果蔬罐头常见质量问题与控制措施

1、项目一项目一 果蔬食品加工技术果蔬食品加工技术 任务一任务一 罐制品加工技术罐制品加工技术 子任务四子任务四 果蔬罐头常见的质果蔬罐头常见的质 量问题与控制措施量问题与控制措施 掌握罐头胀罐原因及如何控制 掌握罐头罐壁腐蚀产生的原因 掌握罐头变色及变味的原因 学习目标 一、胀罐的原因与控制措施 物理性物理性 因素因素 排气不充分，物料装填过多，密封温度过排气不充分，物料装填过多，密封温度过 低，贮藏温度气压的变化，杀菌冷却时降低，贮藏温度气压的变化，杀菌冷却时降 压速度过快等压速度过快等 控制控制 措施措施 1、应严格控制装罐量，切勿过多；、应严格控制装罐量，切勿过多； 2、注意装罐时，罐头的

2、顶隙大小要适宜；、注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜； 3、提高排气时罐内的中心温度，排气要充、提高排气时罐内的中心温度，排气要充 分，封罐后能形成较高的真空度。分，封罐后能形成较高的真空度。 4、加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，、加压杀菌后的罐头消压速度不能太快， 使罐内外的压力平衡，切勿差距过大使罐内外的压力平衡，切勿差距过大 5、控制罐头制品适宜的贮藏温度、控制罐头制品适宜的贮藏温度 1、胀罐的败坏、胀罐的败坏 一、胀罐的原因与控制措施 化学因素化学因素 酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反 应导致应导致“氢氢”胀现象的发生胀现象的发生 控制控制 措施

3、措施 1、防止空罐内壁机械损伤，以防出现露铁、防止空罐内壁机械损伤，以防出现露铁 现象。现象。 2、空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板、空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板 制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。 1、胀罐的败坏、胀罐的败坏 一、胀罐的原因与控制措施 控制控制 措施措施 1、对罐藏原料充分清洗或消毒、对罐藏原料充分清洗或消毒,防止原料污防止原料污 染染 2、对原料的热处理必须充分、对原料的热处理必须充分,消灭致病微生消灭致病微生 物物 3、降低罐头内容物的、降低罐头内容物的PH值值,提高杀菌效果提高杀菌效果 4、严格封罐质量，防止密封不严而泄漏、严格封罐质量

4、，防止密封不严而泄漏 5、及时抽样保温处理，发现问题，及时处理、及时抽样保温处理，发现问题，及时处理 细菌性细菌性 因素因素 由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染，由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染， 使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐 1、胀罐的败坏、胀罐的败坏 2、不胀罐的败坏、不胀罐的败坏 n主要是细菌作用和化学作用引起的，通常主要是细菌作用和化学作用引起的，通常 表现为罐内食品已经败坏，但并不胀罐。表现为罐内食品已经败坏，但并不胀罐。 防止措施：防止措施：在预煮水或糖液中加入适量的有机在预煮水或糖液中加入适量的有机 酸，降低罐头内容物的酸，降低罐头内容物的p

5、H值，可以抑制平酸菌的值，可以抑制平酸菌的 生长繁殖；生长繁殖； 使用抗硫涂料罐作为罐藏容器。使用抗硫涂料罐作为罐藏容器。 二、罐壁的腐蚀二、罐壁的腐蚀 n（一）产生原因（一）产生原因 n1、氧气、氧气 n 氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中， 氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因 此，罐头内残留氧气含量，对罐头内壁腐此，罐头内残留氧气含量，对罐头内壁腐 蚀起决定性因素。蚀起决定性因素。 二、罐壁的腐蚀二、罐壁的腐蚀 n（一）产生原因（一）产生原因 n2、酸、酸 n 水果罐头，一般属酸性或高酸性食品，水果罐头，一般属酸性或高酸

6、性食品， 含酸量越高，腐蚀性越强。含酸量越高，腐蚀性越强。 二、罐壁的腐蚀二、罐壁的腐蚀 n（一）产生原因（一）产生原因 n3、硫及含硫化合物、硫及含硫化合物 n 果实在生长季节喷施的各种农药中含有果实在生长季节喷施的各种农药中含有 硫，硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫，硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。 当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁的当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁的 腐蚀。腐蚀。 二、罐壁的腐蚀二、罐壁的腐蚀 n（一）产生原因（一）产生原因 n4、环境相对湿度、环境相对湿度 n 环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生 锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。锈、腐蚀

7、乃至罐壁穿孔。 二、罐壁的腐蚀二、罐壁的腐蚀 n（二）控制措施（二）控制措施 n1、对喷洒过农药的果实，加强清洗及消毒，可用、对喷洒过农药的果实，加强清洗及消毒，可用 0.1%盐酸浸泡盐酸浸泡56分钟，再冲洗。分钟，再冲洗。 n2、对含空气较多的果实，应采取抽空处理，尽量减、对含空气较多的果实，应采取抽空处理，尽量减 少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的 浓度。浓度。 二、罐壁的腐蚀二、罐壁的腐蚀 n（二）控制措施（二）控制措施 n3、加热排气要充分，适当提高罐内真空度。、加热排气要充分，适当提高罐内真空度。 n4、注入罐内的糖水要煮沸，

8、除去糖中的、注入罐内的糖水要煮沸，除去糖中的 SO2。 二、罐壁的腐蚀二、罐壁的腐蚀 n（二）控制措施（二）控制措施 n5、对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采 用抗酸或抗硫涂料。用抗酸或抗硫涂料。 n6、罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，防止罐外、罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，防止罐外 锈蚀。锈蚀。可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹 防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避 免。免。 三、变色和变味三、变色和变味 n（一）产生原因（一）产生原因

9、 n1、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、 包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。 n2、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。 n3、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。 n4、金属罐壁的腐蚀会产生金属味。、金属罐壁的腐蚀会产生金属味。 n5、原料品种的不合适会带来异味。、原料品种的不合适会带来异味。 （三）变色和变味（三）变色和变味 n控制措施：控制措施： 选用含花青素及单宁含量低的原料制作罐头。选用含花青素及

10、单宁含量低的原料制作罐头。 注意工序间护色。注意工序间护色。 装罐前进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织装罐前进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织 中的空气。中的空气。 加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，有防止变色效果。加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，有防止变色效果。 苹果酸、柠檬酸既能对半成品卸磨杀驴，又能降低内苹果酸、柠檬酸既能对半成品卸磨杀驴，又能降低内 容物的容物的PH值，从而降低酶褐变的速率。值，从而降低酶褐变的速率。 （三）变色和变味（三）变色和变味 n控制措施：控制措施： 配制的糖水应煮沸，随配随用。配制的糖水应煮沸，随配随用。 加工中采用不锈钢用具，防止果实与铁、铜等金属

11、器具直加工中采用不锈钢用具，防止果实与铁、铜等金属器具直 接接触，并注意加工用水重金属含量不宜过多。接接触，并注意加工用水重金属含量不宜过多。 杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。 橘子罐头其橘瓣上的橘络及种子必须去净，选用无核橘为橘子罐头其橘瓣上的橘络及种子必须去净，选用无核橘为 原料。原料。 控制仓库的贮藏温度，温度低褐变轻，高温加速褐变。控制仓库的贮藏温度，温度低褐变轻，高温加速褐变。 四、罐内汁液的浑浊和沉淀四、罐内汁液的浑浊和沉淀 1、加工、加工用水的硬度过大。用水的硬度过大。 2、原料成熟度过高、原料成熟度过高,热处理过度热处理过度,罐头内容物软烂罐头内容物软烂,制制 品在运输过程中震荡过剧品在运输过程中震荡过剧,使果肉