第二章 屠宰后肉的变化

1、第二章第二章 屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化 控制尸僵、促进成熟、防止腐败控制尸僵、促进成熟、防止腐败 热热 鲜鲜 肉肉 僵硬开始僵硬开始 解僵软化解僵软化 自家溶解自家溶解 细菌增殖细菌增殖 变变 质质 肉肉 尸僵尸僵 成熟成熟 腐败腐败 1. 概念概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。肉变成紧张，僵硬的状态。 归因于归因于Myosin和和 Actin永久性横桥永久性横桥(cross-bridge)的形成。的形成。 2. 尸僵肉特点尸僵肉特点: -坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感 -缺乏风味缺乏风味 -粘结能力差粘结能

2、力差 -加热时肉汁流失多加热时肉汁流失多 -不具备可食肉的特性不具备可食肉的特性 第一节第一节 尸僵尸僵 (Rigor Mortis ) 3尸僵原因尸僵原因 1） 能量的减少：糖原无氧酵解能量的减少：糖原无氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆乳酸堆 积，积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水水 平降低。平降低。 2）肌质网破裂：）肌质网破裂： ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌浆网等下降，使肌浆网等 小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白， 激活激活ATPase,更

3、加使更加使ATP减少。减少。 3） 反应不可逆：在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋反应不可逆：在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋 白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 肌肉结合水(%) 0 30 60 90 120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 图图1-4-8 1-4-8 死后死后1d1d和和7d7d牛颈肉在不同牛颈肉在不同pHpH下的保水性下的保水性 ATP开始减少，肌肉的开始减少，肌肉的 伸展性就开始消失，同伸展性就开始消失，同 时伴随硬度增加，此即时伴随硬度增加，此即 尸僵的起始点，尸僵的起始点，ATP消消 耗完了，粗丝和细丝之

4、耗完了，粗丝和细丝之 间紧密结合，此时肌肉间紧密结合，此时肌肉 的伸展性完全消失，弹的伸展性完全消失，弹 性率最大，这就是最大性率最大，这就是最大 的尸僵期。的尸僵期。 冷收缩和解冻僵直收缩冷收缩和解冻僵直收缩 肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，即肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，即热收缩（热收缩（heat heat shorteningshortening）、）、冷冷收缩（收缩（cold shorteningcold shortening）和和解冻僵直解冻僵直 收缩收缩(thaw shortening(thaw shortening）。 热热收缩是指一般的尸僵过程，缩短程度和温度有很大关收缩是指一般

5、的尸僵过程，缩短程度和温度有很大关 系，这种收缩是在尸僵后期，当系，这种收缩是在尸僵后期，当ATPATP含量显著减少以后会含量显著减少以后会 发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的5%5%，到，到4040 时，收缩为开始的时，收缩为开始的50%50%。 冷收缩（冷收缩（cold shorteningcold shortening） 当牛肉、羊肉和火鸡肉在当牛肉、羊肉和火鸡肉在pHpH值下降到值下降到5.95.96.26.2之之 前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到1010 以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬

6、，以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬， 这个现象称为这个现象称为冷收缩冷收缩。 由冷收缩可知，由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未必温度死后肌肉的收缩速度未必温度 越高，收缩越快，越高，收缩越快，牛、羊、鸡在低温条件下也牛、羊、鸡在低温条件下也 可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现 得更多一些，尤以牛肉明显。得更多一些，尤以牛肉明显。 从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌肉片，从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌肉片， 立刻分别在立刻分别在1 13737的温度中放置，结果表明的温度中放置，结果表明 ：在：在11中贮藏的肉收缩最快、最急剧。在中贮藏的肉

7、收缩最快、最急剧。在 1515中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。 还有资料表明，还有资料表明，肌肉发生冷收缩的温度范围是肌肉发生冷收缩的温度范围是0 0 1010之间之间。由于迅速的冷却和肉的最终温度降到。由于迅速的冷却和肉的最终温度降到 0 0，糖酵解的速度显著减慢，但，糖酵解的速度显著减慢，但ATPATP的分解速度的分解速度 在开始时下降，而在低于在开始时下降，而在低于1515时开始加速，因此时开始加速，因此 肌肉收缩增加。肌肉收缩增加。 为了防止冷收缩带来的不良效果，为了防止冷收缩带来的不良效果，采用电刺激采用电刺激 的方法的方法，使肌肉中，使肌肉中AT

8、PATP迅速消失，迅速消失，pHpH值迅速下降值迅速下降 ，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观 色泽。色泽。 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。 对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。 解冻僵直解冻僵直 如果宰后迅速如果宰后迅速冷冻冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵，这时肌肉还没有达到最大僵 直，肌肉内仍含有糖原和直，肌肉内

9、仍含有糖原和ATPATP。在解冻时，残存的糖。在解冻时，残存的糖 原和原和ATPATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称 为为解冻僵直解冻僵直（thaw rigorthaw rigor）。 此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得 多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 这种现象称为解冻僵直收缩。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵因此，为了避免解冻僵 直收缩现象直收缩现象, ,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。

10、解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短50%50%，这种，这种 收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方 向收缩不够均一。向收缩不够均一。 在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻时都会发在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻时都会发 生解冻僵直，但随肌肉中生解冻僵直，但随肌肉中ATPATP浓度的下降，肌肉收浓度的下降，肌肉收 缩力也下降。缩力也下降。在刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时在刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时 ，这种现象最明显，这种现象最明显。 因此要在因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免

11、 这种现象的发生这种现象的发生。 5.尸僵开始的时间和持续的时间尸僵开始的时间和持续的时间 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、 宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动 物发生较晚物发生较晚。 开始时间（开始时间（h） 持续时间持续时间(h) 牛肉牛肉 死后死后 10 猪肉猪肉 8 兔肉兔肉 1.54 鸡肉鸡肉 24.5 鱼肉鱼肉 10min 72 1524 410 612 2 6.死后僵直的过程死后僵直的过程 动物死后僵直的过程分为三个阶段：动物死后僵直的过程分为三个阶段：

12、迟滞期迟滞期:从屠宰后到开始出现僵直现象为止，从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称 为迟滞期；为迟滞期； 急速期急速期:随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫 急速期急速期 僵硬后期僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定状态最后形成延伸性非常小的一定状态 而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可 增加到原来的增加到原来的1040倍，并保持较长时间。倍，并保持较长时间。 肌肉死后僵直过程与肌肉中的肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATPATP下降速度有着下降速度有

13、着 密切的关系。密切的关系。在迟滞时期，肌肉中在迟滞时期，肌肉中ATPATP的含量几乎恒的含量几乎恒 定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物 磷酸肌酸（磷酸肌酸（CPCP），），在磷酸激酶的作用下，由在磷酸激酶的作用下，由ADPADP 再合成再合成ATPATP，而磷酸肌酸变成肌酸：而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = ADP + CP = 肌酸肌酸 + + ATPATP 在此时期细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔在此时期细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与软，这一时期与ATPATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。的贮量及磷酸肌酸的贮

14、量有关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主要的形成主要 依赖糖酵解，使依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当迅速下降而进入急速期。当 ATP降低至原含量的降低至原含量的15%20%时，肉的延伸性消时，肉的延伸性消 失而进入僵直后期。失而进入僵直后期。 动物屠宰之后磷酸肌酸与动物屠宰之后磷酸肌酸与pHpH值迅速下降，而值迅速下降，而ATPATP在在 磷酸肌酸降到一定水平之前尚维持相对的恒定，磷酸肌酸降到一定水平之前尚维持相对的恒定， 此时肌肉的延伸性几乎没有变化，只有当磷酸肌此时肌肉的延伸性几乎没有变化，只有当磷酸肌 酸下降到一定程度时，酸下降到一定程度时

15、，ATPATP开始下降，并以很快的开始下降，并以很快的 速度进行，由于速度进行，由于ATPATP的迅速下降，肉的延伸性也迅的迅速下降，肉的延伸性也迅 速消失，迅速出现僵直现象速消失，迅速出现僵直现象。 因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的因此处于饥饿状态下或注入胰岛素情况下屠宰的 动物肉，肌肉中糖原的贮备少，动物肉，肌肉中糖原的贮备少，ATPATP的生成量则更的生成量则更 少，这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟少，这样在短时间内就会出现僵直，即僵直的迟 滞期短。滞期短。 尸僵阶段除肉的硬度增加外，尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性肉的保水性 减少，在最大尸僵期时最低减少，在最大尸僵

16、期时最低。肉中的水分。肉中的水分 最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态，最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态， 并有水滴流下。并有水滴流下。 刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性 降低，到降低，到48487272h h（最大尸僵期）肉的保最大尸僵期）肉的保 水性最低。宰后水性最低。宰后2424h h有有45%45%的肉汁游离。的肉汁游离。 7.尸僵和保水性的关系尸僵和保水性的关系 pHpH降低降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的行，肉的pHpH值下降至极限值值下降至极限值5.45.45.55.5，此，此pHpH值值

17、正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。 由于由于ATPATP的消失和的消失和肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成，肌球蛋白，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。肉的保水性大为降低。 蛋白质某种程度的变性蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高，肌浆中的蛋白质在高 温低温低pHpH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的 保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上， 也进一步影响到肌原纤维的保水性。也进一步影响到肌原纤维的保水性。

18、第二节第二节 肉的成熟（肉的成熟（AgeingAgeing） 1 1. .概念概念 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置 一定时间一定时间, ,使其僵直解除、肌肉变软，系水力使其僵直解除、肌肉变软，系水力 和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除 及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。 牛胴体的成熟处理牛胴体的成熟处理 死后僵直的解除（成熟）死后僵直的解除（成熟） 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认 为成熟时又恢复伸长而变为柔软。肌肉死后

19、僵直达为成熟时又恢复伸长而变为柔软。肌肉死后僵直达 到顶点之后，并保持一定时间，其后又逐渐变软，到顶点之后，并保持一定时间，其后又逐渐变软， 解除僵直状态。解除僵直状态。 解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位 以及其它外界条件不同而异以及其它外界条件不同而异。在。在2 244条件贮存的条件贮存的 肉类，对鸡肉需肉类，对鸡肉需3 34 4h h达到僵直的顶点，而解除僵直达到僵直的顶点，而解除僵直 需需2 2d d，其它牲畜完成僵直约需其它牲畜完成僵直约需1 12 2d d，而解除僵直猪、而解除僵直猪、 马肉需马肉需3 35 5d d，牛约需牛约需1 1

20、周到周到1010d d左右。左右。 钙激活酶学说（钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（蛋白酶体学说（Robert） 成熟机制 -钙激活酶学说钙激活酶学说 肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。骨架及有关蛋白的水解。 (1)肌原纤维降解肌原纤维降解-肌原纤维小片化肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10 100

21、个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1 4 个肌节相连的小片状。个肌节相连的小片状。 钙离子钙离子Z线线Z线蛋白变性而脆弱外线蛋白变性而脆弱外 力作用而断裂。力作用而断裂。 钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌间线蛋白降解肌间线蛋白Z线降解线降解。 成熟成熟3天天 成熟成熟16天天 Z线线 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变自然成熟牛肉肌纤维超微结构变 化化 Z线线 图图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a a，屠宰后；，屠宰后；b b，55成熟成熟5h5h

22、；c c，55成熟成熟48h48h。 c b a (2)(2)结缔组织变化结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛， 由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时， 存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用溶酶体的解联作用 葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的 连接成分以及基质的粘多糖连接成分以及基质的粘多糖 图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a

23、，屠宰后；，屠宰后；b，5成熟成熟28d (3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解肌细胞骨架及有关蛋白的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用 下解离。下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、 M线蛋白等蛋白的降解。线蛋白等蛋白的降解。 3.肉成熟的时间肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 05贮藏贮藏 牛肉牛肉 猪肉猪肉 马肉马肉 鸡肉鸡肉 810d 46d 35d 1/21d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷的冷 藏库内保持藏库

24、内保持23昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。 4.成熟对肉质的作用成熟对肉质的作用 pH值回升值回升5.76.0 保水性上升保水性上升 嫩度改善嫩度改善 风味改善风味改善 图2.2: 羊背最长肌成熟过程中剪切力的变化 Fig. 2.2 Changes of Warner-Brazler shear force of lamb longissimus thoracic et lumborum muscle during postmortem storage. 0 2 4 6 8 10 050100150200250300 宰后时间（小时） Time postmortem(h) 剪切力（Kg

25、） Shear force(Kg) 嫩度是决定肉食用品质的最关键因素嫩度是决定肉食用品质的最关键因素 成熟是改善肉嫩度的基本途径成熟是改善肉嫩度的基本途径 风味改善风味改善 动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离 氨基酸氨基酸1010个以内个以内的氨基酸的综合物增加的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类，游离的低分子多肽类 形成，提高了肉的风味；形成，提高了肉的风味；此外，肉在成熟过程中，此外，肉在成熟过程中，ATP分解产分解产 生次黄嘌呤核苷酸（生次黄嘌呤核苷酸（IMP），），它为味质增强剂。它为味质增强剂。 蛋白质、糖、核酸分解产

26、生的浸出物，游离脂肪酸、有机蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机 酸的综合效应，使肉的风味得到改善。酸的综合效应，使肉的风味得到改善。 根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段， 制备的制备的SDSSDSPAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3 3 万的光谱带。万的光谱带。 5 5、促进肉成熟的因素、促进肉成熟的因素 物理因素物理因素 温度温度 它们之间成正相关。它们之间成正相关。 在在0 04040范围内，每增加范围内，每增加1010，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.52.5倍。当

27、温倍。当温 度高于度高于6060后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所 以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。 据据DransfieldDransfield等人的测试，牛肉在等人的测试，牛肉在11完成完成80%80%的嫩化需的嫩化需1010天，天， 在在1010缩短到缩短到4 4天，而在天，而在2020只需要只需要1.51.5天。天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。 电刺激电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发在肌肉僵直发生后进行电

28、刺激可以加速僵直发 展，嫩化也随着提前展，嫩化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电 刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如 一般需要成熟一般需要成熟1010天的牛肉，应用电刺激后则只需要天的牛肉，应用电刺激后则只需要 5 5天天。 电刺激促进肌肉嫩化的机理：电刺激促进肌肉嫩化的机理： 电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于，这一点是由于 电刺激加快了肌肉中电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度的降解，促进糖原分解速度 ，使胴体，使胴体pH

29、值很快下降到值很快下降到6以下，这时再对牛、羊肉进以下，这时再对牛、羊肉进 行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度；行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度； 电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维，肌原纤维 间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增 加；加； 电刺激使肉的电刺激使肉的pH值下降，还会值下降，还会促进酸性蛋白酶的活性促进酸性蛋白酶的活性 ，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度 增加。增加。 机械作用机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起

30、，此时主要是肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是 腰大肌受牵引。腰大肌受牵引。 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被 抑制，可以得到较好的嫩化效果。抑制，可以得到较好的嫩化效果。 化学因素化学因素 （1）屠宰前）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素注射肾上腺激素、胰岛素等，等， 使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉 中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰 后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的p

31、H值值 较高，在较高，在6.46.9的水平，肉始终保持柔的水平，肉始终保持柔 软状态。软状态。 （2）注入注入Ca2+可以促进软化可以促进软化 Ca2+可以激活可以激活 钙激活酶（钙激活酶（Calpain），），钙激活酶为巯基内钙激活酶为巯基内 切酶，有两种活性形式，一种可被切酶，有两种活性形式，一种可被mol水水 平的平的Ca2+激活称激活称一一Calpain，另一种可被另一种可被 mmol水平的水平的Ca2+激活激活,称称m一一calpain，另另 外在肉中还存在一种外在肉中还存在一种Calpain抑制蛋白抑制蛋白 Calpastatin。 钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙激活酶激活需要细

32、胞内有足够的钙离子钙离子 胴体进入僵直阶段胴体进入僵直阶段ATPATP减少减少肌浆网体失去钙肌浆网体失去钙 泵作用而破裂泵作用而破裂钙离子释放钙离子释放细胞内游离钙离细胞内游离钙离 子浓度增加，最高能达子浓度增加，最高能达0.0.lmMlmM 这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性， 因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激 活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。 基于基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生也有从外

33、部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生 物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常常 用的有木瓜酶用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或。方法可以采用临屠宰前静泳注射或 刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休 克死亡。木瓜酶的作用最适温度克死亡。木瓜酶的作用最适温度5050，低温时也，低温时也 有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kgkg肉中注肉中注 入入3030mgmg，在在7070加热后，可收到软化的效果。加热后，可收到软化的效果。 生物学因素生物学因素 第

34、三节第三节 肉的腐败变质肉的腐败变质 一、肉类腐败的原因和条件一、肉类腐败的原因和条件 二、肌肉组织的腐败二、肌肉组织的腐败 三、脂肪的氧化和酸败三、脂肪的氧化和酸败 肉的腐败变质肉的腐败变质-指肉在组织酶和微生物作用下发生质的指肉在组织酶和微生物作用下发生质的 变化，最终失去食用价值。变化，最终失去食用价值。 肉的自家溶解肉的自家溶解-肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 肉的腐败肉的腐败-由微生物作用引起的蛋白质分解过程。由微生物作用引起的蛋白质分解过程。 酸败酸败-肉中脂肪的分解过程。肉中脂肪的分解过程。 如果说肉的成熟的变化主要是糖酵解过程（也有蛋如果说

35、肉的成熟的变化主要是糖酵解过程（也有蛋 白的分解，脂肪不分解），那么肉变质时的变化主白的分解，脂肪不分解），那么肉变质时的变化主 要是要是蛋白质和脂肪分解过程蛋白质和脂肪分解过程。 污染源污染源-毛皮、土地、粪便、空气、水、工具、包装容器毛皮、土地、粪便、空气、水、工具、包装容器 、操作工人等。、操作工人等。 肉的腐败变质定义 一、肉类腐败的原因和条件 肉类腐败是成熟过程的加深肉类腐败是成熟过程的加深，动物死后，动物死后 由于血液循环的停止，吞噬细菌的作用停止由于血液循环的停止，吞噬细菌的作用停止 了，这就使得细菌有可能繁殖和传播。但在了，这就使得细菌有可能繁殖和传播。但在 正常条件下屠宰的肉

36、类，肌肉中含有相当数正常条件下屠宰的肉类，肌肉中含有相当数 量的糖原，死后由于糖原的酵解，形成乳酸量的糖原，死后由于糖原的酵解，形成乳酸 ，使肌肉的，使肌肉的pH值从最初的值从最初的7.0左右，下降到左右，下降到 5.45.6，对腐败细菌的繁殖生长是极为不，对腐败细菌的繁殖生长是极为不 利的条件，起抑制腐败作用。利的条件，起抑制腐败作用。 健康动物血液和肌肉通常是无菌的，健康动物血液和肌肉通常是无菌的， 肉类的腐败，实际上主要是肉类的腐败，实际上主要是由于在屠宰由于在屠宰 、加工、流通等过程受外界微生物的感、加工、流通等过程受外界微生物的感 染所致染所致。由于微生物作用的结果，不仅。由于微生物

37、作用的结果，不仅 改变了肉的感官性质、颜色、弹性、气改变了肉的感官性质、颜色、弹性、气 味等，使肉的品质发生严重的恶化，而味等，使肉的品质发生严重的恶化，而 且破坏了肉的营养价值，或由于微生物且破坏了肉的营养价值，或由于微生物 生命活动代谢产物形成有毒物质，因此生命活动代谢产物形成有毒物质，因此 这一条件下腐败的肉类，能引起人们的这一条件下腐败的肉类，能引起人们的 食物中毒。食物中毒。 肉类的腐败，通常肉类的腐败，通常由外界环境中好气由外界环境中好气 性微生物污染肉表面开始性微生物污染肉表面开始，然后又沿着结，然后又沿着结 缔组织向深层扩散，特别是临近关节、骨缔组织向深层扩散，特别是临近关节、

38、骨 骼和血管地方，最容易腐败。并且由生物骼和血管地方，最容易腐败。并且由生物 分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白 水解形成粘液，同时产生气体，分解成氨水解形成粘液，同时产生气体，分解成氨 基酸、水、二氧化碳、氨气；有糖原存在基酸、水、二氧化碳、氨气；有糖原存在 下发酵，形成醋酸和乳酸。因此形成恶臭下发酵，形成醋酸和乳酸。因此形成恶臭 的气味。的气味。 微生物对脂肪进行两种酶促反应，一微生物对脂肪进行两种酶促反应，一 是由于分泌的是由于分泌的脂肪酶脂肪酶分解脂肪，产生游离分解脂肪，产生游离 脂肪酸和甘油；另一种是脂肪酸和甘油；另一种是氧化酶氧化酶通过通过氧氧

39、 化作用，氧化脂肪，产生氧化的酸败气味化作用，氧化脂肪，产生氧化的酸败气味 。但肉类及其制品发生严重的腐败并不单。但肉类及其制品发生严重的腐败并不单 纯是由于微生物所引起，而是纯是由于微生物所引起，而是由空气中氧由空气中氧 ，在光线、温度以及金属离子的共同作用，在光线、温度以及金属离子的共同作用 的结果。的结果。 新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为 色泽、气味的恶化和表面发粘。色泽、气味的恶化和表面发粘。 表面发粘是微生物作用产生腐败的主要表面发粘是微生物作用产生腐败的主要 标志。标志。在流通中，当肉表面的细菌达在流通中，当肉表面的细菌达107 个个/cm2，

40、就有粘液出现，并有不良的气就有粘液出现，并有不良的气 味。达到这种状态所需的日数与最初污味。达到这种状态所需的日数与最初污 染细菌的个数有关，污染的细菌数越多染细菌的个数有关，污染的细菌数越多 ，则腐败越快。也受环境的温度和湿度，则腐败越快。也受环境的温度和湿度 影响，温度越高，湿度越大，越易产生影响，温度越高，湿度越大，越易产生 发粘的现象。发粘的现象。 温度温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度 越高繁殖发育越快。越高繁殖发育越快。 水分水分是仅次于温度决定肉食品上微生物繁殖的是仅次于温度决定肉食品上微生物繁殖的 重要因素，一般霉菌和酵母比细菌耐受较高

41、的重要因素，一般霉菌和酵母比细菌耐受较高的 渗透压。渗透压。 pH值值对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终 pH值对防止肉的腐败具有十分重要意义。值对防止肉的腐败具有十分重要意义。 多数细菌在多数细菌在pH值值7左右最适于繁殖，在左右最适于繁殖，在pH值值4 以下、以下、9以上繁殖就困难。以上繁殖就困难。 肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物 作用的分解过程。作用的分解过程。天然蛋白质通常不能被天然蛋白质通常不能被 微生物所同化，这是因为天然蛋白质是高微生物所同化，这是因为天然蛋白质是高 分子的胶体粒子，它不能通过细胞膜而扩分子的胶体粒子，它不