法。掌握果蔬汁生产中常见的质量问题及解决的方法。 5.果汁和蔬菜汁的生产方法。果汁和蔬菜汁的生产方法。 l二、教学重点：二、教学重点： 果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点。果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点。 l三、教学难点：三、教学难点： 酶解、澄清等工艺的原理

2、及方法。酶解、澄清等工艺的原理及方法。 第一节 果蔬汁概述 l一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 l、发展趋势：、发展趋势： 天然的天然的复合果汁及复合果蔬汁复合果汁及复合果蔬汁 功能型果汁饮料功能型果汁饮料（高纤维饮料、抗辐射饮料、高纤维饮料、抗辐射饮料、富碘（硒）果汁富碘（硒）果汁 饮料、饮料、花卉饮料花卉饮料）；）； 低热；低盐；低糖；低热；低盐；低糖； 纯天然、高果汁含量的果汁饮料纯天然、高果汁含量的果汁饮料。 l果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 o 市场上的果蔬汁主要以

3、橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、 酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消 费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。 o 果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产 品的市场份额还在不断增加。 o 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为 最早，1920年以后才有工业化生产。 o 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不 大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增 长。其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本 蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 o 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： n （

4、1）19491979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； n （2）19801989年，缓慢发展阶段； n （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升,并且大量出口创汇。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 目前全球果汁市场主要集中在美国、德国、日本等国家，统 计数字表明，美国人年均消费果汁为45公升，德国为46公升， 日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量达7公升，而我 国人均年消费量仅1公升，国内果汁市场的增长空间很大。 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬 菜年产量约5亿t，均居世界

5、第一位。丰富的水果蔬菜资源为 果蔬汁加工提供了原料保障。随着人们对健康和时尚的追求， 作为天然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费者的首选，中国果 汁饮料市场潜力巨大。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 l、现状、现状 1995年 2000年 2005年 60亿L 1000亿L1800亿L 增长率：增长率：50%，市场占有率：，市场占有率：45% l近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身 体必需的维生素和微量元素，因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。体必需的维生素和微量元素，因此，健康美味成为果汁吸

6、引消费者的主因。 l2008年年1-11月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总 产值产值39，643，215，000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入；累计实现产品销售收入 38，091，376，000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额；累计实现利润总额2，756， 202，000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了29.40%。 l我国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业我国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上

7、存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业 统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名 企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃 哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮 料品牌。料品牌。 l市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行 业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。 l在我国，生产果汁

8、的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定 规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入 600多亿元，年创利税60多亿元。 l全国饮料总产量保持持续稳定增长，1980年年产不足30万吨， 1990年猛增到330万吨，到2000年为1490万吨，20年增长50多 倍，平均年增长速度为21.8%。进入新世纪的2012年达5200万 吨，继续保持两位数以上的增长速度，是食品工业中发展最快 的行业之一。 l1)1)、加工比例低；、加工比例低； l2)2)、人均消费低；、人均消费低； l3)3)、进口远大于出口；、进口远大于出口； l4)4)、国内的大型企业少，且大、国内的大型企业少，

9、且大 部分是合资企业；部分是合资企业； l5)5)、蔬菜汁现状不容乐观。、蔬菜汁现状不容乐观。 80年代90年代现 在 10万t 330万t 接近6000 万t 果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀 高浓度果汁高浓度果汁 低浓度果汁低浓度果汁 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表 由于口味好，中国消费者对低浓度 果汁的偏好较高 最近3年，低浓度果汁市场占有率在 60%左右 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其 次是一些区域品牌 销售集中在北上广等一线城市 目前市场的占有率远低于低浓度果 汁，近几年还有进一步下滑的趋势 混合果汁混合果汁 以农夫果园为代表品牌 在消费者心

10、目中主要以补充维生素 的健康饮品 市场占有率在低浓度果汁和高浓度 果汁之下，市场占有率没有大的波 动 果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异 市场竞争非常激烈， 统一与康师傅为领 导品牌 产品种类繁多，不过口味、 规格以及包装，但是橙味 饮料的占有率远远高于其 他单品 基本上没有市场竞争， 养生堂的农夫果园垄 断了市场 产品种类相对单一，主 要是果蔬汁 低浓度果汁混合果汁 市场竞争程度一般， 汇源是其中的领导品 牌 产品品类相对单一，价 格相对较高 高浓度果汁 果汁饮料市场竞争格局1 果汁饮料市场的竞争存在三股竞争力量 台湾系 代表企业统一 和康师傅，其 主要特点为产 品线比较长，

11、以包装的创新 和口味取胜 汇源、娃哈哈 、养生堂等国 内知名企业， 在渠道上具有 优势 本土系 两可乐巨头斥巨 资进入中国果汁 饮料市场，比如 可口可乐的美之 源和酷儿，都获 得了巨大的成功 ，并且积极收购 汇源。 国际巨头 果汁饮料市场竞争格局2 汇源果汁、茹梦、大湖等 农夫果园系列、屈臣氏果汁先 生、百事可乐的果缤纷 统一鲜橙多，康师傅每日C、 美之源果粒橙、酷儿 第一节 果蔬汁概述 l二、概念及分类二、概念及分类 l（一）概念：（一）概念： l狭义：指天然汁，即原果汁、原菜汁狭义：指天然汁，即原果汁、原菜汁（保健食品和保健食品和 功能食品）功能食品） 。 l广义：包括经调配、加工的各种果

12、汁、菜汁饮料广义：包括经调配、加工的各种果汁、菜汁饮料 （嗜好性饮料）（嗜好性饮料） 。 以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其 它方法取得的汁液称为它方法取得的汁液称为果蔬汁果蔬汁。也称为液体果蔬。也称为液体果蔬。 以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精 等食品添加剂调配而成的饮料称为等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料果蔬汁饮料。 果汁饮料的分类 果汁饮料主要分 为三类 100果汁 混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30左右 低浓度果汁饮料：果汁含量为

13、5至10 （二）分类 l根椐根椐GB10789-2007软饮料的分类标准。软饮料的分类标准。 l3.2 果汁果汁(浆浆)及果汁饮料及果汁饮料(品品)类类 l3.2.1 定义定义 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 l3.2.2 种类种类 l3.2.2.1 果汁果汁 a)、采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原、采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原 水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)、采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的、采用渗滤或浸取工

14、艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的 水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 c)、在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的、在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的 具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 （二）分类 l3.2.2.23.2.2.2 果浆果浆 a)a)、采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原、采

15、用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原 水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)b)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉 的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 l3.2.2.33.2.2.3 浓缩果汁浓缩果汁 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 l3.2.2.43.2.

16、2.4 浓缩果浆浓缩果浆 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 l3.2.2.53.2.2.5 果肉饮料果肉饮料 在果浆在果浆( (或浓缩果浆或浓缩果浆) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不 低于低于30%(m30%(mV)V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆 含量不低于含量不低于20%(m20%(mV)V)。 含有两种或两种以上

17、果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。 l3.2.2.63.2.2.6 果汁饮料果汁饮料 在果汁在果汁( (或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中 果汁含量不低于果汁含量不低于10%(m10%(mV)V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。 含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。 （二）分类 l3.2.2.73.2.2.7 果粒果汁饮料果粒果汁饮料

18、 在果汁在果汁( (或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、柑桔类的囊胞中加入水、柑桔类的囊胞( (或其他水果经切细的果肉等或其他水果经切细的果肉等) )、糖液、糖液、 酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m10%(mV)V)；果粒含量不低于；果粒含量不低于5%(m5%(m V)V)。 l 3.2.2.8 3.2.2.8 水果饮料浓浆水果饮料浓浆 在果汁在果汁( (或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成中加入水、糖液、酸味剂等调制而成 的、含糖量较高、稀释的、含糖量较高、稀释 后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于后方可饮用

19、的制品。成品果汁含量不低于5%(m5%(mV)V)乘以本产品标签上标明的稀释倍乘以本产品标签上标明的稀释倍 数，如西番莲饮料浓浆等。数，如西番莲饮料浓浆等。 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。 l3.2.2.93.2.2.9 水果饮料水果饮料 在果汁在果汁( (或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制 品。成品中果汁含量不低于品。成品中果汁含量不低于5%(m5%(mV)V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料 等等

20、含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。 （二）分类 l 3.3 3.3 蔬菜汁及蔬菜汁饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料( (品品) )类类 3.3.13.3.1 定义定义 用新鲜或冷藏蔬菜用新鲜或冷藏蔬菜( (包括可食的根、茎、叶、包括可食的根、茎、叶、 花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类) )等为等为 原料，经加工制成的制品。原料，经加工制成的制品。 （二）分类 l3.3.23.3.2 种类种类 l3.3.2.13.3.2.1 蔬菜汁蔬菜汁 在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如

21、在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如 番茄汁。番茄汁。 l3.3.2.23.3.2.2 蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含两种或两在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含两种或两 种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬 菜汁饮料。菜汁饮料。 l3.3.2.33.3.2.3 复合果蔬汁复合果蔬汁 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。 l3.3.2.43.3.2.4 发酵蔬菜汁饮料发酵蔬菜汁饮料 蔬菜或蔬菜汁经乳

22、酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 l3.3.2.53.3.2.5 食用菌饮料食用菌饮料 a)a)、在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成、在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。的制品。 b)b)、选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加、选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加 入糖液、酸味剂等调制而成的制品。入糖液、酸味剂等调制而成的制品。 l3.3.2.63.3.2.6 藻类饮料

23、藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、 酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻 饮料等。饮料等。 l3.3.2.73.3.2.7 蕨类饮料蕨类饮料 用可食用的蕨类植物用可食用的蕨类植物( (如蕨的嫩叶如蕨的嫩叶) )，经加工制成的制品。，经加工制成的制品。 第二节 果蔬汁与饮料果蔬汁生产工艺流程 果蔬汁的营养价值与产品特点： 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混 浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人

24、体所浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所 吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保 健食品。健食品。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品， 具有重要的生理作用。具有重要的生理作用。 一、一、 果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程 目前世界上生产的主要果蔬汁 产品根据加工工艺的不同， 可以分为5大类型： o 澄清汁 o 混浊汁 o 果肉饮料 o 浓缩汁 o 果汁粉 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的基本生产工艺 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清 和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包 装与杀菌 工艺流

25、程机械配置图工艺流程机械配置图 二、果蔬汁饮料工艺流程 原料原料预处理预处理取汁取汁 澄清澄清 均质均质 精滤精滤 脱气脱气 浓缩浓缩 干燥干燥 杀菌杀菌灌装灌装冷却冷却成品成品成分调整成分调整 成分调整成分调整 粗滤粗滤 清洗清洗 挑选挑选 破碎破碎 压榨或浸提压榨或浸提 二、 果蔬的化学成分 水分8090（有些果蔬可达9397） 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 518 水溶性维生素等 固形物1020 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 不溶性 脂溶形维生素 固形物 色素等 25 果蔬汁饮料可分为清汁和浑汁清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分均 为水溶

26、性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液成 分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组 织成分。 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： l水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以 及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。 l非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪 以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。 、果蔬的主要化学成分果蔬的主要化学成分 色素物质色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。 l1.脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包 括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。 l2.水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。 、果蔬中的酶果蔬

27、中的酶 l1. 氧化酶：包括酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过 氧化物酶等。 l2.水解酶：包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。 l酶与果蔬加工的关系主要有两个方面： 一是要在加工中抑制酶，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊 果汁的分层都需要纯化酶的活性； 另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁 的澄清等。 、果蔬中的、果蔬中的色素物质色素物质 、果蔬主要成分的加工特性、果蔬主要成分的加工特性 在果蔬汁加工过程中，果蔬原料中的糖、酸和水溶 性矿物质等的含量没有什么变化，其主要的变化 集中在色泽、滋味、香气的改变以及维生素C的氧 化分解过程中；此外，利用酶的作用可使果蔬原 料中的果胶含

28、量大幅度下降，以实现酶法液化。 l1.影响果蔬汁色泽的因素 l2.果胶物质的分解 1.1.影响果蔬汁色泽的因素影响果蔬汁色泽的因素 l果蔬原料在经过破碎、榨汁、加热处理等工艺过 程后，其中的一些成分会发生各种反应，从而使 制品的色泽改变，失去了原有的果蔬特征，降低 了产品的商品价值。 l这一系列的色泽变化主要包括美拉德反应（非酶 促褐变）、酶促褐变以及色素的变化反应等。 美拉德反应美拉德反应 l美拉德反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间 的反应。 l在果蔬汁加工中，主要有氧存在，各种多酚氧化酶便会催 化加速反应，使聚酚物质，特别是其中的丹宁（儿茶素）、 无色花色素、羟基肉桂酸、黄酮类化

29、合物等氧化转变成醌 类物质，继而进一步变成褐色缩合物。这种氧化反应称之 为酶促褐变。它不仅仅引起色泽的变化而且还会导致果蔬 风味的改变。 酶促褐变酶促褐变 酶促褐变酶促褐变 l要防止去皮或破碎后的果蔬在加工中变色，就应 从果蔬中丹宁物质的含量、酶的活性以及氧气的 存在三方面来加以控制。 l防止果蔬褐变应采取的措施：加热钝化酶；限制 果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值 抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血 酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生 素C；添加亚硫酸及盐。 色素的变化反应色素的变化反应 l花青素对温度和光都敏感，含花青素的水果随贮藏 时间的延长而变色（红色紫红色红

30、褐色褐 色）。红色的果汁保存不当时，极易发生这种变化。 加热可促使色素分解破坏，例如草莓、茄子、樱桃 等煮后，其色泽减退、变暗或完全消失。 l花青素能与金属离子反应生产盐类，因此，加工中 含花青素的果蔬原料应避免接触金属器具。 l丹宁遇金属离子变色，在果蔬加工中要避免使用铁 制器具；丹宁遇酸、碱变色，在碱性条件下丹宁变 黑，在酸性条件下加热则会形成“红粉”。 其他变色反应其他变色反应 l原果胶果胶+纤维素果胶酸+甲醇己糖及戊糖+D- 半乳糖醛酸 l果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用： 通过果胶酶对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易 于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。 对果汁进

31、行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳 定性，改善其透明度以及便于浓缩。 2.果胶物质的分解 三、工艺要点 、中间贮藏中间贮藏 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成 熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。 所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程， 特别是果类及果蔬类需要经过一段时间存放，达到后熟，以特别是果类及果蔬类需要经过一段时间存放，达到后熟，以 使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提使其内含物转化，使果蔬汁的营养成

32、分及色泽和风味得到提 高。高。 不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降 低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶和果低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶和果 胶酸，色泽风味大为改善。胶酸，色泽风味大为改善。 工厂现在常用的贮藏方法主要有：工厂现在常用的贮藏方法主要有： 简易贮藏简易贮藏 冷藏冷藏 气调贮藏气调贮藏 简易贮藏保鲜 这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自 然条件和现有设施（如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库然条件和现有设施（如产地的地沟、土窑洞

33、、地窖、通风库 和厂区的库房、人防工事等），通过合理管理方式和和厂区的库房、人防工事等），通过合理管理方式和 防腐保防腐保 鲜处理（如药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜鲜处理（如药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜 效果效果 优点优点简便，易行、投资少，可在产地进行。对一些耐藏果简便，易行、投资少，可在产地进行。对一些耐藏果 蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得明显的效果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得明显的效果 缺点缺点水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短 三、工艺要点三、工艺要点 冷藏保鲜冷藏保鲜 目前果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地目前果蔬汁

34、加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地 （或原料基地）（或原料基地）, ,或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库 （或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷 （或自然通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降至（或自然通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降至 适宜适宜贮温下。适宜适宜贮温下。 优点优点效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存 缺点缺点一次性投资较大一次性投资较大 气调贮藏气调贮藏 气调贮藏是果蔬贮藏上最先进的一种方法。气调贮藏是果蔬贮藏上最先进的一种方法。

35、 它是在机械冷藏的某础上，再辅以气体调节，如人它是在机械冷藏的某础上，再辅以气体调节，如人 工气体调节（工气体调节（CACA）及依靠果蔬自身的呼吸代谢，达到降低环）及依靠果蔬自身的呼吸代谢，达到降低环 境中的氧浓度，提高二氧化碳的气调贮藏方法境中的氧浓度，提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)(MA)。但在果。但在果 蔬汁加工中很少应用。蔬汁加工中很少应用。 三、工艺要点 l、原料的要求、原料的要求 、果汁出汁（浆）率高；、果汁出汁（浆）率高； 、甜酸适口；、甜酸适口； 、香气浓郁；、香气浓郁； 、色彩绚丽；、色彩绚丽； 、营养丰富且在加工过程中保存率高；、营养丰富且在加工过程中保存率高； 、严重

36、影响果蔬汁品质的成分含量要低；、严重影响果蔬汁品质的成分含量要低； 、可溶性固形物含量高；、可溶性固形物含量高； 、质地适宜。、质地适宜。 原料的选择： l品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、 营养丰富等特点， l生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程 中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、 叶等 原料的选择原料的选择 根据果蔬不同的根据果蔬不同的pHpH值可将其划分为酸性和低酸性两类。值可将其划分为酸性和低酸性两类。 绝大多数水果属于酸性果蔬的绝大多数水果属于酸性果蔬的pHpH值小于值小于4.64.6，其主要的杀菌对象是酵母，其主要的杀菌对象是酵母 菌、霉菌、嗜

37、温厌氧性腐败菌、平酸菌，因此，杀菌条件多为超高温瞬时灭菌、霉菌、嗜温厌氧性腐败菌、平酸菌，因此，杀菌条件多为超高温瞬时灭 菌；菌； 低酸性果蔬的低酸性果蔬的pHpH值大于值大于4.64.6，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对象是嗜，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对象是嗜 热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌条件多为高温高压。热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌条件多为高温高压。 果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原料本身的质量起着很关键的作 用。只有对果蔬的化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素作以基本 了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的基本原理，保证产品质量。 l1、果蔬原料的质量 l2

38、、果蔬的主要化学成分 l3、果蔬主要成分的加工特性 1 1、果蔬原料的质量、果蔬原料的质量 判断果蔬原料的质量应从成熟度、新鲜度以及安全 度等方面加以考虑。 l（1）果蔬原料的成熟度 l（2）新鲜度 l（3）安全度 成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一 种果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外 部特征，这些典型的特征按不同的用途可将成熟 度划分为三种。 l采收成熟度 l食用成熟度 l过熟度 （1）果蔬原料的成熟度 l采收成熟度：果实到了一定阶段完成了生长和物质积 累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长， 种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟 度。 l食用成熟度：果实

39、在这时充分表现出本品种特有的外 形色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到 最高峰，此时采收质量最佳为食用成熟度。 l过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果 肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变 得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状 态称为过熟。 （1）果蔬原料的成熟度 l未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往 往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点，显得淡而无味，甚至 没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。 l达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转化，风味 才呈现出来。过熟的或贮存过久的

40、果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香 成分含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异 味。达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度与 食用成熟度之间。 l果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形 成，种子的变硬，果梗与果实分离的难易，糖与酸比率，淀粉含量以及 结合实际经验来判断。 l未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含 量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点， 显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这 样的原料是不适合加工果汁的。 （1）果蔬原料的成熟度 达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物

41、经过转 化，风味才呈现出来。 l过熟的或贮存过久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分 含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应分解产物，存在一股 异味。 l达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟 度与食用成熟度之间。 l果蔬成熟度确定方法不一。 l在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形成，种子 的变硬，果梗与果实分离的难易，糖与酸比率，淀粉含 量以及结合实际经验来判断。 （1）果蔬原料的成熟度 果蔬的新鲜度是影响果蔬汁质量的另一重要因素。采摘后的 果蔬原料，由于仍是具有生命的活体，其呼吸作用的进行使其 营养价值、风味、质地等均发生变化，成熟的果蔬原料的品质 就会大大降低。 在贮

42、藏中，原料还随时会遭到微生物的侵害，而引起腐败 变质，降低果蔬的品质而失去加工价值。 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料的安全度越来 越受到重视。对于不含有害物质或残留量在安全标准下的无公 害食品，以及绿色食品的开发，将是食品加工的必然趋势。 （2）新鲜度 （3）安全度 三、工艺要点 l果果 品品 原原 料料 橙类橙类 要求含糖量和含酸量较高、要求含糖量和含酸量较高、VcVc含量高、香味浓、出汁率含量高、香味浓、出汁率 高、苦味物质含量低的品种。高、苦味物质含量低的品种。 国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙 等；国内主要有锦橙

43、、先锋橙、晚生橙、化州橙等。等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。 宽皮柑桔类宽皮柑桔类 风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙 汁调配制汁。汁调配制汁。 柠檬柠檬 以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。 苹果苹果 要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品 种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光、红玉种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光、红玉 为佳。为佳。 葡萄葡萄 要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩要求糖、酸、风味

44、物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩 味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、 渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑虎渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑虎 香为佳。香为佳。 三、工艺要点 l蔬菜原料蔬菜原料 番茄番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一。一般选择皮薄、籽少、是蔬菜中最重要的制汁原料之一。一般选择皮薄、籽少、 肉厚的红色品种。要求番茄红素肉厚的红色品种。要求番茄红素6mg/100ml6mg/100ml以上，以上，TSS5%TSS5%以以 上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以浙江上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种

45、。以浙江1 1号、罗城号、罗城 1 1号、龙溪号、龙溪7 7号、扬州红、渝红号、扬州红、渝红1 1号、渝红号、渝红2 2号等较好。号等较好。 胡萝卜胡萝卜 要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含量高，皮薄、肉要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含量高，皮薄、肉 厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝卜、江津石门厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝卜、江津石门 胡萝卜较好。胡萝卜较好。 其它其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制汁，要求各异。芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制汁，要求各异。 三、工艺要点 l、预处理、预处理 1 1、分级、分级 2 2、去皮、去皮 3 3、护色烫漂、护色烫

46、漂 4 4、清洗、清洗 清洗的一般工序： l流水输送浸泡刷洗高压喷淋 目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 l注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。 l洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗 清洗和挑选清洗和挑选 三、工艺要点 l、破碎、破碎 l1 1、目的：、目的： 打破细胞壁，提高出汁率。打破细胞壁，提高出汁率。 l2 2、注意事项、注意事项 破碎必须适度，如果过细、过硬，不利于取汁。破碎必须适度，如果过细、过硬，不利于取汁。 过细时，肉质变成糊状，造成取汁时，外层汁液很快被压出，过细时，肉质变成糊状，造成取汁时，外层汁液很快被压出， 形

47、成一层厚饼，内层汁液反而不容易出来，粒度一般在形成一层厚饼，内层汁液反而不容易出来，粒度一般在3-9mm3-9mm， 草莓草莓2-3mm2-3mm，樱桃，樱桃5mm5mm，苹果、梨，苹果、梨3-4mm3-4mm。 时间尽量要短，以免发生褐变反应。时间尽量要短，以免发生褐变反应。 l3、破碎方法、破碎方法 一般为机械法，现在也有其他方法，如超声波。水果的破碎应根据不同一般为机械法，现在也有其他方法，如超声波。水果的破碎应根据不同 种类采取不同的方法和不同破碎装置。种类采取不同的方法和不同破碎装置。 仁果类（苹、梨）：不锈钢万用破碎机。仁果类（苹、梨）：不锈钢万用破碎机。 核果类（桃、李）：将果核

48、挖拌后，可用万用机破碎。核果类（桃、李）：将果核挖拌后，可用万用机破碎。 浆果类（猕、草）：双滚筒分离破碎机或打浆机、榨汁机。浆果类（猕、草）：双滚筒分离破碎机或打浆机、榨汁机。 三、工艺要点 l、加热处理、加热处理 l目的：提高出汁率和品质。目的：提高出汁率和品质。 1 1、能使蛋白质变性，从而改变细胞结构，使组织软化，降低粘度，从而提高出汁率。、能使蛋白质变性，从而改变细胞结构，使组织软化，降低粘度，从而提高出汁率。 2 2、破坏酶的活性，如多酚氧化酶、果胶酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等。、破坏酶的活性，如多酚氧化酶、果胶酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等。 3 3、工艺上的需要。、工艺上的需要。

49、 去皮更容易，柑桔。去皮更容易，柑桔。 去除不良气味，胡萝卜。去除不良气味，胡萝卜。 促进物质的溶出。促进物质的溶出。 l、取汁、取汁 1.1.打浆法：带肉果汁或混浊果汁用。打浆法：带肉果汁或混浊果汁用。 2.2.压榨法：汁液丰富的果实。压榨法：汁液丰富的果实。 3.3.浸提法：含水量低的果实、或干果用。浸提法：含水量低的果实、或干果用。 三、工艺要点 l设备要求：设备要求： 1.1.制汁迅速，尽可能与空气隔绝，使氧化降到最低；制汁迅速，尽可能与空气隔绝，使氧化降到最低； 2.2.尽可能提高出汁率；尽可能提高出汁率； 3.3.尽可能不变色；尽可能不变色； 4.4.好的芳香物质得率高；好的芳香物

50、质得率高； 5.5.果蔬组织中原有酶作用要小；果蔬组织中原有酶作用要小； 6.6.浑浊物含量低；浑浊物含量低； 7.7.能连续作业，自动化程度高；能连续作业，自动化程度高； 8.8.效率高，故障少，耐磨损，易排渣。效率高，故障少，耐磨损，易排渣。 三、工艺要点 l、粗滤、粗滤 主要目的是除去粗大的悬浮颗粒，一般用主要目的是除去粗大的悬浮颗粒，一般用50-6050-60目的筛滤机进行；目的筛滤机进行； 既可在榨汁机中完成，也可单机操作。无论澄清果汁还是混浊果既可在榨汁机中完成，也可单机操作。无论澄清果汁还是混浊果 汁，均需进行粗滤工艺。汁，均需进行粗滤工艺。 l对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或

51、先行澄清处理后对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后 再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。 三、工艺要点 l、果蔬汁的澄清、果蔬汁的澄清 l1 1、果蔬汁浑浊的原因、果蔬汁浑浊的原因 . .果蔬汁为复杂的多分散相体系。它含有细小的果肉粒果蔬汁为复杂的多分散相体系。它含有细小的果肉粒 子、胶态、分子状态、离子状态的溶解物质。果汁中的子、胶态、分子状态、离子状态的溶解物质。果汁中的 单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚。单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚。 . .果胶对细小悬浮物（残存果肉细粒）有保护作用，使果胶对细小悬浮物（残存果肉细粒）有保护作用，使 果汁混

52、浊不清。果汁混浊不清。 . .果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电 荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。 三、工艺要点 l2 2、澄清的对象、澄清的对象 、悬浮物质：悬浮物质： 包括细小的果肉粒子，破碎的种子、果皮、果心、维管束等微粒以及色素颗粒。包括细小的果肉粒子，破碎的种子、果皮、果心、维管束等微粒以及色素颗粒。 这些物质除色粒外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷（苦味物质）和酶等。这些物质除色粒外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷（苦味物质）和酶等。 、胶体物质：胶体物质： 主要有果胶物质

53、和蛋白质等。主要有果胶物质和蛋白质等。 l3 3、澄清的方法、澄清的方法 l、自然澄清法：、自然澄清法： 经长时间的静置，可以促进果汁中的经长时间的静置，可以促进果汁中的悬浮物质悬浮物质沉淀。沉淀。 果胶物质逐渐水解，蛋白质和单宁逐渐形成不溶果胶物质逐渐水解，蛋白质和单宁逐渐形成不溶 性的性的蛋白单宁盐蛋白单宁盐。 所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。 三、工艺要点 l、明胶、明胶-单宁澄清法单宁澄清法: : l澄清机理澄清机理 明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁单宁反应形成不溶性的反应形

54、成不溶性的单单 宁酸盐络合物宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被 缠绕而随之下沉。缠绕而随之下沉。 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷负电荷，而明胶、，而明胶、 蛋白质、纤维素等在酸性介质中带蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷正电荷，正负电荷相互作用，正负电荷相互作用， 使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。 l注意事项注意事项 下胶前应先做小试，以正交试验确定明胶、单宁用量。下胶前应先做小试，以正交试验确定明胶、单宁用量。 下胶不足不能有效中

55、和胶体电荷，达不到澄清的目的。下胶不足不能有效中和胶体电荷，达不到澄清的目的。 下胶过量，容易形成新的胶体体系，也不能澄清。下胶过量，容易形成新的胶体体系，也不能澄清。 明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。 果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。 三、工艺要点 l、加酶澄清法：、加酶澄清法： 利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶 体的保护，即很易沉降。体的

56、保护，即很易沉降。 三、工艺要点 l、冷冻澄清法：、冷冻澄清法： 将果汁快速冷冻，可破坏部分将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体胶体形成不定形沉淀，然后通过解冻形成不定形沉淀，然后通过解冻 而除去。而除去。 此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。 此法成本高，沉淀不彻底。此法成本高，沉淀不彻底。 l、加热澄清法：、加热澄清法： 将果汁在将果汁在80-8280-82条件下，加热条件下，加热80-90s80-90s，然后快速冷却至室温，由于，然后快速冷却至室温，由于 温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体温度剧烈变化，果汁中的

57、蛋白质和其他胶体变性凝固变性凝固析出，从而达析出，从而达 到澄清目的。到澄清目的。 可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。 三、工艺要点 l、澄清果蔬汁的过滤、澄清果蔬汁的过滤 l1 1、目的：、目的： 为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁。为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁。 无论采用哪种澄清处理后，都必须进行过滤（精滤），以分离沉淀和悬浮无论采用哪种澄清处理后，都必须进行过滤（精滤），以分离沉淀和悬浮 物质。物质。 l2 2、常用的过滤设备、常用的过滤设备 袋滤器、纤维过滤器、棉饼过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离袋滤器、纤维过滤器、棉饼过滤器、板框压滤机

58、、真空过滤器、离心分离 机、超滤机等。滤材（过滤介质）有帆布、不锈钢或尼龙滤布、纤维、石机、超滤机等。滤材（过滤介质）有帆布、不锈钢或尼龙滤布、纤维、石 棉、木浆、纸板、硅藻土、反渗透膜（如醋酸纤维膜、芳香聚酰胺纤维膜）棉、木浆、纸板、硅藻土、反渗透膜（如醋酸纤维膜、芳香聚酰胺纤维膜） 等。等。 l无论采用哪种过滤方式，过滤过程中均应避免果无论采用哪种过滤方式，过滤过程中均应避免果 蔬汁被有害金属污染和尽量减少与空气接触。蔬汁被有害金属污染和尽量减少与空气接触。 三、工艺要点 l、混浊果蔬汁的均质、混浊果蔬汁的均质 生产柑桔汁、番茄汁、胡萝卜汁等混浊果蔬汁和带肉果汁时，为了防止果汁中的悬生产柑

59、桔汁、番茄汁、胡萝卜汁等混浊果蔬汁和带肉果汁时，为了防止果汁中的悬 浮微粒下沉，出现分层现象，保持果汁一定的混浊度，常进行均质处理，特别是对浮微粒下沉，出现分层现象，保持果汁一定的混浊度，常进行均质处理，特别是对 于瓶装果汁尤为重要。于瓶装果汁尤为重要。 l均质设备有胶体磨、高压均质机（均质设备有胶体磨、高压均质机（ 1540MPa1540MPa ）、）、 超声波均质机（超声波均质机（ 20000Hz20000Hz，压力，压力5050万万MPaMPa ）等。）等。 生产上最常用的是高压均质机，使粒子细微化并均匀分散在生产上最常用的是高压均质机，使粒子细微化并均匀分散在 果汁中。果汁中。 l果蔬

60、汁一般先行成分调整，再行均质、脱气，但也果蔬汁一般先行成分调整，再行均质、脱气，但也 可在调整前均质。可在调整前均质。 三、工艺要点 l、脱气、脱气 果蔬细胞间隙存在着空气；果蔬细胞间隙存在着空气； 在破碎、取汁、均质、搅拌和输送等工序中也要混入大量空气。在破碎、取汁、均质、搅拌和输送等工序中也要混入大量空气。 因此果蔬汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。因此果蔬汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。 其中的氧气会导致果蔬汁营养成分的损失和色泽的劣变，因此必须除去，其中的氧气会导致果蔬汁营养成分的损失和色泽的劣变，因此必须除去， 这一工艺过程称这一工艺过程称脱气或去氧。脱气或去氧。 l1 1